おいしいゼリー状の肉を適切に準備する方法。 牛肉のゼリー寄せ
肉ゼリーってどんな料理？ これは固まった肉のスープだと誰もが言うでしょう。 透明なゼリー状の構造は、豚骨や牛骨に含まれる渋成分によってもたらされます。
これらの成分は人間の関節に有益な効果をもたらします。 さらに、ゼリー状の肉はボリュームたっぷりでおいしい料理で、マスタードやホースラディッシュで簡単に味付けできます。
ゼリー状の肉は、メインコースの前の前菜として使用されます。 その品種はアスピックで、ゼリー状の肉とは味が少し異なります。 主に魚（パイク）から調理されます。
正規のゼリー状肉は牛肉のみから作られました。 このゼリー状の肉には、牛の頭、脳、足が使用されました。 しかし、時間の経過とともに、ゼリー状肉の製品セットは大幅に変化してきました。
現在、ゼリー状の肉はさまざまな製品から作られています。 無数のレシピがあります。 ゼリー状の肉の肉部分には、牛肉、子牛肉、豚肉、鶏肉、野生鶏肉が使用されます。
さまざまな野菜（ニンジン、タマネギ、ニンニク、セロリ）が風味付け添加物として使用されます。 スパイスそしてスパイス。
しかし、ゼリー状の肉の最も重要な成分は、今も昔も豚または牛の足、耳、頭です。 これらの材料を使用すると、ゼラチンを加えずに本物の強力なゼリー状の肉を準備できます。
結局のところ、ゼラチンを加えて作ったゼリー状の肉はアスピックに変わり、これはまったく異なる料理です。
1. 適切な豚肉または牛肉の頭または脚の選択
ゼラチンを加えずにゼリー状の肉をしっかりと固めるためには、必ず豚か牛の頭か脚が必要です。
ここで、豚肉から作られたゼリー状の肉は、牛肉のゼリー状の肉よりもいくらか濁っていて脂肪が多いことが判明することに留意する必要があります。
ゼリー肉用の足や頭を購入する場合は、鮮度に細心の注意を払ってください。 古くなってあまり新鮮ではない足や、年老いた動物の肉は、料理の味を取り返しのつかないほど台無しにする可能性があります。
冷凍脚を購入する場合は、色に注意してください。 脚は均一で、色が明るく、汚れや解凍の兆候がないことが必要です。
冷えた足と頭を選ぶときは、必ず匂いを嗅いでください。 新鮮なお肉が美味しい 甘い匂い。 ある肉を買うことから 悪臭アンモニアや古い脂肪、そのような肉からはおいしいゼリー肉を作ることはできません。
調理する前に、脚を解凍し、冷水に約1時間浸す必要があります。 この後、足を擦ります 鋭いナイフそして流水でよく洗い流してください。
2. 追加の肉の種類を決定する
上述したように、ゼリー状肉の肉成分には、あらゆる種類の肉または家禽を使用することができる。
最もおいしいゼリー状の肉は、 異なる種類肉。 たとえば、ゲル化効果のために豚足を使用する場合、肉部分には牛ヒレ肉と少量の牛ヒレ肉を使用します。 鶏肉または七面鳥の肉。
野生動物や鳥の肉を使用すると、ゼリー状の肉に特別な風味が加わります。 そんな機会があれば、ゼリーに鹿肉や鴨肉を少し加えてみると、いつもの料理が驚くほど風味豊かに変わります。
ゼリー状の肉に使用する肉や家禽の種類が何であれ、脚、頭、頬には脂肪分がすでに含まれているため、脂肪分が多すぎてはなりません。 十分な量脂肪
冷凍ゼリー肉の表面に厚い脂肪の層が形成されると、料理が美味しくなくなります。 肉の部分はヒレ肉か白身肉が最適です。
3. ゼリー状の肉を鍋または圧力鍋で調理します。
ゼリー状の肉は小さな鍋では調理されないため、少なくとも5リットルの容器が必要です。 または、すべての肉が収まり、十分なスープがあるように、7つでも構いません。
そしてすぐに別の容器の世話をします - そこに既製のゼリー状の肉を注ぎます。 このコンテナ (または複数のコンテナ) の面積は大きく、高さはあまり高くない必要があります。
圧力鍋で調理する場合は、熱いうちに開かないように、肉、骨、野菜をすぐに入れてください。
4. ゼリー状の肉の野菜部分には、玉ねぎ、にんじん、ハーブ、セロリまたはパセリの茎を使用します。
野菜は肉と一緒に調理されます。
野菜を加える方法は2通りあります。 最初の方法では、野菜は調理の最初に加えられ、1〜1.5時間後に取り出されます。
それ以外の場合は、野菜は調理終了の1.5時間前に追加されます。 おかげで さまざまな方法で野菜のしおり味 既製の料理小さな違いが生じます。
通常、野菜は皮をむいたまま丸ごと入れますが、ゼリー状の肉に心地よい黄金色を与えたい場合は、頭の部分を入れます。 玉ねぎ洗わずに植えることもできますが、根を切り落とし、最上層の殻を取り除くだけです。
野菜を調理するときは、加熱しすぎてドロドロにならないように注意してください。
好みや希望に応じて、ゼリー状の肉に任意のスパイスを使用できます。 ゼリー状の肉を作るのに最もよく使われる 月桂樹の葉、黒、白、オールスパイスのエンドウ豆、クローブ、ディルシード。 ゼリー状の肉を調理する最初の段階で、すべてのスパイスを肉と一緒に加えるのが最善です。
5. 調理終了の1時間前に、ゼリー状の肉に塩を加えます。軽く塩味を付けたゼリー状の肉はまったく新鮮な味がしないので、これがゼリー状の肉を作る最も重要な秘密です。
肉ゼリーが少ししょっぱい程度に塩を加えてください。固まると肉ゼリーの味が最高になります。
6. ゼリー状の肉の調理時間は6〜12時間でなければなりません。
ゼリー状の肉を調理する時間が長ければ長いほど、その味と香りはより濃くなり、その一貫性はより良く、より強力になります。
肉が調理されたら、別の皿に取り出して少し冷まし、残ったスープをチーズクロスまたは目の細かいザルで濾し、別のボウルに移します。
今が一番来ます 大事なポイント家族全員が参加できるゼリー状の肉の準備。 肉を解体中。
肉を手で解体し、繊維を指で軽くこすり、裂くのが最善です。 こうすることで、小さな骨の破片さえもゼリー状の肉に入り込むことがなくなり、料理自体が柔らかく仕上がります。
十分な時間がない場合は、骨を除いた肉を肉挽き機にかけるか、フードプロセッサーで粉砕することもできますが、これは同じではないことを認めなければなりません。
最もおいしいのはゼリー状の肉で、家族全員がその準備に参加しました。
解体した肉をあらかじめ用意した浅い型に置き、茹でたニンジンのスライスで飾ります。 グリーンピース、個 ゆで卵、ハーブを加え、濾したスープを注ぎ、型に蓋をして、完全に凍るまで冷たい場所に置きます。
7. に ゼリー状の肉が正しく調理されているかどうかを判断する 、煮汁を指に落とします。指がくっつくと、ゼリー状の肉がゼラチンを使わずに固まります。
8. ゼリー状の肉を提供します新鮮なハーブや茹でた野菜で飾られた大皿に盛られてテーブルに運ばれます。 広くて浅いお皿を用意し、並べます 新鮮な葉サラダ
準備したゼリー状の肉を入れた型を数秒間置きます。 お湯準備した皿の上に裏返します。 非常に鋭いナイフを使用して、全体の形を傷つけないように注意しながら、ゼリー状の肉を慎重に部分に切ります。
皿の端に沿って、ゆでたニンジン、新鮮なハーブの小枝、レモンの薄切りを丸く美しく並べます。 作りたてのホースラディッシュとスパイシーなロシアンマスタードをゼリー状の肉と一緒にお召し上がりください。
おいしい肉ゼリーのちょっとした秘密:
1. ゼリー状の肉が固まる前に、ゆで卵やゆでたにんじんを飾ります。
2. 「柔らかい」ゼリー状の肉を調理したい場合は、肉を肉挽き機に通します。
3. ゼリー状の肉を「滑らか」に調理したい場合は、肉が固まる前にスープとよく混ぜるのが良いです。
4. 圧力鍋でゼリー状の肉を調理する場合、ゼリー状の肉の調理時間は1.5〜2時間になります。
5. ピリッとした味を加えるには、注ぐ前に、みじん切りのニンニクをゼリー状の肉に加えます。
6. ゼリー状の肉には、ホースラディッシュとマスタードを添えてください。
7. ゼラチンを加えずにゼリー状の肉を固めるためには、調理中にスープに水を加えない必要があります。 すぐにさらに水を注ぎ、スープが煮詰まりすぎないように弱火で調理します。
ところで！ ゼリー状のお肉で二日酔いも解消！
次に、ゼリー状の肉のレシピをいくつか紹介します。あなたの好みに応じて選択してください。
鶏肉のゼリー状肉
鍋に約10リットルの水を注ぎ、調理中に少し沸騰します。
鶏の脚1キログラムと七面鳥のドラムスティック3〜4本または鶏の死骸の半分を追加します。 まず足をお湯に浸して柔らかくし、きれいにしてフィルムを取り除き、爪を切ります。
すべてが調理されたら、冷まして肉を骨から分離し、トレイの底に肉を詰め、その上にスープを注ぎます。 必要に応じてスパイスや野菜を加え、涼しい場所に置きます。
V. Pokhlebkinによるゼリー状の肉のレシピ。
豚の頭1枚と子牛の脚4本を洗ってきれいにし、同じ部分に切ります。
全てを大きめの鍋に入れ、水を1kgあたり1リットルの割合で加えます。 肉を沸騰させ、火を弱め、沸騰させずに弱火で6〜8時間煮て、水の量が半分に減ります。
調理終了の1時間前に、玉ねぎ2個、ニンジン1本、パセリの根1個を加えます。
準備が整う20分前に、月桂樹の葉5枚、黒コショウ10粒、オールスパイスエンドウ豆5粒、塩を加えて味を調えます。
完成した肉をスープから取り出し、骨から分離し、細かく刻み、細かく刻んだニンニク1個と混ぜます。 少量挽いた黒コショウ。
残りの骨をスープに戻し、さらに1〜1.5時間煮ます。 完成したスープをよくこし、準備して並べた肉の上に注ぎます。
型に蓋をして冷蔵庫で3～5時間冷やします。
マスタード、ホースラディッシュ、砕いたニンニクをサワークリームと一緒にお召し上がりください。
豚足と鶏肉のゼリー寄せ
準備した豚足2本と400グラムを深い鍋に入れます。 皮のない白い鶏肉に2リットルの冷水を注ぎます。
沸騰させ、泡を取り除き、弱火で6時間煮ます。
調理終了の1時間前に、玉ねぎ1個、にんじん1個、月桂樹の葉2枚、黒コショウ6個、塩を加えて味を調えます。 完成したスープから肉と野菜を取り出します。
肉を骨から分離し、細かく刻み、スープを濾します。 ゼリー状の肉の型に肉を置き、細かく刻んだ新鮮なパセリとニンニクを上に振りかけ、スープを注ぎ、完全に凍るまで冷やします。
牛肉、鶏、豚の耳のゼリー寄せ
牛すね肉1キロを漬け込みます。 冷水一晩かけて、鋭利なナイフで完全に皮をむき、すすぎます。
シャンクを鍋に置き、そこに500 gを加えます。 鶏肉と豚耳2つ。 すべてを満たしてください お湯肉を7〜8センチ覆う程度にします。
沸騰させ、泡を取り除き、火を弱めます。 皮付きのタマネギ2個、ニンジン1本、パセリの根1本、月桂樹の葉2～3枚、黒コショウ5粒、塩を加えて味を調えます。
すべてを一緒に1.5時間調理し、その後野菜を取り出し、弱火でさらに6〜8時間調理します。
完成した肉をスープから取り出し、冷却し、骨から分離して刻みます。 スープをよくこし、細かく刻んだニンニクをそれに加えます。
肉を型に入れ、黒胡椒をふり、スープを注ぎます。
型に蓋をして、ゼリー状の肉が完全に固まるまで冷たく置きます。
食べる前に、鍋を熱湯に浸し、皿の上にひっくり返してください。 ゼリー状の肉を、ゆでたニンジンのスライスとゆで卵のスライスで飾ります。
ゼリー状の肉の古代レシピ
子牛の頭をよく洗い、同じ部分に切り、脳と舌を取り除き、頭の部分を鍋に置きます。
400グラムを追加します。 赤身の牛肉と400グラム。 その他の肉（できればジビエ）。 にんじん1本、パセリと根セロリ1本、玉ねぎ1個、お好みのスパイス、サフランまたはターメリック少々、塩を加えます。
肉が5～7cm隠れるくらいの水を入れ、沸騰させて泡を取り除き、火を弱めて弱火で6～8時間煮ます。
調理開始から1時間後、野菜と根をスープから取り出します。 肉に火が通ったら、スープから取り出して別の皿に移し、骨から外して切ります。 小さな断片で.
厚手のナプキンまたはタオルでスープをこし、2つを加えます 生卵、再度沸騰させて濾します。 得られた完全にきれいで透明なスープに数滴加えます。 レモン汁軽量化のために。
肉片を深めの皿に置き、ゆでたニンジンのスライスとゆで卵を飾り、スープを注ぎます。 完全に凍るまで冷たい場所に置きます。
グルジア風のゼリー状の肉。
豚足6本を一晩冷水に浸し、鋭利なナイフで慎重にこすり落とし、蹄を取り除きます。
足を深い鍋に置き、玉ねぎ、パセリの根、月桂樹の葉3枚を加えます。 水を入れて沸騰させ、泡を取り除き、弱火で4時間煮ます。
完成した脚をスープから取り出し、縦に切り、慎重に骨を取り除いて、皮膚と肉が管を形成するようにします。
スープをよく濾し、レモン2個分の果汁と細かく刻んだコリアンダーの束を混ぜます。
準備した豚チューブをトレイに置き、スープを注ぎ、冷やして固めます。
大皿に盛り付け、コリアンダーとレモンのスライスを飾ります。 ゲストに本物のグルジアのチャチャを提供することを忘れないでください。
足の肉ゼリー
肉製品1kg、
玉ねぎ 1～2個、
にんじん 1本、
塩コショウ、
月桂樹の葉、ニンニク
牛肉、豚肉、子羊のもも肉は必ず焼きます。 次に、熱湯でやけどし、徹底的に洗い、細かく切って冷水に入れます。
沸騰させ、泡を取り除き、弱火で煮ます（牛脚 - 4〜5時間、豚脚と子羊脚 - 3〜4時間、つまり、肉が骨から自由に分離し、スープが粘り気になるまで） ）。
調理の最後に、玉ねぎ（丸ごと）、スライスしたニンジン、塩、コショウを加えて味を調え、さらに約0.5時間弱火で煮ます。 （沸騰時に水が沸騰してしまうとゼリー状の肉が白濁してしまいます。）
鍋を火から下ろし、スープを厚いふるいまたは数枚のガーゼで濾します。 あらかじめ茹でておいた肉を細かく切るか、繊維に沿って切り分けます（お好みで）。
深い皿または皿の底に黒コショウを振りかけ、砕いたニンニク1片を加え、肉、茹でたニンジンのスライス（スープから）を並べ、濾したスープで満たし、寒い場所で冷やします。
ゼリー状の肉が固まったら、出来上がりです。
鶏肉のゼリー寄せ
鶏肉 - 1/2個。
月桂樹の葉 - 1枚;
クローブ - 1〜2個の芽。
塩、黒コショウ - 好みに応じて。
ニンニク - 1クローブ;
装飾用：卵 - 1〜2個。
パセリ
鶏の枝肉を洗い、鍋に入れ、水（約3リットル）を注ぎ、塩、月桂樹の葉、クローブ、黒コショウを加えます。 定期的に泡と脂肪を取り除きながら、弱火で少なくとも2時間調理します。 鶏肉が調理されたら、スープを濾す必要があります。
枝肉を取り出し、肉を取り出し、細かく切ります。必要に応じて、ニンニクの薄い「葉」を追加できます。
不純物がなくなり完全に透明になるまで、ブロスを再度濾す必要があります。
卵は茹でて皮をむき、薄切りにします。 ゼリー状の肉皿の底に肉の層を置き、肉のレベルをわずかに超える程度にスープを注ぎます。 冷蔵庫に1時間置きます。 次に、卵のスライス、パセリの葉を配置し、型の端までスープで満たす必要があります。 固まるまで冷蔵庫に入れます。
牛肉のゼリー寄せ
牛もも肉 - 1個
ネギ - 40 g
ニンニク - 2片
キノコのマリネ - 60 g
ゆで卵 - 1個
醤油 - 大さじ3。 スプーン
黒胡椒と赤唐辛子 - 適量
パセリ
牛脚を洗い、みじん切りにし、1：3の割合で水を注ぎ、肉が骨から剥がれ始めるまで2〜3時間調理します。
脚をスープから取り出し、果肉を骨から分離し、切り刻んでスープに戻し、弱火で15〜20分間煮ます。
スープを肉と一緒に四角い型に注ぎ、ゼリー状の肉を作ります。 みじん切りの玉ねぎ、ニンニク、キノコ、卵を加えます。 塩、コショウをして冷まします。
食べる前に、ゼリー状の肉を型から取り出し、スライスしてハーブで飾ります。
醤油は別添えでお召し上がりください。
材料
- ひづめ付き豚足 – 2kg;
- タマネギ – 1個;
- にんじん – 1本;
- 月桂樹の葉 - 2〜3枚の葉。
- ニンニク – 5～6片。
- 黒胡椒 - 5〜6粒。
- 塩 - 味に応じて。
調理時間: 12時間 / 分量: 10人分
豚足のゼリー寄せの作り方
ゼリー状の肉を準備する前に、豚足を冷水に浸しておく必要があります。 1〜2時間で十分です。その後、鋭いナイフを使って皮膚をよくこすります。 上層。 豚足をしっかりと洗うほど、スープの味がより美味しくなります。
肉をもう一度洗い、2～3等分に切ります。 大きな鍋（7〜10リットル）を用意し、そこに脚の準備した部分を置き、鍋の内容物が6〜8センチメートル覆われるように水を注ぎます。
沸騰プロセス中に、泡がスープの表面に蓄積します - それを収集する必要があります。 気を散らさないでください。水は予期せず沸騰します。その時までに鍋の中に泡があると、沈殿して美味しくないフレークに変わります。
火を弱め、ゼリー状の肉を2〜3時間調理します。 皮をむいた丸ごとのニンジンとタマネギを加えます。 ちなみに、玉ねぎの皮をむく必要はありません。よく洗うだけです。そうすれば、殻がスープに心地よい黄金色を与えます。
定期的に泡を確認し、必要に応じて泡を取り除きながら、さらに 4 ～ 5 時間煮ます。
ゼリー状の豚足の出来具合は、肉の調理の程度によって決まります（肉は非常に柔らかく、繊維に分解されている必要があります）。 さらに、別の秘密があります。 スープを一滴取り、大きなものと大きなものの間にこすり付けます。 人差し指、そしてそれらを絞って、ゆっくりと開いてみてください。完成したゼリー状の肉のスープはベタベタしているはずで、指がくっついているように見えます。
約5時間後、月桂樹の葉と黒コショウを加え、さらに30分間煮ます。 ニンニクをプレス機に通し、肉汁に加えます。 火を止めてスープを冷まします。
肉を取り出し、快適な温度まで冷めるのを待ってから、骨から取り外し、皮から切り離し、必要に応じて軟骨や余分な脂肪を取り除きます。
肉を小片に分け、皿またはポーション型に置きます。
出来上がったスープは必ず目の細かいザルやチーズクロスで濾してください。残った骨、オールスパイスエンドウ豆、ゼリー状の肉の中に沈殿したものはまったく不要です。
必要に応じて、美しく刻んだニンジンとハーブを各プレートに追加します。
スープを満たします。
完全に凍るまで冷蔵庫に入れます。
ドラムスティックの選択が悪く、ゼリー状の肉が冷たいスープの中で普通の肉のままになる危険性がある場合は、ゼラチンの助けを借りてください。小さじ1杯の隠し味成分だけで、前菜を不名誉な失敗から救うことができます。
セロリの数本の茎は、スープに特別な香りを与えます - 繊細で調和のとれた非常に適切な香りです。 アドバイスを無視せず、一度試して、やめないでください。 セロリに加えて、パセリやパースニップの根をスープに加えてみてください。その結果、新鮮さと独創性があなたを喜ばせます。
ポークゼリーを珍しいオリジナル料理にするためのもう 1 つのオプションは、スパイスです。 伝統的なオールスパイスと月桂樹の葉に加えて、シナモンを加えてみてください。 予想外に聞こえるかもしれませんが、この問題におけるリスクは完全に正当化されます。 さらに、クローブ、マジョラム、唐辛子、ナツメグもアスピックによく合います。
完成した料理をおいしいだけでなく「エレガント」にするために、スープを注ぐときに、美しくカットした野菜（明るいニンジンは特にお祭りのように見えます）、卵のスライス（もちろん自家製 - 明るいオレンジ色の卵黄で）でゼリー状の肉を飾ることができます）とハーブのアレンジメント。
ゼリー状のポークを準備するときは、完成した料理が白い脂肪の厚い層で覆われることを期待する必要があります。 それを気にせず、むしろ好む人もいますが、非常に否定的な態度をとる人もいます。 2番目のカテゴリーの食べる人には、スープを調理するときに、定期的に液体の表面から脂肪をスプーンで取り除くことをお勧めします。 もう 1 つのオプションは、スープのゲル化した層を傷つけないようにしながら、提供する前にすでに冷凍されたゼリー状の肉から脂肪を注意深く取り除くことです。
ゼリー状の肉の肉成分を好む場合は、ヒレ肉をすね肉と一緒に鍋に入れるのが理にかなっています。もちろん、ゲル化特性は付与されませんが、完成した肉の見た目は非常に良くなります。皿。
ゼリー状の肉は、従来の調理方法では噛むことが不可能な古い鶏肉をリサイクルする優れた方法です。長時間調理することで肉が柔らかくなり、口の中でとろけます。
ゼリー状の肉にはホースラディッシュを添えて食べるのが定番です。 マスタードを加えてみてください - おそらくこのオプションの方が好きですか? ケチャップ？ アディカ？ 実験することを恐れないでください。このような実験では、新しいレシピが生まれます。
ゼリー状の肉を小分けして注ぎ、おなじみの料理の各プレートをハート、花、または単なる三角形など珍しい形で提供することもできます。
子牛の脚のゼリー状肉
材料
- 子牛の脚 – 4本。
- 玉ねぎ – 3個。
- にんじん – 2本。
- パセリの根 – 1個;
- 根セロリ – 1個;
- ニンニク – 4～5片。
- 塩、コショウで味を調えます。
- 準備した子牛の足を注ぎます（洗って皮をむき、いくつかの小片に切ります） 冷水そして火にかけます。 沸騰したら、火を弱め、定期的に脂肪を取り除くことを忘れずに、3〜4時間調理します。
- 玉ねぎ、にんじん、パセリの根、セロリを加えます。 塩を加え、黒コショウを少し加えます。 さらに1〜2時間調理した後、肉を解体し、スープを濾し、すべてを皿に注ぎます。
- ゼリー状の肉の各プレートにニンニクを数片絞ります。
必要に応じて、肉を肉挽き器に通すこともできます。
肉ゼリーの歴史から
驚いたことに、私たちがお祝いのテーブルに並べてロシア固有の料理と考えているものは、実際にはまったくそうではありません。 ゼリー状肉の故郷はフランスであり、ロシア人がフランスのあらゆるものに情熱を注いでいた時代に、肉ゼリーが伝わってきました。言語や文学、服装やエチケットの流行とともに、料理の流行も帝政ロシアの文化に現れました。
そのとき、冷凍のゼリー状のスープに肉や野菜が入った料理が私たちのテーブルに適切な位置を占めました。 人気を博し、何十年もその人気が衰えることはありません。 新年そしてクリスマス、イースター、 家族の休日美味しくてボリュームたっぷりのゼリー状の肉が欠かせません。 特に - 豚足のゼリー寄せ。
多くの人気の愛されている料理と同様、ゼリー状の肉の前身は間違いや不幸な誤解から生まれました。 昔、フランスでは羊飼いや素朴な農民が濃厚な肉のスープを作っていたと言われています。 彼らは長時間調理し、調理プロセスに気を散らすことなく、家畜、農業、園芸などのより重要なことをしながら、弱火で煮込みました。 その結果、食べやすく美味しい料理が出来上がりました。しかし、重大な欠点が 1 つありました。冷めるとスープがかなり濃厚なゼリー状になり、提供するために何度も弱火で再加熱する必要がありました。 時間が経つにつれて、この特性を新しい料理の主な利点として利用することに決めたのはフランス人でした。スープに野菜とスパイスを加え、 おいしい肉、彼らは同じスープを調理し、それをよく固めました。 その結果、フランス語から「ゼリー」を意味する「ガランティーヌ」と呼ばれる冷たい前菜が生まれました。
新年が近づいてきました！ 古いものは終わり、私たちはそれをあるべき姿で過ごし、新しいものに遭遇します。 伝統的に、私たちはさまざまな種類の豊かなテーブルを設定します。 おいしい料理そしてそれ以上に おいしい飲み物.
伝統的に...では、私たちにとっての伝統とは何でしょうか? あ？
私の親友が言うように、テーブルの上のスナックから 大晦日その下にはオリヴィエとゼリー状の肉があるはずだ。 それ以外のものはすべて自己満足であり、他人のファッションへの不適切な賛辞です。
正直に言うと、ゼリー肉なしで新年やクリスマスを祝った記憶はありません。 これは冒涜か何かです。
私たちの国では、ゼリー状の肉は「コールド」と呼ばれ、まれに「ゼリー」と呼ばれます。 ロシア、特に西部地域、ウラル山脈では「ゼリー」。 または単に「」。 私はゼリーと肉ゼリーの違いを理解するために長い時間を費やしました。 彼らはそれは同じだと言います。 多分。 しかし、私たちのゼリー状の肉は子豚から作られています。 または豚足、ドラムスティックから。 牛のひづめやすね肉が加えられることはまれです。 そして、レシピ集から判断すると、ゼリーは通常牛肉、ひづめ、すね、頭から作られています。
長年の疑問ゼリー状の肉を調理するときは、「固まるかどうか」を考慮してください。ゼラチンを加えると味が悪くなります。
冗談はさておき、いつもフリーズします。 牛肉の成分がなくても。 そして、沸騰したビールの中にスプーンが静かに浮かんでいるのに、どうしてゼリー状の豚足が凍らないのでしょうか？
高品質のゼリー状肉を準備するプロセスは、特に豚足から作られたゼリー状肉の場合、非常に労力と時間がかかります。 ゼリー状の肉を調理するにはどうすればよいですか？ 私は答えます - 長い間。
絶品ゼリー肉のレシピ
材料
- 豚足 2本
- 豚スネ肉 1枚
- 牛肉 1～1.2kg
- にんじん 1本
- パセリの根 1個
- 玉ねぎ 1個
- ニンニク 1個
- 黒胡椒、オールスパイス、月桂樹の葉、塩味
- 家族が肉のゼリー寄せが大好きであることを考えると、豚肉のゼリー寄せは家庭では特に歓迎されません。 子牛肉を追加する必要があります。
- 一般的に鶏肉や鶏肉をゼリー状の肉に加えたことはありません。
- 歴史的に、我が国では、透明なゼリー状の肉は特に名誉なこととは考えられていません。
- 肉は市場で買ったほうがいいですよ。 そこでは凍らないことが保証されていました。
豚足、ドラムスティック、牛肉
- 脚とすねの毛先を徹底的に洗い、必要に応じて直火で油を塗ります。 きれいにしてすすいでください。
- ナイフを使って豚足を縦半分に切り、関節部分でさらに半分に切ります。 小さな骨がたくさんあるので、斧で切り刻まないでください。
- ドラムスティックをいくつかの部分に切ります。中央の大きな骨は切らずに丸のままでも大丈夫です。
- 胸肉をいくつかの部分に切ります。
- 厳密に言えば、ゼリー状肉の肉片のサイズは重要ではありません。
- すべての肉は洗って冷水に少なくとも2〜3時間浸すか、寒い場所に一晩放置するのが望ましいです。 ゼリー状の肉は準備に時間がかかり、午前中に始める方が良いため、2 番目のオプションが推奨されます。
すべての肉を切り、洗い、冷水に浸す必要があります。
- 朝、肉をもう一度洗い、鍋または大釜に入れ、冷水で覆います。 水は肉の高さより5〜7cm上にある必要があります。
- 鍋を火の上に置き、沸騰させます。
鍋を火の上に置き、沸騰させます
- 沸点を逃さないことが重要です。 泡がたくさん出てきます。 それを取り除く必要があります。 スプーンを使用して、継続的に形成される泡をすべて集めます。 5～10分ほどで泡は完全に止まります。 この時点から、鍋に蓋をして弱火にします。 鍋の中の液体は沸騰することさえありませんが、少し「動く」必要があります。 いかなる状況でも激しく沸騰させないでください。 弱火で煮るだけです。
- 肉を4〜5時間煮込みます。 ただし、時々かき混ぜることもできます。 鍋に水を加えないでください！ たとえ部分的に沸騰しても。
ゼリー状の肉を弱火で長時間煮る
- 4〜5時間後、黒エンドウ豆とオールスパイスエンドウ豆、月桂樹の葉、小さじ1を加えます。 岩塩洗って皮をむいていないタマネギ、ニンジン、パセリ、セロリの根。
スープ用の野菜とニンニク
- 液体が沸騰しすぎた場合は、やかんから熱湯を追加する必要があります。 これは良くありませんが、液体は必要です。
玉ねぎ、根菜、スパイスを加えます
- 鍋に蓋をし、弱火でさらに1〜1.5時間煮ます。
ゼリー状肉用の煮汁 - 冷却
- 鍋を火から下ろします。 穴あきスプーンを使用して、肉をすべて取り除きます。 肉を皿に置き、冷まします。 玉ねぎ、にんじん、根菜類は捨てますが、にんじんは飾り用に残しておいても大丈夫です。
穴あきスプーンを使って肉をすべて取り除く
- ちょっとした余談。 多くの人は完全に透明なゼリー肉を好みます。 これを行うには、スープを清澄する必要があります。 どうやって？ 卵白が効果があると言われていますので、自分で調べてください。 結果はガラスのように透明だったとは言いませんが、琥珀の透明度だと言えます。 しかも軽量化なしで。
- スープに塩を加えて味を調え、さらに少し加えます。 文字通り少しだけ塩辛いように見えるはずです。 挽いた黒コショウで味付けし、みじん切りのニンニクをペーストに加えます。 煮汁をかき混ぜ、鍋に蓋をして20〜30分放置します
- 次に、スープを濾す必要があります。 自然にきれいな布でこれを行うことをお勧めします。 布は小さな種子、胡椒の実、ニンニク、月桂樹の葉を濾し取り除きます。 ゼリー状の肉にはこれらすべてが不要です。 スープを冷ましておきます。 10〜15分後、スープの表面から余分な脂肪を取り除きます。 スプーンで簡単に集めることができます。
スープの表面から脂肪を取り除く必要がある
- あるいはナプキンかもしれません。 スープの表面に投げられた普通の紙ナプキンは脂肪の膜で覆われ、取り除かれて廃棄されます。 これを数回繰り返すと、脂肪膜の表面をほぼ完全にきれいにすることができます。 あ、ちなみに脂を少し残すと完成したゼリーの表面に「霜」がつきます。
- 「硬化するかどうか」という質問に答えるテストを行うことができます。 スープを一滴インデックスの上に置き、 親指指がしっかりくっついていることを確認してください。 くっついていない場合は、ブイヨンキューブからゼリー状の肉を作ったことを意味します。
- 冷めた肉を扱い、すべての骨を分離して捨てます。 骨は歯を簡単に折ってしまう可能性があるため、これは重要です。 肉は細かく切ったり、繊維に分けたり、そのままバラバラにして使用することもできます。
- ゼリー状の肉用の深皿または型をいくつか用意します。 トラフや深めのスープ皿など、大きなホーロー製の長方形の容器を使うととても便利です。
- 各皿の底には、パセリ、ゆで卵1個、スープから取り出したニンジンを入れます。
商品セット：
- 牛の尻尾（若い牛の枝肉から） - 1個。 重さは約0.8〜1kg。
- 肉の多いすね - 2個 ( 総重量約3〜3.5kg）。
- 骨のない細かい繊維の牛肉パルプ（できれば肩甲骨から） - 0.8〜1 kg。
- 濾過水 - 約5リットル。
- タマネギ – 大きな頭2個。
- ニンジン – 2本 平均サイズ根菜;
- 塩 - あなたの好みに合わせて;
- 月桂樹の葉 - 3枚。
- オールスパイスと黒胡椒。
- ニンニク - 0.5〜1頭（必要に応じて）。
ビーフゼリーを上手に作る秘訣は、それに適した肉を選ぶことにあります。 経験豊富なシェフによると、牛肉のゼリー状の肉をよく凍らせ、その中のゼリーを濃縮して透明にするためには、肉の枝肉の部分を使用する必要があると言います。 最大の数軟骨もありますし、 結合組織。 したがって、牛のすね肉と尻尾はこの料理を作るのに最適です。
アドバイス。 スープを豊かで香り高く、完全に透明にするために、ゼリーの調理には新鮮な肉のみを使用する必要があります。 冷凍ビーフゼリーが白濁してしまう。
調理手順
1. 肉を注意深く洗い、スネと尾の表面をナイフでこすり、付着している破片や小さな骨の破片をすべて取り除きます。 ゼリーを完全に透明にするには、肉から残っている血液を取り除く必要があります。 これを行うには、すべての牛肉を氷水に1.5〜2時間浸します。
2. 浸した肉をもう一度洗います。 果肉を冷蔵庫にしばらく置き、2〜3つの部分に切ったシャンクとテールを大きな鍋にしっかりと入れ、冷やしたものを注ぎます 水を飲んでいる。 理想的には、液体のレベルは肉片から指 2 ～ 3 本以内にある必要があります。
3. 鍋をコンロの上に置き、その下のバーナーをフルパワーでオンにします。 水が沸騰し始めたら、火を半分に減らし、スロット付きスプーンでスープの表面から形成された泡を取り除き始めます。
ゼリー状の肉にニンジン、オリーブ、またはガーキンを飾りとして加えることもできます。
5. 目盛りが見えなくなったら (通常、これには 10 ～ 15 分かかります)、火を弱め、クッキング ゼリーに蓋をして、ストーブの上で沸騰がほとんどわからない程度で 4 ～ 4.5 時間煮ます。 。
重要！ 調理の最初の5時間は、ゼリー状の肉に塩を加えないでください。そうしないと、肉が固くなってしまいます。
6. 時々蓋を持ち上げて、スープから脂をすくい取ります。
7. 沸騰してから4.5時間後、牛肉のパルプをゼリー状の肉の入った鍋に入れ、火を加え、スープが再び沸騰するまで待ち、そこから泡を集め、再び弱火にします。
8.肉を入れて2時間経ったら、コショウの実と皮をむいた玉ねぎと縦半分に切った人参をゼリーの入った鍋に入れます。
アドバイス！ スープを美しい黄金色にするには、まず根菜類を油をひかずにフライパンで薄茶色になるまで炒めます。
9. 初めてゼリーに塩を加えて味を調え、30分後に塩味を確認します。 塩の一部は肉に吸収されるため、ゼリー状の肉には塩を加える必要がある可能性が高くなります。
10. 牛肉パルプを加えてから 3 ～ 3.5 時間で、ゼリーがほぼ完成します。 月桂樹の葉をスープに浸し、5〜10分後にバーナーを消します。
11. 煮汁が少し冷めたらすぐに、ゼリー状の肉を解体し始めます。
12. 2本の大きなフォークを用意し、穴あきスプーンで肉片を鍋から1つずつ取り出し、熱湯で熱した皿に置き、ナイフとフォークを使用して骨から肉片を取り除き、解体します。それらを個々の細い繊維にします。
13. 軟骨と骨を取り除いた肉繊維を、滅菌済みのエナメルボウルまたはその他の適切な容器 (通常の深いボウル、特殊な型、または金属製のボウル) に置きます。
14. 肉を並べ終えたら、煮汁を細かい金属製のザルでこし、再度加熱して沸騰させ、必要に応じて塩を加え、必要に応じてプレスで絞ったニンニクを加え、準備した熱い煮汁を並べた肉の上に注ぎます。型の中で。
15. ゼリーが室温で完全に冷めたら、冷蔵庫に入れます。 翌朝にはゼリー状の肉が完成します。
豚足とナックルのゼリー寄せ
材料：
- 肉のナックル – 1個;
- よく加工された豚足（できれば市場で購入したもの） – 2～3 本。
- 玉ねぎ – 2個
- ニンジン – 1個
- 月桂樹の葉 – 2～3枚
- 黒コショウ、塩、ニンニク 1/2 個。
準備：
1. 事前に市場の肉屋さんに足とスネをそれぞれ2～3等分に切ってもらいます。
2. 肉成分をよく洗い、足の皮をこそげます。 裏ナイフの刃。
3. 豚肉を冷水に数時間浸します。 この間に水を一度取り替えます。
4. すね肉と脚を完全に洗い、大きな鍋にしっかりと入れ、冷たい飲料水を肉から 3 ～ 4 cm 上に上がるように注ぎます。
5. ポークゼリーを調理するためのさらなる技術は、ビーフゼリーを調理することと実質的に変わりません。 わずかな違いは、2枚目の肉のフィレがないことと調理時間です。 ゼリー状の豚足は少し早く準備されます。沸騰の開始から5時間後、液体に塩を加え、野菜とコショウをゼリーに追加する必要があり、さらに1時間後にゼリー状の肉をストーブから取り出すことができます。
6. スープが少し冷めたら、足とすねの部分を取り除き、ナイフとフォークを使って骨から肉と豚の皮を取り除き、ボウルまたはボウルに置きます。
7. スープを厚い金属製のザルで注意深く濾し、火にかけ、みじん切りのニンニクを加え、型に注ぎます。
8. ゼリー状の肉がしっかり固まったら、シリコン製のヘラを使って表面の固まった脂を丁寧に取り除きます。
鶏肉のゼリー寄せ
鶏肉のゼリー肉を美味しく香り豊かにし、その中のゼリーを強く、濃縮し、透明にするためには、黄色がかった肌と長い脚を持つ古い国産鶏肉を用意する必要があります。 市販のブロイラー鶏の淡いピンク色の肉厚の枝肉は、このような目的には適していません。
商品セット：
- 国産鶏 - 重さ約2kgの大きな枝肉1羽。
- タマネギ – 大きな頭1個。
- ニンジン - 大きな根菜1個。
- セロリとパセリの根 - 小さな根がそれぞれ1本。
- 月桂樹の葉 – 2枚。
- 黒胡椒 - 10個。
- 塩;
- 水;
- ゼラチンパック – 20 g。
調理手順
1. 鳥の死骸をガスバーナーで焼き、羽に残った切り株をピンセットで取り除きます。
2.鶏肉を洗い、4等分に切ります。
3. 枝肉の部分を大きな鍋に置き、濾過した飲料水を肉片の高さより指2本分高くなるように注ぎます。
4. 鶏肉を入れた皿を中火にかけ、水が沸騰したら弱火にします。
5. スープからすべての泡を注意深く取り除き、蓋をして鳥を弱火で4時間調理します。
6. 次に、半分に切ったニンジン、皮の最下層にあるタマネギ、皮をむいたスパイシーな根、コショウの実をスープに加えます。
7. スープに塩を加えて味を調え、鶏肉をさらに1時間煮ます。
8. 最後に 最後の時間ゼリー状の肉に月桂樹の葉を入れ、必要に応じてスープに塩を加えます。
9. バーナーを消し、ゼリー状の肉を少し冷まします。
10. グラス半分を熱いまま 沸騰したお湯ゼラチンを注ぎます。 十分に膨らんだら、温かいチキンスープを一杯加えて薄めます。
11. 鶏肉をスープから取り出し、肉を皮と骨から分離し、型に並べます。
12. 熱いスープを金属ザルでこし、ゼラチン溶液を加え、得られた混合物を鶏肉の上に注ぎます。
13. ゼリー状になった肉を空冷し、冷蔵庫に入れます。 半日ほど経てばしっかり固まりますので、お召し上がりいただけます。
自家製ゼリー状肉を準備するためのすべてのルールとコツを知ったので、この非常においしいオリジナルのロシアの休日料理でゲストや家族を喜ばせることができます。
ゼリー状の肉を調理する - ビデオ
特に寒い季節には、ロシアのお祝いのごちそうが欠かせない料理は何ですか? 冬期間? そうです、ゼリー状の肉なしで。 驚くほど美味しく豊かなこの料理は、古くから私たちに知られており、今でも多くの人に愛されています。 強者の子孫 肉汁, ゼリー状の肉は、一般の人々の食卓でも、一般の人々の食卓でも常に歓迎されてきました。 お祝いのテーブル貴族。 唯一の違いは、製品のセットと、ゼリー状の肉のスープの準備と清澄の方法でした。 住宅の場合 普通の人々ゼリー状の肉は残り物の肉から調理され、まず第一に、裕福な家では調理のしやすさと満腹感が高く評価され、ゼリー状の肉やゼリーが調理されました。 最高の製品野菜、ハーブ、スパイスを加え、スープを清澄し、濾過しました。 このようなゼリー状の肉は、フランスのシェフによって改良され、フランス語のガランティーヌ（ゼリー、ゼリー）からガランティーヌと呼ばれました。 そして今日に至るまで、よく調理されたゼリー状の肉は世界中の美食家に高く評価されています。
ゼリー状の肉を調理するにはどうすればよいですか？ 正規のゼリー状肉は牛肉のみから作られました。 このゼリー状の肉には、牛の頭、脳、足が使用されました。 しかし、時間の経過とともに、ゼリー状肉の製品セットは大幅に変化してきました。 現在、ゼリー状の肉はさまざまな製品から作られています。 無数のレシピがあります。 ゼリー状の肉の肉部分には、牛肉、子牛肉、豚肉、鶏肉、野生鶏肉が使用されます。 さまざまな野菜（ニンジン、タマネギ、ニンニク、セロリ）、ハーブ、スパイスが風味添加物として使用されます。 しかし、ゼリー状の肉の最も重要な成分は、今も昔も豚または牛の足、耳、頭です。 これらの材料を使用すると、ゼラチンを加えずに本物の強力なゼリー状の肉を準備できます。 結局のところ、ゼラチンを加えて作ったゼリー状の肉はアスピックに変わり、これはまったく異なる料理です。
ゼリー状の肉を調理すること自体は、非常に時間がかかりますが、まったく難しいことではありません。 ただし、ここには、満足のいくものだけでなく、信じられないほど美味しくて香り高い料理を準備できる小さな秘密もあります。 今日、「Culinary Eden」はあなたのために最も多くのものを集めて準備しました 重要なヒントゼリー状の肉の作り方。
1. ゼラチンを加えずにゼリー状の肉をしっかりと固めるためには、必ず豚か牛の頭か足が必要です。 ここで、豚肉から作られたゼリー状の肉は、牛肉のゼリー状の肉よりもいくらか濁っていて脂肪が多いことが判明することに留意する必要があります。 ゼリー肉用の足や頭を購入する場合は、鮮度に細心の注意を払ってください。 古くなってあまり新鮮ではない足や、年老いた動物の肉は、料理の味を取り返しのつかないほど台無しにする可能性があります。 冷凍脚を購入する場合は、色に注意してください。 脚は均一で、色が明るく、汚れや解凍の兆候がないことが必要です。 冷えた足と頭を選ぶときは、必ず匂いを嗅いでください。 新鮮な肉には甘い香りが漂います。 アンモニアや古い脂肪の不快な臭いがする肉を購入することは避けたほうがよいでしょう。そのような肉からはおいしいゼリー状の肉を調理することはできません。 調理する前に、脚を解凍し、冷水に約1時間浸す必要があります。 この後、鋭利なナイフで脚をこすり落とし、流水で徹底的に洗い流します。
2. 上で述べたように、ゼリー状肉の肉成分には、あらゆる種類の肉または家禽を使用できます。 最もおいしいのは、さまざまな種類の肉を組み合わせたゼリー状の肉です。 たとえば、ゲル化効果のために豚足を使用する場合、肉部分には牛ヒレ肉と鶏肉または七面鳥の肉を使用します。 野生動物や鳥の肉を使用すると、ゼリー状の肉に特別な風味が加わります。 そんな機会があれば、ゼリーに鹿肉や鴨肉を少し加えてみると、いつもの料理が驚くほど風味豊かに変わります。 ゼリー状の肉に使用する肉や家禽の種類が何であれ、足、頭、頬にはすでに十分な量の脂肪が含まれているため、脂肪が多すぎてはいけません。 冷凍ゼリー肉の表面に厚い脂肪の層が形成されると、料理が美味しくなくなります。 肉の部分はヒレ肉か白身肉が最適です。
3. ゼリー状の肉の野菜部分には、玉ねぎ、にんじん、ハーブ、セロリまたはパセリの茎を使用します。 野菜は肉と一緒に調理されます。 野菜を加える方法は2通りあります。 最初の方法では、野菜は調理の最初に加えられ、1〜1.5時間後に取り出されます。 それ以外の場合は、野菜は調理終了の1.5時間前に追加されます。 野菜の入れ方によって、仕上がりの味が微妙に異なります。 通常、野菜は皮をむいたまま丸ごと加えますが、ゼリー状の肉に心地よい黄金色を与えたい場合は、皮をむかずに玉ねぎの頭を加えますが、根を切り落として最上層を取り除くだけです。殻の。 野菜を調理するときは、加熱しすぎてドロドロにならないように注意してください。 好みや希望に応じて、ゼリー状の肉に任意のスパイスを使用できます。 ほとんどの場合、月桂樹の葉、黒エンドウ豆、白エンドウ豆、オールスパイスエンドウ豆、クローブ、ディルシードがゼリー状の肉を作るために使用されます。 ゼリー状の肉を調理する最初の段階で、すべてのスパイスを肉と一緒に加えるのが最善です。
4. ゼリー状の肉の調理時間は通常 6 ～ 12 時間です。 ゼリー状の肉を調理する時間が長ければ長いほど、その味と香りはより濃くなり、その一貫性はより良く、より強力になります。 肉が調理されたら、別の皿に取り出して少し冷まし、残ったスープをチーズクロスまたは目の細かいザルで濾し、別のボウルに移します。 ここからが、家族全員が参加できるゼリー状の肉を準備する最も重要な瞬間です。 肉を解体中。 肉を手で解体し、繊維を指で軽くこすり、裂くのが最善です。 こうすることで、小さな骨の破片さえもゼリー状の肉に入り込むことがなくなり、料理自体が柔らかく仕上がります。 十分な時間がない場合は、骨を除いた肉を肉挽き機にかけるか、フードプロセッサーで粉砕することもできますが、これは同じではないことを認めなければなりません。 最もおいしいのはゼリー状の肉で、家族全員がその準備に参加しました。 あらかじめ用意した浅い型に解体した肉を置き、茹でたニンジンのスライス、グリーンピース、ゆで卵のかけら、ハーブで飾り、濾したスープを注ぎ、型に蓋をして完全に凍るまで冷たく置きます。
5. ゼリー状の肉を大皿に盛り付け、新鮮なハーブや茹でた野菜で飾ります。 広くて浅い皿を用意し、新鮮なレタスの葉を並べます。 準備したゼリー状の肉を入れた型を熱湯に数秒浸し、準備しておいた皿の上にひっくり返します。 非常に鋭いナイフを使用して、全体の形を傷つけないように注意しながら、ゼリー状の肉を慎重に部分に切ります。 皿の端に沿って、ゆでたニンジン、新鮮なハーブの小枝、レモンの薄切りを丸く美しく並べます。 作りたてのホースラディッシュとスパイシーなロシアンマスタードをゼリー状の肉と一緒にお召し上がりください。
6. V. Pokhlebkin が提供するレシピに従ってゼリー状の肉を作ってみましょう。 豚の頭1枚と子牛の脚4本を洗ってきれいにし、同じ部分に切ります。 全てを大きめの鍋に入れ、水を1kgあたり1リットルの割合で加えます。 肉を沸騰させ、火を弱め、沸騰させずに弱火で6〜8時間煮て、水の量が半分に減ります。 調理終了の1時間前に、玉ねぎ2個、ニンジン1本、パセリの根1個を加えます。 準備が整う20分前に、月桂樹の葉5枚、黒コショウ10粒、オールスパイスエンドウ豆5粒、塩を加えて味を調えます。 完成した肉をスープから取り出し、骨から分離し、細かく刻み、細かく刻んだニンニク1個と少量の挽いた黒コショウと混ぜます。 残りの骨をスープに戻し、さらに1〜1.5時間煮ます。 完成したスープをよくこし、準備して並べた肉の上に注ぎます。 型に蓋をして冷蔵庫で3～5時間冷やします。 マスタード、ホースラディッシュ、砕いたニンニクをサワークリームと一緒にお召し上がりください。
7. 豚足と鶏肉を使ったゼリー状の肉は、きめ細やかで柔らかいです。 準備した豚足2本と400グラムを深い鍋に入れます。 皮のない白い鶏肉を2リットルの冷水に注ぎ、沸騰させ、泡を取り除き、最低沸騰で6時間調理します。 調理終了の1時間前に、玉ねぎ1個、にんじん1個、月桂樹の葉2枚、黒コショウ6個、塩を加えて味を調えます。 完成したスープから肉と野菜を取り出します。 肉を骨から分離し、細かく刻み、スープを濾します。 ゼリー状の肉の型に肉を置き、細かく刻んだ新鮮なパセリとニンニクを上に振りかけ、スープを注ぎ、完全に凍るまで冷やします。
8. 牛すね肉、鶏、豚の耳を使ったロシアンゼリーはとても美味しいです。 牛すね肉1キロを冷水に一晩浸し、慎重に皮をむき、鋭いナイフで洗います。 シャンクを鍋に置き、そこに500 gを加えます。 鶏肉と豚耳2つ。 肉が7〜8センチ浸るくらいのお湯をすべて入れます。 沸騰させ、泡を取り除き、火を弱めます。 皮付きのタマネギ2個、ニンジン1本、パセリの根1本、月桂樹の葉2～3枚、黒コショウ5粒、塩を加えて味を調えます。 すべてを一緒に1.5時間調理し、その後野菜を取り出し、弱火でさらに6〜8時間調理します。 完成した肉をスープから取り出し、冷却し、骨から分離して刻みます。 スープをよくこし、細かく刻んだニンニクをそれに加えます。 肉を型に入れ、黒胡椒をふり、スープを注ぎます。 型に蓋をして、ゼリー状の肉が完全に固まるまで冷たく置きます。 食べる前に、鍋を熱湯に浸し、皿の上にひっくり返してください。 ゼリー状の肉を、ゆでたニンジンのスライスとゆで卵のスライスで飾ります。
9. ガランティアの肉は異常に透明で食欲をそそることが判明しました。 古いレシピ。 子牛の頭をよく洗い、同じ部分に切り、脳と舌を取り除き、頭の部分を鍋に置きます。 400グラムを追加します。 赤身の牛肉と400グラム。 その他の肉（できればジビエ）。 にんじん1本、パセリと根セロリ1本、玉ねぎ1個、お好みのスパイス、サフランまたはターメリック少々、塩を加えます。 肉が5～7cm隠れるくらいの水を入れ、沸騰させて泡を取り除き、火を弱めて弱火で6～8時間煮ます。 調理開始から1時間後、野菜と根をスープから取り出します。 肉がよく火が通ったら、スープから別の皿に取り出し、骨から外して細かく切ります。 厚いナプキンまたはタオルでスープを濾し、そこに生卵 2 個を加え、再度沸騰させて濾します。 得られた完全にきれいで透明なスープに、レモン汁を数滴加えて透明にします。 肉片を深めの皿に置き、ゆでたニンジンのスライスとゆで卵を飾り、ガランティールを詰めます。 完全に凍るまで冷たい場所に置きます。
10. しかし、ゼリー状の肉はロシアだけで作られているわけではありません！ ジョージアのオリジナルレシピに従って調理された、珍しい、香り豊かで非常においしいゼリー状の肉。 豚足6本を一晩冷水に浸し、鋭利なナイフで慎重にこすり落とし、蹄を取り除きます。 足を深い鍋に置き、玉ねぎ、パセリの根、月桂樹の葉3枚を加えます。 水を入れて沸騰させ、泡を取り除き、弱火で4時間煮ます。 完成した脚をスープから取り出し、縦に切り、慎重に骨を取り除いて、皮膚と肉が管を形成するようにします。 スープをよく濾し、レモン2個分の果汁と細かく刻んだコリアンダーの束を混ぜます。 準備した豚チューブをトレイに置き、スープを注ぎ、冷やして固めます。 大皿に盛り付け、コリアンダーとレモンのスライスを飾ります。 ゲストに本物のグルジアのチャチャを提供することを忘れないでください。
ほぼすべての家族とすべての家庭で、このおいしくて満足のいく冬の料理であるゼリー状の肉を準備するための独自の特別なレシピがあります。 そして、今日の私たちの話には、ゼリー状の肉を調理する方法に関するこれらのレシピの100分の1も含めることはできません。 しかし、私たちは今日のアドバイスが、あなたが新しいものや新しいものであなたの愛する人を喜ばせるのに何度も役立つことを心から願っています。 興味深いオプションこの美味しくて満足な一品。 Culinary Eden のページでは、ゼリー状の肉やゼリーの作り方に関するさらに多くのレシピをいつでも見つけることができます。