Como distinguir entre margarina e óleo vegetal. O que é mais saudável: manteiga ou margarina?

O que é margarina?

Antes de dar qualquer conselho sobre a escolha da margarina, sugiro que você entenda o assunto do ponto de vista profissional.
Margarina é um produto de emulsão que é uma emulsão inversa de água em óleo.
Assim, os principais componentes da margarina são uma composição gordurosa, geralmente composta por óleos vegetais, inclusive modificados, e água.
Cabe esclarecer que a modificação dos óleos vegetais se refere aos seguintes processos: fracionamento (separação física do óleo em uma fração de baixo ponto de fusão e refratária), hidrogenação (processo químico no qual os óleos em altas temperaturas reagem com o hidrogênio para formar um produto mais sólido), transesterificação (um processo complexo de interação óleos em nível molecular, como resultado da mudança no ponto de fusão e nos indicadores de plasticidade de óleos ou gorduras).
Tudo isso é necessário para criar uma variedade de produtos gordurosos com diferentes parâmetros tecnológicos e físico-químicos. O processo menos “útil” é a hidrogenação - durante a hidrogenação catalítica, são formados produtos com alto teor de isômeros de ácidos graxos trans. Além disso, a margarina contém:

• emulsificantes – garantem a estabilidade da emulsão,
• corantes – dão à margarina um tom agradável,
• aromatizantes – fornecem sabor e aroma,
• conservantes - para aumentar a vida útil do produto.

A seleção e combinação desses ingredientes insignificantes em termos percentuais é a habilidade que permite criar margarinas verdadeiramente de alta qualidade e alta tecnologia.
Por exemplo, os emulsificantes afetam significativamente as propriedades plásticas da margarina, e o mesmo aroma pode ser percebido de forma diferente dependendo da composição qualitativa da fase gordurosa.

Como as margarinas são diferentes?

As margarinas para massa folhada têm pontos de fusão relativamente elevados e altas taxas de plasticidade. Nas mãos, essa margarina deve se comportar como uma boa plasticina: não se esfarela, não forma grumos e não mancha as mãos.

• margarinas para panificação e massa quebrada são produtos fusíveis, mas são bem arejados, conferem fofura aos produtos e facilitam o trabalho da massa quebrada, evitando que ela endureça.
• as margarinas para cremes apresentam boas características organolépticas, pois são consumidas como alimento sem sofrer nenhum processamento adicional.

Ao trabalhar com margarinas, você deve seguir algumas regras de intercambialidade:

• as margarinas para estratificação podem ser utilizadas para a produção de massa folhada, manteiga e, em alguns casos, produtos específicos de shortbread,
• É permitido o uso de margarinas para cremes em produtos de panificação e biscoitos amanteigados, é altamente desencorajado o uso de margarinas para panificação em cremes e é simplesmente inaceitável seu uso para camadas de massa;

O que procurar na hora de escolher a margarina?

Na hora de escolher a margarina para estratificação preste atenção ao seu ponto de fusão: essa informação está indicada na especificação do produto como faixa de temperatura. Quanto mais largo for, menor será a qualidade do produto à sua frente. Por exemplo, o intervalo de 38-44 graus faz você entender que não haverá garantias de que tipo de produto estará em sua produção amanhã. Bons fabricantes indicam intervalos de fusão em um intervalo estreito de 3-4 graus. Também vale a pena prestar atenção ao teor de TTG (triglicerídeos sólidos) a uma temperatura de 10 a 20 graus. Quanto maiores esses valores, mais dura será a margarina; Isso é bom se as condições de temperatura da sua produção forem muito superiores às recomendadas. Porém, se você usar margarinas para camadas em temperaturas de 12 a 16 graus, prefira valores de TSH em uma temperatura 20 graus mais baixa, na faixa de 35 a 40. Ao comparar margarinas e massa quebrada, o melhor teste é o teste de aeração. Observe que para que os resultados sejam consistentes, as margarinas devem ser temperadas à mesma temperatura, de preferência por várias horas.

Características da escolha de margarinas para estratificação.

Uma dúvida muito comum dos tecnólogos: há necessidade de escolher diferentes tipos de margarinas para massa folhada com fermento e sem fermento? Via de regra, isso não é necessário. Os requisitos para as margarinas serão os mesmos em qualquer caso, e para garantir os indicadores de qualidade necessários do produto acabado, a empresa Margaron, por exemplo, se oferece para selecionar individualmente margarinas entre mais de 10 tipos disponíveis na linha básica de margarinas para estratificação STRATO. Para todos os gostos, cores e volumes do produto acabado. Se as suas necessidades de margarina são mais específicas ou se você produz uma gama muito ampla de produtos, o melhor é consultar a escolha da margarina diretamente com os especialistas da empresa e, se necessário, desenvolver um produto individual.

Anton Tarasov
Gerente de P&D da DV Trading LLC

Muitas pessoas, economizando seu tempo, preparam o café da manhã. E o que poderia ser mais simples, rápido e saboroso do que sanduíches com uma delicada pasta cremosa e um pedaço de queijo? Para prepará-los, algumas donas de casa compram manteiga, outras compram uma pasta de sabor semelhante, mas de preço mais acessível. Existe outro produto que muitas vezes é colocado na mesma linha dos itens mencionados. Estamos falando de margarina. Mas quão justa é essa comparação? Neste artigo veremos a diferença entre pasta para barrar e margarina.

Definições

Espalhar– um substituto combinado da manteiga feito de gorduras animais e vegetais. Tem uma consistência particularmente macia e delicada. O produto apareceu nas prateleiras das lojas russas na década de 90 do século passado e foi inicialmente chamado de “manteiga amolecida”. O novo produto era muito mais barato que o seu homólogo habitual, graças ao qual se tornou muito popular entre a população. Com o início de uma profunda crise agrícola, a quantidade de matéria-prima para a produção de manteiga diminuiu significativamente. Isto serviu como um incentivo adicional não só para a distribuição em massa de spreads, mas também para a criação de falsificações de baixa qualidade de um produto escasso. Com isso, o substituto do petróleo passou a ser considerado uma falsificação barata, e essa atitude continua até hoje. Aliás, o termo “spread” vem do verbo inglês to spread, que significa “espalhar”. Nos países de língua inglesa, este é o nome de qualquer produto cuja camada possa ser aplicada no pão.

Margarina– um produto emulsão, uma gordura sólida para cozinhar, feita à base de componentes vegetais. É um substituto ou substituto inferior da manteiga. É ativamente utilizado na culinária: nas indústrias de panificação e confeitaria, bem como na preparação de produtos de panificação caseiros. É usado diretamente na alimentação com muito menos frequência. Na maioria dos países, incluindo a Rússia, é proibido escrever a palavra “manteiga” nas embalagens de margarina. É importante notar que o produto foi criado pela primeira vez em 1860 por um químico francês por ordem do próprio Napoleão III. O imperador prometeu uma agradável recompensa a quem apresentasse um substituto da manteiga destinado ao consumo dos soldados e das camadas mais baixas da população. O produto foi patenteado em 1971 e, no final da década, já estava difundido no Velho e no Novo Mundo.

Comparação

Vamos falar sobre a composição e tecnologia de produção dos itens em questão. Se a manteiga for feita de gordura do leite, componentes vegetais serão usados ​​​​em seus substitutos. No caso da margarina, sua quantidade pode chegar a 100%. Ou seja, o teor de gordura do leite neste produto não é regulamentado de forma alguma. Outra coisa é uma pasta para barrar, que tem uma composição mais próxima da manteiga. Deve conter pelo menos 15% de gordura do leite. A pasta cremosa de vegetais é considerada a mais natural.

Acrescentemos que ambos os produtos que nos interessam são obtidos a partir de óleos líquidos e sólidos. Estes últimos contêm isômeros trans que representam uma ameaça à saúde humana. De acordo com o GOST, eles estão presentes em pastas não superiores a 8%, embora não existam tais restrições para margarina. Portanto, esse substituto de óleo de baixa qualidade deve ser consumido apenas na forma processada, utilizando-o na culinária. Caso contrário, o nível de colesterol no corpo humano aumentará, provocando o desenvolvimento de doenças vasculares. Ou seja, outra diferença entre a pasta para barrar e a margarina é que a primeira pode ser espalhada no pão com segurança. Muitos fabricantes fabricam o produto com tecnologia de transesterificação, que o enriquece com ácidos positivos como o ômega-6. Esta substância normaliza a atividade do sistema cardiovascular e reduz os níveis de colesterol.

A quantidade de gordura total na pasta varia de 39 a 95%. Este produto tem muito menos calorias do que a manteiga. Além disso, é perfeitamente absorvido pelo organismo e ajuda a melhorar o metabolismo. No caso da margarina, a quantidade de gordura total é de no mínimo 20%. Quanto ao aspecto dos produtos, a pasta pode ser branca ou levemente amarelada. A margarina tem uma cor mais saturada. Sua paleta varia do amarelo claro ao amarelo brilhante.

Vamos resumir qual é a diferença entre pasta para barrar e margarina.

Mesa

Quando o assunto é alimentação saudável para toda a família, muitas dúvidas surgem. Constantemente temos que encontrar um compromisso entre benefícios e sabor. Além disso, a moda da alimentação saudável provoca cada vez mais pesquisas nos cientistas, e o que ontem era considerado saudável pode hoje acabar na lista dos produtos mais nocivos. Apenas algumas décadas atrás, comíamos calmamente um pãozinho com manteiga no café da manhã e não sabíamos nada sobre gorduras trans. E agora existem tantos tipos de petróleo e seus substitutos que nem todos conseguem navegar por eles. Neste artigo analisamos as diferenças entre manteiga, margarina e pasta para barrar, e também tentamos descobrir qual desses produtos deve ser preferido.

Manteiga ou margarina?

Apesar das semelhanças superficiais, existem diferenças importantes entre os dois produtos. Uma colher de sopa de manteiga tem cerca de 100 calorias, 11 gramas. gorduras, das quais 7 gr. constituem ácidos graxos saturados. Para dizer o mínimo, muito, não é? Mas o azeite tem tantas calorias e é considerado bom para o coração? O obstáculo aqui é a gordura saturada, não o número de calorias. O consumo excessivo de gordura saturada aumenta os níveis de colesterol no sangue. Margarina de alta qualidade e baixo teor calórico e os cremes para barrar certos contêm uma porcentagem significativamente menor de gordura, incluindo gordura saturada. Embora esses produtos contenham alguns ingredientes, a maioria deles é segura. O mais importante a lembrar ao comprar margarina ou pasta para barrar é que a embalagem não deve conter as palavras “gorduras hidrogenadas”, “gorduras hidrogenadas” e “gorduras parcialmente hidrogenadas/hidrogenadas”, pois estas palavras indicam a presença de ácidos graxos trans no produto, ou, como foram recentemente chamados, gorduras trans. Se você se deparar com uma das palavras listadas na embalagem, está segurando nas mãos um produto muito nocivo que precisa ser colocado de volta no balcão. Infelizmente, na Rússia, neste momento, a norma para o teor de gorduras trans em produtos alimentares (8% para pastas para barrar e 20% para margarina) é várias vezes superior à norma europeia semelhante de 2%.

Outros tipos de óleo e seus substitutos

• Manteiga chicoteada

Nunca ouviu falar disso? Mas em vão! Este produto é a manteiga amolecida à temperatura ambiente e batida na batedeira com adição de uma pequena quantidade de leite ou água. Tem uma textura muito leve e fofa que facilita a propagação no pão, e tem menor teor de gordura e calorias do que a manteiga não batida (aproximadamente 70 calorias por colher de sopa, 7 gramas de gordura, incluindo 5 gramas de ácidos graxos saturados). Se tiver sanduíche com manteiga, é melhor com manteiga batida.

• Pastas cremosas de vegetais

É um produto feito com creme de leite bem pesado e óleo vegetal, de preferência de colza. Em termos de sabor, está muito próximo da manteiga. Infelizmente, na Rússia, os spreads são vistos principalmente de forma negativa, e a razão para isso é o predomínio de spreads de baixa qualidade nas prateleiras das lojas. Mas isso não significa que todos os spreads sejam ruins. Pelo contrário, uma pasta para barrar de alta qualidade produzida de acordo com as normas europeias é um produto mais saudável do que a manteiga ou a margarina.

• Spreads com estanóis e esteróis

Primeiramente, vale explicar o que são os estanóis e esteróis (esteróis) vegetais. São elementos da parede celular das plantas, encontrados em pequenas quantidades em alguns óleos vegetais, vegetais, frutas, grãos e nozes. Está provado que, quando consumidos regularmente, os estanóis e esteróis reduzem os níveis de colesterol no sangue. Infelizmente, você não consegue encontrar esses spreads na Rússia em todas as lojas, mas se tiver sorte, adicione-os à sua lista de compras regular.

A manteiga é feita de creme e de acordo com GOST, a quantidade de gordura neste produto não deve ser inferior a 72,5%, incluindo gordura saturada. Muitas vezes essas mesmas gorduras saturadas são classificadas como prejudiciais, acreditando-se que podem influenciar no aumento dos níveis de colesterol no organismo. Porém, vale lembrar: gorduras saturadas só fazem mal se você já tem tendência à aterosclerose e sua dieta é pobre em vitaminas e antioxidantes. Caso contrário, o colesterol, pelo contrário, será benéfico para o sistema imunológico.

Margarina

A margarina utiliza 70-80% de gorduras insaturadas e muitas vezes não é usada devido ao medo das gorduras trans. Porém, esse medo no mundo moderno é em vão: agora a lei regulamenta a quantidade de gorduras trans neste produto - elas não podem ser superiores a 2% (o mesmo que na manteiga normal). Mas não se esqueça de que não se deve confiar incondicionalmente nos fabricantes. A margarina pode substituir a manteiga em casos de aterosclerose ou presença de fatores de risco para o desenvolvimento desta doença: obesidade, tabagismo, alcoolismo, desequilíbrio hormonal. Mas lembre-se: a margarina não pode ser aquecida a mais de 180 graus - é a partir dessa marca que ela começa a liberar aldeídos nocivos.

Espalhar

Uma pasta para barrar é frequentemente chamada de “mistura” de margarina e manteiga: a composição de uma pasta cremosa de vegetais inclui 58,9% de ácidos saturados e 36,6% de ácidos insaturados. Quanto ao creme vegetal, a combinação é de 54,2%/44,3%, e na gordura vegetal é 36,3%/63,1%. Além disso, em comparação com a margarina, a pasta é mais parecida com manteiga. Mas assim como o produto anterior, a pasta não pode ser utilizada durante o tratamento térmico devido à liberação de substâncias nocivas. ​Vale resumir: se você tem tendência à aterosclerose, é melhor optar por pasta ou margarina, mas não se esqueça que não pode cozinhar com esses produtos. Caso contrário, farão mais mal do que bem.

Margarina ou manteiga – o que é melhor escolher para um sanduíche delicioso e qual para assar? Os fabricantes modernos aprenderam há muito tempo a disfarçar esses produtos, por isso muitas vezes é difícil entender como a manteiga difere da margarina na variedade apresentada. Todos nos lembramos da famosa manteiga Rama, que foi a primeira margarina para sanduíches vinda da Europa para as nossas lojas. Mesmo assim, há uma diferença entre esses produtos para nós, e nossos consumidores não encontraram utilidade para tal produto.

Qual é a diferença entre margarina e manteiga

A principal diferença entre manteiga e margarina é que elas têm finalidades diferentes. A margarina sempre foi um componente integral na panificação, mas pode ser facilmente substituída pela manteiga normal. Mas espalhe margarina em um sanduíche e o sabor será diferente. Então a principal qualidade para o consumidor, a diferença entre manteiga e margarina, é o sabor desses produtos.

Qual é a diferença entre manteiga e margarina na panificação?

A segunda principal característica da diferença entre a margarina e a manteiga é a variedade de receitas de panificação em que é utilizada. Isto é especialmente verdadeiro para massa de shortbread solta, que tem uma consistência arejada. Esse efeito só pode ser conseguido com o auxílio de margarina de boa qualidade, mas é melhor adicionar manteiga à massa para tortas e pãezinhos, onde a massa fica mais elástica.

Muitas pessoas que estão perdendo peso, preocupadas se o bolo de cenoura será muito calórico, substituem a manteiga pela margarina na receita. Este é outro fato que distingue a manteiga da margarina - se você substituí-la em produtos assados, pode reduzir seu teor de gordura.

Qual é a diferença entre manteiga e margarina na composição?

Então chegamos à essência da questão: como a manteiga difere da margarina em princípio. Se você já tentou passar margarina em um sanduíche, provavelmente se lembra desse gosto estranho. É tudo uma questão de composição do produto, não tem nada em comum.

A margarina era feita a partir de gorduras animais logo no início da invenção deste produto e era um substituto da manteiga. Hoje contém óleo de palma ou girassol, água, emulsificantes e intensificadores de sabor, ou seja, nada de útil para a nutrição, é um produto exclusivo para panificação.

A manteiga é feita a partir de natas com adição de água fria, após a qual se separam o soro e a manteiga natural. Também é gorduroso, mas é uma gordura saudável do leite que contém muitas vitaminas e cálcio. Este é outro ponto de como a manteiga difere da margarina - composição e sabor.

É também o óleo usado para fritar que confere aos produtos acabados uma bela crosta dourada. Ao adicionar óleo, lembre-se de mantê-los suculentos por dentro e crocantes e dourados por fora.