Como atualizar um diário com defeito. Registro de rejeição de produtos acabados

A rejeição é uma inspeção abrangente de produtos alimentícios. Neste caso, o procedimento afeta cada lote de produtos acabados. Como resultado desse controle, verifica-se até que ponto os requisitos e padrões das normas sanitárias são observados. Neste caso, a avaliação e o controle são realizados por uma comissão especial. Todas as conclusões são registradas, uma amostra das quais estudaremos mais detalhadamente.

Este procedimento de controle tem certas funções:

1. Medidas de controle para cumprimento das normas sanitárias.
2. Verificação e monitoramento do estado das instalações de armazenamento de produtos.
3. Verificando o cardápio.
4. Monitorar o cumprimento das normas sanitárias e higiênicas.
5. Identificação de violações nos prazos de implementação.
6. Verificar o cumprimento das normas sanitárias pelos colaboradores.

A Wikipedia também fornece uma explicação completa deste teste de controle e suas implicações para os restaurantes.

Exemplo de preenchimento de registro de rejeição de produto acabado

O diário de degustação é um documento onde é inserido um extrato sobre os pratos degustados com sua avaliação características de qualidade. Na maioria das vezes, esse documento é necessário na restauração pública, por exemplo, em um restaurante, café ou outro local público.

Em primeiro lugar, organoléptico exame. Para qualidade produtos finalizados os seguintes fatores influenciam:

1. Qualidade das matérias-primas adquiridas. Ou seja, cru o produto pode não ser mais fresco.
2. Verificar até que ponto as instruções e a tecnologia de cozimento são seguidas.
3. O desenvolvimento das receitas é verificado.

É criada uma comissão especial de controle, que inclui o diretor, o chef e o gerente de produção. O controle obrigatório dos produtos acabados é realizado com base na resolução do médico-chefe do serviço sanitário da Federação Russa nº 20, nº 4303. Uma abordagem particularmente rigorosa à cantina escolar e à cantina em Jardim da infância. A cláusula 15.1 da SP 2.3.6.1079-01 determina que o gestor da instituição deverá preencher documentação especial. É sobre não apenas sobre registros de rejeição, mas também sobre vários registros de controle de qualidade e inspeções de pessoal em doenças respiratórias e doenças pustulosas, exigidas em instituições de ensino pré-escolar.

É mantido um registro de produtos crus, bem como um documento controle de entrada produtos e documento refeições prontas. Documentação semelhante é necessária para refeições em várias organizações médicas. Neste caso, os trabalhadores médicos são responsáveis ​​pelo registo de todos os dados. Requisitos especiais Também existe a terceirização.
Os resultados do teste são inseridos em um diário. Os seguintes dados são registrados nas colunas:

1. A hora exata em que o produto foi criado ou a data de lançamento.
2. Nome do prato ou produto. É verificado de que é feito o prato.
3. A data de controle é registrada.
4. Conclusões e conclusões do exame sobre a prontidão do produto.
5. Uma decisão sobre o uso posterior do produto é preenchida.
6. Vistos de todos os membros da comissão.
7. Notas e vários acréscimos.

Há um tutorial em vídeo especial onde você pode ver como usar esse documento.

A revista parece um livro com capa. Uma página de título especial pode ser usada. O documento é completado com laço. O gerente de produção é responsável pelo seu armazenamento. Você pode ver uma amostra e um exemplo de preenchimento no site. O formulário pode ser baixado gratuitamente e impresso.

Quem pode exercer o controle? Em vez de uma comissão, um chef sênior ou confeiteiro pode manter o documento. Este direito é concedido tendo em conta as qualidades e qualificações profissionais do especialista. Neste caso, a gestão implica que o próprio cozinheiro prove os pratos e registe os dados num documento. Neste caso, você precisa assinar para confirmação.

A qualidade dos pratos depende não só da habilidade do chef, mas também da frescura dos produtos, das receitas e da aderência à tecnologia. Este desenho indica que a empresa possui controle de qualidade.
Você pode comprar a revista em papelarias. Muitas lojas online em Moscou, Dzerzhinsk e outras cidades oferecem esses produtos com entrega. Ele pode ser adquirido em diferentes cidades: Ufa, Novosibirsk, Krasnodar e a República da Bielo-Rússia também oferecem a compra desse livro. Muitos sites oferecem produtos semelhantes.

Processo de rejeição

Para criar um produto verdadeiramente de alta qualidade, é importante levar em consideração as disciplinas tecnológicas prescritas nos regulamentos.

O controle envolve estudar o produto de acordo com os seguintes parâmetros:

1. Aparência dos produtos testados. Estes são cor, forma e estrutura de superfície.
2. Cheiro. Para produtos semiacabados e preparados, são utilizados os seguintes parâmetros: aroma - o cheiro natural dos ingredientes naturais e o bouquet criado durante o processo tecnológico e processamento dos produtos.
3. Consistência. Este valor denota o estado de agregação - líquido, sólido ou quebradiço. O indicador de uniformidade é uma estrutura homogênea, coalhada ou em forma de flocos. As características mecânicas também são importantes – elasticidade, resiliência e fragilidade.

A análise organoléptica é realizada em local iluminado. Neste caso, apenas o tipo de iluminação natural é aplicável. Com a versão artificial, a tonalidade pode mudar significativamente. Isto é especialmente verdadeiro ao verificar produtos perecíveis.

Os produtos em pedaços são selecionados em diferentes assadeiras. Se o peso total de 10 produtos estiver abaixo do normal, a pesagem é realizada novamente.

Os produtos são pesados ​​e verificados de acordo com as normas especificadas. Você precisa saber qual erro é aceitável. Pode haver uma imprecisão de no máximo 3% no peso de um prato. Sushi e pãezinhos têm certos padrões.

Uma amostra de controle de pratos líquidos é retirada sem carne e creme de leite. Para verificar bebidas e pratos à base de laticínios, é coletada uma amostra de leite. Isto irá revelar se eles foram feitos de leite em pó.

Caso surjam dúvidas quanto à qualidade e frescor do produto, o prato é enviado ao laboratório para análise, onde são verificados o prazo de validade e a qualidade do produto. Tudo isso fica registrado no relatório de amostragem.

Todos os produtos para o laboratório são acondicionados em recipientes com tampas herméticas e, em seguida, os recipientes são lacrados. Após a fiscalização, a comissão coloca as notas necessárias.

Formulários

Dependendo do setor e do tipo de organização, vale destacar os seguintes tipos de documentos:

1. Jornal de controle de qualidade do produto. Formulário nº 6 - LP para instituições médicas, Ministério da Saúde nº 330.
2. Para instituições que organizam férias infantis. Apêndice nº 5 do SanPin. 2.4.4.3155-13.
3. Revista para grupos pré-escolares. Neste caso, o aplicativo SanPin 2.4.1.314713 é fornecido.
4. Revista para acampamentos infantis. Apêndice nº 7 do SanPin 2.4.4.3048-13.
5. Revista para instituições educacionais. Apêndice 10 do SanPin 2.4.5.2409-08

Regras de registro

O documento é elaborado levando em consideração as seguintes regras:

1. Todos os resultados - características, informações sobre ingredientes e classificações são registrados em um registro.
2. São inseridos todos os dados sobre o produto, o momento de sua preparação e os dados do exame.
3. O armazenamento é confiado ao cozinheiro responsável.
4. As páginas do documento devem ser numeradas. A revista é atada e certificada com selo.
5. Na verificação, todos os membros da comissão colocam suas assinaturas ao lado dos registros.

Conclusão

Qualquer empresa de catering que valorize a sua reputação mantém essa revista.

Quando o processo tecnológico de preparo de um prato estiver totalmente concluído, é necessário realizar o rejeito do produto acabado. A distribuição de alimentos prontos às crianças é feita estritamente após a coleta de uma amostra pelos membros da comissão de triagem e a avaliação de sua qualidade.

A amostra é coletada 15–20 minutos antes de servir o alimento acabado.

Quem está envolvido na rejeição de produtos culinários acabados?

Composição da comissão de rejeição:

Funcionários organização educacional nomeado por ordem

- (2 pessoas, devendo ser guardada uma cópia do pedido na unidade de restauração)

O gerente de produção ou seu substituto.

Critérios de avaliação alimentar

A classificação “excelente” é atribuída a pratos e produtos culinários que combinam em sabor e cor. Cheiro, aparência e consistência, receita aprovada.

A classificação “bom” é dada a pratos e produtos culinários que apresentam um pequeno defeito (pouca salga e consistência não uniforme).

A classificação “satisfatória” é atribuída a pratos e produtos culinários que apresentam desvios das exigências culinárias, mas são adequados para venda sem processamento.

Uma classificação de “insatisfatório” (defeituoso) é dada a produtos que apresentam as seguintes deficiências: sabor e cheiro estranhos e incomuns, muito salgados, mal cozidos, queimados, perdidos na forma, com consistência incomum ou outros sinais de não conformidade com a receita do prato.

Pratos classificados como “insatisfatórios” (defeituosos) não são permitidos para alimentação de crianças.

Registrando os resultados da rejeição no Diário

Os resultados da rejeição estão refletidos no “Diário de Rejeição de Produtos Culinários Acabados”.

O formulário do diário, de acordo com SanPiN 2.4.1.3049 - 13 (Apêndice 8, tabela 1) e SanPiN 2.4.5.2409 - 08 (Apêndice 10, formulário 2) e os padrões aceitos do NP SRO ASPSOZ:

Resultados da avaliação organoléptica e

Assinaturas dos membros do casamento

Observação<*>

Rendimento do prato acabado, g

Resultados da avaliação organoléptica e grau de prontidão

prato, produto culinário

Assinaturas dos membros do casamento

Observação<*>São indicados os fatos da proibição da venda de produtos acabados.

Temperatura dos alimentos antes de servir

Salada de tomate

bom (não muito salgado)

satisfatório (maçãs cozidas, cor turva)

A entrega é permitida (sopa de repolho fresco é salgada)

Assar com açúcar<**>produto pronto

É proibido distribuir leite fervido

Dispensação permitida (foi preparado um novo lote de leite fervido)

O primeiro lote de leite fervido “coalhado”

Se um prato acabado for classificado como “bom” ou “satisfatório”, os defeitos identificados devem ser indicados entre parênteses, ao lado da classificação na coluna “Resultados da avaliação organoléptica e grau de prontidão do prato, produto culinário”.

Se os defeitos do prato acabado puderem ser eliminados, essa informação será escrita entre parênteses, após a frase “É permitida a emissão” na coluna “Permissão para venda do prato, produto culinário”.

Se um prato acabado for classificado como “insatisfatório” (defeituoso), então os fatos de proibição de venda do prato acabado são indicados na coluna “Nota”.

Braqueragem é testes completos e sérios de produtos alimentícios. Cada lote de produção está sujeito a isso. O objetivo de tal procedimento é monitorar o cumprimento dos padrões para a produção de produtos alimentícios regulamentados pela legislação da Federação Russa.

Cada inspeção começa com uma avaliação das características organolépticas do produto. Às vezes, a qualidade do produto acabado é influenciada não só pelo pessoal da cozinha, mas também por outros fatores não menos importantes no processo de produção:

1. Características qualitativas das matérias-primas adquiridas- produtos para cozinhar.
2. Monitoramento de conformidade literatura normativa e técnica durante toda a fase de preparação.
3. Desenvolvimento preliminar de receita, segundo o qual será realizado o processo culinário.

Controle sobre indicadores organolépticos

Indicadores pelos quais é realizado:

1. De acordo com os principais indicadores: sobre a consistência existente do produto, avaliação das características dos dados externos do prato, pelo cheiro do produto, dados de sabor.
2. Por propriedades de valor adicional: especialmente para pratos de peixe e carne, é realizada uma avaliação do corte - é verificado aparência, para chás e substâncias gelatinosas - analisa-se o grau de transparência em produtos de panificação Atenção especialé dado ao miolo dos produtos.

Requisitos para testes organolépticos:

1. A sala escolhida para o procedimento deve ter ventilação de boa qualidade ou ser bem ventilada. Durante o procedimento, odores estranhos não devem interferir na análise.
2. Deve ter bom sistema iluminação perto de ambiente natural, porém, dá-se preferência diretamente ao tipo de iluminação natural. Isto é necessário para avaliação correta dados externos do produto, que podem ser distorcidos sob a influência de fontes de luz artificial.
3. Os membros da comissão de rejeição são obrigados a ter conhecimento e seguir as regras em matéria de amostragem de um lote de mercadorias sob inspeção.

1. Condição comercializável. Pode ser usado para determinar violações nas condições de armazenamento, transporte e fabricação. Além disso, muitas vezes os indicadores externos de um produto obsoleto mudam.
2. Cheiro. Se o cheiro não for agradável aos sentidos, esse produto não pode ser chamado de qualidade.
3. Dados de sabor. Um dos principais parâmetros. Todas as falhas e erros durante a preparação são mais frequentemente identificados nesta fase.
4. Consistência- Trata-se, antes de tudo, do controle do cumprimento da tecnologia de fabricação.

Além de analisar os indicadores e características, os produtos são pesados ​​e determinado o peso médio.

Para determinar o peso médio, é necessário pegar três porções de comida e pesá-las. Em seguida, divida o resultado por 3. Não deve haver desvios dos padrões estabelecidos, mas é aceitável um erro de + ou – 3%.

No final da fiscalização, com base nos dados obtidos na análise dos indicadores das propriedades organolépticas, os membros da comissão atribuem classificações.

Ótimo– classificação da categoria mais alta. Esse resultado é o máximo possível e todo cozinheiro sonha com isso, mas raramente é alcançado desde que observadas todas as normas sanitárias e técnicas (STN) especificadas e regulamentadas.

No processo produtivo dessas empresas, o conteúdo da receita é rigorosamente observado. Os pratos com esta classificação devem ser impecáveis ​​em todos os parâmetros organolépticos - cor, cheiro, consistência, sabor e aparência.

Multar– esta ainda é uma boa estimativa. Os chefs que receberam esta classificação seguem rigorosamente os dados da receita e seguem a tecnologia de cozimento. O produto tem bom gosto, mas ainda apresenta pequenas desvantagens.

Lista de desvios, de menor importância:

1. Não há crosta marrom dourada no produto ou não apresenta forma pronunciada.
2. O produto foi cortado incorretamente.
3. O prato tem gosto de salgado demais ou pouco salgado.
4. A gordura do caldo ou da sopa não tem cor distinta.

Nota satisfatoriamente– tais produtos podem ser vendidos, apesar das deficiências existentes:

1. Não cumprimento da receita culinária. Por exemplo, uma violação cometida na proporção dos ingredientes utilizados incluídos no produto.
2. Presença de odor ou sabor de natureza estranha, mas que não afete significativamente a qualidade.
3. O produto é muito azedo, amargo, picante ou doce.
4. Produtos deformados.
5. Se o prato estiver queimado, mal passado ou não cozido.

Se tais indicadores estiverem disponíveis, na maioria das vezes os produtos são enviados para descarte - para processamento.

Insatisfatório– pratos com esta classificação não são permitidos para venda ou venda.

Apresentam irregularidades no preparo e não cumprimento das receitas, odor desagradável, formato irregular e sabor estranho pronunciado.

1. Monitorar o cumprimento das normas sanitárias durante a entrega e transporte de produtos alimentícios e durante as operações de descarga e carga.
2. Verificar a idoneidade e o estado dos armazéns e as condições de armazenamento das mercadorias e das matérias-primas a partir das quais são produzidas.
3. Verificação da ementa elaborada e da sua conformidade (nos estabelecimentos de restauração).
4. Monitorar o cumprimento das normas higiênicas e sanitárias no setor de alimentação e nas instalações envolvidas no processo produtivo.
5. Acompanhamento de violações de prazos de vendas e não conformidade com a qualidade dos produtos.
6. Verificar se os trabalhadores estão em conformidade com os padrões de saneamento.

Para passar na rejeição, você deve:

1. Verifique cuidadosamente as matérias-primas para fabricação e adquira produtos de qualidade.
2. Preencher corretamente a documentação técnica da qual depende o preparo dos pratos.
3. Cumprimento e desenvolvimento minucioso de receitas para fabricação de produtos.
4. Calcule corretamente a massa final da mercadoria na saída.
5. Em cada etapa da produção, exija o cumprimento dos padrões estabelecidos pelas normas.

Como preencher

Antes de um produto liberado ser enviado para venda, ele deve passar por uma inspeção adequada. Uma comissão especial está sendo montada para esse fim. O número de seus membros depende do tamanho da empresa, para os pequenos um número e para os grandes outro.

Composição da comissão para pequenas indústrias:

1. Chefe da empresa.
2. Chefe de produção.
3. O cozinheiro ou capataz sênior responsável por eles.
4. Se necessário trabalhador médico.

Em empresas de grande porte:

1. Diretor da organização.
2. Gerente do processo produtivo.
3. Especialista em engenharia tecnológica.
4. Cozinhe com categoria alta profissionalismo.
5. Especialista em confeitaria com 5ª categoria.
6. Um representante do posto sanitário e epidemiológico ou um funcionário do posto sanitário do empreendimento.
7. Membro de laboratório próprio.

Além dos funcionários obrigatórios, a comissão pode incluir membros e participantes de grupos de controle popular, bem como representantes de organizações sindicais.

O processo de rejeição está em andamento várias etapas de acordo com o seguinte esquema:

1. Todos os cartões contendo informações sobre custeio e características tecnológicas da produção são coletados e estudados.
2. Os produtos são pesados ​​para garantir a conformidade com os requisitos regulamentares.
3. São realizadas análises e avaliação das características organolépticas do produto.
4. As informações recebidas são registradas em diário especial para rejeição.

Diário de rejeição- Este é um documento que é preenchido durante o processo de fiscalização. Nele são inseridos os dados obtidos durante o processo. Seu recheio é requisito obrigatório legislação da Federação Russa.

Cada página do documento possui um formato padrão e um conjunto de 7 colunas.

1. Um campo que contém informações sobre data exata e hora de preparo do prato.
2. Dados sobre o tempo de trabalho de fiscalização.
3. Nome completo do produto fabricado.
4. Informação final sobre a conclusão organoléptica e o grau de disponibilidade do produto para venda.
5. Uma licença emitida para aprovar um produto para venda.
6. Confirmar as assinaturas de todos, sem exceção, os membros regulamentados da comissão.
7. O sétimo campo são notas. É preenchido nos casos em que durante a fiscalização foram identificadas infrações e o produto não recebeu aprovação para sua comercialização. Indica todas as razões e factos legítimos disponíveis sobre o incumprimento de condições e normas.

Em algumas empresas, os cozinheiros e confeiteiros podem fazer correções corretivas ou preencher um registro, mas para isso devem ter direito à rejeição pessoal.

Por exemplo, um cozinheiro com direito pode anotar dados sobre a quantidade de pratos preparados e certificar com sua assinatura.

Regras para manter um registro de rejeição:

1. Todos os resultados da inspeção - descrição das propriedades, características do produto acabado, dados sobre a composição e classificações fornecidas - são inseridos no documento.
2. Seu texto descreve o resultado do exame organoléptico, o grau de prontidão para uso do objeto testado, define a hora e a data do preparo, bem como o horário da inspeção, e prescreve a autorização para comercialização do produto.
3. A revista é guardada pelo chef responsável.
4. O documento deve atender aos seguintes requisitos: as páginas devem ser numeradas, a revista é especialmente atada e lacrada com o selo da organização, o documento exige manuseio cuidadoso.
5. Cada inspeção é acompanhada do preenchimento de um registro de rejeições. Ao final do procedimento, todos os membros da comissão convocada, sem exceção, certificam o texto com suas assinaturas. O presidente é responsável por isso.

Regras para rejeitar:

1. O procedimento deve ser realizado diariamente nas empresas que atuam na indústria alimentícia.
2. No seu processo são identificadas deficiências em produtos ou pratos fabricados e, caso não sejam identificadas, é confirmada a qualidade do produto.
3. A revista traz uma avaliação do estado do prato, bem como das características que foram descobertas durante a análise organoléptica.
4. A análise organoléptica inclui a avaliação dos seguintes parâmetros: características de sabor, dados externos, consistência, cheiro.
5. Para evitar a obtenção de resultados incorretos de acordo com as regras, a rejeição é realizada em obrigatório em um separado instalações adequadas, onde não será distorcido por outros cheiros não relacionados ao teste. A iluminação artificial também pode prejudicar a autenticidade.
6. Na rejeição, deve-se conhecer o peso médio dos pratos.
7. Caso os membros da comissão tenham dúvidas sobre a qualidade do produto ou a impossibilidade de uma avaliação completa, as amostras são enviadas a um laboratório especial para análise detalhada.

Dicas para análises diárias e bem-sucedidas:

1. A primeira coisa que você precisa prestar atenção é a qualidade e o prazo de validade dos produtos adquiridos como matéria-prima para a produção de seus próprios produtos. Em primeiro lugar, verifique a integridade da embalagem, a data de produção, o cumprimento das condições de armazenamento e o aspecto.
2. A segunda, não menos importante, são as condições de armazenamento dos produtos acabados e das matérias-primas utilizadas. O regime de temperatura deve ser mantido, deve haver boa ventilação e ausência de umidade.
3. Terceiro, a vizinhança das mercadorias deve ser rigorosamente observada.
4. A quarta e mais importante coisa é o cumprimento das normas sanitárias e higiênicas.

A reunião da comissão de casamento é apresentada neste vídeo.

Copyright 2017 - Portal KnowBusiness.Ru para empreendedores

A cópia de materiais é permitida somente ao usar um link ativo para este site.

Registro de rejeição de produto acabado

A rejeição de produtos acabados é uma verificação da sua conformidade com determinados requisitos, incl. termos dos contratos de fornecimento. Para realizar testes de defeitos, uma organização pode manter um registro de controle de qualidade dos produtos acabados. A rejeição de produtos acabados pode ser realizada por uma organização de forma voluntária, por sua própria iniciativa, ou obrigatória (por exemplo, por organizações de restauração pública). Iremos lhe ensinar como preencher um registro de rejeição de produtos acabados em nossa consulta.

Registro de rejeição de produtos acabados: preenchimento de amostra

A manutenção diária dos logs de rejeição é assegurada pelo chefe da organização. A rejeição de alimentos é realizada antes do início da liberação de cada lote recém-preparado (Cláusula 1ª do Regulamento de Rejeição, Anexo à carta do Ministério do Comércio da RSFSR de 21/08/1963 nº 0848). A qualidade dos pratos e produtos culinários acabados é avaliada com base em indicadores organolépticos:

Dependendo desses indicadores, as seguintes classificações são atribuídas aos produtos:

- sabor e cheiro estranhos incomuns aos produtos;

- perderam a forma;

- ter uma consistência incomum;

- outros sinais desacreditando pratos e produtos

Dependendo da filiação setorial e da subordinação departamental, existem, em particular, as seguintes formas aprovadas de registros de rejeição:

• Diário de bordo para controle de qualidade de alimentos acabados (grãos) (formulário nº 6-LP das Instruções de organização nutrição terapêutica em instituições médicas e preventivas, aprovado. Portaria do Ministério da Saúde de 5 de agosto de 2003 nº 330);
• Diário de rejeição de produtos culinários acabados (Anexo nº 5 do SanPiN 2.4.4.3155-13 - para organizações estacionárias de recreação e melhoria da saúde infantil);
• Diário de rejeição de produtos culinários acabados (Anexo ao SanPiN 2.4.1.3147-13 - para grupos pré-escolares localizados em instalações residenciais do parque habitacional);
• Livro de registro de rejeição de produtos acabados (Anexo nº 7 da SanPiN 2.4.4.3048-13 - para acampamentos infantis tipo barraca);
• Diário de rejeição de produtos culinários acabados (Anexo 10 ao SanPiN 2.4.5.2409-08 - para instituições de ensino geral, instituições de ensino profissionalizante primário e secundário).

Em geral, as formas de registros de rejeição caracterizam-se pela unidade na reflexão de determinadas informações e podem ser apresentadas da seguinte forma:

Registro de rejeição de produto acabado: download

A comissão de rejeição geralmente inclui o chefe da empresa, o gerente de produção, o cozinheiro, médico sanitarista(se disponível). Uma lista específica de pessoas na comissão de rejeição é aprovada pela organização.

Aqui está um exemplo de preenchimento de um registro de rejeição por uma organização de catering:

Registro de rejeição de amostra de produtos acabados de preenchimento em dow

maquinaria e equipamento

Revistas do departamento de alimentação

A classificação “excelente” é atribuída aos pratos e produtos culinários que correspondem em sabor, cor e cheiro, aspecto e consistência à receita aprovada e demais indicadores previstos nos requisitos.

Uma classificação 'bom' é dada a pratos e produtos culinários que apresentam um pequeno defeito (sem sal, não atingem a cor desejada, etc.)

A classificação “satisfatório” é atribuída a pratos e produtos culinários que apresentam desvios dos requisitos culinários, mas são adequados para venda sem processamento.

Uma classificação 'insatisfatória' é atribuída a pratos e produtos culinários que apresentam as seguintes deficiências: sabor e cheiro estranhos que não são característicos do produto, muito salgados, fortemente azedos, amargos, mal cozidos, mal cozidos, queimados, perdidos a forma, tendo uma consistência incomum ou outros sinais.

Para determinar o peso correto da peça de produtos culinários acabados e produtos semiacabados, são pesadas simultaneamente 10 porções de cada tipo.

2. Nome do produto/prato.

3. Avaliação organoléptica, incluindo avaliação do grau de preparação do produto/prato.

4. Permissão para implementação (tempo).

5. Executor responsável (nome completo, cargo)

6. Nome completo de quem realizou a rejeição.

1. Data e hora de início do uso da gordura de fritura;

2. Tipo de gordura de fritura;

3. Avaliação organoléptica da qualidade da gordura no início da fritura;

5. Tipo de produto;

6. Hora final da fritura;

7. Avaliação organoléptica da qualidade da gordura após fritura;

usando a gordura restante

8. Saldo transitado;

9. Gordura reciclada;

10. Cargo, nome completo. controlador.

1. Local de trabalho/nome da oficina.

2. Nome do equipamento de refrigeração.

3. Leituras de data/termômetro (manhã, noite)

4. Assinatura do responsável.

Nota (nota sobre queda de energia, degelo, mau funcionamento de equipamentos de refrigeração).

Todas as páginas da revista devem ser numeradas e atadas, sobre as quais é feita uma anotação na última página, certificada por assinatura, e as pontas da renda são coladas e seladas com o selo da organização.

As leituras matinais dos termômetros devem ser registradas no diário no máximo duas horas após a abertura; as leituras noturnas devem ser registradas no máximo 2 horas antes do encerramento do turno.

1. Sobrenome, nome, patronímico.

2. Local de trabalho, profissão.

4. Resultados de exames (saudáveis, doentes).

5. Medidas tomadas(autorizado para trabalhar, suspenso).

6. Assinatura do responsável.

O trabalhador médico que realiza a fiscalização é obrigado a informar por escrito o chefe da oficina ou quem o substitui sobre todos os funcionários que, em decorrência da fiscalização, estejam proibidos de trabalhar na produção de cremes e acabamento de produtos acabados. Pessoas que tiveram doenças pustulosas na pele das mãos e outras partes abertas do corpo só podem trabalhar após um exame bacteriológico das áreas da pele no lugar da primeira doenças pustulosas pela ausência de estafilococos plasmacoagulantes.

O registro é assinado pelo médico que realizou o exame e pelo chefe da oficina ou turno. Jornal de Saúde dos Trabalhadores da Alimentação

1. Número de série.

2. Data prevista para limpeza geral.

3. Nome e concentração dos desinfetantes.

4. Nome completo de quem realizou a limpeza geral, data da limpeza.

Exemplo de preenchimento de registro de rejeição de produto acabado

O conceito de rejeição é o teste de produtos manufaturados por estabelecimentos de produção e alimentação pública antes da venda. A avaliação qualitativa dos produtos é realizada por uma comissão nomeada localmente. Todas as conclusões e comentários são inseridos no registro de rejeição do produto acabado; uma amostra do recheio pode ser visualizada aqui.

O conceito de um log de rejeição

Com base na Resolução do Médico Chefe do Estado do Serviço Sanitário da Federação Russa nº 20, nº 4303, bem como nas disposições da SanPiN, é necessário o controle obrigatório dos produtos acabados antes de serem vendidos aos consumidores. Isto é especialmente rigoroso para refeições em instituições pré-escolares e escolares.

Os resultados das amostras de produtos são lançados em um diário de rejeições, que consiste em páginas com colunas onde está escrito o seguinte:

1. Tempo exato de cozimento (liberação).
2. Nome do produto (prato).
3. Data de implementação do controle de defeitos.
4. Conclusões do exame organoléptico e prontidão suficiente do produto.
5. Decisão de implementação e uso.
6. Vistos de membros da comissão.
7. Adição (em forma de nota).

O registro de rejeições é elaborado preenchendo as colunas apropriadas, numeração, visto e selo do empreendimento. O documento deve ser lavrado e guardado com o responsável pela produção. Você pode ver um exemplo de preenchimento de um registro de rejeição para produtos acabados aqui.

O registro de rejeição de produção confirma a intenção da empresa de realizar o controle de qualidade. Em vez de uma comissão especializada na área da restauração, o cozinheiro sénior (pasteleiro) pode realizar a triagem e preencher uma revista do formulário estabelecido. O empregador concede este direito ao trabalhador da cozinha de acordo com as qualificações, qualidades profissionais e a classificação correspondente.

O cozinheiro prova pessoalmente os pratos e regista os dados dos indicadores organolépticos num diário, certificando-os com assinatura pessoal.

A qualidade dos pratos nem sempre depende do profissionalismo dos chefs. Grande importância adquiriram produtos, seu frescor, cumprimento de prazos de validade, receitas, cumprimento de padrões tecnológicos.

Importante! Ao inspecionar estabelecimentos de restauração, os representantes da Rospotrebnadzor sempre solicitam primeiro um registro de rejeição.

Características do processo de rejeição

Os produtos são verificados por meio de coleta de amostra ou análise laboratorial. Assim, por exemplo, antes de servir um prato ao consumidor, 15-20 minutos antes de a comida ser servida, deve ser colhida uma amostra. Os indicadores organolépticos são inseridos em um registro de rejeições e nele registrados, indicando todos os requisitos necessários.

Os requisitos organolépticos dos produtos incluem a relação entre aparência e sabor. Durante o processo de classificação, também são estudados a tecnologia e o custo.

O produto é pesado, prestando atenção à consistência, aparência (externa e corte), cheiro, sabor, transparência. Isto aplica-se não só aos pratos da restauração, mas também a produtos de todos os tipos, incluindo produtos semiacabados. Na verificação são dadas as classificações: 5, 4, 3 ou 2. Uma classificação insatisfatória proíbe a aceitação do produto, ele é retirado da produção e venda pela comissão de rejeição.

Durante a inspeção pode ser necessário testes laboratoriais, que os membros da comissão notificam através de um lançamento no relatório de amostragem. Os produtos para testes laboratoriais são acondicionados em recipientes bem fechados, embrulhados em papel, amarrados com barbante e lacrados.

Uma resposta negativa no teste é motivo para retirar produtos da venda. Este fato deve ser registrado no log de rejeições.

O controle da qualidade do preparo dos alimentos, da liberação dos produtos acabados e da liberação dos produtos semiacabados pode ser departamental, administrativo e pessoal. A primeira inclui uma comissão especial criada na empresa. A inspeção pessoal é realizada diretamente pelo próprio empregador ou pelos fabricantes diretamente no local. O controle administrativo é realizado pelo gerente de produção. Durante a jornada de trabalho, o controle de qualidade é realizado por encarregados.

A própria comissão de rejeição inclui (Carta da Administração de Restauração Pública nº 7-3/8-867) nas pequenas empresas: o diretor e gerente de produção, um cozinheiro sênior da equipe, um profissional de saúde. Nas grandes produções, a lista de pessoas listadas também inclui: um engenheiro de processo, um trabalhador de laboratório, um cozinheiro ou pasteleiro altamente qualificado, um trabalhador de estação de saneamento (ou um membro do posto de saneamento de produção).

Importante! A composição e o número de membros da comissão de rejeição são aprovados por despacho da administração, incluindo o grupo de controle popular, bem como dos sindicatos.

Nuances legais

Apesar de não haver instruções regulatórias diretas sobre como trabalhar com registros de rejeição nas Normas SP 2.3.6.1079-01, a cláusula 15.1 destas disposições afirma diretamente que é necessário manter documentação diária sobre a preparação e liberação de produtos acabados e controle a qualidade das gorduras para fritar.

Esses requisitos se aplicam a lotes prontos de alimentos, bebidas, confeitaria, queijos, embutidos, laticínios e outros tipos de produtos, bem como a produtos semiacabados.

A cláusula 1 da joint venture recomenda na alimentação pública a amostragem e avaliação à medida que cada porção de produtos é preparada, produzida de acordo com a demanda e as vendas (cláusulas 8.3, 9.1). O registro no diário deve ser feito de acordo com todas as normas e assinado por pessoas autorizadas - o fabricante e o fiscal (Carta do Ministério do Comércio nº 0848).

A forma do log de rejeição está prevista nas normas da NP SRO APSPOZ, bem como da SanPiN:

O algoritmo de ação do serviço de inspeção Rospotrebnadzor ao realizar comissões de rejeição é baseado no Anexo 15 da Ordem Rospotrebnadzor nº 220.

Se durante o processo de inspeção for revelado um produto de qualidade inadequada, ele será levado à condição exigida. Se isso não for possível, as pessoas que danificaram o produto e violaram as regras de fabricação compensarão os danos materiais com sua renda pessoal.

Importante! A garantia de qualidade dos produtos fabricados deve ser realizada de acordo com estrita observância disciplinas tecnológicas e processo de fabricação, documentos técnicos.

Conclusão

O álbum de recortes é elemento importante controle sobre os produtos consumidos pelos humanos. É necessário controlar o processo de cozimento e os produtos semiacabados para proteger sua saúde de problemas desnecessários.

Assine atualizações por e-mail:

Assine a nossa newsletter

Adicione um comentário Cancelar resposta

consulta agora:

“Gramatica falsa non vitiat chartam” - “Erros gramaticais não invalidam um documento.”

“Empresas de restauração pública: contabilidade e fiscalidade”, 2008, N 8

Os representantes do Rospotrebnadzor, tendo contactado uma organização de restauração pública para uma inspecção, irão, em primeiro lugar, solicitar um registo de rejeições. Esta revista, elaborada de acordo com os requisitos estabelecidos, confirma que a empresa possui controle de qualidade dos produtos fabricados. Os inspetores estarão certos? Quais são as características da organização do controle de qualidade dos produtos acabados? Quem deve implementá-lo?

Atualmente, alguns especialistas questionam a necessidade de as organizações de catering manterem um registo de rejeições. As dúvidas são causadas pelo fato de que a SP 2.3.6.959-00 “Requisitos sanitários e epidemiológicos para organizações de alimentação pública, produção e circulação de matérias-primas alimentares e produtos alimentícios" <1>, em que esta estava consagrada, foram canceladas em virtude da entrada em vigor do novo Regulamento em 01/02/2002. A cláusula 14.5 da SP 2.3.6.959-00 dispunha: os resultados do controle de produção para avaliação da qualidade de produtos semiacabados, pratos e produtos culinários são lançados no diário de rejeições. A forma do registro de rejeições é estabelecida pela organização.

<1>Aprovado pelo Ministério da Saúde da Rússia em 25 de fevereiro de 2000.

As novas Regras são SP 2.3.6.1079-01, que foram aprovadas pelo Médico Sanitário Chefe do Estado da Federação Russa em 6 de novembro de 2001. Não indicam diretamente a necessidade de as empresas de restauração pública manterem um registo de rejeições. Ao mesmo tempo, a cláusula 15.1 do SP 2.3.6.1079-01 estabelece que o chefe da organização deve garantir a gestão diária documentação necessária, que inclui registros de rejeição, registros de inspeção de pessoal para doenças respiratórias agudas e pustulosas, um registro de controle de qualidade para gorduras de fritura, etc. No entanto, surge a pergunta: o que deve ser mantido um registro de rejeição? Por exemplo, na organização de refeições em instituições especializadas para menores com necessidade de reabilitação social, é preenchido um diário de rejeição de produtos crus, bem como um diário de rejeição de pratos prontos (SanPiN 2.4.1201-03, aprovado pelo Chefe Sanitário do Estado Médico da Federação Russa em 06/03/2003). Revistas semelhantes de acordo com SanPiN 2.1.3.1375-03<2>também são formalizados na organização de refeições em instituições médicas: registro de rejeição de produtos e registro de controle de qualidade de alimentos acabados (registro de defeitos) (formulário 6-lp<3>). Esses registros são preenchidos por profissionais médicos. Mas ao organizar as refeições na pré-escola instituições educacionais o trabalhador médico faz os lançamentos apropriados no registro de rejeição de pratos prontos (SanPiN 2.4.1.1249-03, aprovado pelo Médico Sanitário Chefe do Estado da Federação Russa em 25 de março de 2003).

<2>Aprovado pelo Médico Sanitário Chefe do Estado da Federação Russa em 6 de junho de 2003.
<3>Instruções para organização de nutrição terapêutica em instituições médicas, aprovadas. Por despacho do Ministério da Saúde da Rússia de 5 de agosto de 2003 N 330.

Caso o estabelecimento de restauração não seja especializado, apenas é preenchido o registo de rejeição de produtos acabados. Esta conclusão baseia-se no facto de em nenhum lugar ser mencionada a necessidade de rejeição de produtos brutos, o que não se pode dizer da rejeição de produtos acabados. Assim, no n.º 1 do Regulamento sobre rejeição de alimentos nos estabelecimentos de restauração pública<4>estipulado: todos os pratos e produtos culinários produzidos em estabelecimentos de restauração pública estão sujeitos a rejeição obrigatória assim que estiverem prontos. Além disso, a rejeição é realizada diariamente antes do início da liberação (venda) de cada lote recém-preparado de pratos, produtos, bebidas e produtos semiacabados. Aliás, os produtos devem ser preparados em lotes de acordo com sua demanda e comercialização (cláusula 8.3 SP 2.3.6.1079-01). Além disso, a cláusula 9.1 do SP 2.3.6.1079-01 estabelece que as organizações de restauração são obrigadas a realizar uma avaliação diária da qualidade dos produtos semiacabados, pratos e produtos culinários. Neste caso, são indicados o tempo de fabricação do produto, seu nome, os resultados da avaliação organoléptica, incluindo a avaliação do grau de prontidão, o tempo de autorização para distribuição (venda) do produto, nome completo. fabricante do produto, nome completo que realizou a avaliação organoléptica. E esta é a rejeição dos produtos acabados.

<4>Anexo à Carta do Ministério do Comércio da RSFSR de 21 de agosto de 1963 N 0848.

Acrescentemos: se representantes do órgão territorial de Rospotrebnadzor vierem com fiscalização, então a deserção de produtos acabados será obrigatoriamente controlada, pois isso está previsto no Algoritmo de suas ações (Anexo 15 da Ordem de Rospotrebnadzor de 16 de julho de 2007 N 220). O facto de os médicos sanitaristas não se esquecerem de verificar a presença de um registo de rejeições também é indicado por mensagens que aparecem nos meios de comunicação (ver, por exemplo, últimas notícias nas regiões de Vologda e Tomsk).

Assim, constatamos que nas organizações de alimentação pública deve haver rejeição de pratos prontos com posterior registro dos resultados no diário apropriado. Mas quem é obrigado a realizá-lo e também a preencher o registro de rejeições?

Comissão de casamento

Para efectuar o controlo diário da qualidade dos produtos numa empresa de restauração pública, é criada uma comissão de rejeição, cuja composição é aprovada por despacho competente do gestor. Quem deve ser incluído em sua composição está listado na Carta da Administração de Restauração Pública do Ministério do Comércio da URSS, datada de 22 de dezembro de 1978, N 7-3/8-867. Não há informação de que esta Carta não seja utilizada, pelo que poderá ser utilizada adaptando-a à realidade.

De acordo com as recomendações da referida Carta à Comissão de Rejeição grandes empresas A restauração (com isto queremos dizer empresas em que o número de trabalhadores de cozinha é de 10 ou mais pessoas) pode incluir:

• diretor da empresa ou seu substituto de produção (se disponível no quadro de funcionários);
• gerente de produção (chef) ou seu substituto. Aliás, de acordo com Diretório de qualificação cargos de gestores, especialistas e demais funcionários<5>Para responsabilidades do trabalho O gerente de produção (chef) é responsável por realizar a classificação dos alimentos preparados;
• engenheiro de processo (se disponível na equipe);
• um cozinheiro altamente qualificado com o direito de rejeitar pessoalmente os alimentos, ou um cozinheiro-chefe. Um cozinheiro pode ter o direito de rejeitar pessoalmente os alimentos se atender às seguintes condições:

a) produz apenas produtos de excelente qualidade e de gama diversificada;

b) segue rigorosamente a tecnologia de preparo de pratos e produtos culinários;

c) observa rigorosamente as normas de colocação de matérias-primas, garantindo a correta saída dos produtos semiacabados e acabados;

d) cumpre as regras de preparo dos pratos;

e) cumpre as normas sanitárias para armazenamento e comercialização de produtos acabados;

f) observa as regras de higiene pessoal;

g) aprimora constantemente suas competências;

• trabalhador sanitário;
• funcionário de laboratório tecnológico de alimentos (se disponível).

<5>Aprovado pela Resolução do Ministério do Trabalho da Rússia de 21 de agosto de 1998 N 37.

Nos pequenos estabelecimentos de restauração (o número de trabalhadores de cozinha é inferior a 10 pessoas), a comissão de rejeição pode incluir:

• chefe da empresa;
• gerente de produção (chef) ou cozinheiro-chefe;
• chef altamente qualificado;
• trabalhador sanitário (se disponível na equipe).

Naturalmente, deve ser nomeado um presidente da comissão de casamento. Esta função pode ser desempenhada pelo chefe da empresa ou seu substituto de produção, pelo gerente de produção ou seu substituto, ou por um engenheiro de processo.

Além disso, representantes da organização sindical de uma empresa de restauração pública ou representantes da organização sindical da empresa, instituição ou instituição de ensino atendida podem estar envolvidos na rejeição de pratos prontos.

Observação. O fabricante direto dos produtos testados está presente durante a rejeição do alimento, mas não participa de sua avaliação, por ser um elo controlado.

Acrescentemos que a qualidade dos produtos acabados não é monitorada apenas pela comissão de rejeição. Esta comissão verifica a qualidade dos pratos antes de serem vendidos (na verdade, imediatamente após serem preparados), então o controle é feito desta forma. Durante o dia, as porções das refeições são controladas pelo gerente de produção ou seu substituto, bem como pelo cozinheiro-chefe. Nos restaurantes e cafés podem ser criados postos de qualidade, chefiados por chefes de equipa que monitorizam o processamento operacional dos produtos e a sua produção. Além disso, pode ser organizado o controle de qualidade dos pratos durante a distribuição. Esse processo já é acompanhado pelo vice-gerente de produção e, na sua ausência, pelo gerente de produção. O garçom também verifica a qualidade da comida pela aparência no momento do recebimento.

O que a comissão de rejeição verifica?

Ao realizar o controle de qualidade dos produtos acabados, a comissão de rejeição deve estar atenta aos seguintes pontos. Em primeiro lugar, o processamento a frio das matérias-primas é adequado, tendo em conta o seu tipo e condição física requisitos da documentação regulamentar e técnica atual. Em segundo lugar, estão as normas de colocação de matérias-primas previstas em coleções de receitas de pratos, mapas tecnológicos, se o processo tecnológico está organizado corretamente (se a temperatura e o tempo são mantidos, a sequência dos processos de tratamento térmico, a colocação de matérias-primas). Além disso, a comissão de rejeição estabelece o peso real dos produtos unitários, produtos semiacabados e componentes individuais, realiza uma avaliação organoléptica (sensorial) da qualidade dos alimentos e apresenta propostas para melhorar o sabor do prato.

Os membros da comissão de triagem devem conhecer as propriedades dos pratos para avaliá-los com competência segundo indicadores organolépticos. Isso se deve ao fato de que cada grupo e tipo de prato (produto) possui propriedades específicas e seu indicador correspondente. Conforme observado nos Requisitos médico-biológicos e padrões sanitários para a qualidade de matérias-primas alimentares e produtos alimentícios<6>, as propriedades organolépticas são uma característica importante da qualidade dos alimentos. Boa aparência cor linda, aroma agradável e sabor e, para alguns produtos, consistência, induzem o apetite e aumentam a secreção gástrica.

<6>Aprovado pelo Ministério da Saúde da URSS em 1º de agosto de 1989 N 5061-89.

Então, ao determinar a qualidade das sopas papel principal desempenha um sabor caracterizado pela concentração de substâncias aromatizantes, que se forma com a utilização de uma determinada quantidade de produtos básicos, especiarias e temperos. É necessário levar em consideração que no tempero de sopas preparadas com refogado de farinha, a parte líquida deve ser não separável, levemente espessada, sem grumos de farinha de trigo. Se estiver sendo preparada uma sopa clara, a comissão precisa estar atenta à cor do caldo, à sua transparência e à consistência dos acompanhamentos, cujos produtos devem ser macios, mas manter a forma.

Para pratos de carne mais indicador importante a qualidade, junto com o sabor e o cheiro, é a consistência, que afeta outras propriedades. De acordo com este indicador, a carne (em pedaços) deve ser macia, fácil de morder, suculenta e o produto de carne picada deve ser elástico, solto e suculento. A consistência espalhada deste último indica seu uso pão fresco ou uma quantidade excessiva disso. Nos pratos de miudezas, o principal é o cheiro fresco e o sabor agradável. Observe que a prontidão dos produtos cárneos e avícolas é verificada pela liberação de suco incolor no local da punção e cor cinza no corte do produto, bem como pela temperatura na espessura do produto (para produtos picados naturais - não inferior a 85 graus Celsius, para produtos feitos com massa de costeleta - não inferior a 90 graus Celsius). A temperatura é mantida durante 5 minutos. (cláusula 8.13 SP 2.3.6.1079-01).

Ao verificar a qualidade pratos de peixe A comissão de rejeição precisa antes de mais nada estar atenta ao sabor, cheiro e consistência. De acordo com o último indicador, o peixe deve ser macio, suculento, mas não quebradiço. Quanto ao sabor, no peixe cozido deve ser característico desta espécie, com sabor pronunciado a vegetais e especiarias, peixe frito- agradável, com um sabor ligeiramente perceptível a gordura fresca (óleo) com que foi frito. A prontidão do peixe picado e dos produtos da pesca é determinada pela formação de uma crosta crocante e pela fácil separação da carne do osso em porções.

As saladas e aperitivos de vegetais são dominados pela consistência, o que caracteriza o frescor, que está associado ao seu alto valor nutricional, principalmente vitamínico, bem como à cor e aparência dos vegetais, indicando correto armazenamento e processamento tecnológico.

Após a degustação dos alimentos preparados, a comissão deve dar uma nota numa escala de cinco pontos. Para obter um resultado objetivo, é feita uma avaliação de cada um dos seguintes indicadores organolépticos: aparência, cor, cheiro, sabor, consistência. A classificação pode ser a seguinte: “5” - excelente, “4” - bom, “3” - satisfatório, “2” - ruim. Com base nas classificações de cada indicador, a classificação do prato (produto) em pontos é determinada como a média aritmética (o resultado é calculado com precisão de uma casa decimal).

Exemplo 1. A comissão de classificação do café Urozhay realizou a classificação do borscht feito com repolho fresco, dando as seguintes classificações: pela aparência - 5, pela cor - 5, pelo cheiro - 4, pelo sabor - 4, pela consistência - 5.

A avaliação do borscht de repolho fresco segundo indicadores organolépticos é de 4,6 pontos ((5 + 5 + 4 + 4 +5) / 5).

Um prato com classificação “5” é um prato preparado inteiramente de acordo com a receita e tecnologia de produção, e em termos de indicadores organolépticos corresponde a um produto de elevada qualidade. A classificação “4” pode ser atribuída a um prato (produto) que apresente pequenos desvios dos requisitos estabelecidos (por exemplo, pouco salgado, não levado à cor desejada). A avaliação a seguir é satisfatória, claro, não a melhor, mas indica que o prato ainda pode ser vendido sem processamento, embora tenha sido preparado violando a tecnologia. Uma classificação “2” é atribuída a produtos que apresentam deficiências como sabor e cheiro estranhos que não são típicos desses produtos. Produtos muito salgados, fortemente azedos, amargos, mal cozidos, mal cozidos, queimados, que perderam a forma, apresentam consistência incomum ou outros sinais que desacreditam pratos e produtos também receberão uma avaliação ruim.

Tenha em atenção que se, durante a avaliação organoléptica de um prato (produto), pelo menos um dos indicadores obtiver 2 pontos, não é efectuada qualquer avaliação adicional, uma vez que o produto é imediatamente rejeitado e retirado da venda. Este prato pode ser enviado para modificação ou processamento e, se necessário, para pesquisa em laboratório sanitário-tecnológico de alimentos<7>. Os produtos (as chamadas amostras) devem chegar ao laboratório o mais rápido possível, no máximo 6 horas a partir do momento da amostragem, com exceção dos coquetéis com laticínios e coquetéis alcoólicos, que devem ser entregues no prazo máximo de 2 e 4 horas. , respectivamente, a partir do momento de sua preparação.

<7>Guiados em seu trabalho Instruções metódicas sobre controle de qualidade laboratorial de produtos de alimentação pública (aprovado pelo Ministério da Saúde da URSS em 23 de outubro de 1991 N 122-5/72, recomendado pelo Ministério do Comércio da URSS em 11 de novembro de 1991 N 1-40/3805).

Além disso, após exame adicional pela comissão de rejeição, o produto poderá ser destruído. Os alimentos vencidos também devem ser descartados. Estes produtos são reconhecidos como de baixa qualidade e perigosos (cláusula 2 do Regulamento sobre o exame de matérias-primas e produtos alimentares de baixa qualidade e perigosos, a sua utilização ou destruição<8>).

<8>Aprovado pelo Decreto do Governo da Federação Russa de 29 de setembro de 1997 N 1263.

Uma classificação “2” significa que a organização de restauração incorreu em produtos defeituosos e, consequentemente, em custos sob a forma de custo do prato destruído (não estamos a falar dos custos de destruição, uma vez que a sua ocorrência é improvável). Se o motivo de tal decisão da comissão for culpa do trabalhador, este cobre as despesas incorridas, caso contrário essas despesas são incluídas nas despesas relevantes. O diretor da empresa de alimentação pública (presidente da comissão de rejeição), o gerente de produção e os cozinheiros que preparam os produtos são responsáveis ​​pela qualidade dos alimentos.

De acordo com as Instruções de utilização do Plano de Contas, a conta 28 “Defeitos de produção” é utilizada para refletir essas transações na contabilidade. O débito desta conta acumula os custos dos defeitos identificados, neste caso internos (custo dos produtos rejeitados, custos de correção, etc.). O crédito da conta 28 reflete os valores atribuídos à redução de perdas por defeitos (o custo dos produtos rejeitados ao preço uso possível, valores sujeitos a retenção do responsável pelo defeito) ou baixados para custos de produção como perdas por defeitos. Para efeitos de imposto sobre o lucro, as perdas por defeitos são reconhecidas como outras despesas associadas à produção e vendas, com base nos parágrafos. 47 inciso 1º art. 264 do Código Tributário da Federação Russa, mas apenas sujeito aos requisitos do art. 252 do Código Tributário da Federação Russa sobre viabilidade econômica e provas documentais de despesas incorridas. Por exemplo, a Receita Federal da cidade de São Petersburgo acredita que as perdas por defeitos são levadas em consideração na redução da base tributária em valores calculados com base nas características do processo tecnológico, que proporciona (ou não prevê) perdas por defeitos causados ​​pelo processo produtivo (Carta de 24 de março de 2006 N 02-06/07199).

Exemplo 2. A comissão de rejeição do restaurante "Boyarynya", tendo efectuado a rejeição dos produtos acabados, atribuiu a classificação "2" ao prato "costeletas de Poltava", por apresentarem um cheiro específico. A comissão decidiu destruir essas costeletas. O cozinheiro que preparou o prato foi considerado culpado. O custo (custo principal) das costeletas é de 2.000 rublos.

Os seguintes lançamentos serão feitos na contabilidade do restaurante Boyarynya:

Preenchendo o registro de rejeição

No parágrafo 2.18 da Carta da Administração de Restauração Pública do Ministério do Comércio da URSS, datada de 22 de dezembro de 1978, N 7-3/8-867, afirma-se que todo estabelecimento de alimentação pública é obrigado a ter um registro de rejeição do formulário estabelecido. Atualmente não existe um formulário estabelecido. Anteriormente, uma amostra de diário de rejeição para avaliação da qualidade de produtos semiacabados, pratos e produtos culinários constava da SP 2.3.6.959-00 (Anexo 10). As Normas atualmente válidas (SP 2.3.6.1079-01) prevêem um esquema de avaliação organoléptica da qualidade de produtos semiacabados, pratos e produtos culinários (Anexo 9). Em essência, este é um diário de rejeição.

Já dissemos o que exatamente precisa ser registrado na rejeição de produtos. Vamos lembrar o que é isso:

• data, hora de fabricação do produto;
• nome do prato (produto);
• resultados da avaliação organoléptica, incluindo avaliação do grau de prontidão do prato (produto);
• momento da permissão para distribuir (vender) produtos. Deve ser definido dentro do prazo de validade do prato. A propósito, todos os produtos alimentícios e pratos de catering são particularmente perecíveis, cujos prazos de validade são indicados no Apêndice 1 do SanPiN 2.3.2.1324-03<9>;
• NOME COMPLETO. o trabalhador que preparou o prato (produto);
• NOME COMPLETO. a pessoa que realizou a avaliação organoléptica.

<9>Aprovado pelo Chefe médico do governo RF 21/05/2003.

Aqui está um exemplo de preenchimento de um registro de rejeição.

Ao final do turno, de acordo com o registro de rejeições, é calculado o seguinte:

• avaliação média diária da qualidade dos produtos (para a empresa como um todo);
• avaliação média diária da qualidade dos produtos produzidos por um chef.

As entradas no diário de rejeição são certificadas pelas assinaturas de todos os membros da comissão de rejeição. Os resultados das rejeições realizadas (especialmente violações da tecnologia de preparo de alimentos) são discutidos nas reuniões de produção. Os chefs que se “destacam especialmente” (violação das normas de armazenamento de produtos, violação de tecnologia, defeitos no preparo de pratos e produtos culinários) podem ser privados do bônus.

Observação. O registro de sucata deve ser numerado, atado e lacrado. O presidente da comissão é responsável pela sua conduta. O gerente de produção mantém um registro de rejeições.

O.V.

Especialista em periódicos

"Estabelecimentos de restauração:

contabilidade e fiscalidade"

Em tudo fábrica os produtos fabricados passam por uma certa verificação de atendimento aos requisitos - técnicos, operacionais, bem como às condições estabelecidas pelos compradores deste produto. Tal procedimento é denominado rejeição de produtos acabados e pode ser realizado de forma voluntária, por iniciativa da administração da empresa, ou obrigatório se exigido por lei.

Por exemplo, em organizações especializadas na produção de peças de precisão para engenharia mecânica, ou em empresas da indústria alimentar, a rejeição do produto é obrigatória . Os resultados de sua implementação são registrados em um diário de controle especial, onde são registrados para cada lote ou item de mercadoria, e com base nas avaliações de qualidade final, é constatada a presença de defeitos ou os produtos acabados são enviados ao consumidor final. Vamos aprender como preencher este formulário.

Realização de inspeção de produtos acabados

A manutenção dos registros de rejeições está sob o controle do chefe da empresa. Este procedimento é especialmente importante nos estabelecimentos de restauração pública e nas instituições infantis, ou seja, onde o rastreio é obrigatório (artigo 3.º do artigo 32.º da Lei n.º 52-FZ). Portanto, consideraremos a questão do preenchimento do diário nessas organizações.

A avaliação da qualidade dos alimentos preparados é efectuada por comissão aprovada por despacho do gestor com a presença obrigatória do gestor de produção. Isso é feito 15-20 minutos após a conclusão do processo de cozimento, mas antes que o lote preparado comece a ser liberado ao consumidor (Regulamento sobre rejeição - anexo à carta do Ministério do Comércio da RSFSR datada de 21 de agosto de 1962 No. 0848). Além do gerente de produção, a comissão inclui o chefe da empresa, um médico sanitarista (se presente no quadro), um cozinheiro ou especialista em culinária.

Avalie pratos preparados e produtos culinários de acordo com propriedades organolépticas: consistência, sabor, cor, cheiro, aparência. No processo de determinação da qualidade de um produto, é determinada a sua conformidade com cada um dos critérios, sendo posteriormente avaliada de acordo com a sua conformidade com os requisitos:

Controle de qualidade	Condições de elegibilidade
"Ótimo"	Avaliação dos pratos que cumpram a receita aprovada, apresentando o aspecto, consistência, cheiro, sabor e cor previstos nos requisitos estabelecidos
"Multar"	Atribuído a pratos com pequenos defeitos (por exemplo, pouca salga, falta de temperos, etc.)
"Satisfatoriamente"	Reconhecido por pratos e produtos culinários que apresentam desvios dos requisitos das normas que podem ser comercializados sem processamento adicional
"Insatisfatório"	Trata-se de um defeito deliberado que não deve ser divulgado ao consumidor: produtos com consistência, cheiro, sabor incomuns, que perderam a forma ou apresentam outras caracteristicas essenciais não cumprimento da receita.

Registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da inspeção são registrados no diário de inspeção. Sua forma depende das características do setor, mas, via de regra, contém os seguintes dados obrigatórios:

• Hora e data de lançamento do produto;
• Momento do procedimento de rejeição;
• Nome do Produto;
• Resultados da avaliação;
• Decisão da Comissão;
• Assinaturas dos membros da comissão;
• Coluna de notas, geralmente usada na identificação de defeitos. Justifica a decisão tomada.

Em geral, a forma dos diários de controle de qualidade da indústria é caracterizada pela unidade na reflexão das informações. Continuando com o tópico de rejeição de alimentos de um estabelecimento de restauração, você pode usar um formulário em branco para uma folha de registro de rejeição de produtos culinários acabados. Este formulário é proposto pelas normas e regulamentos sanitários nº 2.4.1.3049-13, bem como pela norma NP SRO ASPPOZ.

O registro de rejeição do produto acabado pode ser baixado abaixo.

Como preencher um registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da avaliação são registrados no registro de rejeição do produto acabado. Se os produtos estiverem em excelentes condições, confirmados pela avaliação da comissão, os produtos são considerados próprios para consumo e encaminhados para venda.

Se um prato ou produto culinário for classificado como “bom” ou “satisfatório”, os defeitos identificados pela comissão deverão ser indicados na coluna de resultados da avaliação. Caso seja possível eliminar as deficiências identificadas, esta informação é registada na coluna “Permissão para implementação”.

No caso de defeitos irreparáveis, que sejam qualificados como estado insatisfatório do produto, a comissão apura o facto do produto estar defeituoso e fundamenta as conclusões tiradas na coluna “Nota”. Oferecemos um formulário preenchido para registro de rejeição de produto acabado.

Enchimento de amostra:

Data e hora de preparo do prato	Tempo de rejeição	Nome do prato, produto culinário	Resultados da avaliação organoléptica e grau de preparação de um prato ou produto culinário	Permissão para vender um prato ou produto culinário	Assinaturas dos membros da comissão de casamento	Observação
		Mingau de trigo sarraceno		Permitido	Ivanov Lysova Maltseva
		Mingau de milho com leite	Insatisfatório	Proibido	Ivanov Lysova Maltseva	Sabor amargo, venda proibida
		Compota de frutas secas		Permitido	Ivanov Lysova Maltseva

O registro de controle de qualidade do produto acabado permite à empresa evitar explicações desagradáveis ​​​​com o comprador quanto à venda de produtos defeituosos.

Em cada empresa fabricante, os produtos fabricados passam por uma determinada verificação de atendimento aos requisitos - técnicos, operacionais, bem como às condições estabelecidas pelos compradores deste produto.

Tal procedimento é denominado rejeição de produtos acabados e pode ser realizado de forma voluntária, por iniciativa da administração da empresa, ou obrigatório se exigido por lei.

Por exemplo, em organizações especializadas na produção de peças de precisão para engenharia mecânica, ou em empresas da indústria alimentar, a rejeição do produto é obrigatória . Os resultados de sua implementação são registrados em um diário de controle especial, onde são registrados para cada lote ou item de mercadoria, e com base nas avaliações de qualidade final, é constatada a presença de defeitos ou os produtos acabados são enviados ao consumidor final. Vamos aprender como preencher este formulário.

Realização de inspeção de produtos acabados

A manutenção dos registros de rejeições está sob o controle do chefe da empresa. Este procedimento é especialmente importante nos estabelecimentos de restauração pública e nas instituições infantis, ou seja, onde o rastreio é obrigatório (artigo 3.º do artigo 32.º da Lei n.º 52-FZ). Portanto, consideraremos a questão do preenchimento do diário nessas organizações.

A avaliação da qualidade dos alimentos preparados é efectuada por comissão aprovada por despacho do gestor com a presença obrigatória do gestor de produção. Isso é feito 15-20 minutos após a conclusão do processo de cozimento, mas antes que o lote preparado comece a ser liberado ao consumidor (Regulamento sobre rejeição - anexo à carta do Ministério do Comércio da RSFSR datada de 21 de agosto de 1962 No. 0848). Além do gerente de produção, a comissão inclui o chefe da empresa, um médico sanitarista (se presente no quadro), um cozinheiro ou especialista em culinária.

Os pratos preparados e produtos culinários são avaliados de acordo com as suas propriedades organolépticas: consistência, sabor, cor, cheiro, aparência. No processo de determinação da qualidade de um produto, é determinada a sua conformidade com cada um dos critérios, sendo posteriormente avaliada de acordo com a sua conformidade com os requisitos:

Registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da inspeção são registrados no diário de inspeção. Sua forma depende das características do setor, mas, via de regra, contém os seguintes dados obrigatórios:

• Hora e data de lançamento do produto;
• Momento do procedimento de rejeição;
• Nome do Produto;
• Resultados da avaliação;
• Decisão da Comissão;
• Assinaturas dos membros da comissão;
• Coluna de notas, geralmente usada na identificação de defeitos. Justifica a decisão tomada.

Em geral, a forma dos diários de controle de qualidade da indústria é caracterizada pela unidade na reflexão das informações. Continuando com o tópico de rejeição de alimentos de um estabelecimento de restauração, você pode usar um formulário em branco para uma folha de registro de rejeição de produtos culinários acabados. Este formulário é proposto pelas normas e regulamentos sanitários nº 2.4.1.3049-13, bem como pela norma NP SRO ASPPOZ.

Registro de rejeição de produto acabado:

Como preencher um registro de rejeição de produto acabado

Os resultados da avaliação são registrados no registro de rejeição do produto acabado. Se os produtos estiverem em excelentes condições, confirmados pela avaliação da comissão, os produtos são considerados próprios para consumo e encaminhados para venda.

Se um prato ou produto culinário for classificado como “bom” ou “satisfatório”, os defeitos identificados pela comissão deverão ser indicados na coluna de resultados da avaliação. Caso seja possível eliminar as deficiências identificadas, esta informação é registada na coluna “Permissão para implementação”.

No caso de defeitos irreparáveis, que sejam qualificados como estado insatisfatório do produto, a comissão apura o facto do produto estar defeituoso e fundamenta as conclusões tiradas na coluna “Nota”. Oferecemos um formulário preenchido para registro de rejeição de produto acabado.