Breve descrição do estabelecimento de restauração. Cantina – estabelecimento de restauração

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2.3. Características dos tipos de estabelecimentos de restauração

Tipo de estabelecimento de restauração - tipo de estabelecimento com características características produtos culinários e a gama de serviços prestados aos aviões de combate. De acordo com GOST R 50762-95 “Restauração pública. Classificação das empresas" os principais tipos de estabelecimentos de restauração pública são restaurantes, bares, cantinas, cafés, snack-bares. Mas de acordo com o acima exposto, as empresas de alimentação pública são classificadas de acordo com as etapas de produção, portanto, existem tipos de empresas de compras como uma fábrica de compras, uma fábrica de alimentos semi-acabados, uma fábrica de culinária; Com base no grande volume de produtos culinários produzidos, distinguem-se tipos de empresas de restauração pública, como cozinhas industriais e fábricas de processamento de alimentos. Para ampliar os serviços prestados na restauração pública, são organizados buffets, almoços para levar para casa e lojas de culinária.

Os serviços prestados aos consumidores em estabelecimentos de restauração pública de vários tipos e classes, de acordo com GOST R 50764-95 “Serviços de restauração pública” são divididos em:

Serviços alimentícios;
- serviços de produção de produtos culinários e de confeitaria;
- serviços de organização de consumo e manutenção;
- serviços de venda de produtos culinários;
- serviços de lazer;
- serviços de informação e assessoria;
- outros serviços.

Para regular a relação entre consumidores e artistas na prestação de serviços de alimentação pública, foram aprovados o Decreto do Governo da Federação Russa “Regras para a prestação de serviços de alimentação pública”, que foram desenvolvidos de acordo com a Lei Federação Russa"Sobre a proteção dos direitos do consumidor."

Os serviços de catering são determinados pelo contratante (empresa de catering) de acordo com a sua modalidade (e para restaurantes e bares, a sua classe) e são confirmados pelo organismo de certificação de acordo com a norma estadual. Os estabelecimentos de restauração que vendam produtos de álcool e tabaco estão obrigados a possuir licença para este tipo de atividade.

Em caso de suspensão temporária da prestação de serviços (para dias sanitários programados, reparações e outros casos), a empresa obriga-se a fornecer prontamente ao consumidor informação sobre a data e momento da suspensão das suas atividades e notificar as autoridades locais. .

Os estabelecimentos de restauração pública são obrigados a cumprir os requisitos obrigatórios de qualidade dos serviços, sua segurança para a vida, saúde humana, estabelecidos nas normas estaduais, sanitárias, normas de segurança contra incêndio, documentos tecnológicos e demais documentos regulamentares, ambiente e propriedade.

Os serviços de restauração, independentemente do tipo de empreendimento, devem cumprir os seguintes requisitos:

Adequado ao propósito;
- precisão e oportunidade de fornecimento;
- segurança e respeito pelo meio ambiente;
- ergonomia e conforto;
- estética;
- cultura de serviço;
- segmentação social;
- conteúdo informativo.

Aquisição de fábricaé uma grande empresa mecanizada destinada à produção de produtos semiacabados, produtos culinários, de confeitaria e ao fornecimento a outros estabelecimentos de restauração e empresas de cadeias retalhistas. A capacidade de uma fábrica de compras de cozinha é determinada por toneladas de matérias-primas processadas por dia. A fábrica de compras possui equipamentos de alto desempenho, incluindo linhas mecanizadas para processamento de carne, peixe e vegetais; poderoso equipamento de refrigeração; para descongelar carnes e aves - descongeladores. A fábrica de compras possui um grande armazém com transportadores, linhas mecânicas aéreas para movimentação de produtos e matérias-primas; lojas de carnes, aves, peixes, vegetais, culinária e confeitaria, expedição e transporte especializado, que envolve a utilização de contêineres funcionais para transporte de produtos semiacabados e produtos culinários para outros empreendimentos. As oficinas de produção estão equipadas com modernos equipamentos de alto desempenho. Podem organizar linhas de produção mecanizadas para o preparo de produtos e pratos semiacabados ultracongelados; seu armazenamento é feito em câmaras de baixa temperatura;

Fábrica de produtos semiacabados difere de uma fábrica de compras por produzir apenas produtos semiacabados de carnes, aves, peixes, batatas e vegetais e ter maior capacidade. A capacidade de tal empreendimento está projetada para ser de até 30 toneladas de matéria-prima processada por dia. Com base em fábricas de compras e fábricas de alimentos semiacabados, podem ser criadas fábricas de cozinha, fábricas de alimentos e associações de comércio e produção culinária.

Cozinha de fábricaé uma grande empresa de restauração pública destinada a produzir produtos semi-acabados, produtos culinários e de confeitaria e a abastecê-los com empresas de pré-produção. As fábricas de cozinhas diferem de outras empresas de compras porque o seu edifício pode conter uma cantina, restaurante, café ou snack-bar. Além das oficinas principais, a fábrica de cozinhas pode incluir oficinas de produção de refrigerantes, confeitaria, sorvetes, alimentos resfriados e congelados, etc. A capacidade da fábrica de cozinhas é de 10 a 15 mil pratos por turno.

Planta alimentar- uma grande associação comercial e produtiva, que inclui: uma fábrica de compras ou oficinas especializadas de compras e empresas de pré-produção (cantinas, cafés, lanchonetes). Com equipamentos altamente mecanizados, a unidade de processamento de alimentos garante a produção e entrega de produtos semiacabados a outros estabelecimentos de restauração. A fábrica de alimentos possui um programa de produção unificado, gestão administrativa unificada e instalações de armazenamento comuns. Uma fábrica de alimentos, via de regra, é criada no território de uma grande empresa manufatureira para atender seu contingente, mas, além disso, pode atender a população da área residencial adjacente e funcionários de instituições próximas. Também pode ser criado um serviço de restauração numa grande instituição de ensino superior com uma população estudantil total superior a 5 mil pessoas. Também estão sendo criados centros de alimentação escolar.

Oficinas culinárias especializadas são organizadas em frigoríficos, peixarias e armazéns de vegetais. Destina-se à produção de produtos semiacabados à base de carne, peixe e vegetais e ao fornecimento dos mesmos a empresas de pré-produção. São utilizadas linhas de produção para processamento de matérias-primas e produção de produtos semiacabados e mecanizadas operações pesadas de carga e descarga.

Sala de jantar- estabelecimento de restauração pública de acesso público ou que serve um grupo específico de consumidores, produzindo e comercializando pratos de acordo com uma ementa diária variada. A alimentação em cantina é um serviço de produção de produtos culinários, variados por dia da semana ou de dietas especiais para diversos grupos da população atendida (trabalhadores, escolares, turistas, etc.), bem como de criação de condições de venda e consumo na empresa. As cantinas distinguem-se:

De acordo com a gama de produtos vendidos - tipo geral e dietético;
- de acordo com a população de consumidores atendidos – escola, estudante, trabalho, etc.;
- por local - disponível publicamente, no local de estudo, trabalho.

As cantinas públicas destinam-se a fornecer produtos de grande procura (pequenos-almoços, almoços, jantares) principalmente à população local e aos visitantes. As cantinas utilizam o método de autoatendimento ao consumidor com posterior pagamento.

As cantinas dos empreendimentos industriais, instituições e estabelecimentos de ensino estão localizadas tendo em conta a máxima proximidade com as populações atendidas. As cantinas das empresas industriais organizam refeições para os trabalhadores nos turnos diurno, noturno e noturno e, se necessário, entregam comida quente diretamente nas oficinas ou canteiros de obras. Os procedimentos de funcionamento das cantinas são coordenados com a administração das empresas, instituições e instituições de ensino.

As cantinas das escolas profissionais oferecem duas ou três refeições por dia com base nos padrões de ração diária. Regra geral, estas cantinas utilizam mesas pré-estabelecidas. As cantinas nas escolas secundárias são criadas com uma população estudantil de pelo menos 320 pessoas.

Recomenda-se preparar pequenos-almoços e almoços fixos para dois faixas etárias: o primeiro - para alunos das séries I a V, o segundo - para alunos das séries VI a XI. Nas grandes cidades, estão sendo criadas fábricas de alimentação escolar, que abastecem centralmente as cantinas escolares com produtos semiacabados, produtos de panificação e confeitaria. O horário de funcionamento das cantinas escolares é coordenado com a administração escolar.

As cantinas dietéticas são especializadas em atender pessoas que necessitam de nutrição terapêutica. Nas cantinas dietéticas com capacidade igual ou superior a 100 lugares, recomenda-se a realização de 5 a 6 dietas principais, nas restantes cantinas com departamento dietético (mesas) - pelo menos 3. Os pratos são preparados de acordo com receitas e tecnologia especiais por cozinheiros com formação adequada, sob supervisão de médico - nutricionista ou enfermeiro. A produção de cantinas dietéticas está equipada com equipamentos e insumos especializados - fornos a vapor, máquinas de esfregar, caldeiras a vapor, espremedores de sumos.

Os dispensadores e cantinas móveis destinam-se a servir pequenos grupos de trabalhadores e empregados, geralmente dispersos por grandes áreas. As cantinas móveis não dispõem de cozinha, apenas aquecem os alimentos entregues por outros estabelecimentos de restauração em recipientes isolados. Essas cantinas dispõem de pratos e talheres inquebráveis.

As cantinas devem ter sinalização indicando a sua forma jurídica e horário de funcionamento. Elementos decorativos são usados ​​​​no design de pregões para criar um estilo unificado. Nas salas de jantar são utilizados móveis leves padrão que combinem com o interior da sala; A louça utilizada é faiança e vidro prensado. Entre as dependências dos consumidores, os refeitórios devem ter vestíbulo, guarda-roupa e banheiros. A área dos andares de vendas deve atender à norma - 1,8 m2 por assento.

Restaurante- um estabelecimento de restauração com uma vasta gama de pratos de preparação complexa, incluindo pratos personalizados e de marca, vinhos e vodka, tabaco e produtos de confeitaria, com um elevado nível de serviço em combinação com atividades de lazer. Dependendo da qualidade dos serviços prestados, do nível e das condições de serviço, os restaurantes são divididos em classes: luxo, mais alto, primeiro. O serviço de catering de restaurantes é um serviço de produção, venda e organização do consumo de uma vasta gama de pratos e produtos de fabrico complexo, desde Vários tipos matérias-primas, bens adquiridos, produtos de vinho e vodka, fornecidos por pessoal qualificado de produção e serviço em condições de maior conforto e equipamento material e técnico em combinação com a organização de momentos de lazer. Alguns restaurantes são especializados no preparo de pratos da culinária nacional e de países estrangeiros.

Os restaurantes, via de regra, oferecem almoço e jantar aos consumidores e, ao servirem participantes de conferências, seminários e reuniões, uma dieta alimentar completa. Além disso, restaurantes em estações ferroviárias, aeroportos e hotéis vendem rações alimentares completas aos consumidores. Os restaurantes organizam catering para vários tipos de banquetes e noites temáticas. Os restaurantes prestam serviços adicionais à população: serviço de garçom ao domicílio, encomenda e entrega de produtos culinários e de confeitaria aos consumidores, inclusive para banquetes; reserva de assentos no salão do restaurante; aluguel de talheres, etc. Os serviços de lazer incluem:

Organização de serviços musicais;
- organização de concertos e shows de variedades;
- fornecimento de jornais, revistas, jogos de tabuleiro, caça-níqueis, bilhar.

O atendimento ao cliente é fornecido por garçons e garçons. Nos restaurantes de alto padrão, bem como naqueles que atendem turistas estrangeiros, os garçons devem falar uma língua estrangeira na medida necessária ao desempenho de suas funções.

Os restaurantes devem ter, além da sinalização habitual, um letreiro luminoso com elementos de design. Para decorar salões e instalações dos consumidores, são utilizados elementos decorativos requintados e originais (lâmpadas, cortinas, etc.). Nos pregões de restaurantes de luxo e alta classe, é obrigatória a presença de palco e pista de dança. Para criar um microclima ideal na área de vendas em restaurantes de luxo, é necessário um sistema de ar condicionado com manutenção automática dos parâmetros ideais de temperatura e umidade. Para restaurantes de classe alta e de primeira classe, um sistema de ventilação normal é aceitável. O mobiliário dos restaurantes deve ser de elevado conforto, correspondendo ao interior da sala; as mesas devem ter revestimento macio; em restaurantes de primeira classe é possível usar mesas com revestimento de poliéster. As cadeiras devem ser macias ou semi-macias com braços. utilizam-se prata, aço inoxidável, porcelana e faiança com monograma ou vidraria de desenho artístico, cristal, vidro soprado artisticamente desenhado.

A área da área de vendas com palco e pista de dança deverá obedecer à norma - 2 m2 por assento.

Carros-restaurante- projetado para atender passageiros ferroviários em trânsito. Os vagões-restaurante estão incluídos em trens de longa distância que viajam em uma direção por mais de um dia. O vagão-restaurante possui salão para consumidores, sala de produção, lavanderia e buffet. Os produtos perecíveis são armazenados em armários refrigerados e escotilhas. São vendidos aperitivos frios, primeiros e segundos pratos, produtos de vinho e vodka, bebidas frias e quentes, confeitaria e produtos de tabaco. Serviços adicionais: venda de mercadorias e bebidas. Serviço de garçom.

Buffets cupê- organizado em trens com duração de voo inferior a um dia. Ocupam 2-3 compartimentos; possuem instalações de varejo e utilidades. Armários refrigerados estão disponíveis. São vendidos sanduíches, laticínios fermentados, embutidos cozidos, embutidos, bebidas quentes e frias e confeitos.

Bar- estabelecimento de restauração com balcão de bar, que vende bebidas mistas, bebidas alcoólicas fortes, com baixo teor alcoólico e não alcoólicas, snacks, sobremesas, produtos de pastelaria e panificação, bens adquiridos. Os bares são divididos em classes: luxo, alto e primeiro. As barras distinguem:

De acordo com a gama de produtos comercializados e modo de preparo - laticínios, cerveja, café, coquetelaria, churrascaria, etc.;
- de acordo com as especificidades do atendimento ao cliente - vídeo bar, show de variedades, etc.

O serviço de catering de bar é um serviço de preparação e venda de uma vasta gama de bebidas, snacks, doçaria, bens adquiridos e criação de condições para o seu consumo no bar ou no salão.

O atendimento em bares é realizado por chefes de mesa, bartenders e garçons com formação especial e formação profissional.

Os bares deverão possuir letreiro luminoso com elementos de design; Elementos decorativos são utilizados para decorar os corredores, criando uma unidade de estilo. O microclima é mantido por ar condicionado ou ventilação de insuflação e exaustão. Um acessório de bar obrigatório é um balcão de bar de até 1,2 m de altura e bancos com assentos giratórios de 0,8 m de altura. No hall há mesas com forro macio ou de poliéster, cadeiras macias com braços. Os requisitos para talheres são os mesmos dos restaurantes; são utilizados talheres feitos de prata níquel, prata níquel, aço inoxidável, porcelana e faiança, cristal e vidro das mais altas qualidades.

Cafeteria- um estabelecimento de restauração pública destinado a organizar recreação para os consumidores. A gama de produtos vendidos é limitada em comparação com o restaurante. Vende pratos de marca feitos sob medida, produtos de confeitaria de farinha, bebidas e produtos adquiridos. Os pratos são na sua maioria simples de preparar, com uma oferta alargada de bebidas quentes (chá, café, leite, chocolate, etc.). Os cafés são diferenciados:

De acordo com a gama de produtos comercializados - sorveteria, confeitaria, laticínios;
- por grupo de consumidores - café juvenil, café infantil;
- de acordo com a forma de atendimento - autoatendimento, serviço de garçom.

Os cafés não estão divididos em classes, pelo que a variedade de pratos depende da especialização do café.

Os cafés self-service universais vendem caldos claros de primeiros pratos, segundos pratos de preparo simples: panquecas com recheios diversos, ovos mexidos, salsichas, salsichas com acompanhamento simples.

Os cafés com serviço de garçom têm em seu cardápio pratos especiais e personalizados, mas em sua maioria preparados rapidamente.

A elaboração do cardápio e, consequentemente, o registro inicia-se com bebidas quentes (no mínimo 10 itens), depois escreve bebidas frias, produtos de confeitaria de farinha (8 a 10 itens), pratos quentes, pratos frios.

O café destina-se ao relaxamento dos visitantes, pelo que a concepção da área de vendas com elementos decorativos, iluminação e esquemas de cores é de grande importância. O microclima é mantido por um sistema de abastecimento e ventilação exaustora. Os móveis utilizados são de construção leve padrão, as mesas devem ter revestimento de poliéster. São utilizados os seguintes tipos de louça: aço inoxidável metálico, faiança semi-porcelana, vidro de alta qualidade.

Além das áreas de vendas, um café deve ter lobby, guarda-roupa e banheiros para visitantes.

A área padrão por assento em um café é de 1,6 m2.

Cantina organizado principalmente em grandes supermercados e lojas de departamentos. Destinado à venda e consumo no local de bebidas quentes, laticínios, sanduíches, confeitaria e outros produtos que não requeiram preparo complexo. Não é permitida a venda de bebidas alcoólicas em lanchonetes.

A cafetaria é composta por duas partes: um hall e uma despensa. Sanduíches e bebidas quentes são preparados no local, o restante dos produtos chega pronto. As cafeterias são organizadas para 8, 16, 24, 32 lugares. Eles estão equipados com mesas altas de quatro lugares. Para atender crianças e idosos, são instaladas uma ou duas mesas de quatro lugares com cadeiras.

Lanchonete- um estabelecimento de restauração com uma oferta limitada de pratos descomplicados para um atendimento rápido ao consumidor. O serviço de alimentação da lanchonete depende da especialização.

Compartilhamento de lanchonetes:

De acordo com a gama de produtos gerais comercializados;
- especializados (linguiça, bolinho, panqueca, torta, donut, kebab, chá, pizzaria, hambúrguer, etc.).

As lanchonetes devem ter alta capacidade, disso depende sua eficiência econômica, por isso estão localizadas em locais movimentados, nas ruas centrais das cidades e em áreas de lazer.

As lanchonetes são consideradas estabelecimentos de fast food, por isso deve-se utilizar o autoatendimento. Grandes restaurantes podem ter vários distribuidores de autoatendimento. Às vezes, os setores de dispensação possuem saliências; cada setor vende produtos de mesmo nome com unidade de pagamento própria, o que agiliza o atendimento aos consumidores que dispõem de pouco tempo.

As áreas de comércio são equipadas com mesas altas com coberturas higiênicas. O design dos corredores também deve atender a determinados requisitos estéticos e sanitários.

Para talheres, é permitido o uso de pratos de alumínio, faiança e vidro prensado.

De acordo com os requisitos padrão, os restaurantes não podem ter lobby, guarda-roupa ou banheiros para visitantes.

A área dos refeitórios deve obedecer à norma - 1,6 m2 por assento..

Casa de chá- um snack-bar especializado, empreendimento destinado à preparação e comercialização de uma vasta gama de produtos de confeitaria de chá e farinha. Além disso, o menu da casa de chá inclui pratos principais quentes de peixe, carne, legumes, ovos mexidos naturais com salsicha, presunto, etc.

O projeto arquitetônico e artístico do salão utiliza elementos do estilo nacional russo.

A especialização da restauração envolve a comercialização de determinados tipos de produtos característicos deste empreendimento.

Casa de kebab- um tipo comum de empresa especializada. O cardápio de churrasco inclui pelo menos três ou quatro tipos de kebabs com acompanhamentos e molhos diversos, além de lula kebab, chakhokhbili, frango tabaka e primeiros pratos - kharcho e outros pratos nacionais muito procurados pelos visitantes. Via de regra, os garçons atendem os visitantes nas casas de kebab. Os demais restaurantes utilizam o autoatendimento.

dumplings- lanchonetes especializadas, cujos principais produtos são bolinhos com carnes picadas diversas. O cardápio também inclui petiscos frios fáceis de preparar, bebidas quentes e frias. Os bolinhos podem vir na forma de produtos semiacabados ou ser preparados no local; nesse caso, as lojas de bolinhos utilizam máquinas de bolinhos.

Lojas de panquecas especializa-se na preparação e venda de produtos de massa - panquecas, panquecas, panquecas, panquecas recheadas com carnes picadas diversas. Diversificam a porção desses produtos com creme de leite, caviar, geléia, geléia, mel, etc.

Tortas destinam-se ao preparo e comercialização de tortas fritas e assadas, kulebyak, tortas e outros produtos de diversos tipos de massa.

Cheburechnye destinam-se à preparação e venda de pratos populares da culinária oriental - chebureks e belyashi. Produtos relacionados no rio Chebu-1 - caldos, saladas, sanduíches, além de lanches frios e quentes.

Salsichas especializam-se na venda de enchidos quentes, enchidos, cozidos, assados ​​​​com acompanhamentos diversos, bem como bebidas frias (água, cerveja, sumos, etc.) e quentes, produtos de ácido láctico.

Pizzaria Projetado para preparar e vender pizza com coberturas diversas. No autoatendimento, o garçom prepara a pizza na presença do cliente, utilizando equipamentos de cozinha adequados. Uma pizzaria pode ter serviço de garçom.

Bistro- uma nova rede de estabelecimentos de fast food. A empresa Russian Bistro opera com sucesso em Moscou, abrindo inúmeras empresas desse tipo. O bistrô é especializado em culinária russa (tortas, tortas, caldos, saladas, bebidas).

Empresas especializadas com carga intensiva apresentam maior indicadores econômicos do que as empresas de tipo universal, uma vez que a rotatividade de assentos pode ser superior à de outras empresas. As empresas especializadas satisfazem mais plenamente as necessidades dos visitantes com determinados produtos do que as empresas universais.

Uma gama restrita de pratos permite automatizar processos de serviço e criar empreendimentos como cafés automáticos e máquinas de venda automática. Recomenda-se a abertura de empreendimentos onde se reúna um grande número de pessoas: em locais de entretenimento, estádios, palácios esportivos.

Para expandir os serviços de catering nas cidades, as empresas de férias estão localizadas em áreas residenciais produtos finalizados em casa. Tal empreendimento destina-se ao preparo e comercialização de produtos de merenda, produtos culinários e de confeitaria e produtos semiacabados ao domicílio. A empresa pode aceitar encomendas desses produtos. O sortimento da empresa inclui uma seleção de pratos frios, primeiro, segundo e doces. O serviço é fornecido pelo distribuidor.

O empreendimento possui armazéns para armazenamento de produtos, unidade de produção e área de vendas, que pode acomodar diversas mesas de quatro lugares (3-4) para consumo de alimentos no local, mas sua principal função é a venda de produtos ao domicílio.

Os estabelecimentos de restauração também podem funcionar como estabelecimentos retalhistas. Estes incluem lojas de culinária, pequenas cadeias de varejo (quiosques, centros de vendedores ambulantes). Na venda de produtos culinários através de uma pequena rede varejista, todas as regras que garantem a segurança do produto também devem ser observadas. Cada lote de produtos culinários deve ser acompanhado de um certificado de qualidade indicando o fabricante, o documento regulamentar segundo o qual o produto foi produzido, prazo de validade, peso, preço de uma peça (quilograma) do produto. O prazo de validade indicado no certificado é o prazo de validade dos produtos culinários e inclui o tempo de permanência do produto no fabricante (a partir do final do processo produtivo), o tempo de transporte, armazenamento e venda. Os bens adquiridos podem ser vendidos em uma pequena rede varejista, mas é necessário cumprir a regra de que é proibida a comercialização de bens cujo prazo de validade tenha expirado.

Lojas de culinária- empresas que vendem à população produtos culinários, de confeitaria e semiacabados; Aceitamos pré-encomendas de produtos semiacabados e produtos de confeitaria de farinha. A área de vendas da loja está organizada para 2, 3, 5 e 8 locais de trabalho. A loja não tem produção própria e é sucursal de outros estabelecimentos de restauração pública (catering, restaurante, cantina).

A loja geralmente é organizada em três departamentos:

Departamento de produtos semiacabados (carnes, peixes, legumes, cereais), naturais em porções grandes, porcionadas, porcionadas pequenas (goulash, azu), picadas (bifes, costeletas, carnes picadas);
- departamento de produtos culinários acabados: saladas, vinagretes; caçarolas de legumes e cereais; pasta de fígado; produtos culinários de carne, peixe e aves cozidos e fritos; mingau quebradiço (trigo sarraceno), etc.;
- departamento de confeitaria - vende produtos de confeitaria de farinha de diversos tipos de massa (bolos, pastéis, tortas, pãezinhos, etc.) e compra de produtos de confeitaria - doces, chocolates, biscoitos, waffles, etc.

Na loja de culinária, se o pregão permitir, é organizada uma cafeteria; No local são colocadas diversas mesas altas para consumo dos produtos.

O tipo de estabelecimento de restauração pública é um tipo de empreendimento com as características dos produtos culinários e a gama de serviços prestados aos consumidores. De acordo com GOST R 50762-95 “Restauração pública. Classificação das empresas" os principais tipos de estabelecimentos de restauração pública são restaurantes, bares, cantinas, cafés, snack-bares. A classificação dos estabelecimentos de restauração pública depende de factores como: a gama de produtos comercializados e a complexidade da sua preparação, o equipamento técnico da empresa de restauração, a qualificação do pessoal, a qualidade e métodos de serviço, os tipos de serviços prestados.

Dependendo das funções desempenhadas, as empresas de restauração pública são classificadas em empresas de aquisição, pré-preparação, empresas que trabalham com um ciclo de produção completo (para matérias-primas) e empresas de distribuição. As empresas de distribuição podem ser condicionalmente classificadas como empresas de pré-produção.

Aquisição de estabelecimentos de restauração. Produzem produtos culinários semiacabados de diversos graus de preparo, refeições prontas, produtos culinários e de confeitaria. Os principais tipos de empresas de compras são fábricas de produtos semiacabados e produtos culinários, oficinas especializadas, empresas de produtos semiacabados e produtos culinários.

Empresas de pré-produção e empresas com ciclo de produção completo. Estas empresas diferem em tipos dependendo da gama de produtos vendidos, da natureza e do volume dos serviços prestados aos consumidores, dos métodos e formas de serviço. Os principais tipos de empreendimentos incluem cantinas, restaurantes, cafés, lanchonetes, lojas de culinária (departamentos) e bares.

Os principais tipos de empreendimentos incluem cantinas, restaurantes, cafés, lanchonetes, lojas de culinária (departamentos) e bares.

Com base na gama de produtos que produzem, os estabelecimentos de restauração pública dividem-se em universais e especializados. As empresas universais produzem uma variedade de pratos a partir de vários tipos de matérias-primas. Empresas especializadas produzem e vendem produtos a partir de um determinado tipo de matéria-prima - laticínios, confeitarias; cantinas de peixe, restaurantes; realizar a produção de produtos homogêneos - restaurantes, cafés de culinária nacional, cantinas dietéticas. Empresas altamente especializadas produzem uma gama restrita de produtos - kebabs, bolinhos, bolinhos, pastéis, etc.

Uma fábrica de compras é uma grande empresa mecanizada destinada à produção de produtos semi-acabados, produtos culinários e de confeitaria e ao seu fornecimento a outros estabelecimentos de restauração e empresas de cadeias retalhistas. A capacidade de uma fábrica de compras de cozinha é determinada por toneladas de matérias-primas processadas por dia.

Uma fábrica de produtos semiacabados difere de uma fábrica de compras por produzir apenas produtos semiacabados de carnes, aves, peixes, batatas e vegetais e de maior capacidade. A capacidade de tal empreendimento está projetada para ser de até 30 toneladas de matéria-prima processada por dia.

Cantina é um estabelecimento de restauração pública aberto ao público ou que serve um grupo específico de consumidores, produzindo e comercializando pratos de acordo com uma ementa variada de dia para dia.

Um restaurante é um estabelecimento de restauração que oferece uma vasta gama de pratos preparados de forma complexa, incluindo pratos personalizados e de marca, vinhos e vodka, tabaco e produtos de confeitaria, com um serviço de elevado nível aliado a atividades de lazer. Dependendo da qualidade dos serviços prestados, do nível e das condições de serviço, os restaurantes dividem-se em classes: luxo, superior e primeira.

Bar é um estabelecimento de restauração com balcão de bar que vende bebidas mistas, bebidas alcoólicas fortes, com baixo teor alcoólico e não alcoólicas, snacks, sobremesas, produtos de pastelaria e panificação e produtos adquiridos. Os bares são divididos em classes: luxo, alto e primeiro.

Snack-bar é um estabelecimento de restauração com uma oferta limitada de pratos descomplicados para um atendimento rápido ao consumidor. O serviço de alimentação da lanchonete depende da especialização.

A casa de chá é um snack-bar especializado, empreendimento destinado à preparação e comercialização de uma vasta gama de produtos de confeitaria de chá e farinha. Além disso, o menu da casa de chá inclui pratos principais quentes de peixe, carne, legumes, presunto, etc.

A churrascaria é um tipo comum de empreendimento especializado. O cardápio de churrasco inclui pelo menos três ou quatro tipos de kebabs com acompanhamentos e molhos diversos, além de lula kebab, chakhokhbili, primeiros pratos - kharcho e outros pratos nacionais muito procurados pelos visitantes. Via de regra, os garçons atendem os visitantes nas casas de kebab. Os demais restaurantes utilizam o autoatendimento.

Os Pirozhki destinam-se à preparação e comercialização de tartes fritas e assadas, kulebyak, tartes e outros produtos de diversos tipos de massa.

A pizzaria foi projetada para preparar e vender pizzas com coberturas diversas. No autoatendimento, o garçom prepara a pizza na presença do cliente, utilizando equipamentos de cozinha adequados. Uma pizzaria pode ter serviço de garçom.

As lojas de panquecas são especializadas na preparação e venda de massas - panquecas, panquecas, panquecas, panquecas recheadas com carnes picadas diversas. Diversificam a porção desses produtos com creme de leite, caviar, geléia, geléia, etc.

Um café é uma empresa que presta serviços de restauração e lazer aos consumidores, disponibilizando uma gama limitada de produtos em comparação com um restaurante. Vende pratos, produtos e bebidas de marca e personalizados.

Cafeteria. Requisitos obrigatórios:

o sinal é comum;

concepção de salões e instalações utilizando elementos decorativos que criam unidade de estilo;

um sistema de ventilação que garanta parâmetros aceitáveis ​​de temperatura e umidade;

móveis padrão correspondentes ao interior das instalações;

mesas com revestimento de poliéster;

pratos e talheres metálicos em aço inoxidável;

pratos em semi-porcelana e faiança;

vidraria graduada sem padrão;

guardanapos de linho para uso individual;

cardápio e tabela de preços com logomarca da empresa nos idiomas nacional e russo, datilografados ou não;

uma variedade variada de pratos, produtos e bebidas, incl. com marca, sob medida e levando em consideração a especialização;

atendimento por garçons, bartenders, chefes de mesa ou self-service;

disponibilidade de roupas higiênicas para o pessoal de serviço.

Um restaurante é um estabelecimento de restauração que oferece uma vasta gama de pratos preparados de forma complexa, incluindo pratos personalizados e de marca, vinhos e vodka, tabaco e produtos de confeitaria, com um serviço de elevado nível em combinação com a organização de recreação.

Os restaurantes estão localizados principalmente em ruas centrais e movimentadas, em estações ferroviárias e rodoviárias, em aeroportos, em cais, navios a motor, embarcações marítimas, em casas de férias flutuantes, em hotéis, motéis, em locais de recreação pública: parques, jardins, como bem como em estádios e áreas suburbanas, em complexos públicos, administrativos e de entretenimento, em locais onde se localizam monumentos históricos e arquitetônicos.

Os visitantes são atendidos no restaurante por garçons, garçons e bartenders que passaram por treinamento especial. Pratos e bebidas são preparados por chefs altamente qualificados. O pessoal de atendimento dos restaurantes usa uniformes e calçados do mesmo tipo. Nos restaurantes que atendem turistas estrangeiros, os garçons costumam ter um dos línguas estrangeiras na medida necessária para o desempenho das funções profissionais.

Os restaurantes organizam serviços não apenas para visitantes individuais, mas também para convenções, conferências, noites oficiais, recepções, celebrações familiares, banquetes e noites temáticas.

O restaurante oferece aos visitantes principalmente almoço e jantar, e no atendimento aos participantes de congressos, reuniões e conferências - uma ração completa de comida. Nos dias pré-feriados, sábados ou domingos, muitos restaurantes organizam degustações de culinária nacional.

As práticas de serviço de alguns restaurantes incluem jantares em família. Este tipo de serviço exige a elaboração de um cardápio especial para crianças, e os preços dos pratos não devem ser elevados.

Por vezes, nos restaurantes, os empregados de mesa servem pratos com operações de preparação final realizadas na presença dos clientes que encomendaram esses pratos.

Além dos pratos personalizados e exclusivos, o restaurante de luxo aceita pedidos de pratos não incluídos no cardápio. O sortimento de produtos adquiridos deve incluir: chocolate. doces (sortidos), frutas, bagas, frutas cítricas.

As vitrines em restaurantes de luxo e de alto padrão são projetadas com diversos materiais decorativos e de acabamento, iluminação e efeitos ópticos, transparências coloridas e fotografias. As vitrines devem conter informações sobre as características do empreendimento: as especificidades da cozinha, a gama de serviços prestados. Nos restaurantes de primeira classe são permitidas vitrines mais simples.

Nos salões dos restaurantes de grande capacidade, para criar comodidade e aconchego, distinguem-se zonas distintas com o auxílio de elementos arquitectónicos, estruturais e decorativos de interiores, bem como vários métodos de colocação de móveis e divisórias transformáveis.

Os principais tipos de mobiliário em restaurantes: mesas para duas, quatro, seis pessoas (retangular, quadrada, redonda ou qualquer outra configuração); cadeiras de restaurante (macias com braços); bancos-sofás (banquetes); aparadores para garçons; Garotas de flores; mesas utilitárias, mesas de centro.

Para restaurantes de luxo, as louças e talheres são feitos por encomenda (em inox, porcelana de alta qualidade e vidro com melhor acabamento) ou selecionados tendo em conta as características da cozinha e do serviço. Cada peça de porcelana deverá ter um monograma ou emblema da empresa. Em banquetes e recepções utilizam pratos e talheres de cuproníquel e cristal.

As toalhas de mesa (toalhas de banquete, toalhas e guardanapos brancos e coloridos, toalhas de mesa) são confeccionadas sob encomenda de acordo com o desenho artístico geral do serviço e interior dos salões. Cada peça de linho apresenta um monograma, o nome completo ou emblema do restaurante. As toalhas de mesa são substituídas antes de servir cada novo grupo de convidados.

Restaurantes de primeira linha utilizam utensílios e talheres de metal de inox, porcelana, toalhas e guardanapos brancos ou coloridos, mas mesas com tampo de poliéster podem ser servidas com guardanapos individuais de linho.

Serviços adicionais obrigatórios prestados em restaurantes de luxo: preparação de pratos e organização de serviço de mesa festiva; entrega ao domicílio de almoços, pratos e outros produtos mediante solicitação; reservar assentos para um horário específico; chamar um táxi a pedido de clientes; venda de lembranças, flores.

O restaurante de alta classe possui salão de banquetes, bar e salão de coquetéis com balcão de bar. As instalações devem ser lindamente decoradas, num determinado estilo, correspondendo ao nome do restaurante.

Os cardápios de restaurantes de luxo e de alta classe devem ser impressos. Ao servir hóspedes estrangeiros nestes restaurantes, os menus são impressos em três idiomas (inglês, francês, alemão). Capa de marca para cardápios, cartazes publicitários, livretos, folhetos, cartões de felicitações e convites e outros tipos publicidade impressa feito de papel grosso ou papelão com acabamento brilhante. Além do nome do restaurante, a capa traz seu emblema, além de um desenho que reflete o enfoque temático do empreendimento.

Restaurantes luxuosos e de alta classe oferecem apresentações de orquestra, conjunto instrumental ou vocal e programa de concertos. Os restaurantes de luxo utilizam equipamentos de rádio estéreo de alta qualidade e equipam as mesas com alto-falantes individuais com níveis de volume de som ajustáveis.

Os restaurantes variam:

¾ de acordo com a gama de produtos comercializados - peixes, cerveja, com culinária nacional ou culinária de países estrangeiros;

¾ localização - cidade, estação, hotel, área de lazer, vagão-restaurante, etc.

Os restaurantes da cidade estão localizados dentro dos limites da cidade e funcionam em horários estritamente definidos. Oferecem uma grande variedade de pratos, lanches, bebidas ou são especializados em almoço e/ou jantar.

Os restaurantes das estações são instalados nos terminais ferroviários ou aéreos para atender 24 horas aos passageiros. O cardápio desses restaurantes inclui uma seleção limitada de pratos, lanches e bebidas.

Na estrutura dos complexos hoteleiros que fazem parte de conhecidas redes hoteleiras, podem existir dois restaurantes - um de marca da moda e outro pequeno com preços baixos em comidas e bebidas.

Nos restaurantes campestres, nacionais e temáticos, o número de pratos e bebidas da ementa é definido individualmente, desde que a base do sortido seja constituída por pratos e produtos de autor. Pratos de marca incluem pratos desenvolvidos por uma empresa de acordo com uma receita especial.

O restaurante do navio foi projetado para atender passageiros e turistas ao longo do percurso. Oferece café da manhã, almoço, jantar; A empresa comercializa produtos culinários e de confeitaria, refrigerantes e kits de viagem. O atendimento é feito por garçons. É praticada a venda de assinaturas de alimentos.

Os grandes navios de passageiros possuem um ou mais restaurantes-salão, buffets e bares, além de cozinha equipada. A capacidade dos salões-restaurantes varia de 48 a 150 lugares. Estão equipados com os seguintes tipos de mobiliário: mesas, cadeiras, aparadores. Há um buffet no corredor. Mesas e aparadores são fixados no chão.

Um vagão-restaurante geralmente está disponível em trens de longa distância. Destina-se a atender passageiros que viajam por mais de um dia.

Os compartimentos buffet são organizados em trens com duração de viagem inferior a um dia. Uma sala ocupando dois ou três compartimentos para lojas e utilidades é alocada para o compartimento buffet. O compartimento buffet é separado do salão geral por um balcão com vitrine, e é equipado com armários refrigerados e gavetas embaixo do carro. Sortimento principal: sanduíches, ovos cozidos, lacticínios, embutidos, embutidos, bebidas quentes (chá, café, cacau), produtos de confeitaria e panificação, refrigerantes, sucos, kits de alimentação para viagem, frutas. O barman atende os passageiros. O comércio ambulante é realizado pelo garçom mascate.

Os restaurantes para turistas de carro estão localizados próximos a rodovias ou grandes estacionamentos e são destinados a motoristas que não querem sair do carro.

Um bar é um empreendimento especializado com balcão de bar e destina-se à venda de bebidas mistas de uma vasta gama. O bar também vende refeições, lanches e confeitaria. O objetivo do bar é proporcionar aos visitantes a oportunidade de relaxar em um ambiente aconchegante, ouvir música, assistir a apresentações de artistas de variedades ou assistir a uma transmissão de vídeo.

Os bares, dependendo do sortimento, são divididos em cervejas, vinhos, laticínios, salões de coquetéis e bares de coquetéis. O salão de coquetéis difere do bar de coquetéis apenas pela maior capacidade do salão, além de equipamentos mais variados.

Os bares estão localizados em centros administrativos, culturais e comerciais, bairros, restaurantes, cafés e hotéis.

Dependendo da localização no edifício, os bares podem ser: lobby bars (servem como local para reuniões e conversas), bares de restaurantes (localizados no interior do restaurante), bares auxiliares (nos andares dos hotéis), bares de banquetes (nos salões de banquetes) , minibares (nos quartos de hotel) .

O menu do bar contém bebidas mistas e bebidas alcoólicas fortes naturais. Para servir banquetes de coquetéis, são preparadas bebidas frias e quentes dependendo da estação: xícaras, ponches, vinho quente.

Os petiscos mais comuns nos bares são palitos de queijo, canapés, tortinhas, azeitonas, amêndoas salgadas, pistache. Os produtos de confeitaria oferecidos em bares têm uma gama restrita: bolos pequenos, chocolates, doces, frutas cristalizadas.

Todos os bares deverão possuir: equipamentos de reprodução de som estereofônico, televisores, gravadores de vídeo e caça-níqueis. As pistas de dança são instaladas em bares com no mínimo 50 visitantes.

Surgiram variedades de bares sem álcool, que se tornaram locais de recreação em massa de jovens, de encontro e comunicação entre pessoas de diferentes profissões e de promoção de bebidas não alcoólicas.

Graças ao bom equipamento, ao design de interiores e ao elevado nível de organização dos serviços musicais, estes bares ganharam grande popularidade.

Os seguintes tipos de barras são diferenciados.

Os bares de saladas são equipados com balcão especial com vitrine refrigerada aberta. Contém recipientes especiais nos quais são colocados componentes de salada pré-preparados: alface verde, pepino, rabanete, azeitonas, azeitonas, tomates, ovos cozidos, batatas, cenouras, beterrabas, endro, cebola, salsa, aipo, repolho, também como carne, peixe, salsicha, queijo, requeijão, etc. Em uma tigela separada deve haver molhos: azeite, vinagre, mostarda, raiz-forte, creme de leite, maionese, açúcar granulado, sal, pimenta. Cada consumidor coloca ingredientes e molhos em saladeiras individuais de acordo com seu gosto.

Esses bares são uma das opções de buffet.

As barras de fruta - um novo tipo de empresa de restauração pública - surgiram como uma das áreas de uma importante tarefa social: reforçar a tendência de redução do consumo de bebidas alcoólicas.

As empresas deste tipo, via de regra, possuem instalações originalmente projetadas. São equipados com os equipamentos mais simples: balcão, vitrine com sucos (até 15 itens), batedeira para milkshakes, cafeteira elétrica e samovar. Além dos sucos, os consumidores podem tomar chá e café, que são acompanhados de confeitos, tortas, provenientes das confeitarias de restaurantes, cafés e outros empreendimentos.

As barras de leite destacam-se pela sua gama de produtos. Além dos coquetéis de leite e creme, esses bares em menu Diario Oferecem sanduíches com manteiga, queijo e linguiça, palitos de queijo, laticínios de diversos tipos (macarrão de leite caseiro, macarrão com maçã), panquecas com manteiga ou creme de leite, tortas, requeijão, confeitaria de farinha, pratos doces e bebidas. Os mais populares entre os géis são aqueles bares onde os pratos são preparados na frente deles.

As barras de leite são criadas em laticínios de marca e em grandes shopping centers. O objetivo é popularizar os laticínios por meio de degustações, bem como vender diversos laticínios.

As discotecas funcionam como cafés durante o dia e como bares à noite. Eles organizam regularmente discotecas.

As discotecas estão localizadas em prédios separados ou nos porões dos hotéis. Esses bares oferecem noites de recreação juvenil com apresentações de orquestras, cantores e atores.

A gama de produtos comercializados inclui uma variedade de sanduíches, além de confeitaria: cestos com recheios diversos, tortas, tortas, canudos e nozes com sal, etc.

O cardápio das discotecas costuma incluir refrigerantes leves, coquetéis e lanches leves. Também pode haver pratos quentes. Para sobremesa, são oferecidos sorvetes com recheios diversos: morango, pêssego, damasco, café, nozes, etc.

Os salões das discotecas devem ter um design artístico moderno. A pista de dança deve ter parquet colorido, iluminação e retroiluminação adequadas.

Para a demonstração dos slides, grandes telões são instalados nas discotecas; potentes equipamentos musicais, dispositivos para criação de efeitos de iluminação, televisores e gravadores de vídeo também são colocados nos bares. O programa de música é apresentado por disc jockeys.

Barras expressas (ou seja, serviço instantâneo) são instaladas em shopping centers, hotéis e estações de trem. A gama de produtos corresponde à finalidade do bar: sanduíches, tortinhas, todo tipo de confeitaria, laticínios.

As lanchonetes (lanchonetes) são projetadas para atender rapidamente os consumidores no balcão. O menu geralmente tem uma variedade limitada de pratos. Na maioria das vezes são bifes picados e naturais, talas, pratos de aves, caça, refrigerantes, sucos, coquetéis, café.

As cervejarias são especializadas na venda de cervejas de pressão e cervejas vintage (dois ou três tipos) em garrafas. A cerveja é liberada na torneira por meio de prateleiras e torneiras dispensadoras especiais, para as quais é fornecida a partir de contêineres fixos, geralmente localizados no porão e carregados em caminhões-tanque que entregam a cerveja do fabricante.

Recomenda-se ter à venda águas de frutas e minerais. Não é permitida a venda de bebidas alcoólicas fortes. Quando atendidos por garçons, o pagamento é feito conforme nota fiscal emitida por eles, no autoatendimento - por meio de bartender ou distribuidor.

As cervejarias vendem, junto com a cerveja, os petiscos frios e quentes, os sanduíches que mais combinam com o sabor da cerveja: queijos, peixes salgados, defumados e secos, batatas crocantes, biscoitos pão de centeio, secagem, biscoitos, azeitonas, azeitonas, camarões, ovos recheados.

Os bares de vinho (bares de coquetéis) estão localizados com mais frequência! em hotéis, restaurantes, cafés. O objetivo deste tipo de bar é proporcionar aos visitantes a oportunidade de tomar um aperitivo ligeiro. Aqui você também pode comprar canapés e sanduíches abertos, além de tartines e croutons com produtos diversos. Alguns bares servem panquecas com caviar ou salmão, juliana e pastéis.

Se o bar estiver localizado na antecâmara ou diretamente no hall de um grande restaurante, neste caso é denominado “bar de aperitivos” e destina-se, por exemplo, ao encontro de convidados antes do início das recepções. Aqui você pode continuar a conversa em um ambiente descontraído e tomar uma xícara de café.

As churrascarias estão localizadas tanto em shopping centers quanto como empreendimentos independentes em quarteirões ou em áreas públicas de lazer, em rodovias movimentadas e em restaurantes. No grill bar, o consumidor pode receber pratos preparados de forma original. Aqui poderá fazer um lanche rápido, cuja oferta de produtos inclui tartines, enchidos (se não houver, enchidos, grelhados ou fritos). Um dos pratos mais comuns em bares desse tipo é o peixe grelhado (ou frito), o frango no espeto, o kebab e o bife. Como acompanhamento - batatas fritas. Menos frequentemente - pratos do tipo fondue. Nas churrascarias, os pratos são preparados diretamente na frente dos visitantes.

Em uma churrascaria, mesas ou bancos altos podem ser colocados ao redor do balcão do bar. Neste último caso, o bartender atende diretamente no balcão do bar. Mas em ambos os casos ele também trabalha como cozinheiro, pois tem que preparar pratos de

produtos semi-acabados.

Um café é um empreendimento que organiza alimentação e lazer para os consumidores, oferecendo uma gama limitada de produtos em relação a um restaurante.

O café destina-se à produção e comercialização de pratos de marca, à medida, de preparação simples e num sortido limitado, bem como uma variedade de bebidas quentes (café, chá, cacau) e frias (sucos, água), produtos lácteos fermentados , produtos de confeitaria de farinha e pratos doces. Ovos mexidos, salsichas, salsichas, panquecas e panquecas são servidos como segundos pratos de preparação simples. Os primeiros pratos só podem incluir caldos.

Nos cafés não alcoólicos, os produtos de vinho e vodka foram excluídos da gama e a venda de refrigerantes e confeitaria aumentou. Estes cafés acolhem discotecas, casamentos, aniversários, jantares familiares e exposições de novos pratos e produtos.

Dependendo da gama de produtos e do contingente de consumidores, os cafés são divididos em dois grupos:

De acordo com a gama de produtos comercializados - sorveteria, confeitaria, laticínios;

Para um contingente de consumidores - cafés juvenis, cafés infantis, etc.

A sorveteria é considerada o local mais democrático para o lazer, pois nem toda família tem condições de ir a um restaurante, e o bar é um estabelecimento voltado para uma determinada faixa etária. Ao mesmo tempo, todos os membros da família, inclusive crianças, bem como pessoas não muito ricas, podem ir à sorveteria.

Nas sorveterias modernas que produzem determinado produto, o equipamento ocupa uma área de apenas 0,5 m. A máquina de fazer sorvete é projetada para ser utilizada como matéria-prima, tanto produtos naturais quanto misturas prontas oferecidas por diversas empresas. Requer equipamentos adicionais em aço inoxidável: rack para guardar equipamentos, pia para lavar equipamentos, prateleiras de parede (abertas e fechadas), geladeira de baixa temperatura, mesa. Equipamentos adicionais também ocupam uma pequena área.

A área de vendas contém: uma vitrine de baixa temperatura para expor uma variedade de sorvetes, móveis, equipamentos para fazer chá e café. Para ampliar a oferta de pratos, são acrescentados ao cardápio assados ​​​​e confeitaria.

As cafeterias são organizadas principalmente em lojas de alimentos ou grandes lojas não-alimentares. As cafeterias vendem bebidas quentes, leite, laticínios fermentados, sanduíches, confeitos e outros produtos que não exigem operações intensivas em mão de obra para prepará-los para venda. Não é permitida a venda de bebidas alcoólicas em lanchonetes. Os pagamentos aos consumidores são feitos através do bartender.

Cantina é um estabelecimento de restauração pública aberto ao público ou que serve um grupo específico de consumidores, produzindo e comercializando pratos de acordo com uma ementa variada consoante os dias da semana.

A cantina é o tipo de estabelecimento de restauração mais comum. O objetivo principal é a preparação e venda à população de produtos principalmente de produção nacional, mas se houver procura, os consumidores podem receber uma ração completa: pequeno-almoço, almoço, jantar (ou parte dela). As cantinas servem refeições ao domicílio, aceitam encomendas e também vendem produtos culinários e produtos semi-acabados.

As salas de jantar variam:

De acordo com a gama de produtos comercializados - tipo geral e dietético;

De acordo com a população de consumidores atendidos: escola, estudante, etc.;

Por local - disponível publicamente, no local de estudo ou trabalho.

Snack-bar é um estabelecimento de restauração com uma oferta limitada de pratos de preparação simples a partir de um determinado tipo de matéria-prima, concebidos para servir rapidamente os visitantes.

O sortimento de lanchonetes inclui pratos frios e quentes, lanches de grande demanda e de fácil preparo (salsichas, salsichas, bolinhos, bolinhos, ovos mexidos), além de bebidas (chá, café). Além disso, deverão estar à venda leite fermentado e produtos de confeitaria, doces e chocolates. É proibida a venda de bebidas alcoólicas.

Os restaurantes utilizam o self-service com balcão de atendimento com livre escolha de pratos. O pagamento é feito através de caixa registradora normal (antes ou depois da escolha dos pratos), bem como através de caixa registradora e máquinas de venda automática que funcionam com moedas. As lanchonetes têm alto rendimento; estão colocados em locais movimentados, no caminho de intensos fluxos de consumo.

As lanchonetes são divididas de acordo com a gama de produtos que comercializam – gerais e especializados. Os restaurantes especializados incluem bolinhos, varenichnaya, shashlik, panqueca, torta, costeleta, salsicha, sanduíche, etc.

Os buffets destinam-se à venda de produtos culinários, produtos semi-acabados, produtos diversos afins, bem como à preparação e distribuição de bebidas quentes de grande procura.

Todos os refeitórios (exceto refeitórios de escolas e faculdades) devem ter produtos de tabaco à venda. Utiliza-se o autoatendimento, o pagamento é feito através de bartender ou em máquinas de venda automática.

Os buffets estão localizados em hotéis, empresas de entretenimento, instalações esportivas, estações ferroviárias, embarcações fluviais e marítimas, empresas de manufatura e transporte, canteiros de obras e instituições. Em regra, os buffets recebem produtos de empresas de restauração pública das quais são sucursais.

Os buffets nas escolas e faculdades servem cafés da manhã e almoços escolares para alunos em grupos de dias prolongados e funcionários. Os buffets nas escolas secundárias são organizados desta forma. conforme previsto nos projetos padrão dessas escolas.

Os buffets dos estabelecimentos de entretenimento devem ter à venda produtos de confeitaria premium, doces, frutas e águas minerais e frutas. Não é permitida a venda de bebidas alcoólicas.

O empreendimento de distribuição de refeições prontas ao domicílio destina-se à preparação, distribuição ao domicílio e venda de produtos de produção caseira, produtos culinários e de confeitaria e produtos semi-acabados, bem como ao atendimento de pré-encomendas destes produtos. . Presta ainda serviços complementares, venda e aluguer de barcos, aconselhamento ao consumidor na preparação de pratos, decoração de mesa festiva, etc. O pagamento ao distribuidor é feito pela mercadoria pré-selecionada com registro em caixa registradora.

As lojas de culinária vendem ao público diversos produtos culinários e de confeitaria, produtos semiacabados e alguns produtos afins. Estas lojas prestam consultas sobre a preparação de pratos diversos, confeitaria, utilização de produtos semiacabados, novos tipos de matérias-primas, arrumação de mesa; organizar exposições e vendas de produtos culinários e de confeitaria; aceitar pré-encomendas de produtos vendidos.

As lojas de culinária geralmente estão localizadas em quarteirões com prédios residenciais, em prédios independentes em faces movimentadas. Funcionam como filiais de restaurantes, cantinas e outros negócios.

A casa de chá vende uma grande variedade de produtos de confeitaria de chá e farinha. O menu da casa de chá inclui pratos principais de carne, peixe, ovos: carne assada na panela; peixe desenhado em uma frigideira; ovos mexidos naturais com linguiça e presunto.

É utilizado o autoatendimento e apenas em alguns casos o serviço de garçom.

Na Ásia Central, as casas de chá são organizadas como casas de chá.

Uma cafeteria é um estabelecimento especializado que oferece aos visitantes uma ampla variedade de bebidas de café.

Na cafetaria, os visitantes também podem beber outras bebidas que constituem uma alternativa às bebidas de café, desde sumos a bebidas alcoólicas fortes. Um dos itens alternativos do cardápio pode ser o chá.

Os lanches em uma cafeteria podem ser iguais aos de um restaurante ou café, ou seja, na verdade, incluem até refeições inteiras.

Informação relacionada.

-1. Introdução ………………………………………………………………………………………3

……………………………3

Princípios e organização ……………………………………………………………………………3

Iluminação……………………………………………………………………………………4

Luz natural………………………………………………………………………….4

Iluminação artificial…………………………………………………………………………..5

Aquecimento……………………………………………………………………………………5

Ventilação………………………………………………………………………………..5

Requisitos sanitários para empresas de limpeza. …………………………………...6

………………………………………………..….…7

Planejamento operacional. ………………………………………………………………………………7

-4- Passivo financeiro na empresa ………………………………...….8

responsabilidade do funcionário………….…8

Responsabilidades do proprietário ou de seu órgão autorizado

trabalhadores de preservação de propriedade …………………………………………………………… ..…9

Passivo financeiro dentro dos limites do rendimento médio mensal………..….9 .

Casos de responsabilidade financeira limitada dos funcionários…………………....9

Casos de responsabilidade financeira total……………………………………….…..9

Acordos escritos sobre total responsabilidade financeira…………..…………10

5- Processo comercial e técnico do empreendimento e cumprimento de condições seguras de trabalho……………………………………………………..…………………………..…10

Instruções de segurança ocupacional para cozinheiros………………………………………………10

Instruções de segurança ocupacional para bartender………………………………………………..12

……………………………………..……… 14

Regulamentos sobre a organização do trabalho sobre proteção do trabalho no local de trabalho……………...15

Modelo de regras de segurança contra incêndio……………………………….…………..…17

Fontes de abastecimento………………………………………………………………………….…18

Aceitação de produtos alimentares. ………………………………………………………19

…………………………..……….…20

Estrutura das matérias-primas e mercadorias a preços de fornecedores para Janeiro de 2003………………….…20

Volume de negócios comercial e sua composição. ………………………………………………………………………….…21

Pessoal ………………………………………………………………………..…..22

Indicadores trabalhistas de janeiro de 2003 ………………………………………….…...22

Custos estimados de produção e distribuição para janeiro de 2003……………………..…23

Análise da seção econômica…………………………………………………………23

………………………………………………………….… 24

Loja fria. …………………………………………..……………………………………24

Loja de vegetais……………………………………………………..…………………………25

Oficina de acabamento de produtos semiacabados………………………………………………………………………………25

Loja quente………………………………………………………………..……………………25

Estrutura das oficinas de produção……………………………………..…………..…26

-8- Cozinhar ……………………………………………..………………………26

………………………………………27

Ordem de serviço. ……………………………………………………….……………….…27

Reunião com convidados. ………………………………….……………………………………………………28

………………………………………………..…29

Cardápio ……………………………………………………………………..…………………..…29

A sequência de aperitivos, pratos e bebidas no menu………………30

Tipos de menu……………………………………………………………………………….…….…31

Preparando o salão para atendimento. ………………………………………………………..……..…32

……………………………...………………..…33

Regras para servir pratos………………………………………………………………..…33

-12-Proteção dos direitos do consumidor ………………………………………………………….…36

Certificação empresarial………………………………………………………….…….…….…36

O procedimento de certificação de serviços de restauração pública………………..…37

Controle de inspeção de serviços certificados……………………..…37

Conclusão ………………………………………………….……………………………….…40

Literatura: ………………………………………………………………………………

-1. Introdução.

A comida é a base da vida humana. A maneira como uma pessoa come afeta sua saúde, humor e capacidade de trabalhar. Consequentemente, a nutrição de uma pessoa não é apenas um assunto pessoal, mas também público. O fisiologista francês Brmat-Savarin é dono da expressão: “Um animal fica satisfeito, uma pessoa come, homem esperto sabe comer." “Saber comer” nada tem a ver com saciar a fome. A capacidade de comer pressupõe uma alimentação razoável, moderada e oportuna, ou seja, cultura nutricional. E esta ciência e cultura tão complexas da nutrição devem ser aprendidas, aprendidas desde tenra idade, antes de uma pessoa ter adquirido doenças por comer excessivamente. Então a cozinha é um assunto muito sério e exige atitude respeitosa.

No Liceu Comercial Regional de Leningrado, além de outras especialidades, é ministrado um curso de culinária e tecnologia de preparo e produção de produtos. No curso de culinária, futuros chefs e tecnólogos aprenderão a arte de cozinhar. Todos sabem por que a comida é necessária, não importa quanto trabalho façam. A comida é o combustível com o qual o corpo funciona, e qualquer pessoa, especialmente um jovem, deve conhecer este combustível e ser capaz de utilizá-lo com competência. Os grandes segredos da cozinha serão revelados a quem quiser aprender a cozinhar segundo todas as regras.

Nos séculos passados, o povo russo distinguiu-se pela boa saúde. A nossa cozinha nacional não desempenhou o menor papel nisso. Graças à sua singularidade e originalidade, tornou-se popular no mundo há muito tempo. O que nossos heróicos ancestrais comiam e bebiam e tratavam seus convidados?

Os petiscos são uma das características da culinária russa, que se distingue pelos aperitivos frios e quentes, principalmente peixes, que não se encontram em nenhuma culinária estrangeira. Os aperitivos podem ser saladas, vinagretes, patês, geleias, geleias, carnes cozidas e fritas, peixes, aves, caça com temperos e molhos picantes, todos os tipos de picles e marinadas, entre outros produtos culinários.

Ao desenvolver o nosso sentido de audição e satisfazer a sua necessidade de prazer, a humanidade criou a música. As artes plásticas surgiram como consequência da necessidade de beleza do olho humano. Cheire e sensações gustativas não menos importante que a visão e a audição. Para agradá-los, surgiu a arte de cozinhar na “cozinha”. Os voos de fantasia e a improvisação do autor na criatividade culinária são limitados por apenas duas condições: saudável e saboroso.

Produtos alimentícios e produtos culinários prontos, se processados ​​incorretamente ou fora do prazo de validade, podem servir como meio para o desenvolvimento de microrganismos, sendo necessário observar rigorosamente as normas sanitárias estabelecidas no preparo, armazenamento e venda de produtos prontos. comida. Durante o processamento culinário dos produtos, neles ocorrem processos físicos e químicos complexos, sem o conhecimento dos quais é impossível escolher modos de processamento racionais, reduzir a perda de nutrientes, substâncias aromáticas e melhorar a qualidade dos alimentos. Um tecnólogo de catering deve ter bons conhecimentos de física e de todo o ciclo das disciplinas químicas. Os estabelecimentos de restauração estão equipados com equipamentos mecânicos, de refrigeração e de aquecimento com aquecimento a gás, eléctrico e a vapor. Nesse sentido, o tecnólogo deve conhecer os equipamentos dos estabelecimentos de alimentação pública e demais disciplinas técnicas. O conhecimento da economia da restauração pública não é menos importante para um tecnólogo. É impossível alcançar alta produtividade do trabalho e melhorar a cultura de serviço sem conhecer os fundamentos da organização da restauração pública.

-2-Características de um estabelecimento de restauração pública

Princípios e organização

O desenvolvimento e melhoria da restauração pública é possível se a concepção de cantinas, cafés, etc. for efectuada com recurso a novas formas de serviço, tecnologia de produção avançada e métodos racionais de localização destes empreendimentos.

A cantina é o tipo de estabelecimento de restauração mais comum. De acordo com a natureza do atendimento aos diferentes grupos da população, as cantinas dividem-se em públicas, atendendo a um contingente não permanente de visitantes, e fechadas, atendendo a um contingente permanente (em hospitais, instituições de ensino, empresas industriais e etc).

Para os estabelecimentos de restauração, é necessário ter um grande armazém, incluindo armazéns refrigerados e não refrigerados. Além disso, a planta oferece grupos de instalações administrativas, domésticas e técnicas.

Os estabelecimentos de restauração podem ser integrados ou localizados em edifícios separados. Eles incluem os seguintes grupos de instalações:

Espaço comercial (sala de jantar com zona de serviço, buffet, hall de entrada, vestiário e lavatório para visitantes);

Instalações de produção (hot shop, fatiadora de pão, carne - peixe, preparação de legumes e frios, sala de lavagem, sala do chef);

Armazéns (câmaras frigoríficas de carne, peixe, leite, despensas de produtos secos, equipamentos, roupa, sala de carga);

Administrativo - dependências domésticas (escritório, sala da diretoria, sala de funcionários, vestiários, chuveiros e banheiros para funcionários);

Salas técnicas (câmara de ventilação, quadro eléctrico, sala de caldeiras, unidade de aquecimento).

O esquema tecnológico dos estabelecimentos de restauração pública depende da localização relativa das instalações de produção e dos agregados familiares e da área de vendas. Com um sistema de autoatendimento, a capacidade dos estabelecimentos de alimentação pública é muito influenciada pela disposição do refeitório e pela disposição da área de serviço. A localização da sala de distribuição deve proporcionar ligação direta com as oficinas de pré-produção e um cronograma claro para a movimentação dos visitantes. As proporções da sala de jantar na planta devem ser escolhidas tendo em conta a oferta das melhores condições para a organização do autoatendimento. A proporção mais aceitável entre a largura e o comprimento do corredor é de 1:1 a 1:3.

Para reduzir o nível de ruído na sala de jantar, são utilizadas placas insonorizantes para decorar as paredes e o teto. Os equipamentos da sala de jantar estão dispostos de forma que o visitante tenha livre acesso à fila de serviço e a todas as mesas de jantar. Para a livre circulação dos visitantes na sala de jantar, são dispostas passagens principais e secundárias entre mesas e cadeiras. A largura das passagens principais (entre cadeiras) deve ser de pelo menos 1,2 m, passagens secundárias com tráfego de mão única (entre cadeiras) -0,6 m.

As oficinas de produção devem ser localizadas levando-se em consideração uma relação conveniente entre elas, o refeitório e os almoxarifados. No planejamento das instalações de produção, é levada em consideração sua orientação para os pontos cardeais. As lojas de quentes e confeitarias estão orientadas para norte, nordeste, noroeste. A mesma orientação deve ser seguida para refrigeradores.

Todos os estabelecimentos de restauração dispõem de instalações de lavagem de loiça, independentemente da sua capacidade. Eles estão localizados ao lado das salas de distribuição e jantar. A área de lavagem de utensílios de cozinha fica localizada ao lado da hot shop.

A composição dos armazéns e a sua área são determinadas em função da capacidade do estabelecimento de restauração. Regra geral, os armazéns localizam-se na cave (não está excluída a sua localização no piso de produção).

As instalações administrativas de um estabelecimento de restauração pública com 150 ou mais lugares devem ter entrada independente.

Iluminação.

Luz do dia.

Nos estabelecimentos de restauração, a iluminação natural deve ser amplamente utilizada por ser a mais favorável à visão. Os principais requisitos para a iluminação natural são a uniformidade da iluminação e a profundidade de penetração da luz natural no ambiente. A iluminação natural depende de uma série de fatores: a orientação das janelas em relação às direções cardeais, o tamanho, o desenho e o sombreamento das janelas, o tamanho e a cor da sala e o clima luminoso da área. Nas instalações industriais, comerciais e administrativas deverá ser de pelo menos 1:8 e nas instalações domésticas 1:10. Os quartos ficam melhor iluminados se as janelas estiverem localizadas a uma distância de 80-90 cm do nível do chão. A substituição da iluminação natural por artificial é possível em ambientes que assim o exijam devido às condições do regime tecnológico (câmaras frigoríficas), bem como em ambientes que não requeiram observação visual constante do funcionamento dos objetos (frigoríficos e casas de máquinas de elevadores, armazéns, câmaras de ventilação), vários quartos (corredores, vestiários, chuveiros, banheiros, lavabos, etc.).

Iluminação artificial.

A iluminação artificial nos estabelecimentos de restauração pública pode ser geral ou combinada. Vários tipos de lâmpadas são usados ​​como fontes de luz. Dependendo da natureza da distribuição da luz, as lâmpadas são divididas em três grupos: luz direta, refletida e difusa.

As luminárias diretas incluem aquelas que direcionam 90% do fluxo luminoso para a zona inferior da sala. Eles são usados ​​principalmente em instalações industriais.

As luminárias de luz difusa incluem aquelas que distribuem o fluxo luminoso nas zonas inferior e superior da sala.

As luminárias de luz indireta direcionam pelo menos 90% da luz para cima, sendo importante que os tetos e paredes tenham cores claras.

As lâmpadas fluorescentes, que apresentam grandes vantagens sobre as lâmpadas incandescentes, são amplamente utilizadas para iluminar instalações públicas e industriais.

As instalações industriais devem possuir um sistema de iluminação em que as lâmpadas do teto sejam colocadas simetricamente para criar uma iluminação uniforme em todo o ambiente.

As seguintes normas de iluminação artificial foram adotadas nos estabelecimentos de restauração e retalho alimentar:

a) em pregões, cafés, restaurantes, cantinas com lâmpadas incandescentes - 75 lux, com lâmpadas fluorescentes - 200 lux.

b) nas oficinas de aquisição e pré-produção, fatiadoras de pão, salas de lavagem com lâmpadas incandescentes - 75 lux, com lâmpadas fluorescentes - 200 lux.

c) em vestiários, sanitários, armazéns, com lâmpadas incandescentes -75-100 lux.

Você não pode colocar lâmpadas acima de caldeiras ou fogões, nem usar lâmpadas com lâmpadas abertas na parte inferior para evitar que fragmentos de vidro entrem nos produtos alimentícios caso a lâmpada quebre.

Aquecimento.

Os dispositivos de aquecimento devem aquecer uniformemente as instalações e garantir a temperatura do ar estabelecida pelas normas tecnológicas. Os seguintes requisitos se aplicam ao aquecimento: a temperatura da superfície dos dispositivos de aquecimento não deve exceder 85 graus; todos os dispositivos de aquecimento devem estar em pleno funcionamento e excluir a possibilidade de poluição do ar por fumaça, fuligem, etc.; Os sistemas de aquecimento devem proporcionar regulação da transferência de calor pela superfície dos dispositivos de aquecimento, facilidade de manutenção e cuidado, ser silenciosos e à prova de fogo.

Existem aquecimento local e central.

Nos estabelecimentos de restauração e comércio, deverá ser instalado aquecimento central de água, não sendo permitido o uso de radiadores lisos ou convetores de baixo aquecimento;

Ventilação

Nos estabelecimentos de restauração pública, em resultado dos processos produtivos e devido à acumulação de um número significativo de pessoas, entram no ar interior o excesso de calor, humidade, gases nocivos e poeiras, denominados substâncias nocivas. Nesse sentido, há necessidade de ventilação das instalações, substituindo o ar poluído por ar externo limpo. De acordo com a finalidade, a ventilação pode ser insuflação, exaustão e insuflação e exaustão, e de acordo com o método de movimentação do ar - natural e artificial.

Ventilação natural.

Com a ventilação natural, a troca de ar no ambiente ocorre por meio de vazamentos nas cercas externas dos edifícios (fendas em janelas, portas). Nas instalações dos estabelecimentos de restauração pública, pelo menos metade de todas as janelas devem ter travessas em hot shop, todas as janelas; Para melhorar as trocas naturais de ar, são instalados dutos de ventilação exaustora nas paredes internas das instalações, cujas saídas levam à cobertura do edifício e estão equipadas com dispositivos especiais - defletores.

Ventilação artificial.

Para garantir a troca de ar de forma confiável, é utilizada ventilação artificial, que é realizada por meio de sistemas de ventilação. O ar externo é pré-limpo e forçado através dos dutos de alimentação, enquanto o ar contaminado é aspirado e descarregado através dos dutos de exaustão. A temperatura do ar fornecido deve ser de pelo menos 12 graus, umidade relativa 30-60%, velocidade de movimento na área de trabalho, ou seja, a uma altura de 1,5-2 m do chão, 0,15-0,2 m/s.

Ao construir a ventilação, é necessário excluir a possibilidade de passagem de ar pelas instalações. Um sistema de abastecimento combina salas de jantar, lojas de quentes e confeitarias, lojas de lavagem e preparação e salas administrativas e de utilidades.

Em salas refrigeradas, a ventilação separada e de exaustão é projetada com resfriamento do ar fornecido e um duto de exaustão separado da câmara de armazenamento de peixe. Nos sanitários, lavatórios, chuveiros, salas para fumantes e vestiários, apenas é instalada ventilação exaustora. Sistema de exaustão instalações sanitárias deve ser isolado.

Nas instalações industriais onde o processo tecnológico está associado à liberação de substâncias nocivas ao ar na forma de vapores, gases e excesso de calor, é utilizada ventilação exaustora. Para captar as substâncias nocivas no local da sua formação, é instalada uma aspiração local, com a qual é retirado 60-70% do calor gerado pela estufa.

Para evitar ser atingido odores desagradáveis da cozinha à sala de jantar e demais ambientes, é necessário prever o predomínio da exaustão sobre a alimentação na troca de ar da cozinha e sala de distribuição.

Abastecimento de água para estabelecimentos de restauração.

O abastecimento de água aos estabelecimentos de restauração pública é efectuado através da ligação dos mesmos à rede central local de abastecimento de água com cablagem interna para abastecimento de água fria e quente. Na ausência de central de abastecimento de água, é instalado um abastecimento de água local e utilizado como fonte de abastecimento de água um poço profundo (15-30m) ou, melhor ainda, um poço artesiano. A rede de abastecimento de água potável doméstica não pode ser ligada à rede de abastecimento de água para fins técnicos.

Os estabelecimentos de restauração devem receber água à razão de 12 litros por prato. A necessidade de água para outras necessidades industriais e económicas, em especial a protecção contra incêndios, também deverá ser tida em conta.

Requisitos sanitários para empresas de limpeza.

A limpeza atempada e devidamente organizada dos estabelecimentos de restauração pública de diversas impurezas, efectuada através de instalações de tratamento, é de grande importância sanitária e anti-epidemiológica. Os resíduos líquidos são removidos de duas maneiras.

1) transporte pneumático especial de esgoto fora da área povoada.

2) através de tubulações (sistema flutuante) - esgoto

Nos estabelecimentos de restauração pública, além da rede de esgotos, é necessário prever um sistema de recolha e eliminação de resíduos sólidos e resíduos. Para a coleta desses resíduos, recomenda-se a instalação de baldes de pedais ou pequenas lixeiras com tampa hermética. É permitido armazenar lixo e resíduos nas instalações de produção por no máximo 4 a 7 horas.

No território do empreendimento deverão ser disponibilizadas coletas lacradas, preferencialmente do tipo container, separadas para restos de alimentos e lixo. Todos os resíduos devem ser removidos regularmente, diariamente no verão e em dias alternados no inverno. Para armazenar resíduos alimentares destinados à alimentação do gado, é aconselhável equipar câmaras especiais que sejam resfriadas a uma temperatura de 2 graus e tenham entrada separada.

Para coletar resíduos, você pode usar recipientes de lixo metálicos de pequena capacidade (80-100 l). Os recipientes de lixo devem ser limpos e desinfetados regularmente com uma solução de água sanitária a 10%. Devem ser instalados a uma distância de pelo menos 25 m da produção principal.

A publicidade desempenha um papel importante na actividade de um estabelecimento de restauração pública, fornecendo aos consumidores informações sobre produtos ou serviços, ajudando o cliente a escolher um determinado bar em detrimento de todos os outros. A base da publicidade é a informação.

Devem ser consideradas as principais medidas para intensificar e melhorar as atividades publicitárias:

Identificação dos produtos com maior necessidade de publicidade;

Criação de meios publicitários e gráficos altamente artísticos e modernos;

Usando abordagens de marketing para planejar o lançamento de produtos publicitários;

Aproveitamento e estímulo máximo do potencial criativo dos publicitários;

O estudo da demanda foi substituído pelo estudo das necessidades, dos motivos de compra e do uso da renda pelos consumidores.

O elemento mais importante da atratividade dos produtos de restauração pública é o nível no setor de serviços.

-3- Organização do trabalho empresarial

Planejamento operacional.

Num restaurante onde a variedade de pratos é muito grande, o cardápio inclui principalmente pratos pedidos à la carte, por isso é difícil planejar com antecedência a quantidade de pratos liberados, mas levando em consideração a experiência anterior no restaurante, você pode planejar o liberação da quantidade de produtos semiacabados e quantos produtos receber por dia do almoxarifado.

O planejamento operacional do trabalho de produção inclui os seguintes elementos:

· Elaborar um cardápio planejado para a semana, a partir dele desenvolver um plano de cardápio que reflita o programa diário de produção do empreendimento; elaboração e aprovação de cardápio;

· Cálculo da necessidade de produtos para preparação de pratos previstos no plano de cardápio e elaboração de necessidades de matérias-primas;

· Registro de exigência de nota fiscal para liberação de produtos da despensa na produção e recebimento de matéria-prima;

· Distribuição de matéria-prima entre oficinas e determinação de tarefas para chefs de acordo com o plano de cardápio.

A principal etapa do planejamento operacional é a elaboração de um plano de cardápio. O plano de cardápio é elaborado pelo gerente de produção na véspera do dia planejado (o mais tardar às 15h00) e aprovado pelo diretor do empreendimento.

Contém os nomes, números das receitas e quantidades dos pratos, indicando o momento de seu preparo em lotes separados, atendendo à demanda do consumidor.

Os principais fatores que devem ser levados em consideração na hora de criar um cardápio. Estes incluem: uma gama aproximada de produtos recomendados para estabelecimentos de restauração, dependendo do tipo e tipo de dieta fornecida, da disponibilidade de matérias-primas e da sua sazonalidade.

Ao aprovar o plano de cardápio, o diretor e o gerente de produção são responsáveis ​​por garantir que os pratos incluídos no cardápio estejam à venda durante todo o pregão do empreendimento.

Nos estabelecimentos de restauração com livre escolha de pratos, o planeamento operacional começa com a elaboração de um plano de ementa para um dia de acordo com o volume de negócios.

-4- Passivo financeiro na empresa

A gestão do empreendimento tem como missão organizar o controle do abastecimento em termos de volume e sortimento de acordo com os contratos celebrados, cumprimento da norma e estrutura de estoque, bem como encontrar formas de reduzir as perdas de mercadorias durante o armazenamento, transporte e liberação, evitando escassez, desperdício, roubo e etc. Para garantir a segurança do estoque de uma empresa, uma organização clara da responsabilidade financeira de cada pessoa (equipe) materialmente responsável é de importância decisiva. Só neste caso se consegue a implementação prática do princípio da responsabilidade pessoal de cada pessoa, e esta responsabilidade decorre do acordo de responsabilidade. Se este princípio for violado, a administração da empresa não pode apresentar uma reclamação justificada contra os perpetradores.

O funcionário tem total responsabilidade financeira se o cargo que ocupa ou o trabalho que realiza estiver diretamente relacionado ao armazenamento, processamento, venda (liberação) ou utilização no processo de produção dos valores que lhe foram transferidos, e a empresa tiver celebrado um acordo por escrito com ele na assunção do funcionário de total responsabilidade financeira pelos bens de segurança e outros valores transferidos a ele para armazenamento. Propriedades e outros valores podem ser recebidos por um funcionário por meio de procuração ou outros documentos únicos.

Acordos escritos sobre responsabilidade financeira total podem ser celebrados por uma empresa com pessoas (maiores de 18 anos) que ocupem cargos ou exerçam trabalhos diretamente relacionados com as funções acima listadas.

Um acordo sobre responsabilidade individual integral deve conter as seguintes disposições:

A) o funcionário deve informar prontamente a administração sobre todas as circunstâncias que ameacem a segurança dos valores, manter registros e apresentar relatórios relevantes na forma prescrita e participar do inventário;

B) a administração compromete-se a familiarizar o trabalhador com os atos legislativos que estabelecem as regras de trabalho com bens materiais, realizar o inventário da maneira prescrita.

Fundamentos gerais e condições do material Responsabilidade do Funcionário.

Os funcionários assumem responsabilidade financeira pelos danos causados ​​​​à empresa, instituição, organização em decorrência da violação das obrigações que lhes são atribuídas responsabilidades trabalhistas.

Na atribuição de responsabilidade material, os direitos e interesses legítimos dos empregados são garantidos, estabelecendo a responsabilidade apenas por danos reais diretos, dentro dos limites e formas previstos em lei, e desde que tal dano seja causado a uma empresa, instituição ou organização ações ilegais(inação) do funcionário. Esta responsabilidade é geralmente limitada a uma determinada parte dos rendimentos do empregado e não deve exceder o valor total do dano causado, exceto quando exigido por lei.

Se existirem os fundamentos e condições especificados, a responsabilidade financeira pode ser imposta independentemente de o trabalhador ser responsabilizado disciplinar, administrativa ou criminalmente.

Os trabalhadores não podem ser responsabilizados por danos que se enquadrem na categoria de produção normal e risco económico, bem como pela perda de rendimentos de uma empresa, instituição ou organização, e por danos causados ​​por um trabalhador que se encontre em situação de extrema necessidade.

O funcionário que causou o dano pode cobri-lo voluntariamente, total ou parcialmente. Com o consentimento do proprietário ou de entidade por ele autorizada, o trabalhador poderá transferir bens equivalentes para cobrir os danos causados ​​ou reparar os bens danificados.

Responsabilidades do proprietário ou órgão empregado por ele autorizado de preservar a propriedade

O proprietário ou entidade por ele autorizada é obrigado a criar para os trabalhadores as condições necessárias para operação normal e zelar pela preservação integral dos bens que lhes foram confiados.

Os funcionários são obrigados a tratar a propriedade da empresa, instituição, organização com cuidado e tomar medidas para prevenir danos.

Responsabilidade financeira dentro dos limites do rendimento médio mensal .

Por danos causados ​​​​a uma empresa, instituição, organização durante o desempenho das funções laborais, os empregados por cuja culpa o dano foi causado assumem responsabilidade financeira no valor do dano real direto, mas não superior ao seu rendimento médio mensal

A responsabilidade financeira superior ao salário médio mensal é permitida apenas nos casos previstos em lei.

Casos de responsabilidade financeira limitada dos funcionários.

De acordo com a lei, a responsabilidade financeira limitada é suportada por:

1) empregados - por danos ou destruição por negligência de materiais, produtos semiacabados, produtos (produtos), inclusive durante sua fabricação - no valor dos danos causados ​​​​por sua culpa, mas não superior ao seu rendimento médio mensal. No mesmo valor, os funcionários assumem responsabilidade financeira por danos ou destruição por negligência de ferramentas, instrumentos de medição, roupas especiais e outros itens fornecidos pela empresa, instituição ou organização ao funcionário para uso;

2) chefes de empresas, instituições, organizações e seus suplentes, bem como chefes de divisões estruturais de empresas, instituições, organizações e seus suplentes - no valor dos danos causados ​​​​por sua culpa, mas não superior ao seu rendimento médio mensal, se o dano é para a empresa, instituição, A organização foi prejudicada por pagamentos desnecessários em dinheiro, contabilidade e armazenamento incorretos de ativos materiais ou monetários, falha em tomar as medidas necessárias para evitar paradas, produção de produtos de baixa qualidade, roubo, destruição e danos materiais ou ativos monetários.

Casos de responsabilidade financeira total.

De acordo com a lei, os funcionários assumem a responsabilidade financeira pelo valor total dos danos causados ​​​​por sua culpa a uma empresa, instituição ou organização nos casos em que:

1) entre o funcionário e a empresa, instituição, organização, de acordo com o Artigo 135-1 deste Código, foi celebrado um acordo por escrito sobre a assunção do funcionário da total responsabilidade financeira pela falha em garantir a segurança dos bens e outros valores transferidos para ele para armazenamento ou para outros fins;

2) os bens e outros valores foram recebidos pelo empregado por conta de procuração única com base em outros documentos únicos;

3) o dano foi causado por ações do empregado, que apresentam indícios de ações passíveis de ação penal;

4) o dano foi causado por funcionário embriagado;

5) o dano foi causado por escassez, destruição deliberada ou dano deliberado de materiais, produtos semiacabados, produtos (produtos), inclusive durante sua fabricação, bem como ferramentas, dispositivos de medição, roupas especiais e outros itens cedidos pela empresa , instituição, organização para uso do funcionário;

6) nos termos da lei, é confiada ao trabalhador a total responsabilidade financeira pelos danos causados ​​​​à empresa, instituição, organização no exercício das suas funções laborais;

7) o dano não foi causado durante o exercício das funções laborais;

8) funcionário culpado de demissão ilegal ou transferência de funcionário para outro emprego.

Acordos escritos sobre total responsabilidade financeira.

Acordos escritos sobre responsabilidade financeira total podem ser celebrados por uma empresa, instituição, organização com funcionários (que tenham completado dezoito anos) que ocupem cargos ou realizem trabalhos diretamente relacionados ao armazenamento, processamento, venda (liberação), transporte ou uso em o processo de produção dos valores que lhe são transferidos.

-5- Processo comercial e técnico do empreendimento e cumprimento de condições seguras de trabalho.

Instruções de segurança ocupacional para cozinheiros

1. Requisitos gerais de segurança.

1.1 Homens e mulheres que tenham completado 18 anos e tenham formação em sua especialidade podem trabalhar como cozinheiros.

1.2 No local de trabalho, o colaborador recebe instrução inicial sobre segurança do trabalho e realiza: estágio; treinamento em projeto e regras de operação dos equipamentos utilizados; treinamento sanitário e higiênico; testar conhecimentos sobre segurança elétrica (ao utilizar equipamentos alimentados por rede elétrica), conhecimentos teóricos e competências adquiridas maneiras seguras trabalhar.

1.3 Durante o trabalho, o funcionário passa por:

Treinamento de segurança ocupacional para equipamentos existentes a cada 2 anos, e para equipamentos novos - à medida que chegam ao local de trabalho, mas antes de o equipamento ser colocado em operação; - testar conhecimentos sobre segurança no trabalho (em trabalhos com maior perigo) - anualmente; - inspeção de superfícies abertas do corpo quanto à presença de doenças pustulosas e outras doenças de pele - diariamente antes do início do turno; - testar conhecimentos sobre segurança elétrica (ao utilizar equipamentos alimentados por rede elétrica) - anualmente; - exame de conhecimentos sanitários e higiênicos - uma vez por ano;

1.4 Durante o trabalho, um funcionário pode estar exposto a fatores de produção perigosos e prejudiciais (aumento da mobilidade aérea; aumento da tensão no circuito elétrico; aumento do nível de eletricidade estática; arestas vivas, rebarbas e rugosidade na superfície de ferramentas, equipamentos, estoque, bens e contentores; sobrecargas neuropsicológicas; temperatura baixa superfícies de equipamentos, produtos; aumento da temperatura das superfícies dos equipamentos; aumento do nível de radiação eletromagnética).

1.5

 avental branco de algodão – durante 4 meses;

 toalha – durante 4 meses;

No preparo de pratos ou produtos culinários não é permitido o uso de joias ou aplicação de esmaltes.

2.

2.2 Preparar ambiente de trabalho para operação segura e verifique:

 facilidade de manutenção de equipamentos elétricos e outros equipamentos;

 funcionamento da ventilação exaustora local.

3

3.1 Para evitar a entrada de substâncias nocivas no ar das instalações industriais, você deve:

 cumprir os processos tecnológicos de preparação de produtos culinários;

 as operações de peneiração de farinha, amido, etc. devem ser realizadas em locais de trabalho especialmente equipados.

3.2

3.3

3.4

3.5 Para prevenir os efeitos adversos da radiação infravermelha no corpo, o funcionário deve:

 encher ao máximo a superfície de trabalho dos fogões com pratos, desligar atempadamente secções dos fogões eléctricos ou colocá-los em potência mais baixa;

 não permitir que queimadores elétricos sejam ligados na potência máxima e média sem carga.

3.6 Não permita que o líquido entre em contato com os queimadores aquecidos dos fogões elétricos; encha os pratos do fogão até no máximo 80% do volume.

3.7 Não exceda a pressão e a temperatura nos dispositivos de aquecimento acima dos limites especificados nas instruções de operação.

3.8 Monitorar a presença de tiragem na câmara de combustão de uma instalação que utiliza gás e as leituras dos manômetros durante a operação de equipamentos que operam sob pressão.

3.9 Posicione-se a uma distância segura ao abrir a porta da câmara do vaporizador para se proteger contra queimaduras.

3.10 Ligue o forno transportador para fritar produtos cárneos semiacabados somente com a ventilação ligada e funcionando corretamente.

3.11 Instale e retire as bandejas com produtos semiacabados, abra as portas laterais do forno somente após a parada total da esteira.

3.12 Coloque as caldeiras e demais utensílios de cozinha sobre um fogão de superfície plana, laterais e grades de proteção.

3.13 Coloque os produtos semiacabados em frigideiras e assadeiras aquecidas com um movimento de “puxar”4, mova os pratos na superfície do fogão com cuidado, sem solavancos ou grande esforço, abra com cuidado as tampas dos pratos do fogão com alimentos quentes, usando um “ movimento de puxar”.

3.14 Não utilize caldeiras de fogão, panelas e outros utensílios de cozinha que apresentem fundos ou bordas deformados, cabos soltos ou sem cabo.

3.15 Antes de transportar uma caldeira de fogão com alimentos quentes, certifique-se primeiro de que não há objetos estranhos e que o piso esteja escorregadio ao longo de todo o percurso de transporte.

3.16 Avise os trabalhadores próximos sobre a próxima mudança da caldeira.

3.17 Retire do fogão o caldeirão com comida quente sem sacudir, com cuidado, juntos, usando toalhas ou luvas secas. A tampa da caldeira deve ser removida.

3.18 Ao movimentar uma caldeira com alimentos quentes não é permitido:

 encher mais de 3/4 do recipiente;

 pressione a caldeira na sua direção;

 segure uma faca ou outra ferramenta nas mãos.

3.19 Ao transportar caldeirões com alimentos, use carrinhos utilizáveis ​​​​com plataforma elevatória, mova carrinhos e prateleiras móveis na direção oposta a você.

3.20 Use suportes de estoque especiais ao instalar assadeiras, caldeirões e outros recipientes para armazenar alimentos.

3.21 Faça fatias cebola em uma coifa.

3.22 Dependendo do tipo e da consistência do produto a ser cortado, use diferentes facas de chef e, ao cortar vegetais em formatos, use facas especiais para trinchar.

3.23 Ao trabalhar na distribuição você deve:

 produzir almoços em bandejas com velocidade mínima da esteira;

 monitorar a presença e o nível de água no banho do aquecedor elétrico de segundos pratos, não deixar ferver muito;

 retire os tabuleiros das tigelas de banho-maria com cuidado, sem sacudir ou fazer grande esforço;

 ligar o termostato à rede elétrica somente se houver líquido no banho de carga;

 escoar a água da caldeira apenas para a loiça colocada num suporte próximo da torneira.

3.24

4 Requisitos de segurança em situações de emergência.

4.1 Limpe seu espaço de trabalho e jogue fora o lixo.

4.2 Desligue imediatamente o equipamento sob pressão se a válvula de segurança estiver ativada, houver vapor ou vazamento de água.

5.

4.3 Desligue imediatamente os equipamentos sob pressão.

4.4 Não resfrie a superfície aquecida de um fogão, frigideira ou outro equipamento de aquecimento com água.

4.5 Antes de desligar da rede elétrica, desligue primeiro todos os queimadores e o gabinete do fogão elétrico.

Instruções de segurança do trabalho para bartenders

1. 1.1 Homens e mulheres maiores de 18 anos podem trabalhar como bartender. 1.2 1.3

 exame médico periódico;

O funcionário deve passar por treinamentos repetidos sobre segurança do trabalho no local de trabalho uma vez a cada 3 meses.

1.4

 O funcionário deve receber roupas higiênicas, equipamentos de proteção individual e suprimentos sanitários.

2. Requisitos de segurança antes de iniciar o trabalho. 2.2 Prepare o local de trabalho para um trabalho seguro e verifique:

 disponibilidade de água na rede de abastecimento de água, facilidade de manutenção e momento de estampagem dos manômetros, ausência de vazamentos nos equipamentos;

 facilidade de manutenção de equipamentos elétricos e outros equipamentos.

3 Requisitos de segurança durante a operação.

3.1 O carregamento (descarregamento) dos produtos no forno micro-ondas ocorre após um sinal correspondente indicando sua prontidão para operação. O processamento térmico dos produtos deve ser realizado em recipientes destinados a esse fim. Não ligue o forno micro-ondas com o painel traseiro e a porta da câmara de cozimento abertas. A porta da câmara de cocção deve ser aberta após desligar o aquecimento. 3.2 Cozinhe os alimentos com as tampas fechadas. 3.3 Ao utilizar o equipamento, siga as precauções especificadas na documentação desse equipamento. 3.4 Para evitar situações de emergência em caso de mau funcionamento dos dispositivos de segurança, regulação e automação, é necessário desligar o equipamento e desconectá-lo da rede elétrica. 4 Requisitos de segurança após a conclusão do trabalho. Limpe seu espaço de trabalho e jogue fora o lixo. 5 Requisitos de segurança em situações de emergência. Desligue imediatamente os equipamentos sob pressão. Limpe as superfícies externas do equipamento com um pano.

Instruções de segurança ocupacional para garçons

1. Requisitos gerais de segurança. 1.1 Homens e mulheres que tenham completado 18 anos e tenham formação em sua especialidade podem trabalhar como garçom. 1.2 No local de trabalho, o colaborador recebe instrução inicial sobre segurança do trabalho e realiza: estágio; treinamento em projeto e regras de operação dos equipamentos utilizados; treinamento sanitário e higiênico; testar conhecimentos de segurança elétrica (ao utilizar equipamentos alimentados por rede elétrica), conhecimentos teóricos e competências adquiridas em métodos de trabalho seguros. 1.3 Durante o trabalho, o funcionário passa por:

 treinamento em segurança ocupacional para equipamentos existentes a cada 2 anos, e para equipamentos novos - à medida que chegam ao local de trabalho, mas antes de o equipamento ser colocado em operação;

 teste de conhecimentos sobre segurança do trabalho (em trabalhos com maior periculosidade) - anualmente;

 inspeção de superfícies abertas do corpo quanto à presença de doenças pustulosas e outras doenças de pele - diariamente antes do início do turno;

 testar conhecimentos sobre segurança elétrica (ao utilizar equipamentos alimentados por rede elétrica) - anualmente;

 fiscalização de conhecimentos sanitários e higiênicos – uma vez por ano;

 exame médico periódico;

O funcionário deve passar por treinamentos repetidos sobre segurança do trabalho no local de trabalho uma vez a cada 3 meses.

1.4 Durante o trabalho, um funcionário pode estar exposto a fatores de produção perigosos e prejudiciais (aumento da mobilidade aérea; aumento da tensão no circuito elétrico; aumento do nível de eletricidade estática; arestas vivas, rebarbas e rugosidade na superfície de ferramentas, equipamentos, estoque, bens e recipientes; cargas neuropsicológicas; aumento da temperatura das superfícies dos equipamentos;

1.5 O funcionário deve receber roupas higiênicas, equipamentos de proteção individual e insumos sanitários. Normas recomendadas para a emissão gratuita de roupas especiais, calçados especiais e outros equipamentos de proteção individual:

 casaco de algodão branco – durante 4 meses;

 gorro de algodão branco – durante 4 meses;

 Avental de algodão branco – durante 4 meses;

 toalha – durante 4 meses;

 luvas de algodão – 1 mês.

2. Requisitos de segurança antes de iniciar o trabalho.

2.1 Inspecione a área de trabalho e certifique-se de que haja passagens livres na sala de jantar e próximo à área de distribuição. 2.2 Verifique por inspeção externa:

 nenhum dano externo ao mecanismo de fabricação de gelo;

 estado da superfície do piso ao longo de todo o percurso de trabalho;

 se o piso estiver escorregadio, exija sua limpeza;

 integridade da porcelana, faiança e vidro;

 facilidade de manutenção do carrinho para garçons.

2. Requisitos de segurança durante a operação. 3.1. Tenha cuidado ao receber e servir alimentos, movimentando-os em portas e corredores. 3.2. Coloque os pratos na bandeja em uma fileira. Sirva sobremesas, pedidos pequenos (pedaços), etc. em bandejas leves. 3.3. Não carregue facas e garfos nas mãos. 3.4. Ao abrir garrafas, use um saca-rolhas ou uma chave. Ao abrir garrafas de vinhos gaseificados, cubra o gargalo da garrafa com um guardanapo. 3.5. Mantenha a sua área de trabalho limpa, não a sobrecarregue com pratos e produtos culinários.

4. Requisitos de segurança após a conclusão do trabalho. 4.1. Classifique os pratos quebrados e entregue-os ao inventário... 4.2. Coloque o carrinho do garçom em local especialmente designado.

Regulamentos sobre a organização do trabalho sobre proteção do trabalho no local de trabalho

EU. Disposições gerais.

1. A gestão da segurança e saúde no trabalho nos locais de trabalho é realizada pelo empresário. Para organizar os trabalhos de protecção do trabalho, o empresário, se necessário, nomeia responsáveis ​​​​de entre os trabalhadores que tenham celebrado com ele um contrato de trabalho (contrato, etc.).

2. Os responsáveis ​​reportam-se diretamente ao empresário.

3. O empresário gerencia e organiza medidas de segurança do trabalho no local de trabalho em cooperação com as autoridades federais poder Executivo e a autoridade executiva da entidade constituinte relevante da Federação Russa no domínio da proteção do trabalho, supervisão estatal e órgãos de controle sobre o cumprimento dos requisitos de proteção do trabalho e órgãos de controle público.

4. O empresário, os responsáveis ​​​​pela proteção do trabalho e os empregados em suas atividades são orientados pelas leis e outros atos jurídicos regulamentares sobre proteção do trabalho da Federação Russa e da entidade constituinte correspondente da Federação Russa.

II. As principais tarefas de organização do trabalho de proteção do trabalho no local de trabalho.

5. Os principais objetivos do trabalho realizado em matéria de proteção do trabalho são:

5.1. Organização do trabalho para garantir que os funcionários cumpram os requisitos de proteção trabalhista.

5.2. Monitorar o cumprimento pelos funcionários das leis e demais atos normativos sobre proteção trabalhista e instruções de proteção trabalhista.

5.3. Organização de trabalhos preventivos de prevenção de acidentes de trabalho, doenças profissionais e doenças causadas por fatores de produção, bem como trabalhos de melhoria das condições de trabalho.

5.4. Informar e consultar os colaboradores da organização sobre questões de segurança do trabalho.

5.5. Estudo e divulgação das melhores práticas em proteção laboral, promoção de questões de proteção laboral.

III. Funções do empresário (responsáveis ​​​​pela proteção do trabalho) na execução de trabalhos de proteção do trabalho no local de trabalho.

6. Para cumprir as tarefas atribuídas de organização do trabalho, ao empresário (responsável) são atribuídas as seguintes funções:

6.1. Contabilização e análise do estado e das causas dos acidentes de trabalho, doenças profissionais e doenças causadas por fatores de produção.

6.3. Realização de inspeções e vistorias conjuntas condição técnica edifícios, estruturas, equipamentos, máquinas e mecanismos, dispositivos, meios de proteção coletiva e individual dos trabalhadores, o estado dos dispositivos sanitários e técnicos, o funcionamento dos sistemas de ventilação para cumprimento dos requisitos de proteção do trabalho.

6.4. Participação nos trabalhos de comissões de aceitação em operação de instalações de construção concluídas ou reconstruídas, bem como nos trabalhos de comissões de aceitação de reparação de instalações, unidades, máquinas e outros equipamentos no que diz respeito ao cumprimento dos requisitos de proteção do trabalho.

6.5. Desenvolvimento de planos e programas para melhorar as condições e segurança de trabalho, prevenir acidentes de trabalho, doenças profissionais, doenças causadas por fatores de produção.

6.6. Organização da investigação de acidentes industriais de acordo com a legislação em vigor; participação nos trabalhos da comissão de investigação de acidentes; registro e armazenamento de documentos relativos aos requisitos de proteção do trabalho (relatórios e outros documentos sobre investigação de acidentes industriais, protocolos de medição de parâmetros de fatores de produção perigosos e nocivos, avaliação de equipamentos para fator de segurança de lesões, materiais para certificação de locais de trabalho para condições de trabalho , certificação de trabalhos de proteção trabalhista e etc.), de acordo com os prazos estabelecidos.

6.7. Elaboração de relatórios sobre segurança e condições de trabalho de acordo com os formulários estabelecidos pelo Comitê Estadual de Estatística da Rússia, governo local e órgãos de controle.

6.8. Desenvolvimento de programas de formação em proteção laboral para trabalhadores; Realização de treinamento introdutório sobre proteção trabalhista com todas as pessoas que ingressam no trabalho (inclusive temporariamente), viajantes a negócios.

6.9. Organizar treinamento oportuno sobre proteção trabalhista para trabalhadores e testar conhecimentos sobre requisitos de proteção trabalhista.

6.10. Desenvolvimento de uma lista de profissões e tipos de trabalho para os quais devem ser desenvolvidas instruções de proteção trabalhista.

6.11. Fornecer aos trabalhadores regras, regulamentos, instruções sobre proteção trabalhista, recursos visuais e materiais educativos sobre proteção trabalhista.

6.12. Realização de propaganda sobre questões de segurança do trabalho utilizando propaganda visual para esses fins.

6.13. Levar ao conhecimento dos funcionários as leis atuais e outros atos jurídicos regulamentares sobre proteção trabalhista da Federação Russa e a entidade constituinte correspondente da Federação Russa.

6.14. Exercendo controle sobre:

 cumprimento pelos funcionários dos requisitos das leis e outros atos jurídicos regulamentares sobre proteção do trabalho da Federação Russa e da entidade constituinte correspondente da Federação Russa, e outros atos jurídicos regulamentares locais;

 fornecimento e uso correto de equipamentos de proteção individual e coletiva;

 implementação de medidas previstas em programas, planos de melhoria das condições de trabalho e proteção trabalhista, bem como tomar medidas para eliminar as causas que causaram acidente de trabalho, cumprindo as instruções das autoridades fiscalizadoras estaduais e fiscalizando o cumprimento dos requisitos de proteção trabalhista, e outras medidas para criar condições seguras trabalho;

 disponibilidade nos locais de trabalho de instruções de proteção trabalhista para os trabalhadores de acordo com a lista de profissões e tipos de trabalho para os quais devem ser desenvolvidas instruções de proteção trabalhista, sua revisão oportuna;

 realização atempada pelos serviços competentes dos testes e exames técnicos necessários de equipamentos, máquinas e mecanismos;

 eficiência dos sistemas de aspiração e ventilação;

 estado dos dispositivos de segurança e dispositivos de proteção;

 fornecimento oportuno de treinamento sobre proteção trabalhista, testando conhecimentos sobre os requisitos de proteção trabalhista e todos os tipos de instruções sobre proteção trabalhista;

 organizar o armazenamento, entrega, lavagem, limpeza a seco, secagem, despoeiramento, desengorduramento e reparação de roupas especiais, calçados especiais e demais equipamentos de proteção individual e coletiva;

 condições sanitárias e higiênicas das instalações produtivas e auxiliares;

 organização dos locais de trabalho de acordo com os requisitos de proteção do trabalho;

 fornecimento atempado e correto de compensação aos empregados por trabalho árduo e trabalho em condições de trabalho prejudiciais ou perigosas, fornecimento gratuito de tratamento médico - nutrição preventiva, leite e outros produtos alimentares equivalentes;

 utilização de mão de obra de mulheres e menores de 18 anos de acordo com a lei.

Modelo de regras de segurança contra incêndio

1. Estas regras são obrigatórias para todas as empresas comerciais localizadas no território da Federação Russa, independentemente da sua afiliação departamental.

2. Todos os que trabalham numa empresa comercial, independentemente da sua função, são obrigados a conhecer e observar rigorosamente as regras de segurança contra incêndios estabelecidas.

3. A responsabilidade pela segurança contra incêndios de uma empresa comercial cabe pessoalmente aos gestores dessas instalações.

4. Os dirigentes de empresas comerciais, bem como os responsáveis ​​​​pela segurança contra incêndios de armazéns e edifícios são obrigados a:

· Conhecer e seguir rigorosamente as regras de segurança contra incêndios e monitorizar a sua implementação;

· Fiscalizar o estrito cumprimento do regime de segurança contra incêndios estabelecido por parte das pessoas que trabalham nas instalações, bem como dos visitantes de estabelecimentos comerciais e empreendimentos;

· Não permitir o trabalho de pessoas que não tenham sido instruídas sobre o cumprimento das medidas de segurança contra incêndio;

· Garantir a manutenção adequada e a constante prontidão para ação dos equipamentos de extinção de incêndios existentes, bem como dos equipamentos de comunicação de incêndio;

· Em caso de incêndio, na chegada do corpo de bombeiros, tomar providências para apagá-lo;

· Monitorar a operacionalidade dos dispositivos de aquecimento, instalações elétricas e fiação, tomar medidas para eliminar violações que possam causar incêndio.

5. Todos os trabalhadores e colaboradores devem ser instruídos sobre o cumprimento das medidas de segurança contra incêndios, familiarizados com as formas de chamada dos bombeiros e devem saber utilizar os meios de extinção de incêndios praticamente disponíveis nas instalações para extinguir um incêndio.

6. A realização de formação em segurança contra incêndios para trabalhadores e empregados é da responsabilidade dos dirigentes das empresas comerciais, bem como dos responsáveis ​​​​pela segurança contra incêndios nas instalações dos estabelecimentos comerciais.

7. O treinamento em segurança contra incêndio deve ser conciso, claro e familiarizar os trabalhadores e funcionários recém-chegados.

8. No final da jornada de trabalho, os dirigentes das instituições ou responsáveis ​​​​pela segurança contra incêndios devem inspecionar cuidadosamente as instalações fechadas e eliminar todas as violações do regime existentes.

Fontes de abastecimento

À organização e abastecimento alimentar de uma empresa são impostos os seguintes requisitos: fornecimento de uma vasta gama de bens em quantidade suficiente e qualidade adequada ao longo do ano; pontualidade e ritmo de entrega das mercadorias; seleção ideal de fornecedores e celebração oportuna de contratos com eles para fornecimento de mercadorias.

Para o funcionamento eficiente e rítmico do empreendimento, é necessário organizar a entrega de mercadorias de diversas fontes.

Uma das fontes são empresas produtoras de produtos alimentícios de diversas formas de propriedade: empresas estatais, sociedades por ações, associações, empresas privadas fabricantes de produtos alimentares.

Os produtores agrícolas dão uma grande contribuição para a organização do abastecimento alimentar: fazendas coletivas, fazendas estatais, fazendas privadas e proprietários privados.

Os despachantes geralmente compram produtos em mercados, mercados atacadistas e lojas.

Muitos tipos de produtos são fornecidos às empresas através de intermediários - centros atacadistas:

• Centros atacadistas e frigoríficos de fornecimento de carnes, óleos, peixes e produtos gastronômicos;
• Centros atacadistas que fornecem produtos de mercearia;
• Armazéns atacadistas de frutas e vegetais.

Bases de atacado comprar bens de empresas manufatureiras para posterior venda a empresas de comércio varejista e estabelecimentos de alimentação pública.

Bases de saída colocado diretamente no fabricante. Sua função é organizar o processo de movimentação de mercadorias dos pontos de produção aos pontos de consumo.

Bases comerciais e de compras localizadas em áreas onde muitas empresas industriais acumulam bens para vendê-los em locais de consumo.

Bases comerciais estão localizados em locais de consumo. Eles compram produtos de fabricantes, pontos de venda, centros de distribuição e outros intermediários e os vendem a varejistas e estabelecimentos alimentícios.

Aceitação de produtos alimentares.

A recepção de mercadorias em um estabelecimento alimentar é uma parte importante do processo tecnológico. A aceitação é realizada em duas etapas.

Os produtos são obtidos de acordo com a quantidade e qualidade. A primeira etapa é preliminar. A aceitação dos produtos por quantidade é feita de acordo com guias de transporte, faturas, recálculo de contêineres e pesagem. Caso a mercadoria chegue em contêiner utilizável, além da verificação do peso bruto, a empresa reserva-se o direito de exigir a abertura do contêiner e a verificação do peso líquido. A segunda etapa é a aceitação final. O peso líquido e a quantidade de unidades do produto são verificados simultaneamente à abertura do recipiente. A tara é verificada simultaneamente com a aceitação da mercadoria.

Caso seja detectada escassez, é elaborado um relatório unilateral sobre a escassez identificada, este produto é armazenado separadamente, sua segurança é garantida e o fornecedor é acionado. Após a aceitação final, é lavrado um certificado em 3 vias.

Simultaneamente à aceitação das mercadorias por quantidade, as mercadorias também são aceitas por qualidade.

A aceitação das mercadorias pela qualidade é realizada organolepticamente (por aparência, cor, cheiro, sabor). Ao mesmo tempo, é verificado o cumprimento das normas e especificações. Certificados ou certificados de qualidade são anexados aos documentos de transporte.

De acordo com a Lei “Sobre a Proteção dos Direitos do Consumidor” e normas e regras sanitárias, o produto deve ser seguro para a saúde dos consumidores. É proibido levar:

· Carne de todos os tipos de animais de produção sem marca e certificado veterinário;

· Aves e ovos sem certificado veterinário, bem como provenientes de explorações propensas a salmonelose;

· Alimentos enlatados com vazamento ou bombardeio;

· Legumes e frutas com sinais de podridão;

· Cogumelos salgados, em conserva e secos sem certificado de qualidade.

Para garantir o funcionamento ininterrupto das instalações produtivas para a comercialização de produtos em sortimento suficiente, atendendo à demanda do consumidor, é necessário estoque.

Os estoques devem ser mínimos, mas suficientes para o bom funcionamento do empreendimento.

· Produtos não perecíveis (farinha, açúcar, cereais) – 8 a 10 dias

· Produtos perecíveis (carnes, peixes, aves) – 2-5 dias

· Os estoques de pão e leite não devem exceder as vendas de um dia.

Os estoques excessivos aumentam as perdas, complicam a contabilidade, sobrecarregam os armazéns e pioram as condições de armazenamento.

-6- Programa de produção e volume de negócios.

Estrutura de matérias-primas e mercadorias a preços de fornecedores para Janeiro de 2003.

Não.	Nome do produto	Unidade	Quantidade	Preço do fornecedor por unidade	Custo das mercadorias nos preços dos fornecedores
1.	Carne e produtos à base de carne, incl. produtos de carne, miudezas
1	Carne bovina	kg	25	65,00	1625,00
2	Carne de porco	kg	20	80,00	1600,00
3	Frango. galinhas	kg	22	45,00	990,00
4	presunto	kg	12	85,00	1020,00
5	Lombo de vaca	kg	20	120,00	2400,00
6	Lombo de porco	kg	16	115,00	1840,00
7	Carbonato defumado	kg	5,7	130,00	741,00
8	Salsicha crua defumada.	kg	5,2	175,00	910,00
9	Lombo de porco	kg	22	85,00	1870,00
10	Lombo de cordeiro	kg	5,2	350,00	1820,00
11	Asas de frango	kg	5	42,00	210,00
12	Pernas de galinha	kg	39	40,00	1560,00
13	Fígado de galinha	kg	5,5	41,00	225,5
14	P/f para costeleta	kg	55	100,00	5500,00
15	Salsichas	pacote 400g	15	23,00	345,00
16	Filé de frango	kg	29	70,00	2030,00
17	Língua de boi	kg	15	180,00	2700,00
2.	Peixe e produtos de peixe, incl. peixe enlatado
1	Balyk de esturjão	kg	3,5	400,00	1400,00
2	Caviar de salmão	lata 130g	12	110,00	1320,00
3	Lulas s/m	kg	22	70,00	1540,00
4	Carne de carangueijo	pacote 200g	28	19,00	532,00
5	Caranguejos em s/s	jarra100g	11	200,00	2200,00
6	Camarão em s/s	pote200g	22	103,00	2266,00
7	Camarão s/m	kg	2,5	90,00	225,00
8	Salmão enlatado	lata 130g	10	22,00	220,00
9	Mexilhões em s/s	pote200g	17	105,00	1785,00
10	Mexilhões s/m	kg	1,2	200,00	240,00
11	Mexilhões Kiwi gigante	kg	2	220,00	440,00
12	Polvo defumado	pote200g	3	98,00	294,00
13	Colo do útero canceroso	pote200g	15	110,00	1650,00
14	Salmão frio/sol	kg	5,5	280,00	1540,00
15	Filé de esturjão	kg	26	250,00	6500,00
16	Filé de salmão	kg	21	220,00	4620,00
17	Filé de arenque	kg	4,0	40,00	160,00
18	Filé de lúcio	kg	10	50,00	500,00
19	Filé de lúcio	kg	12	45,00	540,00
20	truta arco-íris	kg	5	170,00	850,00
3.	Legumes e batatas e outros produtos.
1	Farinha	kg	14	5,00	70,00
2	Ovo	computador	200	1,50	300,00
3	Batata	kg	250	10,00	2500,00
4	Cebola bulbo	kg	34	10,00	340,00
5	Champignons frescos	kg	18	80,00	1440,00
6	Óleo vegetal	eu	26	30,00	780,00
7	Manteiga	kg	10	120,00	1200,00
8	Nata	kg	14	30	420,00
9	Cenoura	kg	8	10,00	80,00
10	Açúcar	kg	18	14,00	252,00
11	Abacaxi em lata	lata 340g	12	25,00	300,00
12	Cogumelos marinados	lata 460g	15	40,00	600,00
13	Ervilha verde	lata 260g	21	17,00	357,00
14	Verdura	kg	5	150,00	750,00
15	Repolho fresco	kg	20	20,00	400,00
16	Brócolis	kg	10	60,00	600,00
17	Ketchup	garrafa 0,9l	15	19,00	285,00
18	Milho em conserva	lata 260g	23	18,00	234,00
19	Limão	kg	9	50,00	450,00
20	Maionese	pacote.250g	109	11,00	1199,00
21	Azeitonas	lata 250g	24	22,00	528,00
22	Pepinos enlatados	lata 860g	20	35,00	700,00
23	Pepinos frescos	kg	35	60,00	2100,00
24	Pimenta búlgara	kg	7	80,00	560,00
25	Noz	kg	2	100,00	200,00
26	Tomates frescos	kg	43	70,00	3010,00
27	Arroz	kg	10	13	130,00
28	Beterraba	kg	8	10,00	80,00
29	Queijo	kg	20	65,00	1300,00
30	Pasta de tomate	pote850g	20	17,00	340,00
31	Feijões enlatados	lata 260g	14	18,00	252,00
32	Couve-flor	kg	12	50,00	600,00
33	Ameixas	kg	3	150,00	450,00
34	Maçãs	kg	14	30,00	420,00
35	Chocolate	pacote 100g	45	11,00	495,00
4.	Bebidas alcoólicas, refrigerantes.
1	Vodca "Monopolca"	garrafa	87	50,00	4350,00
2	Vodka "Padrão Russo"	garrafa	14	450,00	6300,00
3	Uísque	garrafa	3	725,00	2175,00
4	Vermute "Martini"	garrafa	7	350,00	2450,00
5	Conhaque	garrafa	24	180,00	4320,00
6	Tequila	garrafa	5	1300,00	6500,00
7	Vinho Cabernet	garrafa	18	105,00	1890,00
8	Vinho "Kadarka"	garrafa	24	105,00	2520,00
9	Vinho "Kakheti"	garrafa	19	250,00	4750,00
10	Vinho "Chardonnay"	garrafa	28	105,00	2940,00
11	Cerveja "Baviera"	garrafa	58	29,00	1682,00
12	Cerveja "Tuborg"	garrafa	72	29,00	2088,00
13	Suco em sortimento	pacote	204	23,00	4692,00
14	Coca-Cola, Sprite	garrafa	314	9,80	3077,00
15	Chá Lipton	pacote	5	103,00	515,00
16	Café	kg	2	750,00	1500,00
Total:

Volume de negócios comercial e sua composição.

É estabelecida uma margem de lucro de 90% sobre os preços de compra de matérias-primas e mercadorias.

Tabela de pessoal

	Títulos de trabalho	Numérico ness	Salário (taxa)	Valor do salário
1.	Pessoal administrativo e gerencial:
diretor	1	5000,00	5000,00
Vice diretor	1	3500,00	3500,00
Contador chefe	1	25000,00	2500,00
Total:	11000
2.	Trabalhadores de produção:
cabeça Produção	1	3000,00	3000,00
cozinheiro-chefe	2	2000,00	4000,00
cozinhar	2	1700,00	3400,00
pessoal da cozinha	2	700,00	1400,00
Total:	11800
3.	Pessoal do salão:
caixa	2	1000,00	2000,00
garçom	2	500,00	1000,00
barman	2	1200,00	2400,00
administrador	2	2000,00	4000,00
faxineira	2	600,00	1200,00
Total:	10600
4.	Outros trabalhadores:
DJ	1	1000,00	1000,00
segurança	3	1000,00	3000,00
contador	1	2000,00	2000,00
calculadora	1	1700,00	1700,00
atendente de vestiário	2	600,00	1200,00
Total:	8900
Total:	28	42300,00

Indicadores trabalhistas de janeiro de 2003

Não.	Indicadores	Unidade	Soma
1	Volume de negócios comercial	Mil rublos	250,19
2	Volume de negócios de produtos de produção própria	Mil rublos	187,64
3	Número de funcionários da empresa	Pessoa	28
4	Número de funcionários de produção	Pessoa	7
5	Produção média 1 trabalhador. empreendimentos	Mil rublos	8,9
6	Produção média 1trabalho. Produção	Mil rublos	26,8
7	Fundo de folha de pagamento: Em % do faturamento
8	Salário médio mensal de 1 funcionário	Mil rublos	1,51

Custos estimados de produção e distribuição para janeiro de 2003.

Número do artigo	Título do artigo	Quantidade mil rublos	Em % do faturamento	Em % do total
1	Tarifa	4,8	1,9	5,1
2	Custos trabalhistas	42,3	16,9	44,5
3	Contribuições sociais necessidades (35,6%)	15,1	6	15,9
4	Custos de manutenção do edifício, instalações e equipamentos	3,0	1,2	3,1
5	Depreciação de ativos fixos	1,0	0,4	1,0
6	Despesas com reparos de ativos fixos	2,2	0,9	2,4
7	Desgaste de roupas higiênicas, toalhas de mesa, louças e talheres	1,7	0,7	1,7
8	Custos de armazenamento e embalagem de mercadorias	0,5	0,2	0,5
9	Despesas com publicidade	7,0	2,8	7,4
10	Bens perdidos e resíduos de processo	0,5	0,2	0,6
11	Custos de embalagem	0,2	0,08	0,2
12	Outras despesas: programa de espetáculos, apresentações de concertos.	7,0	2,8	7,4
13	Custos de combustível, gás, eletricidade.	9,8	3,9	10,2
Total:	95,1	37,98	100

Renda e sua distribuição referente a janeiro de 2003

Análise da seção econômica.

O trabalho analisa as atividades financeiras e econômicas do empreendimento com base nas demonstrações financeiras.

O objetivo da análise é uma avaliação generalizada dos resultados da atividade econômica e da situação financeira do objeto, características do imóvel e situação financeira de uma entidade económica, os resultados das suas atividades no período de relato anterior.

Lucro da empresa em janeiro de 2003 totalizou 17.793,1 rublos.

A rentabilidade caracteriza a rentabilidade relativa ou rentabilidade medida como um percentual do custo dos fundos ou bens. O valor do indicador de lucro líquido é insignificante, mas aumentou no final do período, mas isso se deveu a uma redução significativa do imposto sobre o rendimento (possivelmente introduzida benefícios fiscais), e não devido a um aumento na receita de vendas. Por conseguinte, um aumento no lucro líquido não pode ser considerado como caracterização positiva atividades atuais. Naturalmente, esta é uma tendência negativa. Uma diminuição na lucratividade indica redução na eficiência das atividades principais.

-7- Organização do local de trabalho

loja fria.

Nas empresas especializadas que vendem uma pequena variedade de salgadinhos frios, é alocado um local de trabalho separado na sala de produção geral. As câmaras frigoríficas destinam-se ao preparo, porcionamento e decoração de pratos frios e salgados, pratos doces e sopas frias. Os produtos utilizados no preparo dos pratos não são submetidos a tratamento térmico secundário antes da liberação, portanto, rigorosos requisitos sanitários devem ser observados na oficina: os produtos utilizados no preparo dos pratos devem ser armazenados em armários ou câmaras refrigeradas a uma temperatura não superior a 6-8 graus; os utensílios e equipamentos devem ser etiquetados e utilizados para o fim a que se destinam; De acordo com o processo tecnológico, os locais de processamento de vegetais crus e cozidos, produtos gastronômicos de carne e peixe, porcionamento, etc. saladas, vinagretes, sanduíches devem ser preparados apenas em lotes e vendidos em até uma hora; observar o regime de temperatura para armazenamento e distribuição de pratos frios (10-14 graus).

O programa de produção da oficina (plano de cardápio) inclui a variedade e qualidade dos pratos e petiscos confeccionados, pratos doces e bebidas geladas. Na cantina trabalham cozinheiros das 3ª, 4ª e 5ª categorias.

Para a execução do programa de produção, são disponibilizados locais de trabalho na oficina, equipados com equipamentos, utensílios e utensílios, dependendo do tipo de operações tecnológicas e produtivas realizadas.

Consideremos a organização dos locais de trabalho.

No local de trabalho para fatiar legumes crus e cozidos, é disponibilizado: banheira para lavagem de legumes frescos ou mesa com banheira de lavagem embutida; mesas industriais para fatiar legumes, tábuas de corte, facas de chef e recipientes funcionais. Na produção em série de saladas fáceis de preparar para complexos, utiliza-se o acionamento universal P-2 com mecanismos intercambiáveis ​​​​para cortar vegetais crus e cozidos e misturar saladas. Além disso, você pode instalar a máquina MROV-160 na mesa de produção para fatiar vegetais cozidos. O corte dos vegetais é feito por cozinheiros de 3ª categoria e o preparo de saladas é feito por chefs de 4ª categoria.

O segundo local de trabalho está organizado para a preparação de pratos gastronômicos de carne e peixe. Os produtos são cortados em uma tábua com uma faca média de chef. Pedaços de produtos em porções são colocados em recipientes funcionais e colocados na geladeira.

Se for preparado um grande número de pratos a partir de produtos gastronômicos, é aconselhável utilizar a máquina MRG-300A para fatiar presunto, linguiça e queijo. Está instalado na mesa para mecanização em pequena escala SPM-1500.

O terceiro local de trabalho é destinado ao porcionamento e distribuição de pratos na sala de servir e é equipado com mesa de produção com armário refrigerado e escorregador e rack para colocação de pratos prontos para venda. A lâmina foi concebida para armazenar produtos pré-preparados (frutas enlatadas, salsa, limões, etc.) utilizados na decoração de pratos.

No verão, as sopas frias (vegetais, carnes) e de frutas são muito procuradas nos estabelecimentos de restauração. Para sopas frias, legumes e carne são cozidos em uma loja quente. Após o resfriamento, são cortados manualmente em cubos ou tiras. As cebolas verdes são picadas manualmente usando o dispositivo UN3. A temperatura de serviço para sopas é de 10 a 12 graus.

Loja de vegetais

A horta tem uma ligação cómoda com as lojas de frio e quente, onde se completa a produção dos produtos acabados.

O processo tecnológico de processamento de vegetais consiste em separar, lavar, descascar, finalizar após limpeza mecânica, lavar, fatiar.

Os equipamentos para uma horta são selecionados de acordo com as Normas de Equipamentos, dependendo do tipo e capacidade do empreendimento. Os principais equipamentos são mesas de produção, mesas para descascar batatas, banhos de lavagem e bandejas de legumes.

Os locais de trabalho estão equipados com ferramentas e equipamentos para realizar determinadas operações.

Na oficina de hortaliças existe uma linha para processamento de batatas e raízes e uma linha para processamento de repolho fresco e outros vegetais e ervas. Equipamentos são instalados ao longo do processo tecnológico

O trabalho da horta é organizado pelo gerente de produção.

Oficina de processamento de produtos semiacabados

foi organizada uma oficina de processamento de produtos semiacabados, que a empresa recebe de empresas industriais e de compras na forma de carne em grandes pedaços, peixes especialmente cortados, resfriados e congelados, carcaças de frango e frangos.

Na oficina são organizados locais de trabalho separados para o processamento de produtos cárneos semiacabados, aves semiacabadas e produtos pesqueiros.

Os equipamentos da oficina de processamento de produtos semiacabados incluem um acionamento universal PM-1.1 com um conjunto de máquinas para soltar, picar carnes e realizar outras operações. Além de equipamentos mecânicos, a oficina está equipada com equipamentos de refrigeração, banheiras de lavagem, mesas de produção e estantes móveis.

À noite, de acordo com o programa de produção, os produtos semiacabados de grande porte são cortados em porções, pequenos e picados. O local de trabalho está equipado com uma mesa de produção, sobre a qual coloco uma tábua de corte e são instaladas balanças com mostrador.

Os subprodutos entram na empresa na forma de matéria-prima, e na oficina de preparação de produtos semiacabados há um local separado para seu processamento.

Um local de trabalho separado também é organizado para o processamento de aves provenientes da indústria. A preparação dos produtos avícolas semiacabados é realizada em local de trabalho onde são utilizados banhos de lavagem e mesa de produção.

Tendo em conta o cheiro específico dos produtos da pesca, os produtos semiacabados porcionados são preparados em mesas de produção separadas. Além de equipamentos separados, existem ferramentas, recipientes e tábuas de corte separados marcados para processamento de pescado.

Na oficina de acabamento de produtos semiacabados são utilizados moedores de carne de mesa.

O trabalho dos cozinheiros das categorias 4 e 5 é realizado na oficina. Pelo seu trabalho, os cozinheiros reportam-se ao gerente de produção ou capataz.

Loja quente

O hot shop é a principal oficina do empreendimento, onde se completa o processo tecnológico de preparo dos alimentos: realiza-se o tratamento térmico de produtos e produtos semiacabados, cozimento de caldos, preparo de sopas, molhos, acompanhamentos, pratos principais, bem como tratamento térmico de produtos para pratos frios e doces. A loja quente tem uma ligação conveniente com as lojas de compras, com instalações de armazenamento e uma ligação conveniente com a câmara frigorífica, área de distribuição e vendas, lavagem de utensílios de cozinha.

Os pratos quentes produzidos no restaurante atendem às exigências das normas estaduais, padrões da indústria, padrões empresariais, coleções de receitas de pratos e produtos culinários, e são produzidos de acordo com instruções e mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos em conformidade com as Normas Sanitárias para estabelecimentos de restauração pública.

O programa de produção do hot shop é elaborado com base no sortimento de pratos comercializados no pregão.

O hot shop está equipado com modernos equipamentos: aquecimento, refrigeração, mecânicos e não mecânicos: fogões, fornos, frigideiras elétricas, fritadeiras elétricas, armários frigoríficos, mesas de produção e estantes.

Estrutura das oficinas de produção

Não

-8- Cozinhar

Pratos de peixe São muito procurados nos estabelecimentos de restauração e são vendidos em grandes quantidades. O peixe contém de 40 a 65% de carne comestível, rica em proteínas. A quantidade de proteína no peixe mole cru varia de 6,5 a 27%, e no peixe cozido e frito - de 8 a 35%. Cerca de 90% das proteínas estão completas. A proporção de aminoácidos neles está próxima da ideal.

A carne de peixe é diferente alto teor extrativos. Na carne peixe do mar Via de regra, há mais deles do que na carne de água doce, o que confere aos pratos feitos com eles um sabor mais pronunciado. As substâncias extrativas do peixe, ao contrário da carne, contêm mais aminoácidos cíclicos e contendo enxofre e menos creatina e creatinina. O cheiro específico de peixe é devido ao conteúdo de metalaminas. O conteúdo lipídico dos peixes varia de 0,2 a 28% e contém ácidos graxos insaturados.

Produtos picados preparado a partir de costeleta de carne bovina, cordeiro, porco sem ou com adição de pão (produtos feitos a partir de massa de costeleta). À massa picada é adicionada água (carne picada), que promove a separação do tecido conjuntivo durante o tratamento térmico, e pão, que confere suculência e friabilidade ao produto. Para melhorar o sabor e a suculência, 5 a 10% de gordura crua é incluída na composição da costeleta magra.

Pratos de aves, como a carne, são uma importante fonte de proteínas. A carne de aves tem menos tecido conjuntivo e, portanto, 2 a 3 vezes menos proteínas incompletas do que a carne bovina.

Os pratos de filé de aves são especialmente apreciados, pois contêm mais substâncias nitrogenadas e apresentam textura delicada. Os pratos de caça caracterizam-se por um sabor específico. Os produtos culinários de aves magras são amplamente utilizados na nutrição médica. Os acompanhamentos de cereais e batatas complementam os pratos de aves, caça e coelho com hidratos de carbono e os vegetais enriquecem a sua composição vitamínica e mineral.

Chá e outras bebidas saciar a sede e compensar uma parte significativa das necessidades humanas de água. Muitas bebidas têm efeito tônico (chá, café, cacau), contêm vitaminas (chá, você, sucos de frutas), e algumas delas contêm carboidratos (bebidas com açúcar), gorduras e proteínas (chá, café e cacau com leite, leite bebidas). Bebidas como kvass, sucos de frutas e sucos de frutas são meios de estimular o apetite. Devido ao conteúdo de taninos (chá, café) e ácidos lácticos (kvass), têm um efeito benéfico no trato digestivo.

As bebidas vendidas nos estabelecimentos de restauração pública dividem-se em quentes e frias. As bebidas quentes incluem chá, café, cacau e chocolate, e as bebidas frias incluem ácido láctico, leite, natas e refrigerantes de frutas e frutos silvestres que aliviam bem a sede na estação quente. Leite e creme, que fazem parte de muitos deles, contêm proteínas, lipídios e minerais valiosos.

O chá, o café e o cacau perdem o aroma durante o armazenamento e percebem facilmente odores estranhos, o que deteriora a sua qualidade. Portanto, devem ser armazenados em local seco, em recipiente hermeticamente fechado, longe de produtos que apresentem odor específico (arenque, carnes defumadas, temperos, etc.). O chá não deve ser deixado em pacotes fechados. Deve ser colocado imediatamente em um frasco que possa ser fechado novamente.

Quando armazenadas, as bebidas quentes preparadas perdem rapidamente o sabor e o aroma. Portanto, devem ser preparados em pequenos lotes, evitando fervura, aquecimento prolongado e reaquecimento.

A temperatura das bebidas quentes não deve ser inferior a 75 0 C.

Pratos doces São servidos no final do jantar como sobremesa, por isso também são chamados de sobremesa, ou terceiros pratos. No entanto, também podem ser usados ​​durante o café da manhã, jantar e chá da tarde.

Para preparar pratos doces, utilizam-se frutas e bagas frescas, secas e enlatadas, xaropes de frutas e bagas, sucos, extratos contendo diversos minerais, vitaminas e ácidos alimentares. Alguns pratos incluem creme de leite, creme de leite, ovos, manteiga, cereais ricos em proteínas, gorduras, carboidratos e ricos em calorias.

De acordo com a temperatura de serviço, os pratos doces são divididos em frios (10-14 0 C) e quentes (65-70 0 C). Pratos doces frios: frutas e bagas naturais frescas (ou frescas congeladas); compotas (de frutas e bagas frescas, secas e enlatadas); pratos de geleia (geleia, geleia, mousse, sambuca, natas); pratos congelados (sorvetes, sorvetes, paras). A temperatura de serviço destes pratos é de pelo menos 4-6 0 C.

Os pratos doces frios são servidos em copos ou krenankas, bem como em pratos de sobremesa. Pratos quentes - em pratos de vidro ou cuproníquel, pratos, panelas porcionadas

-9- Organização de serviços ao visitante.

Ordem de serviço.

O termo “ordem de serviço” refere-se à sequência de ações desde a chegada dos hóspedes a um restaurante até a sua saída.

A sequência de ações de atendimento da equipe deve levar em consideração todas as nuances para melhor atender às necessidades de cada visitante.

Se vários grupos de convidados se sentarem em mesas servidas por um empregado de mesa ao mesmo tempo, é necessário ter em conta os desejos de cada uma das empresas e certificar-se de que o cumprimento dos pedidos não implicará a sobrecarga de um empregado.

Reunião com convidados.

A primeira coisa que o visitante de um restaurante presta atenção é a disponibilidade dos funcionários da empresa para atender e receber o hóspede. Se a recepção for calorosa, o visitante tem o direito de esperar um serviço não menos agradável, pois terá uma impressão positiva do empreendimento.

Servir os visitantes começa com recebê-los e acomodá-los. Nos restaurantes, os visitantes são recebidos por um garçom ou administrador. Ele verifica as reservas, acompanha os convidados até seus assentos e os apresenta ao garçom. Nos pequenos restaurantes, o garçom é responsável por todo o procedimento de atendimento. Em ambos os casos, a ordem é a seguinte:

· Cumprimentar os convidados na entrada do salão.

· Saudações.

· Mostre a mesa aos convidados.

· Ofereça cadeiras aos convidados, avisando que podem sentar-se.

Desdobrando guardanapos. Ao desdobrar um guardanapo para o visitante, o garçom prepara a mesa para servir comidas e bebidas. Alguns clientes desembrulham o guardanapo depois de se sentarem à mesa, enquanto outros esperam que o garçom o faça.

Abastecimento de água.Água gelada pode ser oferecida aos convidados após a saudação e o assento. Isto irá permitir-lhes refrescar-se e dar-lhes tempo para escolher os seus aperitivos. Os garçons devem ter sempre água à mão, embora alguns restaurantes a sirvam apenas a pedido dos visitantes. (Nos EUA e no Japão é costume servir sempre água com gelo na mesa, por isso os turistas destes países não pedem água especificamente, visto que está incluída na mesa.) Em alguns restaurantes, é costume coloque jarros de água gelada sobre a mesa para que os visitantes possam se servir.

Servindo pão. O pão geralmente é servido imediatamente após os clientes se sentarem à mesa. É colocado num cesto sobre a mesa ou servido pessoalmente a cada convidado. Transfira o pão da cesta para um prato de pão usando um dispositivo especial. A segunda opção permite economizar espaço na mesa.

Servindo aperitivos. Os pedidos de aperitivos devem ser atendidos o mais rápido possível após os convidados estarem sentados. O garçom deve habilmente convidar os convidados a experimentar algo estimulante, recomendando vários coquetéis ou vinhos. Você deve permitir que o convidado expresse seus gostos e lembre-se de todos os seus desejos. As bebidas são servidas girando a mesa no sentido anti-horário. O dono da mesa é servido por último.

Apresentação do cardápio. A apresentação do cardápio é um momento propício para oferecer um “produto”. Antes de oferecer um cardápio, o garçom deve estudá-lo bem para poder descrever qualquer prato, saber com que é preparado e como servi-lo. O garçom também deve conhecer todos os meandros dos pratos de assinatura.

O menu deve ser apresentado de forma que o visitante possa fazer uma escolha sem muita hesitação e ao mesmo tempo sem pressão visível da sua parte.

O menu pode parecer diferente. Nos restaurantes tradicionais costuma estar incluído na capa. Nos estabelecimentos menos formais, o cardápio pode ser escrito em quadro, impresso em cartão ou em barraca especial de souvenirs. Cada restaurante, café, bar escolhe seu próprio estilo de design e apresentação do cardápio, bem como seu próprio estilo de atendimento aos visitantes.

Se o cardápio for elaborado em forma de livro, deverá ser servido aos visitantes em forma de livro aberto. O menu é servido ao convidado no lado direito. O garçom deve estar pronto para tirar dúvidas sobre os pratos de assinatura do cardápio, ser capaz de descrevê-los corretamente e de forma que aguce o apetite dos visitantes.

Técnica para receber pedidos. Os pedidos devem ser aceitos assim que os visitantes fizerem uma seleção. O garçom deve estar alerta e não perder os sinais que indicam que os visitantes estão prontos para fazer o pedido. Você não pode mantê-los esperando.

Eles começam a anotar o pedido do convidado sentado à direita do anfitrião da festa e passam de convidado para convidado no sentido anti-horário. Por último, o pedido é retirado do dono da mesa. Assim que um pedido for aceito, ele deverá ser repetido aos hóspedes para garantir que foi registrado corretamente.

Para atender os pedidos dos visitantes com a maior rapidez e precisão possível, e também para evitar confusões nos pratos pedidos, o garçom precisa anotar as informações. Após anotar o pedido, o garçom deve informar à cozinha quais pratos devem ser preparados (atendendo aos pedidos especiais, se houver), depois monitorar quais convidados serão servidos de acordo com seu pedido e organizar a conta de forma que seja claramente visível o que foi encomendado e quanto custa.

Sistema de controle e contabilidade. O sistema de controle e contabilidade serve para:

· Fornecer informações ao caixa quanto à elaboração de faturas;

· Manter registros dos alimentos e bebidas consumidos;

· Manter registros de estoque para reduzir custos desnecessários e detectar faltas;

· Determinar com precisão o custo dos itens do menu e planejar os lucros;

· Evitar a diminuição das vendas e irregularidades na contabilidade financeira.

Ao utilizar um sistema de controle informatizado, o computador imprime faturas para apresentação aos visitantes. O sistema rastreia todas as transações do garçom. Operações especiais, como riscar pratos do cardápio, gastar comida, imprimir recibos, etc., são protegidas por uma senha especial.

Além de fornecer um atendimento rápido e eficiente aos visitantes de um ponto de venda, um sistema de controle informatizado pode fornecer controle completo sobre a gestão e administração, que inclui o seguinte:

· Devedores e credores junto à administração;

· Contabilização completa das responsabilidades do trabalho;

· Regulação de contas bancárias;

· Relatórios financeiros abrangentes.

Ajustando a configuração da mesa. Isso significa adicionar ao pré-serviço de acordo com o pedido do hóspede. Este procedimento é realizado após a aceitação do pedido e envio para a cozinha. A disposição da mesa é complementada por talheres e pratos até o prato principal.

Primeiramente, o garçom prepara os talheres de cada prato para cada convidado, até o prato principal. Em seguida, ele começa a dispor os talheres do convidado sentado à direita do proprietário e dá a volta na mesa no sentido anti-horário. Se você precisar substituir um dispositivo desnecessário, primeiro remova-o da mesa e depois coloque o dispositivo necessário em seu lugar.

Se o visitante pedir uma salada adicional ou se for servida automaticamente como acompanhamento de algum prato, ela deve ser colocada sobre a mesa de forma que fique confortável para o convidado e a mesa não fique sobrecarregada. Esta salada deve ser preparada a partir de pequenos pedaços que não precisam ser cortados. É servido apenas com garfo para salada. O garfo para salada é colocado à esquerda do garfo principal, paralelo a ele. Normalmente, saladas adicionais são colocadas na mesa imediatamente antes de o prato principal ser servido.

Os talheres de sobremesa geralmente são colocados sobre a mesa após a retirada do prato principal. Se o utensílio de sobremesa foi colocado sobre a mesa como parte do ambiente executivo, antes de servir a sobremesa o garçom deve movê-lo para frente, colocando-o na frente do visitante.

Usando um prato de servir. Um prato de servir é um prato coberto com um guardanapo dobrado. É usado para transferir todos os pequenos itens de ou para a mesa ao servir os visitantes - talheres, saleiros, etc.

Os pratos de servir devem estar sempre à mão. Em nenhuma circunstância é aceitável que um garçom carregue talheres nas mãos. Costuma-se carregar o prato de servir na palma da mão esquerda, e com a direita você tira os talheres do prato e coloca-os sobre a mesa.

-10- Variedade de pratos no empreendimento

Cardápio

O cartão de visita de um restaurante é o seu cardápio, ou seja, uma lista de petiscos, pratos, bebidas (com indicação de preço e produção) disponíveis para venda durante todo o período de funcionamento.

A palavra menu vem do francês “menu” e significa um horário de comidas e bebidas para café da manhã, almoço e jantar, bem como uma listagem de pratos para recepções e outros tipos de serviço.

Todos os pratos do cardápio são listados em sequência de acordo com a ordem das refeições. A ordem de listagem dos pratos deve corresponder ao sortimento mínimo estabelecido para cada empreendimento – uma determinada quantidade de pratos e bebidas que devem ser vendidos diariamente.

Não é permitida a redução do número de pratos e lanches previstos no sortimento mínimo. Pelo contrário, a oferta pode ser ampliada incluindo no menu pratos sazonais e especiais.

Na elaboração de um cardápio, deve-se conseguir uma variedade de petiscos e pratos tanto pelo tipo de matéria-prima (peixe, vegetais, carne) quanto pelos métodos de processamento culinário (cozido, escalfado, frito, guisado, assado), bem como o correto combinação de acompanhamento com o produto principal.

Na elaboração do cardápio são levados em consideração o sabor da comida e a aparência dos pratos. Deve-se também ter em mente que os pratos devem alcançar a harmonia gustativa combinando vários componentes entre si.

O próximo fator levado em consideração na hora de criar um cardápio é a sazonalidade do consumo. Sabe-se que os pratos ricos em gorduras e proteínas são muito procurados no inverno, e no verão aumenta a procura por pratos frios, vegetais e frutas frescas.

Muitos consumidores visitam um restaurante todos os dias durante o horário de almoço, por isso o cardápio do almoço deve ser variado não só para um determinado dia, mas também por dia da semana.

Na hora de escolher acompanhamentos e molhos para os pratos, é necessário garantir que correspondam ao produto principal.

As refeições e lanches incluídos no cardápio deverão estar disponíveis durante todo o dia útil.

Importa ainda ter presente que os restaurantes são frequentemente visitados por consumidores com crianças durante o dia. Portanto, o cardápio deve incluir pratos em meia porção ou pratos especiais para crianças.

No cardápio, todos os petiscos e pratos são dispostos na seguinte ordem: do menos picante ao mais picante, do escalfado ao cozido, do frito ao guisado.

A sequência de aperitivos, pratos e bebidas no cardápio

1 Petiscos e pratos exclusivos.

2 Pratos frios e petiscos

Caviar, granulado, prensado

Peixe salgado e defumado

Gastronomia de peixe (espadilha, sardinha)

Arenque natural, com guarnição, picado

Peixe cozido com guarnição

Peixe gelatinoso

Peixe marinado

Peixe com maionese

Frutos do mar sem peixe

Legumes naturais frescos

Saladas e vinagretes

Gastronomia de carne

Carne cozida, gelatinosa

carne frita

Aves e caça estão frias

Aperitivos de vegetais e cogumelos

Lacticínios

3 lanches quentes

Peixe proveniente de frutos do mar que não sejam peixes

De miudezas

De aves e caça

Ovo e farinha

4 sopas

Transparente

Posto de gasolina

Purê

Laticínio

Frio

5 segundos cursos

Peixe cozido e estufado

Peixe frito

Peixe estufado e assado

Pratos feitos com massa de costeleta

Carne cozida e estufada

carne frita

Carne ao molho

Carne estufada e assada

Pratos feitos com carne picada e massa de costeleta

Aves cozidas e escalfadas

Aves recheadas

Aves e caça assadas

Ensopado de aves

Pratos de aves picadas

Pratos de vegetais (cozidos, escalfados, fritos, guisados, assados)

Pratos de cereais, legumes, massas, farinha

Pratos com ovos e queijo cottage

6 pratos doces

Quente (suflê, pudins, etc.)

Frio (compotas, geleia, geleia, etc.)

7 bebidas quentes

Chá

Cacau e chocolate

8 Bebidas geladas e sucos

9 Produtos de confeitaria de farinha

Tipos de menu

Os tipos de menu diferem entre si na seleção dos pratos oferecidos e na estrutura de preços.

Menu "à la carte". Este tipo de cardápio oferece opção de escolha em cada tipo de prato, sendo cada prato cobrado separadamente. Os pratos deste cardápio, selecionados pelos visitantes, são preparados na hora.

Menu de mesa de hotel. Este tipo de menu oferece uma pequena variedade de pratos e tem um preço montante total por pessoa para todo o menu.

Um exemplo típico de tal menu é um “café da manhã de negócios” (almoço de negócios) a preços razoáveis, que inclui três ou quatro pratos. O restaurante paga um preço fixo por todo o almoço ou café da manhã.

Os menus table d'hôte são muito populares em feriados, como o Ano Novo.

Menu "a la parte" - os hóspedes fazem uma reserva e são atendidos dentro de um determinado prazo. É usado com mais frequência em hotéis resort.

"Bufê" - Trata-se de uma ampla seleção de pratos de acesso gratuito; esta forma de atendimento aumenta a capacidade do salão e agiliza o processo de atendimento.

Menu cíclicoé um grupo de menus por um determinado período de tempo. Este tipo de menu é usado principalmente em instituições de internação, por exemplo em hospitais, sanatórios, etc.

O cardápio cíclico visa diversificar a oferta de pratos para consumidores e atendentes, bem como garantir o valor nutricional de todo um grupo de pessoas para a manutenção da saúde.

Preparando o salão para atendimento.

A preparação para o serviço consiste em limpeza diária estabelecimentos comerciais, arrumação de móveis, obtenção de pratos, talheres, toalhas de mesa e arranjos de mesa. A limpeza das instalações comerciais é efectuada pela manhã e termina 1 a 2 horas antes da abertura do empreendimento.

A preparação do pregão para atendimento é realizada em 4 etapas:
1).Limpar a sala, arrumar mesas e cadeiras, obter roupa de cama e cobrir as mesas com toalhas.
2).Preparação e recebimento de louças e talheres para arrumação da mesa.
3). Configuração de mesa.
4).Treinamento pessoal do barman ou garçom.

1). Limpeza do quarto: diariamente ao longo do dia, limpeza geral 2 vezes por mês. Eles lavam móveis, geladeiras, janelas, vitrines. A limpeza é realizada em uma determinada sequência dependendo do tipo de limpeza. Primeiro eles varrem e depois limpam a poeira para a limpeza úmida e vice-versa para a lavagem a seco. Para a limpeza utilizam-se aspiradores de pó, esfregões elétricos, pás de lixo, baldes, vassouras, etc.
Cuidar das plantas que decoram a área de vendas.
A poeira é cuidadosamente removida das luminárias e seu funcionamento é verificado.
Ventile: o ar deve ser fresco e fresco.
Terminada a limpeza, o chefe dos garçons do restaurante fiscaliza a qualidade e dá mais instruções sobre a disposição das mesas.
Durante o dia, se necessário, é realizada a limpeza (atual - com pá e vassoura).
As mesas são usadas para 2-4-6 lugares.
Na disposição das mesas é necessário desobstruir a passagem principal - 2 metros.
A distância entre as fileiras das mesas é de 1,5 metros.
As mesas são colocadas a uma distância dos encostos das cadeiras de 35 a 50 cm.
A distância entre as cadeiras da mesa é de 30 cm.
A distância das mesas e aparadores das paredes é de 20 cm.
As mesas quadradas geralmente ficam no centro.
Redondo em nichos e no centro.
Retangular próximo às paredes e no meio do corredor.
2 pessoas num nicho junto às paredes.
6 lugares contra paredes diagonais.
As mesas não devem ser colocadas alinhadas com a porta da frente.
As tabelas podem ser organizadas em linhas retas, grupos, zonas ou em padrão xadrez.
O garçom-barman inspeciona as mesas, verificando se estão na mesma fileira na ordem estabelecida. As pernas estão niveladas? Elimina deficiências. Verifica cadeiras e cadeiras. Os rachados e soltos são substituídos.
2).Pegue a louça, limpe os utensílios, encha com sal e mostarda (não mais que 1/3-1/2 da garrafa), recoloque a água nos vasos.
Ao receber a roupa, observam o seu estado: limpeza, engomadoria, goma.
A loiça deve estar isenta de fissuras e lascas com o mesmo padrão.
Um suprimento de roupa de cama e louça é colocado no aparador e nas mesas utilitárias.

Antes de pôr as mesas, os garçons lustram os pratos e cobrem as mesas com toalhas. As bordas da toalha de mesa devem cair igualmente em todos os lados da mesa em pelo menos 25 cm, mas abaixo do assento da cadeira.

3) A disposição da mesa pode variar dependendo da natureza do serviço (café da manhã, almoço, serviço noturno, banquete).

Em um restaurante, a disposição mínima preliminar da mesa consiste em um prato de lanche e torta, um garfo e uma faca de mesa, uma taça de vinho, um guardanapo de linho, um saleiro e pimenteiro e um vaso de flores. Dependendo do pedido aceito, os garçons complementam a arrumação da mesa.

A arrumação da mesa começa com a disposição dos pratos de porcelana, depois com a disposição dos talheres, colocando pratos de vidro ou cristal para bebidas, guardanapos, temperos, flores. Os cinzeiros não estão incluídos na disposição obrigatória da mesa; são colocados a pedido dos visitantes.

Ao pré-servir o café da manhã, os pratos são colocados à esquerda, a uma distância de 10-15 cm da borda da mesa, os garfos são colocados com os chifres à direita dos pratos de torta e os garfos são colocados a uma distância de 20-24 cm com a lâmina voltada para as placas. Os cabos dos garfos e facas devem ficar a 2 cm da borda da mesa. Em seguida, colocam-se colheres de chá entre os garfos e facas com os cabos para a direita, a 20-24 cm da borda da mesa, colocam-se as taças de vinho, colocam-se guardanapos dobrados e sal. Pimenta, um vaso de flores. Os guardanapos podem ser colocados em um prato de torta. Os pratos de lanche podem ser colocados na pré-montagem das mesas do café da manhã, mas via de regra não são colocados, pois os pratos do café da manhã são servidos já colocados nos pratos. Durante o dia, ao servir um menu de almoço, quando é oferecido aos visitantes um menu de pratos à la carte, incluindo petiscos diversos, também são colocados sobre a mesa pratos de petiscos.

Os guardanapos são um elemento essencial na hora de pôr a mesa. A maioria dos restaurantes usa guardanapos de linho para arrumar as mesas e servir os visitantes. Um guardanapo dobrado é colocado sobre a mesa para uso dos convidados e para decorar a mesa. Existem muitas formas diferentes de dobrar guardanapos. Mas é preciso lembrar que quanto menos as mãos tocam o guardanapo, mais higiênico ele fica. No entanto, alguns restaurantes incentivam estilos mais elaborados de dobradura de guardanapos para fins estéticos.

Para que o guardanapo fique com o formato desejado quando dobrado, ele deve ser engomado médio, bem passado e quando desdobrado deve ter o formato de um quadrado. Um guardanapo dobrado profissionalmente deve ficar sozinho, sem a ajuda de talheres ou copos.

4) Treinamento de pessoal para manutenção. Importante possui treinamento personalizado de garçons para atendimento. O humor das pessoas que chegam ao restaurante depende muito do preparo do garçom e de como ele se comporta durante o atendimento. O garçom deve conhecer bem o cardápio e as características dos pratos, a composição dos produtos com que se prepara este ou aquele prato, qual o seu sabor, com que acompanhamento e molho é servido, e deve conhecer a qualidade do bebidas. Nestas condições, o garçom pode dar Conselho util na hora de escolher os pratos, ofereça ao visitante com habilidade a combinação certa de pratos e bebidas individuais. O garçom deve seguir as regras de etiqueta. Os garçons devem prestar muita atenção à sua aparência. As roupas e os sapatos devem ser do mesmo tipo e mantidos limpos. O penteado também deve ser caprichado, atenção é dada à limpeza das mãos e à manutenção das unhas.

-11 -Estética na restauração

Regras para servir pratos

Servindo comida sob encomenda, bebidas quentes e frias. Ao receber pratos frios e salgadinhos, o garçom fica atento à aparência, apresentação correta, temperatura, coloca-os em uma bandeja e os leva para o salão. Coloque a bandeja sobre a mesa utilitária e coloque os talheres para cada prato. Com a autorização dos convidados sentados à mesa, o garçom serve vinho e vodka com a mão direita, à direita do convidado, enchendo os copos até 2/3 da capacidade. Depois de servir as bebidas, o garçom começa a preparar os pratos. Para isso, aproxima-se de cada visitante pela esquerda e coloca o conteúdo do prato nos pratos colocados à frente dos convidados. Na prática dos garçons, esse método de disposição dos pratos é denominado “retirado”. Você pode colocar pratos frios e salgadinhos na mesa com antecedência. Os petiscos em pratos altos são colocados no centro da mesa, em pratos baixos - mais próximos dos convidados, que eles próprios colocam o conteúdo dos pratos nos seus pratos, utilizando dispositivos especiais. Ao retirar um prato, vaso ou saladeira vago, preste atenção na localização dos demais itens para servir. Preparar a mesa para a próxima porção envolve limpar os pratos, talheres e pratos usados.

Os restantes pratos frios e petiscos são retirados da mesa com autorização do cliente. Vegetais naturais, saladas e picles combinam bem com a maioria dos pratos principais, por isso esses aperitivos são retirados da mesa antes de servir a sobremesa.

Ao servir pratos quentes, o garçom fica atento à temperatura. A temperatura dos primeiros pratos, molhos e bebidas quentes durante as férias deve ser em torno de 75 0 C, segundos pratos do jantar - 65 0 C, porcionados - 85-90 0 C. A temperatura dos pratos frios, lanches não deve ultrapassar 10-14 0 C Alguns petiscos (manteiga, granulado e caviar de salmão amigo) servidos gelados com gelo comestível.

O serviço no restaurante termina com pratos de sobremesa e depois bebidas quentes (chá, café).

Servindo pratos frios e petiscos. Os pratos para pratos frios e salgadinhos devem corresponder ao formato do produto e não apresentar lascas ou rachaduras. As dimensões dos pratos devem ser tais que os alimentos incluídos no prato não cubram as suas laterais.

Pratos frios e salgadinhos são levados para o salão em pratos de porcelana em uma bandeja e colocados sobre a mesa de serviço. Em cada um dos pratos trazidos colocam-se utensílios para arrumar; pode-se usar garfo e colher para esse fim. Você também pode servir refeições para viagem. A pedido do cliente, os petiscos podem ser colocados previamente na mesa.

Antes de servir, saladas, tigelas de caviar e molheiras são colocadas em pratos de torta ou lanche, dependendo da quantidade de porção, com a alça voltada para a esquerda. Na frente da saladeira e da molheira, coloque as colheres de chá ou de sobremesa no mesmo prato com a alça voltada para a direita, coloque uma espátula ou colher de chá especial para dispor; Se a salada for servida em um vaso de porcelana, uma salada ou colher de sopa é colocada sobre a salada com o recorte voltado para baixo.

Não se pode colocar uma saladeira na frente do visitante; este local da mesa é destinado a um prato para o qual é transferido um aperitivo de um prato comum. Também não é permitido servir lanches sobre a mesa ou diretamente nas mãos dos convidados.

Na hora de servir pratos frios e petiscos de peixe, utiliza-se um utensílio de lanche (faca e garfo), mas não um utensílio de peixe, que só é utilizado na hora de servir pratos de peixe quentes. Após um lanche de peixe, é necessário substituir o prato e o utensílio de lanche.

Regras para servir aperitivos quentes. Os petiscos quentes são servidos, via de regra, nos pratos em que foram preparados (em cocottes, chill bowls, frigideiras porcionadas), sem transferi-los para os pratos. Portanto, eles são colocados diretamente na frente do visitante.

Os pratos com lanche quente são colocados em uma lanchonete ou em um prato de torta, previamente coberto com um guardanapo de papel, o que evita escorregões. Para evitar que o convidado se queime, são colocados rolos nas alças das cocoters.

Os lanches servidos em máquinas de cocotte geralmente são consumidos com um garfo para cocotte ou uma colher de chá. Os lanches em tigelas de pimenta e as porções são consumidos com um garfo para lanches; Para ovos levemente fritos e petiscos ao molho, é servida uma colher de sobremesa além dos utensílios principais. A cocotte é colocada em um prato de forma que sua alça fique à esquerda do visitante, a alça do garfo ou colher de chá de cocotte fique à direita.

Regras para servir sopas. As regras para servir sopas são determinadas pelos tipos e temperatura.

Dependendo do tipo, as sopas podem ser servidas em copos de caldo (caldos claros e sopas de purê), em pratos fundos colocados em pratinhos de mesa.

Via de regra, as sopas são trazidas da cozinha em tigelas ou terrinas e colocadas em pratos fundos sobre uma mesa utilitária ou aparador com uma colher.

As sopas nacionais são frequentemente preparadas e servidas em panelas de cerâmica. Você pode sugerir comer a sopa diretamente da panela. Nesse caso, o pote é colocado em um prato com guardanapo de papel na frente do visitante. Uma colher de pau funda é colocada no lado direito da toalha de mesa. Você pode despejar cuidadosamente a sopa da panela em um prato fundo.

Regras para servir segundos pratos quentes. Antes de servir o segundo prato, o empregado retira da mesa os pratos usados ​​das entradas quentes ou primeiros pratos, os talheres e, com autorização do cliente, o restante aperitivo. Em seguida, ele põe adicionalmente a mesa de acordo com a ordem com talheres ou talheres de peixe. Se for pedido um prato de peixe e carne, deverá haver dois talheres na mesa (peixe e talheres).

Os pratos quentes porcionados são liberados da produção em recipientes de metal: pratos, carneiros, frigideiras porcionadas. Acompanhamentos e molhos podem ser vendidos separadamente do produto principal: quentes - em pratos de metal, frios - em porcelana.

Existem três maneiras de servir os pratos principais:

1. de passagem - quando o garçom expõe o conteúdo do prato a cada visitante;

2. O garçom transfere o prato da mesa utilitária para os pratos dos convidados;

Os próprios convidados transferem o prato servido para seus próprios pratos, utilizando utensílios para disposição. Regras para servir pratos doces. Antes de servir a sobremesa, retire talheres, pratos, copos e temperos usados. O que resta são flores e pratos de sobremesa. A mesa é servida adicionalmente com pratos de sobremesa. Quando os utensílios de sobremesa forem previamente colocados entre um prato raso e os copos (ver imagem), deverão ser deslocados para o local dos talheres retirados. Muitos pratos doces são servidos com molho doce ou creme, cada um separadamente. O pudim pode ser servido já cortado em porções, ou pode ser servido inteiro - em um prato redondo ou em uma frigideira porcionada, polvilhado com molho de damasco.
O mingau de Guryev será servido na frigideira em que foi assado. Use uma colher de sobremesa para transferi-lo para um prato de sobremesa.
O suflê também é servido na mesma tigela em que foi assado. E com ele colocam leite em uma jarra de leite ou creme em uma jarra de creme em cima da mesa. Ao servir o suflê, o garçom primeiro coloca leite ou creme em um prato fundo de sobremesa. Em seguida, ele apara cuidadosamente as bordas do suflê com uma espátula e transfere rapidamente para um prato com leite ou creme. As frutas são servidas da seguinte forma: as frutas cítricas (laranjas, tangerinas) são servidas em tigelas em uma travessa de torta, descascadas, divididas em rodelas ou cortadas em círculos e regadas com vinho de sobremesa ou suco de frutas e frutas vermelhas. Coma com uma colher de chá ou colher de sobremesa;
O garçom corta toranjas e mangas em duas metades e apara cuidadosamente a polpa nas bordas com uma faca. Eles são servidos em um prato de sobremesa raso, com o lado cortado voltado para cima, junto com garfo e faca de frutas. Além disso, o outlet traz açúcar de confeiteiro e uma colher de chá;
O pedúnculo da banana é primeiro ligeiramente aparado e servido num prato de sobremesa, com talheres de fruta colocados ao lado;
o abacaxi é servido cortado em rodelas e recheado com calda em tigelas em um prato de torta. Coma com uma colher de chá ou colher de sobremesa.;
O melão é cortado em rodelas e servido num prato de sobremesa. O açúcar de confeiteiro é colocado na saída.
Para enxaguar os dedos - enxágue com água morna;
damascos, pêssegos e ameixas servidos em um prato de sobremesa. Trazem um prato para os ossos e enxaguam com água morna;
As uvas são servidas cortadas em pequenos cachos num prato de sobremesa. Você transfere o pincel para o prato e, pegando um cacho de uvas com a mão esquerda, colhe os bagos um a um com a direita. Coloque os grãos primeiro em uma colher de chá e depois em um prato ou encaixe próprio para sementes. Enxágue as mãos;
as cerejas são servidas com o caule em uma tigela sobre um prato de torta, acompanhadas de um prato para descaroçar e uma tigela para enxaguar;
Morangos, framboesas e amoras são geralmente servidos com leite ou creme em um prato fundo de sobremesa colocado à sua frente. Coma com uma colher de sobremesa. Uma desnatadeira com natas ou uma leiteira com leite (refrigerado) também são servidas à parte.
Os bolos são servidos variados em um vaso baixo. O garçom transfere os bolos que você escolheu para o seu prato usando uma pinça de confeitar.

Pratos para servir sobremesa. Sobremesas quentes: omeletes, panquecas, panquecas, strudel, charlotte, pudins, caçarolas - servidas em prato aquecido ou em mesa rasa, ou em prato de sobremesa, bem como em prato de porcelana ou metal. Sobremesas quentes são servidas com garfo e faca de sobremesa. Sobremesas frias: cremes, geleias, geleias, compotas - servidas em vasos de vidro ou em prato de sobremesa. Uma colher de chá é servida com sobremesas frias. Sorvete e bolo de sorvete são servidos em vasos de vidro ou metal em um prato de vidro ou sobremesa. Utensílios – garfo para bolo ou colher de chá. Regras para servir bebidas quentes e frias. As bebidas quentes e frias são geralmente servidas após a sobremesa.

O chá é servido em xícaras colocadas sobre pires. A alça da xícara deve ser virada para a esquerda, a colher de chá deve ser colocada no pires com a alça para a direita. Para o chá, o açúcar torrado é servido separadamente em um açucareiro com uma pinça para desdobrar ou em uma tomada; o limão, cortado em rodelas, é servido em roseta ou em travessa pequena com garfo de duas pontas para dispor e colocado à direita. Você pode servir chá com leite quente em uma jarra de leite ou creme em uma jarra de creme, colocada em uma travessa de torta à direita do visitante. Se compotas, compotas ou mel forem servidos com chá em rosetas, tigelas ou vasos, eles são colocados à esquerda. Uma tigela ou tigela de geléia é colocada em um prato de torta, sobre o qual é colocada uma colher. O café preto é servido em xícaras com capacidade de 75-100 cm 3 com pires e colheres de café. A alça da xícara deve ser virada para a esquerda, a colher de café deve ser colocada no pires com a alça para a direita. À parte, sirva o açúcar torrado em um açucareiro com uma pinça para desdobrar. Você pode servir café preto com creme quente ou leite, limão, conhaque ou licor.

O café oriental é preparado doce em turco e servido com pó, sem coar.

Regras para servir produtos de vinho e vodka com lanches e pratos. As bebidas alcoólicas fortes (vodka e bitters) são servidas geladas a 10 0 C. Os vinhos que estimulam o apetite (aperitivos) são servidos antes dos pratos principais. os aperitivos incluem vinhos fortificados: Madeira, Xerez, Vermute, Marsala, bem como conhaque. Os vinhos fortificados são servidos em temperatura ambiente, mas você pode colocar um pedaço de gelo em um copo com aperitivo forte para suavizar o sabor picante da bebida. Os vinhos de mesa são consumidos durante o almoço ou jantar. Os vinhos de mesa brancos secos e semidoces são servidos refrigerados a 10-12 0 C. Os vinhos tintos de mesa secos são servidos à temperatura ambiente até 20-22 0 C. Os vinhos de sobremesa e licores são servidos à temperatura ambiente de 16-18 0 C, champanhe é resfriado a uma temperatura de 5-8 0 COM.

Os copos devem ser enchidos até 2/3 da capacidade. Antes de servir o vinho nas taças ou taças dos convidados, o garçom mostra a garrafa ao cliente, que fica à sua direita, e depois lhe serve um gole de teste. Ao servir o vinho aos convidados, o garçom sempre começa pelas mulheres, depois passa para os homens, o cliente é servido por último; Ao servir o vinho de uma garrafa, não se deve tocar no copo e, ao terminar de servir, levante levemente o gargalo da garrafa e, segurando-o sobre o copo, faça um movimento de rotação ao longo do eixo da garrafa para que as gotas não cair na toalha de mesa. Existir certas regras recomendações de bebidas para lanches e refeições. A correta seleção de vinhos contribui para uma agradável combinação de bebida e prato e revela da forma mais completa as qualidades gustativas de ambos. Ao aceitar um pedido, o garçom deve, em primeiro lugar, levar em consideração os desejos do hóspede e, se necessário, dar recomendações, respeitando as seguintes regras.

Para todos os lanches, principalmente os picantes, você pode oferecer vodka e bitters resfriados a 10 0 C. Para servir vodka e licores, a mesa é servida com copos (vodka) com capacidade de 50 cm 3 para bebidas fortes. Para aperitivos suaves, podemos recomendar vinhos fortificados – Porto, Madeira, Xerez. Para servi-los são utilizados copos Madeira com capacidade para 75 cm 3. Os vinhos fortificados são servidos gelados com aperitivos. Para snacks ligeiros de peixe e marisco, podemos recomendar vinhos de mesa brancos refrigerados a 10-12 0 C. Despeje os vinhos de mesa brancos em taças de vinho de 100 cm3. Para aperitivos quentes, você pode recomendar vinhos fortificados em temperatura ambiente. Não é habitual recomendar vinho nos primeiros pratos, mas se o visitante ainda quiser encomendá-lo, deve ser oferecido vinho fortificado com sopas - Xerez, Madeira, Porto. Vinhos brancos secos como Feteasca, Rkatseteli, Aligote são recomendados para segundos pratos de peixe quente. Estes mesmos vinhos são recomendados para pratos de aves com carnes brancas. Vinhos tintos secos são recomendados para pratos quentes de carne e caça: Mukuzani, Cabernet. Vinhos tintos secos são servidos em taças lafite. São servidos à temperatura ambiente e no inverno são ligeiramente aquecidos a 20-22 0 C.

Pratos doces e frutas são servidos com vinhos de sobremesa (Muscat, Cahors, Tokaj), champanhe ou licores. Os vinhos de sobremesa, arrefecidos a 10-12 0 C, são servidos em copos Madeira. Champanhe meio doce, doce e noz-moscada é servido gelado em taças de 150 cm 3.

Champanhe combina bem com queijos suaves, amêndoas, pistache, chocolate e sorvete.

Conhaques ou licores são servidos com café preto e chá.

-12-Proteção dos direitos do consumidor

Certificação empresarial

O procedimento de certificação de serviços de restauração pública

Para realizar a certificação de serviços de restauração pública (FSP), o Requerente apresenta um pedido ao organismo de certificação. Caso um estabelecimento de restauração pública (POP) possua sucursais, os serviços prestados por cada sucursal estão sujeitos a certificação. O motivo da recusa em considerar o pedido é a disponibilidade de informações oficiais do Comitê Estadual Russo de Supervisão Sanitária e Epidemiológica sobre o não cumprimento por parte da empresa das normas e regras sanitárias. Ao considerar o pedido, o organismo de certificação solicita ao requerente informações adicionais para determinar a estabilidade da produção, segurança e qualidade dos serviços, incluindo as conclusões da Vigilância Sanitária e Epidemiológica Estadual, dados sobre fornecedores de matérias-primas e insumos, a gama de produtos culinários elaborados, pactuados com as autoridades de fiscalização sanitária e epidemiológica, e outros documentos. Simultaneamente à decisão favorável da candidatura, é elaborado um acordo de certificação e controlo de fiscalização dos serviços certificados. Após receber o acordo assinado pelo Requerente e o pagamento da fatura, o Organismo de Certificação inicia a certificação dos serviços e testes de produtos culinários. Todos os esquemas de certificação incluem a verificação da disponibilidade de conclusões do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia e da Inspeção de Incêndios sobre a conformidade das empresas com os requisitos sanitários e higiênicos de segurança contra incêndio e a disponibilidade de certificados de conformidade para produtos alimentícios utilizados em público estabelecimentos de restauração.

Controle de inspeção de serviços certificados

O controle de inspeção é realizado pelo Organismo de Certificação para determinar se o serviço prestado continua atendendo aos requisitos para os quais foi certificado. O controle de fiscalização é realizado durante todo o período de validade do certificado de conformidade na forma de inspeções periódicas e não programadas, incluindo testes - controle de qualidade de produtos culinários. Se necessário, representantes da sociedade de consumo, da Inspeção Estadual de Comércio e do Comitê Estadual de Supervisão Sanitária e Epidemiológica da Rússia são convidados a realizar o controle de inspeção. O controle de fiscalização envolve a verificação dos serviços diretamente na empresa solicitante. O pagamento das obras de controle de fiscalização é feito antecipadamente, conforme fatura do pedido apresentado de acordo com as tarifas vigentes no momento da fiscalização. A avaliação da qualidade (testes) dos produtos culinários (amostras selecionadas) é realizada por um laboratório de testes credenciado. O controle de inspeção é realizado por iniciativa do Organismo de Certificação, exceto nos casos em que a empresa requerente tenha feito alterações na documentação regulamentar ou realizado reequipamento. Nestes casos, a empresa requerente notifica previamente o Organismo de Certificação da necessidade de controle de inspeção, que deve ser realizado sem falhas. O controle de inspeção não programado é realizado após o recebimento de mensagens oficiais de órgãos de controle estatal (Supervisão Sanitária e Epidemiológica do Estado, Ministério de Recursos Naturais da Federação Russa, Padrão Estadual da Federação Russa, Inspetoria Estadual de Comércio, etc.) de organizações independentes (sociedades de consumo). , etc.) sobre resultados negativos de inspeções de serviços certificados, reclamações e reclamações de consumidores à execução do serviço. Com base no relatório de controle de inspeção, é tomada a decisão de manter a validade do certificado ou de certificar novamente os serviços.

Recomendações para certificação de serviços de alimentação

De acordo com as disposições das leis da Federação Russa

“Sobre a proteção dos direitos do consumidor” ,

“Sobre certificação de produtos e serviços”

As atividades de uma empresa, independentemente da sua forma de propriedade, na prestação de serviços de restauração pública estão sujeitas a certificação obrigatória. A responsabilidade pela prestação de serviços sem certificados que comprovem sua segurança está prevista no art. 43 cláusula 2 da lei

“Sobre a proteção dos direitos do consumidor” .

Para garantir a implementação da certificação obrigatória dos serviços de alimentação incluídos na “Nomenclatura de Produtos e Serviços Sujeitos a Certificação Obrigatória”, foram desenvolvidas e implementadas normas fundamentais.

· GOST R 50762-95. "Refeições. Classificação empreendimentos " ;

· GOST R 50763-95. “Restauração pública. Produtos culinários vendidos à população”;

· GOST R 50764-95. "Serviços de catering. Requisitos gerais."

A certificação obrigatória de serviços de alimentação pública (CSP) é realizada para cumprimento dos requisitos de segurança para a vida e saúde dos cidadãos, proteção ambiental estabelecidos em atos legislativos, normas estaduais da Rússia, normas e regulamentos sanitários, códigos e regulamentos de construção, regras para produção e venda de bens e serviços públicos, serviços de alimentação aprovados pela Resolução 332 do Governo da Federação Russa de 13 de abril de 1993 e outros documentos que, de acordo com a legislação da Federação Russa, estabelecem requisitos obrigatórios para serviços. Paralelamente, são verificadas as características (indicadores) dos serviços, condições de serviço e utilizados métodos que permitem:

· confirmar de forma completa e fiável a conformidade dos serviços com os requisitos que garantem a segurança da vida e da saúde dos cidadãos e do ambiente;

· identificar serviços, incluindo produtos culinários;

· verificar se o empreendimento pertence ao grupo de classificação, atendimento aos documentos normativos e técnicos

Conclusão

O bom funcionamento de um estabelecimento de restauração depende de muitos fatores. Como qualquer um um sistema complexo, uma boate começa com a intenção de seu criador e termina com seu controle e funcionamento. No meu trabalho, considerei, na minha opinião, o mais fatores importantes influenciando o sucesso no negócio de restaurantes. Esses fatores são:

Funções de gestão no negócio da restauração. A gestão organizacional é baseada em princípios gerais sistemas de gerenciamento de produção. As funções de gestão revelam o conteúdo da gestão como um processo, refletindo o tipo atividades de gestão, responsabilidades profissionais atribuídas a uma determinada unidade estrutural ou funcionário, a nomeação de um órgão de administração específico. As principais funções de gestão são comuns a todos os sistemas produtivos e econômicos e aplicam-se a qualquer objeto de gestão. Eles são necessários para resolver problemas gerais de gestão e são típicos para todas as decisões de gestão.

A estrutura do sistema de gestão de uma empresa de restauração pública. Uma estrutura de sistema de gestão devidamente desenhada para qualquer empresa de restauração simplifica e liberta o gestor de um conjunto de funções, para as quais existem especialistas qualificados. A estrutura do sistema de gestão é fixada em organogramas da estrutura de gestão, horários de pessoal, regulamentos sobre unidades estruturais, descrições de cargos.

Arranjo e seleção de pessoal. O recrutamento é muito importante para o sucesso num restaurante. O trabalho futuro dependerá de quão bem o gerente seleciona a equipe. O gestor deve entender exatamente que tipo de candidatos são necessários para uma estabilidade coletivo de trabalho capaz de alcançar resultados de alto nível. Recentemente, devido ao aumento da procura dos visitantes, os restaurantes têm procurado melhorar a qualidade da preparação e do serviço alimentar. Conseqüentemente, as necessidades dos restaurantes por pessoal altamente qualificado estão aumentando.

Funções dos gestores. Neste trabalho, prestei muita atenção ao estudo do trabalho dos gestores no ramo de restaurantes. Baseado em experiência própria e a prática local, gostaria de salientar que, apesar do grande número de restaurantes em Bishkek, existem muito poucos restaurantes onde existem gestores que cumpram os requisitos que lhes são impostos

Para se tornar um líder forte e um gestor de alta qualidade, você precisa melhorar constantemente, pois há grandes demandas para um gestor.

Embora reconhecer uma limitação pessoal seja por si só uma força de mudança, muitas vezes requer experiência e formação para aprofundar a sua compreensão e adquirir novas competências e abordagens. Mudanças significativas de personalidade requerem autoconfiança, habilidade, apoio e, acima de tudo, o desenvolvimento da capacidade de fazer tudo de uma nova maneira. A tarefa do gestor é encontrar uma forma de analisar suas abordagens e habilidades, testar seu potencial e aprender a agir de forma diferente. Cada um tem que aprender com sua própria experiência, pouco pode ser convencido por descrições até que uma pessoa sinta e saiba por si mesma.

Negócio de catering emocionante e promissor: a escolha certa do local e da culinária, do ambiente e do serviço bem organizado criam a oportunidade de atrair o mercado e proporcionar bons lucros e investimentos.

Um serviço de catering é um serviço de preparação, venda e organização do consumo de pratos e produtos complexos de todos os grupos principais de vários tipos de matérias-primas, bens adquiridos e produtos vínicos e de vodka, prestado por pessoal qualificado de produção e serviço em condições de um maior nível de conforto em combinação com a organização do lazer.

Os serviços de organização do consumo de produtos e serviços incluem:

Organização e serviço de celebrações, jantares familiares e eventos rituais;

Organização de catering e serviços para participantes em conferências, seminários, reuniões, etc.;

Atendimento de garçom em domicílio;

Reserva de lugares no hall do empreendimento;

Organização de almoços de negócios.

Os serviços de lazer incluem:

Organização de serviços musicais;

Organização de concertos, programas, shows de variedades e programas de vídeo.

Outros serviços incluem:

Embalagem de pratos e produtos deixados após atendimento;

Fornecer aos consumidores comunicações telefônicas na empresa;

Chamar um táxi a pedido do consumidor;
estacionamento para carros pessoais dos visitantes e estacionamento organizado no empreendimento.

Literatura:

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Ivannikova E.I., “Negócio de bar”, 2002.