Tão prejudiciais - gorduras saudáveis! Ácido graxo.

Os ácidos graxos insaturados são compostos monobásicos que possuem uma (monoinsaturada), duas ou mais (poliinsaturadas) ligações duplas entre os átomos de carbono.

Suas moléculas não estão completamente saturadas de hidrogênio. Eles são encontrados em todas as gorduras. A maior quantidade de triglicerídeos benéficos está concentrada nas nozes, óleos vegetais(azeitona, girassol, linho, milho, algodão).

As gorduras insaturadas são uma arma secreta na luta contra o excesso de peso, se consumidas corretamente. Eles aceleram o metabolismo, suprimem o apetite e suprimem a produção de cortisol (hormônio do estresse), que causa excessos. Além do mais, ácidos úteis reduzir os níveis de leptina e bloquear o gene responsável pelo acúmulo de células de gordura.

informações gerais

A propriedade mais importante dos ácidos graxos insaturados é a possibilidade de peroxidação devido à presença de ligações duplas insaturadas. Este recurso é necessário para a regulação da renovação, permeabilidade membranas celulares e a síntese de prostaglandinas, leucotrienos, responsáveis ​​pela defesa imunológica.

Os ácidos graxos mono e poliinsaturados mais consumidos: linolênico (ômega-3); ácido eicosapentaenóico (ômega-3); ácido docosahexaenóico (ômega-3); ácido araquidônico (ômega-6); linoleico (ômega-6); oleico (ômega-9).

O corpo humano não produz triglicerídeos benéficos por conta própria. Portanto eles devem obrigatório estar presente em dieta diária pessoa. Esses compostos estão envolvidos no metabolismo da gordura e intramuscular, em processos bioquímicos nas membranas celulares e fazem parte da bainha de mielina e do tecido conjuntivo.

Lembre-se de que a falta de ácidos graxos insaturados causa desidratação do corpo, retardo de crescimento em crianças e leva à inflamação da pele.

Curiosamente, os ômega-3, 6 formam a vitamina F solúvel em gordura essencial. efeito antiarrítmico, melhora a circulação sanguínea, previne o desenvolvimento de aterosclerose.

Tipos e função

Dependendo do número de ligações, as gorduras insaturadas são divididas em monoinsaturadas (MUFA) e poliinsaturadas (PUFA). Ambos os tipos de ácidos são benéficos para o sistema cardiovascular humano: reduzem o nível de colesterol ruim. Característica distintiva Os PUFAs têm consistência líquida, independentemente da temperatura ambiente, enquanto os MUFAs endurecem a +5 graus Celsius.

Características dos triglicerídeos benéficos:

1. Monoinsaturado. Eles têm uma ligação dupla de carboidrato e faltam dois átomos de hidrogênio. Graças ao ponto de inflexão no ponto de dupla ligação, os ácidos graxos monoinsaturados são difíceis de compactar, mantendo Estado líquidoà temperatura ambiente. Apesar disso, eles, assim como os triglicerídeos saturados, são estáveis: não estão sujeitos à granulação com o tempo e ao rápido ranço, por isso são utilizados em Indústria alimentícia. Na maioria das vezes, esse tipo de gordura é representado pelo ácido oleico (ômega-3), encontrado em nozes, azeite e abacate. Os MUFAs apoiam a saúde cardíaca e vascular e suprimem a reprodução células cancerosas, dão elasticidade à pele.
2. Poliinsaturado. A estrutura dessas gorduras contém duas ou mais ligações duplas. Na maioria das vezes, existem dois tipos de ácidos graxos encontrados nos alimentos: linoléico (ômega-6) e linolênico (ômega-3). A primeira possui duas embreagens duplas e a segunda três. Os PUFAs são capazes de manter a fluidez mesmo em temperaturas abaixo de zero (congelamento), exibem alta atividade química e ficam rançosos rapidamente, por isso requerem uso cuidadoso. Essas gorduras não devem ser aquecidas.

Lembre-se de que o ômega-3,6 é o alicerce necessário para a formação de todos os triglicerídeos benéficos no corpo. Eles apoiam função protetora corpo, melhora a função cerebral, combate a inflamação, previne o crescimento de células cancerígenas. PARA fontes naturais compostos insaturados incluem: óleo de canola, soja, nozes, óleo de linhaça.

Os ácidos graxos insaturados melhoram o fluxo sanguíneo e reparam o DNA danificado. Eles melhoram a entrega de nutrientes às articulações, ligamentos, músculos, órgãos internos. Estes são hepatoprotetores poderosos (protegem o fígado de danos).

Os triglicerídeos benéficos dissolvem os depósitos de colesterol nos vasos sanguíneos, previnem o aparecimento de aterosclerose, hipóxia miocárdica, arritmias ventriculares e coágulos sanguíneos. Fornece células material de construção. Graças a isso, as membranas desgastadas são constantemente renovadas e a juventude do corpo é prolongada.

Somente triglicerídeos frescos, que são facilmente oxidados, agregam valor à vida humana. As gorduras superaquecidas têm um efeito prejudicial no metabolismo, trato digestivo, rins, porque acumulam substâncias nocivas. Esses triglicerídeos devem estar ausentes da dieta.

No uso diárioácidos graxos insaturados que você esquecerá:

• fadiga e excesso de trabalho crônico;
• sensações dolorosas nas articulações;
• coceira e pele seca;
• diabetes mellitus tipo 2;
• depressão;
• pobre concentração;
• cabelos e unhas quebradiços;
• doenças do sistema cardiovascular.

Ácidos insaturados para a pele

Preparações à base de ácidos ômega eliminam pequenas rugas, mantêm a “juventude” do estrato córneo, aceleram a cicatrização da pele, restauram o equilíbrio hídrico da derme e eliminam a acne.

Portanto, são frequentemente incluídos em pomadas para queimaduras, eczema e cosméticos para cuidados com unhas, cabelos e rosto. Os ácidos graxos insaturados reduzem reações inflamatórias no corpo, aumenta as funções de barreira da pele. A falta de triglicerídeos benéficos leva ao espessamento e ressecamento da camada superior da derme, obstruindo glândulas sebáceas, penetração de bactérias nas camadas mais profundas do tecido e formação de acne.

EFAs incluídos em produtos cosméticos:

• ácido palmitoleico;
• eicoseno;
• erúcico;
• aceteruca;
• oleico;
• araquidônico;
• linoleico;
• linolênico;
• esteárico;
• nylon.

Os triglicerídeos insaturados são quimicamente mais ativos que os triglicerídeos saturados. A taxa de oxidação ácida depende do número de ligações duplas: quanto mais houver, mais fina será a consistência da substância e mais rápida ocorrerá a reação de liberação de elétrons. As gorduras insaturadas afinam a camada lipídica, o que melhora a penetração de substâncias solúveis em água sob a pele.

Sinais de falta de ácidos insaturados no corpo humano:

• afinamento da fibra capilar;
• secura, aspereza da pele;
• calvície;
• desenvolvimento de eczema;
• embotamento das placas ungueais, ocorrência frequente rebarbas.

1. Oleico. Restaura as funções de barreira da epiderme, retém a umidade da pele, ativa o metabolismo lipídico, retardando a peroxidação. A maior quantidade de ácido oleico está concentrada no óleo de gergelim (50%), farelo de arroz (50%) e coco (8%). São bem absorvidos pela derme, não deixam marcas de gordura e aumentam a penetração dos componentes ativos no estrato córneo.
2. Palmeira. Restaurações cobertura de pele, dá elasticidade à derme “madura”. É altamente estável durante o armazenamento. Os óleos que contêm ácido palmico não ficam rançosos com o tempo: palma (40%), caroço de algodão (24%), soja (5%).
3. Linoleico. Tem efeito antiinflamatório, interfere biologicamente no metabolismo substâncias ativas, facilitando sua penetração e absorção nas camadas da epiderme. O ácido linoléico evita a evaporação descontrolada da umidade pela pele, cuja falta leva ao ressecamento e descamação do estrato córneo. Protege os tecidos de efeitos nocivos raios ultravioleta, alivia a vermelhidão, melhora a imunidade local, fortalece a estrutura das membranas celulares. A falta de ômega-6 no organismo causa inflamação e ressecamento da pele, aumenta sua sensibilidade, leva à queda de cabelo e ao aparecimento de eczema. Contido em óleo de arroz (47%) e óleo de gergelim (55%). Por conter a inflamação, o ácido linoléico é indicado para eczema atópico.
4. Linolênico (Alfa e Gama). É um precursor da síntese de prostaglandinas que regulam as reações inflamatórias no corpo humano. O ácido insaturado faz parte das membranas da epiderme, aumenta o nível de prostaglandina E. Com a ingestão insuficiente do composto no organismo, a pele fica propensa a inflamações, irritada, seca e escamosa. A maior quantidade de ácido linolênico é encontrada no leite materno.

Os cosméticos com ácidos linoléico e linolênico aceleram a restauração da barreira lipídica da epiderme, fortalecem a estrutura das membranas e atuam como componente da terapia imunomoduladora: reduzem o desenvolvimento de inflamação e interrompem o dano celular. Para tipos de pele seca, óleos contendo ômega-3, 6 são recomendados para uso externo e interno.

Em esportes

Para manter a saúde do atleta, o cardápio deve conter no mínimo 10% de gordura, caso contrário o desempenho atlético piora e surgem distúrbios morfofuncionais. A falta de triglicerídeos na dieta inibe o anabolismo do tecido muscular, reduz a produção de testosterona e prejudica o sistema imunológico. Somente na presença de ácidos graxos insaturados é possível a absorção, o que é essencial para um fisiculturista. Além disso, os triglicerídeos cobrem o aumento dos custos energéticos do corpo, mantêm as articulações saudáveis ​​e aceleram a recuperação. tecido muscular após treino intenso e combate a inflamação. Os PUFAs previnem processos oxidativos e estão envolvidos no crescimento muscular.

Lembre-se de que a deficiência de gorduras saudáveis ​​​​no corpo humano é acompanhada por uma desaceleração do metabolismo, desenvolvimento de deficiência de vitaminas, problemas cardíacos, vasos sanguíneos, distrofia hepática e desnutrição das células cerebrais.

As melhores fontes de ácidos ômega para atletas: óleo de peixe, frutos do mar, óleos vegetais, peixes.

Lembre-se, muito não é bom. O excesso de triglicerídeos (mais de 40%) no cardápio leva ao efeito oposto: deposição de gordura, piora do anabolismo, diminuição da imunidade e da função reprodutiva. Como resultado, a fadiga aumenta e o desempenho diminui.

A taxa de consumo de ácidos graxos insaturados depende do tipo de esporte. Para uma ginasta representa 10% da dieta total, para esgrimistas – até 15%, para artistas marciais – 20%.

Ferir

A ingestão excessiva de triglicerídeos leva a:

• desenvolvimento de artrite, esclerose múltipla;
• Envelhecimento prematuro;
• desequilíbrio hormonal em mulheres;
• acúmulo de toxinas no corpo;
• aumento da carga no fígado e pâncreas;
• formação de cálculos biliares;
• inflamação dos divertículos intestinais, prisão de ventre;
• gota;
• apendicite;
• doenças vasos coronários corações;
• câncer de mama, câncer de próstata;
• irritação gastrointestinal trato, o aparecimento de gastrite.

Sob a influência do tratamento térmico gorduras saudáveis polimerizam e oxidam, dividindo-se em dímeros, monômeros e polímeros. Como resultado, as vitaminas e fosfatídeos neles contidos são destruídos, o que reduz o valor nutricional do produto (óleo).

Norma diária

A necessidade do corpo por insaturados ácidos graxos depende de:

• atividade laboral;
• idade;
• clima;
• estado de imunidade.

Em zonas climáticas médias norma diária o consumo de gordura por pessoa é de 30% da ingestão total de calorias, em regiões do norte esse número chega a 40%. Para idosos, a dose de triglicerídeos é reduzida para 20%, e para trabalhadores pesados trabalho braçal aumenta para 35%.

Necessidade diária em ácidos graxos insaturados para um adulto saudável é de 20%. São 50 a 80 gramas por dia.

Após a doença, quando o corpo está exausto, a norma aumenta para 80–100 gramas.

Para apoiar bem-estar e mantenha-se saudável, exclua alimentos do cardápio cozimento instantâneo e alimentos fritos. Em vez de carne, dê preferência aos peixes gordurosos do mar. Abandone o chocolate e os produtos de confeitaria comprados em lojas em favor de nozes e grãos. Tome como base para começar o dia tomando uma colher de sobremesa de óleo vegetal (azeitona ou linhaça) com o estômago vazio.

A quantidade máxima de nutrientes está concentrada em óleos vegetais prensados ​​a frio em sua forma bruta. O tratamento térmico destrói compostos benéficos.

Conclusão

Ácidos graxos insaturados são essenciais nutrientes, qual corpo humano incapaz de sintetizar por conta própria.

Para manter as funções vitais de todos os órgãos e sistemas, é importante incluir alimentos que contenham compostos ômega em sua dieta diária.

Os triglicerídeos benéficos controlam a composição do sangue, fornecem energia às células, apoiam as funções de barreira da epiderme e ajudam a perder quilos extras. No entanto, é necessário utilizar os AGEs com sabedoria, uma vez que o seu valor nutricional é invulgarmente elevado. O excesso de gordura no corpo leva ao acúmulo de toxinas, aumento da pressão arterial e bloqueio dos vasos sanguíneos, enquanto a falta de gordura leva à apatia, deterioração da condição da pele e desaceleração do metabolismo.

Mantenha sua alimentação com moderação e cuide da sua saúde!

Mais de 200 ácidos graxos foram encontrados na natureza, que fazem parte dos lipídios de microrganismos, plantas e animais.

Os ácidos graxos são ácidos carboxílicos alifáticos (Figura 2). Eles podem ser encontrados no corpo em estado livre ou atuar como blocos de construção para a maioria das classes de lipídios.

Todos os ácidos graxos que compõem as gorduras são divididos em dois grupos: saturados e insaturados. Os ácidos graxos insaturados que possuem duas ou mais ligações duplas são chamados de poliinsaturados. Os ácidos graxos naturais são muito diversos, mas possuem uma série de características comuns. Estes são ácidos monocarboxílicos contendo cadeias lineares de hidrocarbonetos. Quase todos eles contêm um número par de átomos de carbono (de 14 a 22, mais frequentemente encontrados com 16 ou 18 átomos de carbono). Muito menos comuns são os ácidos graxos com cadeias mais curtas ou com um número ímpar de átomos de carbono. O conteúdo de ácidos graxos insaturados nos lipídios é geralmente maior que o dos saturados. As ligações duplas são normalmente encontradas entre os carbonos 9 e 10, são quase sempre separadas por um grupo metileno e estão na configuração cis.

Os ácidos graxos superiores são praticamente insolúveis em água, mas seus sais de sódio ou potássio, chamados sabões, formam micelas em água que são estabilizadas por interações hidrofóbicas. Os sabonetes têm propriedades de surfactantes.

Os ácidos graxos diferem:

– o comprimento da sua cauda hidrocarbonada, o grau da sua insaturação e a posição das ligações duplas nas cadeias de ácidos gordos;

- propriedades físicas e químicas. Normalmente, os ácidos graxos saturados a uma temperatura de 22 0 C têm uma consistência sólida, enquanto os ácidos graxos insaturados são óleos.

Os ácidos graxos insaturados têm um ponto de fusão mais baixo. Os ácidos graxos poliinsaturados oxidam mais rapidamente ao ar livre do que os ácidos graxos saturados. O oxigênio reage com ligações duplas para formar peróxidos e radicais livres;

Tabela 1 - Principais ácidos carboxílicos incluídos nos lipídios

	Número de ligações duplas	Nome ácido		Fórmula estrutural
Saturado
		Lauric Mirístico Palmítico Esteárico Arachinovaya		CH 3 –(CH 2) 10 –COOH CH 3 –(CH 2) 12 –COOH CH 3 –(CH 2) 14 –COOH CH 3 –(CH 2) 16 –COOH CH 3 –(CH 2) 18 –COOH
Insaturado
		Oleico Linoleico Linolênico Araquidovaia	CH 3 –(CH 2) 7 –CH=CH–(CH 2) 7 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 2 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –CH 2 –(CH=CH–CH 2) 3 –(CH 2) 6 –COOH CH 3 –(CH 2) 4 –(CH=CH–CH 2) 4 –(CH 2) 2 –COOH

As plantas superiores contêm principalmente ácido palmítico e dois ácidos insaturados - oleico e linoléico. A proporção de ácidos graxos insaturados na composição das gorduras vegetais é muito alta (até 90%) e, dos limitantes, apenas o ácido palmítico está contido nelas na quantidade de 10-15%.

O ácido esteárico quase nunca é encontrado em plantas, mas é encontrado em quantidades significativas (25% ou mais) em algumas gorduras animais sólidas (gordura de ovelha e boi) e óleos de plantas tropicais (óleo de coco). Há muito ácido láurico nas folhas de louro, ácido mirístico no óleo de noz-moscada, ácido araquídico e beênico nos óleos de amendoim e soja. Os ácidos graxos poliinsaturados - linolênico e linoléico - constituem a maior parte dos óleos de linhaça, cânhamo, girassol, caroço de algodão e alguns outros óleos vegetais. Ácido graxo azeite 75% são representados por ácido oleico.

O corpo humano e animal não consegue sintetizar ácidos tão importantes como os ácidos linoléico e linolênico. Ácido araquidônico - sintetizado a partir do ácido linoléico. Portanto, eles devem entrar no corpo com os alimentos. Esses três ácidos são chamados de ácidos graxos essenciais. O complexo desses ácidos é chamado de vitamina F. Com a ausência prolongada deles nos alimentos, os animais apresentam retardo de crescimento, pele seca e escamosa e queda de cabelo. Casos de deficiência de ácidos graxos essenciais também foram descritos em humanos. Assim, em bebês que recebem nutrição artificial com baixo teor de gordura, pode ocorrer dermatite escamosa, ou seja, aparecem sinais de deficiência de vitaminas.

EM Ultimamente Muita atenção é dada aos ácidos graxos ômega-3. Esses ácidos têm um forte efeito biológico - reduzem a agregação plaquetária, prevenindo ataques cardíacos, diminuem a pressão arterial, reduzem a inflamação nas articulações (artrite) e são necessários para o desenvolvimento normal do feto em mulheres grávidas. Esses ácidos graxos são encontrados em peixes gordurosos (cavala, salmão, salmão, arenque norueguês). Recomenda-se comer peixes do mar 2 a 3 vezes por semana.

Nomenclatura de gorduras

Os acilgliceróis neutros servem como os principais componentes das gorduras e óleos naturais; na maioria das vezes, são triacilgliceróis mistos. De acordo com sua origem, as gorduras naturais são divididas em animais e vegetais. Dependendo da composição de ácidos graxos, as gorduras e os óleos têm consistência líquida ou sólida. As gorduras animais (cordeiro, carne bovina, banha de porco, gordura do leite) geralmente contêm uma quantidade significativa de ácidos graxos saturados (palmítico, esteárico, etc.), por isso são sólidas à temperatura ambiente.

As gorduras, que contêm muitos ácidos insaturados (oleico, linoléico, linolênico, etc.), são líquidas em temperaturas normais e são chamadas de óleos.

As gorduras são geralmente encontradas em tecidos animais, óleos - em frutas e sementes de plantas. O teor de óleo é especialmente elevado (20-60%) nas sementes de girassol, algodão, soja e linho. As sementes dessas culturas são utilizadas na indústria alimentícia para a obtenção de óleos comestíveis.

De acordo com a capacidade de secar ao ar, os óleos são divididos em: secantes (linhaça, cânhamo), semissecantes (girassol, milho), não secantes (azeitona, mamona).

Propriedades físicas

As gorduras são mais leves que a água e insolúveis nela. Altamente solúvel em solventes orgânicos, como gasolina, éter dietílico, clorofórmio, acetona, etc. O ponto de ebulição das gorduras não pode ser determinado, pois quando aquecidas a 250 o C elas são destruídas com a formação do aldeído - acroleína (propenal) a partir do glicerol durante sua desidratação, o que irrita fortemente as mucosas dos olhos.

Para as gorduras, existe uma ligação bastante clara entre a estrutura química e a sua consistência. Gorduras nas quais predominam resíduos de ácidos saturados -duro (gorduras bovina, ovina e suína). Se os resíduos de ácidos insaturados predominarem na gordura, isso temlíquido consistência. As gorduras vegetais líquidas são chamadas de óleos (óleos de girassol, linhaça, oliva, etc.). Os organismos de animais marinhos e peixes contêm gorduras animais líquidas. em moléculas de gordura pastoso A consistência (semissólida) contém resíduos de ácidos graxos saturados e insaturados (gordura do leite).

Propriedades químicas das gorduras

Os triacilgliceróis são capazes de participar de todas as reações químicas características dos ésteres. A reação de saponificação é de maior importância, podendo ocorrer tanto durante a hidrólise enzimática quanto sob a ação de ácidos e álcalis. Os óleos vegetais líquidos são convertidos em gorduras sólidas por hidrogenação. Este processo é amplamente utilizado para fazer margarina e gordura vegetal.

As gorduras, quando agitadas vigorosamente e por muito tempo com água, formam emulsões - sistemas dispersos com uma fase líquida dispersa (gordura) e um meio de dispersão líquido (água). No entanto, essas emulsões são instáveis ​​e rapidamente se separam em duas camadas – gordura e água. As gorduras flutuam acima da água porque sua densidade é menor que a da água (0,87 a 0,97).

Hidrólise. Dentre as reações das gorduras, destaca-se a hidrólise, que pode ser realizada tanto com ácidos quanto com bases (a hidrólise alcalina é chamada de saponificação):

Lipídios saponificáveis ​​2

Lipídios simples 2

Ácidos graxos 3

Propriedades químicas das gorduras 6

CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DAS GORDURAS 11

Lipídios complexos 14

Fosfolipídios 14

Sabões e detergentes 16

A hidrólise das gorduras ocorre gradualmente; por exemplo, a hidrólise da tristearina produz primeiro distearina, depois monoestearina e, finalmente, glicerol e ácido esteárico.

Na prática, a hidrólise da gordura é realizada por vapor superaquecido ou por aquecimento na presença de ácido sulfúrico ou álcalis. Excelentes catalisadores para a hidrólise de gorduras são os ácidos sulfônicos, obtidos pela sulfonação de uma mistura de ácidos graxos insaturados com hidrocarbonetos aromáticos ( Contato de Petrov). As sementes de mamona contêm uma enzima especial - lipase, acelerando a hidrólise das gorduras. A lipase é amplamente utilizada na tecnologia de hidrólise catalítica de gorduras.

Propriedades quimicas

As propriedades químicas das gorduras são determinadas pela estrutura éster das moléculas de triglicerídeos e pela estrutura e propriedades dos radicais hidrocarbonetos dos ácidos graxos, cujos resíduos fazem parte da gordura.

Como ésteres as gorduras sofrem, por exemplo, as seguintes reações:

– Hidrólise na presença de ácidos ( hidrólise ácida)

A hidrólise de gorduras também pode ocorrer bioquimicamente sob a ação da enzima lipase do trato digestivo.

A hidrólise de gorduras pode ocorrer lentamente durante o armazenamento a longo prazo de gorduras em embalagens abertas ou tratamento térmico de gorduras em condições de acesso ao vapor de água do ar. Uma característica do acúmulo de ácidos livres na gordura, que confere amargor e até toxicidade à gordura, é "número ácido": o número de mg de KOH usado para titular ácidos em 1 g de gordura.

– Saponificação:

O mais interessante e útil reações de radicais hidrocarbonetos são reações envolvendo ligações duplas:

– Hidrogenação de gorduras

Óleos vegetais(girassol, caroço de algodão, soja) na presença de catalisadores (por exemplo, níquel esponjoso) a 175-190 o C e uma pressão de 1,5-3 atm são hidrogenados através de ligações duplas C = C de radicais hidrocarbonetos de ácidos e transformar em gordura sólida - salomas. Ao adicionar as chamadas fragrâncias para dar o cheiro apropriado e ovos, leite, vitaminas para melhorar as qualidades nutricionais, você obtém Margarina. Salomas também é utilizado na fabricação de sabonetes, farmácia (bases para pomadas), cosméticos, na produção de lubrificantes técnicos, etc.

– Adição de bromo

O grau de insaturação da gordura (característica tecnológica importante) é controlado por "número de iodo": número de mg de iodo usado para titular 100 g de gordura em porcentagem (análise de bissulfito de sódio).

– Oxidação

A oxidação com permanganato de potássio em solução aquosa leva à formação de dihidroxiácidos saturados (reação de Wagner)

ranço

Durante o armazenamento, óleos vegetais, gorduras animais, bem como produtos que contenham gordura (farinha, cereais, confeitaria, produtos cárneos) sob a influência do oxigênio atmosférico, luz, enzimas e umidade adquirem sabor e cheiro desagradáveis. Em outras palavras, a gordura fica rançosa.

O ranço de gorduras e produtos que contêm gordura é o resultado de processos químicos e bioquímicos complexos que ocorrem no complexo lipídico.

Dependendo da natureza do processo principal que ocorre neste caso, existem hidrolítico E oxidativo ranço. Cada um deles pode ser dividido em ranço autocatalítico (não enzimático) e enzimático (bioquímico).

Ranço HIDROLÍTICO

No hidrolítico O ranço ocorre quando a gordura é hidrolisada para formar glicerol e ácidos graxos livres.

A hidrólise não enzimática ocorre com a participação de água dissolvida na gordura, e a taxa de hidrólise da gordura em temperaturas normais é baixa. A hidrólise enzimática ocorre com a participação da enzima lipase na superfície de contato da gordura e da água e aumenta com a emulsificação.

Como resultado do ranço hidrolítico, a acidez aumenta e aparecem sabores e odores desagradáveis. Isto é especialmente pronunciado durante a hidrólise de gorduras (leite, coco e palma) contendo ácidos de baixo e médio peso molecular, como butírico, valérico, capróico. Os ácidos de alto peso molecular são insípidos e inodoros e o aumento do seu conteúdo não altera o sabor dos óleos.

Ranço OXIDATIVO

O tipo mais comum de deterioração de gorduras durante o armazenamento é ranço oxidativo. Em primeiro lugar, os ácidos graxos livres, e não os insaturados, ligados aos triacilgliceróis, sofrem oxidação. O processo de oxidação pode ocorrer de forma não enzimática e enzimática.

Como resultado oxidação não enzimática o oxigênio une-se aos ácidos graxos insaturados na ligação dupla para formar um peróxido cíclico, que se decompõe para formar aldeídos, que conferem à gordura um odor e sabor desagradáveis:

Além disso, a rancidez oxidativa não enzimática é baseada em processos de radicais em cadeia envolvendo oxigênio e ácidos graxos insaturados.

Sob a influência de peróxidos e hidroperóxidos (produtos de oxidação primária), ocorre maior decomposição de ácidos graxos e a formação de produtos de oxidação secundária (contendo carbonila): aldeídos, cetonas e outras substâncias com sabor e cheiro desagradáveis, como resultado do a gordura fica rançosa. Quanto mais ligações duplas houver em um ácido graxo, maior será a taxa de sua oxidação.

No oxidação enzimática este processo é catalisado pela enzima lipoxigenase para formar hidroperóxidos. A ação da lipoxigenase está associada à ação da lipase, que pré-hidrolisa a gordura.

CARACTERÍSTICAS ANALÍTICAS DAS GORDURAS

Além do ponto de fusão e solidificação, os seguintes valores são utilizados para caracterizar as gorduras: índice de acidez, índice de peróxido, índice de saponificação, índice de iodo.

As gorduras naturais são neutras. Porém, durante o processamento ou armazenamento, devido a processos de hidrólise ou oxidação, formam-se ácidos livres, cuja quantidade não é constante.

Sob a influência das enzimas lipase e lipoxigenase, a qualidade das gorduras e óleos muda, caracterizada pelos seguintes indicadores ou números:

Número ácido (AC) é o número de miligramas de hidróxido de potássio necessários para neutralizar os ácidos graxos livres em 1 g de gordura.

Ao armazenar o óleo, observa-se a hidrólise dos triacilgliceróis, o que leva ao acúmulo de ácidos graxos livres, ou seja, ao aumento da acidez. Aumentando K.ch. indica uma diminuição em sua qualidade. O índice de acidez é um indicador padronizado de óleo e gordura.

Número de iodo (I.n.) é o número de gramas de iodo adicionado no local das ligações duplas a 100 g de gordura:

O índice de iodo permite avaliar o grau de insaturação do óleo (gordura), sua tendência a secar, ficar rançoso e outras alterações que ocorrem durante o armazenamento. Quanto mais ácidos graxos insaturados uma gordura contém, maior é o número de iodo. Uma diminuição na quantidade de iodo durante o armazenamento do óleo é um indicador de sua deterioração. Para determinar o número de iodo, são utilizadas soluções de cloreto de iodo IC1, brometo de iodo IBr ou iodo em solução de sublimado, que são mais reativas que o próprio iodo. O valor de iodo é uma medida da insaturação dos ácidos graxos. É importante para avaliar a qualidade dos óleos secantes.

Valor de peróxido (P.n.) mostra a quantidade de peróxidos na gordura, é expressa como a porcentagem de iodo isolado do iodeto de potássio pelos peróxidos formados em 1 g de gordura.

Não há peróxidos na gordura fresca, mas com acesso ao ar eles aparecem de forma relativamente rápida. Durante o armazenamento, o número de peróxidos aumenta.

Número de saponificação (N.o.) ) – igual ao número de miligramas de hidróxido de potássio consumidos durante a saponificação de 1 g de gordura fervendo esta com excesso de hidróxido de potássio em solução alcoólica. O número de saponificação da trioleína pura é 192. Um número alto de saponificação indica a presença de ácidos de "moléculas menores". Baixos números de saponificação indicam a presença de ácidos de maior peso molecular ou substâncias insaponificáveis.

Polimerização de óleos. As reações de autooxidação e polimerização dos óleos são muito importantes. Com base nesse critério, os óleos vegetais são divididos em três categorias: secantes, semissecantes e não secantes.

Óleos secantes em camada fina têm a capacidade de formar ao ar filmes elásticos, brilhantes, flexíveis e duráveis, insolúveis em solventes orgânicos, resistentes a influências externas. A utilização destes óleos para a preparação de vernizes e tintas baseia-se nesta propriedade. Os óleos secantes mais comumente usados ​​​​são apresentados na tabela. 34.

Tabela 34. Características dos óleos secantes

	Número de iodo
		palmítico	esteárico	oleico	lino-esquerda	linoleno-lênico	eleo-esteárico-novo
Tung
Perila

A principal característica dos óleos secantes é o alto teor de ácidos insaturados. Para avaliar a qualidade dos óleos secantes, utiliza-se o índice de iodo (deve ser no mínimo 140).

O processo de secagem de óleos envolve polimerização oxidativa. Todos os ésteres de ácidos graxos insaturados e seus glicerídeos são oxidados no ar. Aparentemente, o processo de oxidação é uma reação em cadeia que leva a hidroperóxido instável, que se decompõe para formar hidroxi e cetoácidos.

Óleos secantes contendo glicerídeos de ácidos insaturados com duas ou três ligações duplas são usados ​​para preparar óleo secante. Para obter óleo secante, o óleo de linhaça é aquecido a 250-300 °C na presença catalisadores.

Óleos semi-secantes (girassol, caroço de algodão) diferem dos secantes pelo menor teor de ácidos insaturados (iodo número 127-136).

Óleos não secantes (azeitona, amêndoa) têm um índice de iodo inferior a 90 (por exemplo, para azeite 75-88).

Ceras

Estes são ésteres de ácidos graxos superiores e álcoois monohídricos superiores da série gordurosa (menos frequentemente aromática).

As ceras são compostos sólidos com propriedades hidrofóbicas pronunciadas. As ceras naturais também contêm alguns ácidos graxos livres e álcoois de alto peso molecular. A composição das ceras inclui tanto os usuais contidos nas gorduras - palmítico, esteárico, oleico, etc., quanto os ácidos graxos característicos das ceras, com pesos moleculares muito maiores - ácido carnubico C 24 H 48 O 2, ácido cerotínico C 27 H 54 O 2, montânio C 29 H 58 O 2, etc.

Dentre os álcoois de alto peso molecular que compõem as ceras, destacam-se cetil - CH 3 -(CH 2) 14 -CH 2 OH, ceril - CH 3 -(CH 2) 24 -CH 2 OH, miricil CH 3 -( CH 2) 28 –CH 2 OH.

As ceras são encontradas em organismos animais e vegetais e têm principalmente uma função protetora.

Nas plantas, cobrem folhas, caules e frutos com uma fina camada, protegendo-os de molhamento com água, ressecamento, danos mecânicos e danos por microrganismos. A violação deste revestimento leva à rápida deterioração das frutas durante o armazenamento.

Por exemplo, uma quantidade significativa de cera é liberada na superfície das folhas de uma palmeira que cresce na América do Sul. Esta cera, chamada carnouba, é essencialmente um éster miricílico de cerotina:

,

Tem cor amarela ou esverdeada, é muito duro, derrete a uma temperatura de 83-90 0 C e é utilizado para fazer velas.

Entre as ceras animais valor mais alto Tem cera de abelha, sob sua cobertura o mel é armazenado e as larvas das abelhas se desenvolvem. O éster palmítico-miricílico predomina na cera de abelha:

além de alto teor de ácidos graxos superiores e vários hidrocarbonetos, a cera de abelha derrete a uma temperatura de 62-70 0 C.

Outros representantes da cera animal são a lanolina e o espermacete. A lanolina protege o cabelo e a pele do ressecamento. A lã de ovelha contém uma grande quantidade.

O espermacete é uma cera extraída do óleo de espermacete das cavidades cranianas do cachalote e consiste principalmente (90%) em éter cetílico palmítico:

substância sólida, seu ponto de fusão é 41-49 0 C.

Várias ceras são amplamente utilizadas para fazer velas, batons, sabonetes e diversos adesivos.

Ácidos graxos poliinsaturados: quais alimentos eles contêm, benefícios

O que são ácidos graxos poliinsaturados?

Os ácidos graxos poliinsaturados são um tipo de gordura alimentar. Os PUFAs são um dos tipos de gorduras saudáveis, junto com as gorduras monoinsaturadas. Poli gorduras não saturadas encontrado em alimentos vegetais e animais, como salmão, óleos vegetais e algumas nozes e sementes.

Comer quantidades moderadas de gordura poliinsaturada (e monoinsaturada) em vez de gordura saturada e gordura trans pode beneficiar sua saúde. As gorduras poliinsaturadas são diferentes das gorduras saturadas e das gorduras trans, o que pode aumentar o risco de desenvolver doenças cardiovasculares e outros problemas de saúde.

Papel biológico dos ácidos graxos poliinsaturados

Os ácidos graxos poliinsaturados são essenciais para desenvolvimento adequado organismos jovens e manter a boa saúde das pessoas. Esses ácidos pertencem às famílias Ω-6 e Ω-3.

O ácido linoléico (C18:2 Ω-6) também está entre eles, assim como ácidos graxos de cadeia mais longa derivados de ácidos linoléicos em tecidos animais e humanos, que também pertencem à família Ω-6:

• Ácido dihomo-γ-linolênico (DHDA) (C20:3, Ω-6);
• ácido araquidônico (AA) (C20:4, Ω-6);
• ácido α-linolênico (C18:3 Ω-3).

E que pertencem à família Ω-3:

• ácido eicosapentaenóico (EPA) (C20:5, Ω-3);
• ácido docosahexaenóico (DHA) (C22:6, Ω-3).

Os ácidos de 20 carbonos são substratos para a síntese de eicosanóides, que contêm prostaglandinas, prostaciclinas, tromboxanos, leucotrienos, ácidos graxos hidroxi e epóxi e lipoxinas, necessários ao metabolismo.

Eicosanóides - hormônios teciduais e seu papel no corpo

Os eicosanóides podem ser considerados os transmissores mais externos da primeira classe, que aumentam ou enfraquecem a atividade reguladora de hormônios e neurotransmissores no nível celular. Os substratos para a síntese de eicosanóides estão localizados nos fosfolipídios da membrana celular.

EM últimos anos foram estabelecidos muitos fatos que provam que os eicosanóides têm muito ampla variedade atividade.

Têm um efeito significativo na regulação do sistema cardiovascular e na oxigenação dos tecidos, e também têm um efeito antiarrítmico (reduzindo o risco de arritmias). Eles controlam a regulamentação pressão arterial, equilíbrio na coagulação e decoagulação sanguínea e estabilidade dos vasos sanguíneos. Eles regulam o conteúdo de lipoproteínas, em particular HDL, e proteínas lipoproteicas específicas.

Eles influenciam a adaptação da imunidade do corpo a processos inflamatórios, proliferação (regeneração e reprodução) de células, atividade de hormônios e neurotransmissores, expressão genética e atividade de muitos órgãos (como cérebro, rins, pulmões e trato digestivo), sensação de dor e muitos outros processos fisiológicos e bioquímicos.

Família Ω-3 importante

Descobriu-se que as pessoas que comem muito produtos de frutos do mar contendo ácidos graxos da família Ω-3 têm menos probabilidade de sofrer de doenças características das populações dos países industrializados.

Verificou-se que estas pessoas tinham uma incidência marcadamente reduzida de aterosclerose, isquemia miocárdica, carcinoma da mama, cancro colorrectal, trombos intravasculares e asma. Foi provado experimentalmente que o óleo de peixe tem efeito de cura para hemorragia cerebral, infarto do miocárdio e psoríase.

Foram coletadas muitas evidências científicas que mostram que os ácidos graxos da família Ω-3 têm efeitos muito positivos no sistema circulatório. Descobriu-se que o óleo de peixe tem um forte efeito hipotensor (redução da pressão arterial); portanto, deve ser recomendado para hipertensão arterial. Eles também reduzem os níveis séricos de lipoproteína de densidade muito baixa (VLDL), triglicerídeos e colesterol (particularmente colesterol total), enquanto aumentam o colesterol HDL. ()

Como as gorduras poliinsaturadas afetam sua saúde

Os ácidos graxos poliinsaturados podem ajudar. O colesterol é uma substância macia e cerosa que pode fazer com que as artérias fiquem menores ou obstruídas. Níveis baixos de colesterol LDL reduzem o risco de desenvolver doenças cardiovasculares.

As gorduras poliinsaturadas incluem ômega-3 e. Estes são ácidos graxos essenciais necessário para o corpo para a função cerebral e crescimento celular. Nossos corpos NÃO produzem ácidos graxos essenciais, então você só pode obtê-los através dos alimentos.

Os ácidos graxos ômega-3 são bons para o coração de várias maneiras. Eles estão ajudando:

• Reduza os níveis de triglicerídeos (um tipo de gordura no sangue).
• Reduza o risco de batimentos cardíacos irregulares (arritmia).
• Prevenir a formação lenta de placas nas paredes das artérias (placas de colesterol).
• Reduza um pouco pressão arterial.

Os ácidos graxos ômega-6 podem ajudar:

• Controlar os níveis de açúcar no sangue.
• Reduza o risco de desenvolver diabetes.
• Reduza a pressão arterial.

Taxa de consumo de ácidos graxos poliinsaturados

Seu corpo precisa de gorduras para energia e outras funções. Gorduras poliinsaturadas - escolha saudável. Diretrizes Dietéticas Em 2010, eles deram as seguintes recomendações sobre quanta gordura você deveria consumir por dia:

• Obtenha 25 a 30% de suas calorias diárias provenientes de gordura. Certifique-se de que a maioria dessas gorduras seja monoinsaturada ou poliinsaturada.
• Limite a ingestão de gordura saturada (encontrada na carne vermelha e laticínios integrais) – menos de 6% de suas calorias diárias devem provir desse tipo de gordura. Para uma dieta restrita de 2.000 calorias, você não deve consumir mais do que 120 calorias ou 13 gramas de gordura saturada por dia.

Comer gorduras saudáveis ​​pode trazer certos benefícios à saúde. Mas consumir muita gordura pode levar ao ganho de peso. Todas as gorduras contêm 9 calorias por grama. Isso é mais que o dobro das calorias encontradas em carboidratos e proteínas.

Não basta adicionar alimentos ricos em gorduras insaturadas a uma dieta repleta de alimentos e gorduras não saudáveis. Em vez disso, substitua as gorduras saturadas ou trans. Em geral, eliminar a gordura saturada é duas vezes mais eficaz na redução dos níveis de colesterol no sangue do que aumentar a ingestão de gordura poliinsaturada. ()

Lendo rótulos de alimentos

Todos os alimentos embalados possuem rótulos de ingredientes indicando seu teor de gordura. A leitura desses rótulos pode ajudá-lo a controlar a quantidade de gordura que você ingere por dia.

• Verificar total gordura por porção. Certifique-se de contar o número de porções que você ingere de uma só vez.
• Observe a quantidade de gordura saturada e gordura trans por porção. O resto é gordura insaturada saudável. Alguns rótulos listarão gorduras monoinsaturadas e poliinsaturadas, mas a maioria não.
• Procure garantir que a maior parte da sua ingestão diária de gordura venha de fontes que contenham ácidos graxos monoinsaturados e poliinsaturados.
• Muitos restaurantes comida rápida Eles também fornecem informações sobre a composição dos pratos do cardápio. Se você não encontrar, pergunte ao pessoal de serviço sobre isso. Você também pode encontrar os ingredientes no site do restaurante.

Onde são encontrados os ácidos graxos poliinsaturados?

Maioria produtos alimentícios tem uma combinação de todos os tipos de gorduras. Alguns têm maiores quantidades de gorduras saudáveis ​​do que outros. Aqui estão as principais fontes de ácidos graxos poliinsaturados:

• peixes como, e
• óleo de abacate
• óleo de girassol
• óleo de milho
• óleo de soja
• óleo de cártamo
• manteiga de amendoim
• Óleo de gergelim
• óleo de noz

Para colher os benefícios para a saúde, você precisa substituir as gorduras prejudiciais à saúde por outras saudáveis.

• Coma nozes em vez de biscoitos como lanche. Mas certifique-se de limitar-se a porções pequenas, pois as nozes são ricas em calorias.
• Substitua parte da carne animal por peixe. Tente comer de acordo com pelo menos 2 porções por semana.
• Adicionar sementes moídas linho em seus pratos.
• Adicione nozes ou sementes de girassol às saladas.
• Use óleo de milho ou cártamo em vez de manteiga e gorduras sólidas (como margarina).

Os benefícios dos ácidos graxos poliinsaturados

Os peixes marinhos e o óleo de peixe são as fontes mais populares e conhecidas de ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs), nomeadamente ácido eicosapentaenóico (EPA) e. Sabe-se que esses PUFAs têm muitas propriedades benéficas, incluindo efeitos hipotrigliceridêmicos e antiinflamatórios pronunciados, que ajudam a prevenir o desenvolvimento de doenças cardiovasculares.

Além disso, vários estudos mostram efeitos anti-hipertensivos, antitumorais, antioxidantes, antidepressivos, antiadesivos e antiartríticos promissores.

Além disso, estudos recentes também indicam efeitos antiinflamatórios e sensibilizadores de insulina desses ácidos graxos em distúrbios metabólicos. Assim, os PUFAs n-3 apresentam vários benefícios à saúde mediados, pelo menos em parte, por suas ações antiinflamatórias; portanto, seu consumo deve ser incentivado, principalmente de fontes alimentares. ()

Reduzir os níveis de triglicerídeos no sangue

O benefício dos ácidos graxos poliinsaturados é que eles reduzem os níveis de triglicerídeos. Associação Americana do Coração recomenda para pessoas com alto nível os triglicerídeos substituem a gordura saturada na dieta por gorduras poliinsaturadas.

As gorduras poliinsaturadas ligam e eliminam gorduras prejudiciais, como gordura saturada, colesterol e triglicerídeos. Em estudo liderado pelo pesquisador E. Balk e publicado na revista Aterosclerose”Em 2006, descobriu-se que o óleo de peixe melhora os níveis de colesterol “bom”, conhecido como lipoproteína de alta densidade (HDL), e reduz os níveis de triglicerídeos.

Outro estudo liderado por William S. Harris, publicado em maio de 1997 em " Jornal Americano de Nutrição Clínica"mostra que consumir cerca de 4 gramas de óleo de peixe diariamente reduz os níveis de triglicerídeos em 25-35%.

Reduzir a pressão arterial

Os ácidos graxos poliinsaturados podem ajudar a reduzir a pressão arterial. Vários estudos descobriram esta propriedade, incluindo um estudo liderado pelo pesquisador Hirotsugu Ueshima publicado na revista Hipertensão"em 2007. O estudo analisou dietas pessoas diferentes. Verificou-se que as pessoas que consumiam óleo de peixe e gorduras poliinsaturadas tinham pressão arterial mais baixa.

Melhora a depressão e o TDAH

Os benefícios dos ácidos graxos poliinsaturados incluem o potencial de melhorar os sintomas da depressão. Alguns estudos demonstraram benefícios e outros não, embora o suplemento não pareça ser prejudicial. Em um estudo publicado na revista Avaliações de nutrição", realizado em 2009 e liderado pelo pesquisador J. Sarris, descobriu que os ácidos graxos ômega-3 usados ​​isoladamente provavelmente não trazem benefícios, a menos que sejam usados ​​em combinação com um antidepressivo.

Os ácidos graxos poliinsaturados também podem beneficiar o transtorno de déficit de atenção e hiperatividade (TDAH). Um estudo realizado em janeiro de 2000, liderado pelo pesquisador J. Burgess, e publicado na revista Jornal Americano de Nutrição Clínica" relata que 100 meninos com TDAH apresentaram baixos níveis de gordura poliinsaturada, o que pode estar associado a Sintomas de TDAH e o potencial para reduzir os sintomas.

Gorduras - macronutrientes, participantes essenciais Boa nutrição cada pessoa. Sua alimentação diária deve incluir diferentes gorduras, cada uma delas desempenhando sua função.

Do ponto de vista fisiológico, as gorduras são parte integrante do trio de macronutrientes que atendem às necessidades básicas do corpo humano. Eles são uma das principais fontes de energia. As gorduras são um elemento constituinte de todas as células; são necessárias para a absorção de vitaminas lipossolúveis, proporcionam isolamento térmico do corpo e participam de atividades. sistema nervoso e imunidade.

O nome oficial das gorduras que compõem os alimentos é lipídios. Os lipídios que fazem parte das células são chamados de estruturais (fosfolipídios, lipoproteínas), outros são uma forma de armazenar energia e são chamados de reserva (triglicerídeos).

O valor energético das gorduras é aproximadamente duas vezes maior que o valor energético dos carboidratos.

Em sua essência química, as gorduras são ésteres de glicerol e ácidos graxos superiores. A base das gorduras animais e vegetais são os ácidos graxos, cuja composição diferente determina suas funções no corpo. Todos os ácidos graxos são divididos em dois grupos: saturados e insaturados.

Ácidos graxos saturados

Os ácidos graxos saturados são encontrados principalmente nas gorduras animais. São substâncias sólidas que possuem Temperatura alta Derretendo. Eles podem ser absorvidos pelo corpo sem participação ácidos biliares, isso determina sua alta valor nutricional. No entanto, o excesso de ácidos graxos saturados é inevitavelmente armazenado.

Os principais tipos de ácidos saturados são palmítico, esteárico e mirístico. Eles são encontrados em quantidades variadas na banha, carnes gordurosas, laticínios (manteiga, creme de leite, leite, queijos, etc.). As gorduras animais, que contêm ácidos graxos saturados, têm sabor agradável, contêm lecitina e vitaminas A e D, além de colesterol.

O colesterol é o principal esterol de origem animal; é vital para o organismo, pois faz parte de todas as células e tecidos do corpo, participa dos processos hormonais e da síntese da vitamina D. Ao mesmo tempo, leva ao excesso de colesterol nos alimentos. ao aumento do seu nível no sangue, que é um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças cardiovasculares, diabetes e obesidade. O colesterol é sintetizado pelo organismo a partir de carboidratos, por isso é recomendado consumir no máximo 300 mg por dia com alimentos.

A forma preferida de consumo de ácidos graxos saturados são laticínios, ovos, vísceras (fígado, coração), peixes. Os ácidos graxos saturados na dieta diária não devem representar mais do que 10% das calorias.

Ácidos graxos insaturados

Os ácidos graxos insaturados são encontrados principalmente em alimentos vegetais, bem como em peixes. Os ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados, não são muito resistentes ao tratamento térmico, por isso é mais útil consumir alimentos que os contenham na forma crua.

Os ácidos graxos insaturados são divididos em dois grupos, dependendo de quantas ligações insaturadas de hidrogênio entre os átomos eles contêm. Se houver apenas uma dessas conexões, estes são ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs); se houver vários deles, estes são ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs);

Ácidos graxos monoinsaturados

Os principais tipos de MUFA são miristoléico, palmitoléico e oleico. Esses ácidos podem ser sintetizados pelo organismo a partir de ácidos graxos saturados e carboidratos. Uma das funções mais importantes dos MUFAs é reduzir os níveis de colesterol no sangue. O esterol contido nos MUFAs, o p-sitosterol, é responsável por isso. Forma um complexo insolúvel com o colesterol e impede assim a absorção deste último.

As principais fontes de MUFA são óleo de peixe, abacate, amendoim, azeitona, castanha de caju, azeite, gergelim e óleo de colza. Necessidade fisiológica em MUFA representa 10% das calorias diárias.

As gorduras vegetais são principalmente poli ou monoinsaturadas. Essas gorduras podem reduzir o colesterol no sangue e geralmente contêm ácidos graxos essenciais (EFAs): ômega-3 e ômega-6.

Ácidos graxos poliinsaturados

Os principais tipos de PUFAs são linoléico, linolênico e araquidônico. Esses ácidos não apenas fazem parte das células, mas também participam do metabolismo, garantem processos de crescimento e contêm tocoferóis e p-sitosterol. Os PUFAs não são sintetizados pelo corpo humano, portanto são consideradas substâncias essenciais junto com alguns aminoácidos e vitaminas. O ácido araquidônico tem a maior atividade biológica, escassa nos alimentos, mas com a participação da vitamina B6 pode ser sintetizado pelo organismo a partir do ácido linoléico.

O ácido araquidônico e o ácido linoléico pertencem à família de ácidos ômega-6. Esses ácidos são encontrados em quase todos os óleos vegetais e nozes. A necessidade diária de PUFAs ômega-6 é de 5–9% das calorias diárias.

O ácido alfa-linolênico pertence à família ômega-3. A principal fonte de PUFAs desta família é o óleo de peixe e alguns frutos do mar. A necessidade diária de PUFAs ômega-3 é de 1–2% das calorias diárias.

O excesso de alimentos contendo PUFAs na dieta pode causar doenças renais e hepáticas.

As gorduras poliinsaturadas incluem peixe, nozes, amêndoas, linhaça, alguns temperos, óleo de soja, óleo de girassol, etc.

Gorduras Trans

(ou) é obtido através do processamento de gorduras vegetais e é utilizado na produção de margarina e outras gorduras culinárias. Conseqüentemente, acaba em batatas fritas, hambúrgueres e na maioria dos produtos assados ​​​​comprados em lojas.

Porque aumenta o nível de colesterol ruim no sangue. Isto aumenta o risco de obstrução dos vasos sanguíneos e ataques cardíacos e contribui para o desenvolvimento de diabetes.

conclusões

O consumo de gorduras é necessário para o pleno funcionamento do organismo. Mas tudo precisa ser feito com sabedoria.

Os benefícios da gordura, mesmo da gordura insaturada, só são possíveis se for consumida corretamente. O valor energético da gordura é extraordinariamente alto. Um copo de sementes tem conteúdo calórico igual a um kebab ou a uma barra inteira de chocolate. Se você abusar das gorduras insaturadas, elas não causarão menos danos do que as gorduras saturadas.

A importância positiva das gorduras para o corpo é inegável se seguirmos regras simples: minimizar o consumo de gorduras saturadas, eliminar completamente as gorduras trans, consumir gorduras insaturadas com moderação e regularidade.

As gorduras são extremamente importantes para a saúde, por isso a pessoa deve consumir uma certa quantidade de gordura todos os dias para que todos os processos do corpo funcionem corretamente. As gorduras são um nutriente essencial para a absorção de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K) e uma densa fonte de energia.

Além disso, as gorduras da dieta promovem o crescimento, o funcionamento do cérebro e do sistema nervoso, a saúde da pele, a proteção do esqueleto, a proteção térmica e também atuam como airbag para os órgãos internos.

No entanto, nem todas as gorduras são igualmente saudáveis. Todos os alimentos que contêm gordura conterão diferentes combinações de gorduras saturadas, monoinsaturadas e poliinsaturadas.

A Academia de Nutrição e Dietética recomenda que adultos saudáveis ​​consumam gordura em uma proporção de 20 a 35 por cento da ingestão total de gordura. consumo diário calorias. Também é recomendado aumentar a ingestão de ácidos graxos poliinsaturados e reduzir as gorduras saturadas e trans.

Todas as gorduras fornecem 9 calorias por grama, mas dependendo do tipo de gordura – se é uma forma concentrada de óleo vegetal ou uma forma sólida – o conteúdo calórico por colher de sopa varia. Em média, uma colher de sopa de óleo vegetal contém 120 calorias.

Independentemente da forma como você os consome – líquido (óleo vegetal) ou sólido (margarina) – o corpo os decompõe em ácidos graxos e glicerol. Destes componentes o corpo forma outros lipídios, armazenando o restante na forma de triglicerídeos.

Mas o que essas recomendações realmente significam? Como você pode saber a diferença entre gordura saturada, gordura trans e gordura insaturada?

As gorduras podem ser saturadas ou insaturadas, dependendo de quantos átomos de hidrogênio se ligam a cada átomo de carbono em suas cadeias químicas.

Quanto mais hidrogênio estiver ligado à cadeia, mais saturadas serão as gorduras. Se faltarem certos átomos de hidrogênio, o ácido graxo será considerado insaturado.

Gorduras saturadas na dieta

As gorduras saturadas são ácidos graxos que contêm átomos de hidrogênio em toda a sua cadeia química. Eles estão associados à produção de mais colesterol total e colesterol LDL pelo fígado.

No entanto, recentemente os cientistas reconsideraram a sua posição sobre se todas as gorduras saturadas são igualmente prejudiciais:

As gorduras saturadas, como o ácido palmítico ou o ácido esteárico, parecem ter um efeito muito diferente no colesterol LDL que circula no sangue.

Algumas pessoas se perguntam: se foram feitas pesquisas suficientes para determinar se as dietas que limitam a gordura saturada proporcionam benefícios ou reduzem o risco de doenças cardiovasculares.

Mais pesquisas são necessárias para compreender os efeitos da gordura saturada na dieta, mas a maioria dos especialistas em nutrição, incluindo a Academia de Nutrição e Dietética, ainda recomenda manter ao mínimo a quantidade de gordura saturada na dieta.

Fontes de gordura saturada:

• manteiga
• leite inteiro
• Pássaro doméstico
• Óleo de côco
• azeite de dendê

Gorduras insaturadas na dieta

As gorduras insaturadas são divididas em duas categorias – monoinsaturadas e poliinsaturadas. Esses tipos de gorduras são considerados mais saudáveis ​​do que as gorduras saturadas ou trans.

Os ácidos graxos monoinsaturados (MUFAs) são ácidos graxos que carecem de um par de hidrogênio em suas cadeias químicas. Estão associados à diminuição do colesterol LDL, do colesterol total e, ao mesmo tempo, ao aumento da produção de HDL - colesterol “bom”. EM em boa condição essas gorduras são líquidas à temperatura ambiente.

Fontes de ácidos graxos monoinsaturados:

• óleo de girassol
• óleo de canola
• azeite
• manteiga de amendoim
• avelã (avelã)
• noz de macadâmia
• abacate

Os ácidos graxos poliinsaturados (PUFAs) não possuem 2 ou mais pares de hidrogênio nas cadeias de ácidos graxos. Eles causam uma diminuição no colesterol sanguíneo/sérico e também reduzem a produção de LDL.

No entanto, ao que parece, eles também podem reduzir a produção de HDL. Essas gorduras são geralmente líquidas à temperatura ambiente.

Fontes de ácidos graxos poliinsaturados:

• óleo de linhaça
• óleo de milho
• Óleo de gergelim
• sementes de girassol e óleo de girassol
• Peixe gordo por exemplo, salmão
• nozes

Alguns ácidos graxos poliinsaturados específicos com estruturas diferentes que proporcionam benefícios à saúde incluem os ácidos graxos ômega-3 e ômega-6.

Estas gorduras são consideradas especialmente saudáveis ​​porque estão associadas à melhoria sistema imunológico, tratamento artrite reumatoide, melhor visão, função cerebral e saúde cardíaca.

Foi demonstrado que os ômega-3 reduzem os níveis de triglicerídeos e os níveis de colesterol total do corpo. Recomenda-se consumir frequentemente alimentos ricos em ômega-3.

Fontes de ômega-3:

• frutos do mar - peixes gordurosos: cavala, atum voador, sardinha, salmão, truta do lago
• óleo de linhaça
• nozes
• óleo de soja
• óleo de canola

Os ácidos graxos ômega-6 encontrados em óleos vegetais também são PUFAs. Eles também estão associados a um risco reduzido de doenças cardiovasculares, reduzindo os níveis de colesterol LDL. No entanto, eles podem reduzir simultaneamente os níveis de HDL.

Fontes de ômega-6:

• a maioria dos óleos vegetais
• sementes de girassol
• Pinhões

Gorduras trans na nutrição

As gorduras trans são criadas quando os fabricantes de alimentos prolongam a vida útil dos alimentos que contêm gorduras, adicionando hidrogênio à sua composição química.

A adição de hidrogênio torna as gorduras dos alimentos mais duras e ricas, retardando o ranço e aumentando o frescor.

O resultado da hidrogenação são as gorduras trans. Infelizmente, as gorduras trans estão associadas ao aumento do colesterol total e do colesterol LDL, bem como à diminuição do colesterol HDL.

Pequenas quantidades de gorduras trans naturais podem ser encontradas na carne bovina, suína, manteiga e leite, no entanto, essas gorduras trans têm efeitos diferentes das gorduras trans artificiais e não estão associadas ao mesmo efeito nos níveis de colesterol.

Artigo preparado por: Lily Snape