Por que o vinho de uva não fermenta? Por que o vinho para de fermentar?

As framboesas são saborosas, doces, aromáticas e muito baga saudável, faz geléias, conservas, sobremesas incríveis, além de lindos vinhos tintos. Mas às vezes os enólogos amadores enfrentam esse problema - o vinho de framboesa não fermenta, o que fazer, quais seriam os motivos e como “reanimar” o processo para não estragar os produtos?

Vamos considerar possíveis erros, o que poderia ser permitido na tecnologia de preparação do mosto e de que forma a fermentação do vinho pode ser ativada.

Quanto tempo fermenta o vinho de framboesa?

Antes de passarmos ao problema principal, vamos considerar a questão de quanto tempo a framboesa deve fermentar. O facto é que alguns enólogos novatos, não vendo sinais de fermentação nos primeiros dias, começam a ficar alarmados, acreditando que algo correu mal. Embora, na verdade, o processamento do açúcar pelo fermento simplesmente ainda não tenha começado.

As framboesas são um dos as melhores frutas para a vinificação justamente pelo facto de na maioria dos casos não existirem dificuldades na fermentação dos frutos.

Na primeira fase, antes da filtração, o período de fermentação do mosto pode variar de 4 a 10 dias.

A velocidade de acionamento do processo depende da quantidade de açúcar no líquido e da temperatura do ambiente onde se encontra o recipiente com vinho. A sala deve estar quente (+18-25ºC). Não se preocupe se não notar nenhuma bolha nas primeiras 72 horas. Se o mosto não fermentar após 3 dias, há um problema.

Na segunda etapa, quando o mosto é filtrado e retirada a polpa, o período de fermentação do vinho de framboesa é em média de 60 dias. O início do processo pode ser notado após 3-4 dias. Se após esse período o mosto não tiver fermentado, algo está errado e você precisa entender o problema.

Agora que aprendemos por quanto tempo o vinho de framboesa fermenta, vejamos as razões pelas quais esse processo pode ser interrompido.

Por que o vinho não fermenta?

Razões pelas quais isso pode ocorrer este problema, um monte de. Mas a boa notícia é que na maioria dos casos o problema pode ser resolvido.

Pouco fermento

Se você não adicionou fermento adicional e a fermentação dos fungos selvagens (que estão contidos na superfície da própria baga) não começou após 3 dias, talvez não haja microorganismos suficientes no mosto.

Como consertar

Adicione fermento de vinho (disponível em lojas de vinho), um punhado de passas escuras não lavadas ou algum amônia. Você também pode preparar o starter separadamente e adicioná-lo ao líquido, mas isso levará muito tempo, por isso é melhor usar a primeira dica.

Muito pouco ou muito açúcar

Freqüentemente, a razão pela qual o vinho de framboesa não fermenta são as proporções incorretas de açúcar. Dependendo do tipo de vinho que se deseja obter, de mesa, sobremesa ou seco, é necessário utilizar de 10% a 20% de açúcar do volume do mosto. Você pode verificar o teor de açúcar da bebida usando dispositivo especial- hidrômetro. Se não estiver lá, basta prová-lo.

O açúcar é alimento para fungos e se estiver abaixo da norma especificada, os microrganismos não têm nutrição suficiente. Se for demais, o açúcar vira conservante e “congela” a atividade vital do fermento.

Como consertar

Se houver excesso de açúcar, dilua o mosto com água morna filtrada. Se houver deficiência, adicione, mexendo bem até dissolver.

Falta de oxigênio durante a fermentação primária

O vinho passa por duas fases de fermentação – uma primária curta e uma secundária longa. Durante a fermentação secundária, um selo d'água selado é colocado no gargalo do recipiente, que não permite a passagem de ar. Mas muitos produtores de vinho inexperientes cometem o erro de fechar bem os frascos durante a fermentação primária. Isso não pode ser feito; a levedura precisa de oxigênio para uma reprodução ativa.

Como consertar

Na primeira fase da fermentação, uma gaze dobrada em várias camadas é colocada no gargalo dos recipientes. Retire o selo d'água se colocar na primeira etapa, misture o líquido e coloque uma gaze no pescoço.

A vedação permite muito ar durante a fermentação secundária

Conforme mencionado acima, na segunda etapa da fermentação, quando o mosto é filtrado, são colocados lacres herméticos no recipiente. Devem ter um pequeno orifício para permitir a saída do dióxido de carbono produzido durante a fermentação, mas se o orifício for muito grande entrará muito oxigênio, o que pode levar à oxidação do vinho.

Como consertar

Troque o selo d'água. Em casa, o melhor é usar luvas médicas comuns, furando um dedo em cada uma. Se a luva inflou e aceitou posição vertical, significa que tudo está indo como deveria.

Temperatura não atingida

O número de dias que o vinho de framboesa fermenta depende muito da temperatura em que se encontra. Não deve ser inferior a +16ºC e superior a +25 ºC. Em temperatura mais baixa fungos de levedura caem em “hibernação” e em altas temperaturas simplesmente morrem.

Como consertar

Certifique-se de que a sala onde o mosto é armazenado tenha uma temperatura do ar estável dentro dos limites especificados.

Se verificar que o vinho ficou num ambiente muito quente, dê-lhe o ambiente adequado e adicione fermento ou fermento ao mosto, uma vez que os fungos nele contidos já morreram.

A polpa é muito grossa

Isso pode acontecer se você não adicionou água às framboesas ou se adicionou pouca água. A consistência da polpa torna-se espessa, gelatinosa e é difícil para o fermento se reproduzir nesse ambiente.

Como consertar

Complete com água morna água limpa e misture bem a massa. Você pode adicionar um pouco de massa fermentada ou fermento de vinho nesta fase.

Mofo

Este é outro problema comum Por que o vinho de framboesa não fermenta? Pode formar-se bolor na polpa se forem utilizados frutos podres ou se não forem observadas condições de esterilidade na preparação do vinho (recipientes mal lavados, mãos sujas, detritos caídos, etc.).

Como consertar

Raramente é possível restaurar o mosto depois de mofado. Você pode tentar fazer isso se ainda houver um pouco de mofo: remova todas as áreas afetadas, prepare um novo recipiente e despeje o líquido nele. Adicione levedura de vinho ou cultura inicial ao mosto.

Por que a fermentação parou repentinamente?

Acontece que a fermentação primária do vinho foi bem-sucedida e o processo de fermentação secundária começou de forma bastante ativa, mas parou repentinamente. Isso geralmente acontece por dois motivos:

O líquido contém microorganismos nocivos que inibem o crescimento da levedura do vinho. Além do mofo, existem muitas bactérias, vírus e outras “criaturas vivas” que podem destruir o vinho.
A percentagem de álcool produzida é demasiado elevada. Quando a concentração de álcool no mosto aumenta acima de 14%, a levedura começa a morrer.

O vinho parou de fermentar, o que devo fazer?

O primeiro problema é quase impossível de resolver, pois separar tudo microorganismos nocivos da massa - um processo muito trabalhoso.

Mas você pode tentar resolver o segundo problema diluindo o vinho com água morna água fervida. Se o vinho de framboesa não fermentar depois disso, adicione mais fermento de vinho e monitore a temperatura em que o recipiente está localizado.

Vinho de framboesa é amargo

Outra situação desagradável que os produtores de vinho podem encontrar é que a bebida tem um sabor amargo. Por que isso acontece e é possível eliminar o gosto desagradável?

Os taninos (taninos) contidos nas pequenas sementes das bagas podem adicionar amargor ao vinho de framboesa. É extremamente difícil separá-los da polpa e poucas pessoas estão preparadas para fazer isso.

Muito amargor ocorre quando se usa um liquidificador no processo de moagem das framboesas ou quando se esmaga os frutos com muita força, o que faz com que as sementes sejam esmagadas e uma grande quantidade de tanino seja liberada.

Outra razão pela qual o vinho de framboesa é amargo pode ser frutas estragadas ou grandes quantidades de fertilizante. Estes são os casos mais comuns de porque o vinho de framboesa tem um sabor amargo.

Para evitar o aparecimento de sabor adstringente e amargo, deve-se usar apenas frutas de boa qualidade, sem frutos podres e, quando a polpa estiver sob pressão, não se deve usar aparelhos elétricos. A moagem deve ser feita com cuidado, sem pressionar muito a fruta.

É possível neutralizar o amargor do vinho acabado?

O que fazer se a bebida estiver quase pronta e o amargor estragar todo o sabor. Também existe uma solução para isso. Lojas especiais para vinicultores vendem preparações em pó que ligam os taninos.

Eles são diferentes e cada um tem suas próprias instruções. Em poucas palavras, esse processo pode ser descrito da seguinte forma: à bebida fermentada é adicionado pó que, ao ser dissolvido, liga o tanino e forma um sedimento. Após neutralizar o amargor, o vinho deve ser filtrado e colocado em um recipiente limpo. As drogas em si não afetam o sabor do vinho, mas removem muito bem o amargor.

Agora você sabe se o vinho de framboesa não fermenta, o que fazer, como corrigir a situação e não perder o produto, bem como eliminar o amargor e por que ele apareceu. Não fique chateado se você tiver esses problemas. O fermento é um organismo vivo e nunca se sabe exatamente como ele se comportará. A adesão estrita à tecnologia não garante totalmente que tudo terá sucesso. Mesmo os vinicultores experientes enfrentam desafios de vez em quando.

O que fazer se o vinho caseiro parar de fermentar (não fermentar de todo). Mesmo que tenha seguido à risca todos os passos da receita para fazer vinho caseiro, ainda existe a possibilidade de que a matéria-prima fornecida para a fermentação não comece a fermentar. Acontece que o mosto começa a fermentar e então, por algum motivo, esse processo para. Você não deve desistir em tal situação. Na maioria das vezes, a situação é completamente solucionável. Vejamos as razões pelas quais o vinho não fermenta e o que fazer em tal situação.

O vinho não fermenta ou o vinho parou de fermentar, o que devo fazer?!

1. Não se passou muito tempo.

Após a instalação do selo d'água, o processo de fermentação não começa imediatamente. Para que o “gorgolejo” comece, o fermento do mosto deve ser ativado. O início da fermentação depende de muitos fatores:

regime de temperatura,
matérias-primas utilizadas,
fermento usado,
quantidade de açúcar utilizada.

Normalmente, a fermentação ocorre de várias horas a três dias. Portanto, se você atendeu a todas as condições para a preparação do vinho, é preciso esperar e não sintonizar com antecedência.

2. Sem vedação.

Este problema surge frequentemente entre pessoas que estão apenas começando a dominar os meandros da vinificação caseira. Se o frasco com o mosto não estiver bem fechado, não haverá bolhas na solução. Isto será indicado por uma luva que não inflará. O dióxido de carbono sairá do sistema. O vinho vai tocar, mas não será visível visualmente.

Se o vinho não fermentar, o que fazer, porque neste caso a pressão do dióxido de carbono pode diminuir a tal valor que o ar pode entrar no recipiente, o que por sua vez levará à acidificação acética do vinho e à deterioração do produtos.

O recipiente com o vinho a ser preparado deve ser aberto no máximo 1 a 2 vezes ao dia, durante 10 a 15 minutos. Durante este período, deve-se retirar a espuma que se forma durante o processo de fermentação e adicionar mais uma porção de açúcar para ativar o processo.

Portanto, a estanqueidade do sistema deve ser verificada cuidadosamente. Para melhor estanqueidade, pode-se cobrir as juntas com cola ou massa especial.

3. Temperatura inadequada.

O vinho parou de fermentar, o que devo fazer? Isso geralmente é causado por condições inadequadas de temperatura. A levedura que transforma o mosto em vinho “funciona” numa faixa de temperatura bastante estreita - de 10 a 30 graus. Em baixas temperaturas, eles “hibernam”, e em temperaturas altas- morrer. A temperatura ideal para a produção de vinho é de 15 a 25 graus. Ao mesmo tempo, é necessário evitar mudanças de temperatura. O melhor é definir a temperatura em torno de 20 graus e mantê-la constantemente, dia e noite.

Portanto, vale antes de mais nada verificar a temperatura do ambiente onde o vinho está sendo preparado. Caso esta sala não atenda a esses parâmetros, será necessário deslocar a garrafa para um local mais local apropriado. Se se verificar que a temperatura subiu acima dos 30 graus e o vinho parou de fermentar, o que fazer neste caso? Você deve adicionar uma porção de fermento especial (não fermento de vinho) ou fermento de vinho.

4. Baixo ou alto teor de açúcar.

O tempo de fermentação de um vinho determina o seu teor de açúcar. Seu valor ideal é de 10 a 20%. Se houver pouco ou muito açúcar, o vinho não fermentará bem.

Se não houver açúcar suficiente, o fermento não terá nada para processar e seu trabalho será interrompido. Se houver muito açúcar, ele passa a funcionar como conservante. Você pode verificar a quantidade de açúcar provando o mosto ou usando um dispositivo especial - um hidrômetro.

Se você obtiver vinho de frutas vermelhas, pode haver outro problema que interfere na fermentação - a matéria-prima é muito espessa.
Portanto, é necessário verificar o açúcar e a densidade do mosto. Se necessário, adicione açúcar ou dilua o mosto com água. Se o teor de açúcar for muito baixo, adicione até 100 gramas de açúcar por litro de mosto.

5. Fermento ruim.

Muitos hobbyistas usam cepas de levedura selvagem em seu trabalho. Infelizmente, essa levedura é instável e muitas vezes para de funcionar por razões desconhecidas.
Portanto, se o mosto parou de fermentar, é necessário adicionar:

fermento caseiro,
fermento de vinho comprado,
5-7 uvas não lavadas por dez litros de mosto.
40-60 gramas de passas de qualidade por dez litros de mosto.

6. Molde.

Se, ao preparar o mosto, você preparou mal a matéria-prima e não selecionou frutos podres, provavelmente desenvolverá mofo. Também pode aparecer se a louça não for bem lavada e entrar sujeira. Depois que o mofo aparece, é muito difícil removê-lo completamente.

Portanto, é necessário preparar cuidadosamente os materiais e pratos vínicos. Se o mofo ainda tomar conta da bebida, ela deve ser jogada fora. Quanto tempo fermenta o vinho caseiro, neste caso não importa, o seu sabor estará longe de ser perfeito.

7. Fim da fermentação.

Assim que a concentração de álcool no vinho atinge 10-14 por cento, a levedura morre. Se quiser um vinho mais forte, é necessário adicionar álcool.

O processo de fermentação do vinho caseiro dura de duas a cinco semanas. Gradualmente, o processo desaparece, o vinho começa a clarear e os sedimentos se acumulam no fundo da garrafa. Neste caso, a luva do selo d'água é esvaziada. Isso indica que o processo de obtenção do vinho está concluído.

Depois disso, é necessário drenar o vinho do sedimento e colocá-lo para “amadurecer”.

Uma boa colheita de uvas é um ótimo motivo para tentar ser enólogo. Mas nem todos conseguem. Principalmente, os produtores inexperientes enfrentam o fato de que algo dá errado durante a fermentação do vinho. O que fazer em tal situação e como conservar o vinho, consideraremos com mais detalhes neste artigo.

Fazer vinho é um processo muito delicado. Uma pessoa que não é bem versada nisso deve conhecer todas as sutilezas preparação de vinho simplesmente necessário.

Processo de fermentação

Para entender por que o vinho de uva não fermenta, é necessário conhecer o próprio procedimento de fermentação.

A fermentação é um processo pelo qual o açúcar do suco de uva é decomposto em álcool e dióxido de carbono pela ação do fermento. As leveduras, por sua vez, são fungos unicelulares que requerem boas condições para a existência. Se tais condições não forem criadas, eles não irão vagar. Para fazer isso, você precisa se preparar adequadamente.

Tipos de fermentação

Os especialistas que sabem preparar bem o vinho a partir da uva distinguem dois tipos de fermentação:

A fermentação violenta é um período de fermentação até removermos o sedimento;
A fermentação tranquila ou pós-fermentação é a fase da fermentação em que já removemos o sedimento.

Nesta situação, devemos estar atentos à fermentação vigorosa. Já o processo que ocorre antes de ainda não termos removido o sedimento é o mais importante.

Agora sabemos a qual processo devemos prestar atenção para que o vinho fermente bem e não estrague.

Condições de fermentação

Quando se inicia a fermentação do suco de uva e se extrai a polpa, adquirimos um líquido pálido. Para que este líquido se transforme num futuro vinho, o enólogo deve cumprir as regras e condições necessárias.

Para criar boas condições para a fermentação, em primeiro lugar, é necessária a temperatura ambiente correta. A maioria temperatura normal, são quinze a vinte graus. Se a temperatura subir para vinte e cinco graus, você pode perder o vinho. Em altas temperaturas, o processo irá muito rapidamente, e você não conseguirá controlá-lo, e a uma temperatura de dez graus, o processo irá parar completamente. Em boas condições, existe também um recipiente onde as uvas fermentam e nele flui o oxigênio.

Condições importantes são:

pureza da cultura de levedura;
densidade de levedura;
conteúdo do meio nutriente.

Se usar fermento selvagem, principalmente em baixas temperaturas, o processo de fermentação será muito lento. E se não houver açúcar suficiente, isso irá parar completamente. Além disso, muito açúcar também pode interromper a fermentação.

O que fazer para retomar o processo de fermentação?

Quando o vinho parar de fermentar, primeiro é necessário verificar se a temperatura do ambiente onde o vinho está localizado está correta. Lembramos que deve estar entre quinze e vinte graus, nem mais nem menos. Você também precisa verificar o teor de açúcar no purê. Isso é feito usando um dispositivo de medição especial chamado hidrômetro. Se você quiser fazer vinho, você deve ter essa ferramenta até em casa. Quando não há açúcar suficiente, é preciso pegar um pouco de suco e colocar em um recipiente separado. Em seguida, coloque açúcar nele e aqueça a uma temperatura de cinquenta a sessenta graus. Quando o suco esfriar, é necessário despejá-lo novamente para posterior fermentação. O vinho é então reiniciado com uma nova levedura.

O resultado será muito melhor se usar fermento de vinho puro. Normalmente, dois a três por cento do starter é suficiente. Mas você também precisa saber que a porcentagem de massa fermentada depende da concentração da bebida que você pretende preparar.

Assim sabemos como preparar bem o vinho de uva e o que fazer nos casos em que o vinho não fermenta. Siga todas as dicas e regras e com certeza você terá sucesso.

Como corrigir erros na vinificação caseira? O que fazer se o vinho “se recusar” a fermentar? A pergunta principal, cuja resposta você receberá em nossa publicação. O problema é que na produção doméstica não existe uma tecnologia claramente comprovada. Cada enólogo iniciante e experiente segue suas próprias regras. Portanto, quando algo não dá certo, leva a um beco sem saída.

Navegação

A fermentação do vinho caseiro é realizada como mínimo 30 dias, máximo 120 dias. Isso depende diretamente da receita - quanto açúcar você adicionou, que tipo de fermento você usou - fermento de vinho, que você mesmo fez ou comprou. A fermentação ocorre de forma estável a uma temperatura de +15°C. Se for maior, o processo acelera.

3 etapas de fermentação:

Inicial - proliferação ativa de fungos de levedura.
Ativo - fermentação vigorosa em toda a área do mosto com conversão do açúcar em álcool. Há uma forte liberação de dióxido de carbono, o que resulta em chiado e formação de espuma.
Final - a atividade vigorosa desaparece gradualmente. A espuma assenta no fundo. A fermentação ocorre neste momento e termina de forma calma. O líquido adquire uma bela tonalidade, fica saturado de sabor e força.

Eu me pergunto o que determina a força do vinho caseiro?

A intensidade da bebida depende da receita. Quanto mais açúcar precisar ser processado, quanto mais tempo o vinho fermentar, mais forte ele será.

Como entender que o vinho não fermenta bem o suficiente

Você colocou uma luva de borracha e acha que ela vai inflar no dia seguinte? Não, a primeira fase da fermentação decorre de forma silenciosa. Às vezes parece que não existe. E o enólogo começa a intervir no processo, ativando-o. Não deveria estar fazendo isso! Dá para perceber que o vinho não fermenta bem apenas no 4º dia. Se o processo for o mesmo estado calmo- há uma razão para entender o porquê e corrigir a situação.

O vinho caseiro fermenta, mas não o suficiente. O que fazer?

Se mais tarde 4 dias você não observa fermentação, significa que usaram muito na receita água fria. Agora você precisa adicionar água quente. Deixe ferver 0,5 litros e despeje no mosto.

Se o vinho não fermentar bem o suficiente, verifique a estanqueidade. Quando um selo d'água ou luva de borracha colocado no gargalo da garrafa permite a passagem do excesso de ar, o vinho para de fermentar e azeda.

A quantidade de açúcar desempenha um papel importante. Se não for suficiente, a produção de álcool não funciona; se houver muito, vira geleia. Se você entende as sutilezas do sabor, pode simplesmente experimentar o mosto. Não deve ser azedo, moderadamente doce, mas não enjoativo. A partir disso, tire uma conclusão - há excesso ou falta de açúcar na consistência.

O fermento comprado em loja é questionável e a qualidade do produto é imprevisível. Para não prejudicar a colheita, recomenda-se fazer a sua própria entrada de vinho com os mesmos produtos do mosto principal.

Características do comportamento do vinho caseiro na hora da fermentação

Vinho de uva

A segunda etapa do processo rápido pode ser lenta; a bebida carece de nuances de sabor e força se a temperatura ambiente não for mantida. Para vinho tinto até +25°C, para vinho branco – até +18°C. Não coloque garrafas contendo líquido luz solar. A luz ultravioleta mata fungos de levedura. Não gosta de mosto e rascunhos, que devem ser evitados.

Vinho de maçã

Na produção, é importante garantir o fluxo de ar para o processo de fermentação. De outra forma grande aglomerado o dióxido de carbono transformará o vinho em vinagre de maçã. Para recipientes, você compra um selo d'água ou faz você mesmo o elemento. É feito um furo na rolha, inserido um tubo de forma que a extremidade superior fique alta e a espuma não chegue, a extremidade inferior é baixada para outro recipiente. O excesso de dióxido de carbono é liberado.

O vinho caseiro parou de fermentar cedo, como consertar?

Se o vinho parar de fermentar, você perdeu. controle da temperatura ambiente. Não deve ultrapassar +30°C, porque a +35°C o fungo da levedura morre. Corrija-se com urgência, pois a transformação do açúcar em álcool é interrompida. O vinho azedará ou se transformará em uma massa espessa parecida com geleia. Se o mosto superaquecer, deve ser resfriado colocando-o em uma sala fria. Se estiver “congelado”, complete água quente em um recipiente com mosto.

A segunda ação de renovação é agitar o recipiente. Inicialmente, a fermentação ocorre em camadas superiores mosto. Mas um grande número de fungos de levedura afundam no fundo da garrafa e tornam-se inativos. Sacudir a vasilha ou mexer com uma vara de madeira ativa o processo.

Soprar ajuda a retomar o processo, ou seja, despejar o mosto em outro recipiente. Nesse momento, a estanqueidade é quebrada, entra uma grande quantidade de oxigênio, que desloca o excesso de percentual de dióxido de carbono. Após outro bloqueio dos vasos sanguíneos, a fermentação é restaurada.

Se aparecer mofo, tudo estará perdido. Não há necessidade de perder tempo com tratamento. Você vai se livrar do mofo, mas o vinho ainda terá um gosto pútrido. É desagradável de usar. Também é uma pena jogá-lo fora, então adicione fermento comprimido e açúcar para transformá-lo em purê. Produzirá um luar excelente e forte.

Despeje o mosto em garrafas e coloque-as para fazer vinho - isso é metade da batalha. O trabalho não termina aí. É importante criar condições para uma fermentação favorável e controlar a situação. Para isso, são produzidos 4 tipos de termômetros de vinho. Ao colocá-lo no recipiente, você pode determinar o que está “faltando”. Mas esta é a fase final.

E primeiro é importante selecionar bagas e frutos sem apodrecimento. Caso contrário, o mofo e o sabor pútrido do vinho são garantidos. Os frutos devem ser doces e moderadamente maduros. As matérias-primas do vinho azedo e verde irão transformá-lo em vinagre. Bagas e frutas não são lavadas no preparo do vinho. Mas o uso de utensílios não pasteurizados é inaceitável.

É importante compreender e implementar

O vinho é armazenado numa adega separada. Conservantes e potes de preparações vegetais não devem ser colocados nas proximidades. Além disso, estar com animais é inaceitável. O vinho absorve odores estranhos e adquire um sabor incompreensível.

O trabalho na qualidade do vinho durante o armazenamento não para. Uma vez a cada seis meses, ele é despejado em outro recipiente, à medida que se forma sedimento no fundo. Se decidir dedicar-se à vinificação e sentir-se inclinado a este negócio, então as dificuldades não o impedirão e tudo dará certo para você!

Preparar o mosto certo para a fermentação e fazer vinho pela primeira vez não é uma tarefa fácil para um iniciante. Após cerca de uma semana, o enólogo pode perceber que a ação do fermento no líquido enfraquece, a espuma torna-se menos abundante e a bebida parece congelar. Por quais sinais se pode determinar que o produto não entrou na fase silenciosa da fermentação, mas se deteriorou irrevogavelmente? Por que surgem tais dificuldades?

Existem fatores significativos que contribuem para o processamento adequado do açúcar em álcool e não permitem que o fermento morra prematuramente. O processo de criação do álcool depende dos mínimos detalhes: a temperatura do mosto, a pressão no recipiente, o processamento da matéria-prima. Se você cometer um erro em qualquer um desses momentos, poderá interromper acidentalmente a fermentação - e então se esforçar muito para entender por que o mosto de vinho parou de fermentar e como reiniciar o fermento.

Fatores que influenciam o processo de fermentação

A fermentação da polpa (base de frutas e bagas) em condições industriais e domésticas é influenciada por vários fatores, cuja discrepância com apenas um deles pode ser prejudicial. Normalmente, se o vinho preparado para de fermentar repentinamente, a culpa é da temperatura estar acima de 15°-18°. Quando um recipiente com líquido é exposto ao frio, todos os processos que nele ocorrem ficam mais lentos ou simplesmente param. Se após uma semana se descobrir que o vinho se encontrava numa sala demasiado quente, é provável que já se tenham formado bactérias acéticas e lácticas, que afectam negativamente o sabor e introduzem Fedor, estrague o produto. Devido a esta substituição de levedura benéfica componentes prejudiciais Depois de uma semana, os vinhos param de fermentar completamente.

Mas além da temperatura, existem muitos problemas que podem interromper a fermentação. Por exemplo, ao fazer noz-moscada, limpar o suco fermentado da turbidez e de corpos estranhos pode levar à remoção de parte do fermento da bebida. A bebida caseira deve ser cuidadosamente purificada e, além disso, filtrada. Estado inicial você não deveria - é melhor fazer tudo isso quando finalmente estiver pronto para o engarrafamento. Para evitar a oxidação do produto e torná-lo mais saboroso, os fabricantes costumam adicionar dióxido de enxofre ao suco ou fumigar com enxofre o recipiente onde o líquido será armazenado.

De grande importância para a fermentação do futuro álcool é a sua aeração, ou seja, o contato do líquido com o ar. Existe um padrão: quanto mais oxigênio é absorvido pelas camadas superiores do suco, mais rápido esse processo ocorre. Se o vinho estiver bem fechado e o acesso ao ar for difícil, a ação do fermento pode parar espontaneamente. No entanto, não se deve abrir o vinho com muita frequência: basta abrir o recipiente algumas vezes ao dia durante um quarto de hora. Ao mesmo tempo, você pode remover a camada espumosa da superfície da bebida, agitar o sedimento e fazer outras manipulações importantes. No resto do tempo, todo o sistema deve ser deixado lacrado, para não se perguntar porque o vinho parou de fermentar.

Finalmente, o vinho pode parar de fermentar devido à qualidade da matéria-prima. Levedura fraca ou inutilizável, uma pequena quantidade de açúcar adicionado para alimentá-los, espessura excessiva do mosto, bagas das quais foi removida uma camada de levedura natural invisível a olho nu - tudo isso leva ao fato de que a fermentação em líquido para.

Assim, podemos listar os fatores dos quais depende o processo de fermentação:

temperatura ambiente correta;
manter a estanqueidade do recipiente;
ventilação oportuna da embarcação;
a quantidade necessária de açúcar para alimentar o fermento;
matérias-primas de boa qualidade.
nível de pressão (regulado apenas na produção industrial).

Se todos esses fatores forem levados em consideração, o vinho caseiro fermentará até que a concentração de álcool nele aumente para 10-14%, após o que o fermento não poderá mais existir nele. Isso ocorre aproximadamente três semanas após o início do processo. O vinho pode então ser drenado do sedimento e colocado para maturação.

Condições ideais para iniciar a fermentação

Criação condições ideais a fermentação é possível não apenas em uma destilaria, mas também em uma casa comum. Para preparar isso bebida alcoólicaÉ aconselhável praticar a vinificação depois de meados do verão e antes do início do outono. Durante este período, as condições de temperatura são mais adequadas para a fermentação e, além disso, é hora de fazer uma boa colheita. A matéria-prima fermenta melhor em recipiente de esmalte ou vidro, e o vidro transparente também é bom porque através dele podem ser vistos todos os processos que ocorrem na polpa. Um recipiente de metal não é adequado para fazer álcool: o risco de oxidação é muito grande. Uma condição importanteé a posterior transferência do líquido para uma garrafa de gargalo estreito, quando o borbulhamento ativo do mosto cessou. Esta é a primeira coisa a fazer quando o vinho caseiro finalmente para de fermentar.

Na sala onde o vinho está sendo preparado, deve-se manter uma temperatura uniforme - mudanças constantes
do calor ao frio têm um efeito negativo sobre o fermento. O vinho deve ser ligeiramente aquecido - numa base fria, o fermento não começará a produzir álcool de uva. É necessário garantir que a temperatura do mosto não ultrapasse os 23° e verificar antecipadamente se o vinho parou de fermentar.

Durante a primeira semana, quando surge o principal risco de estragar o vinho caseiro, ocorre a chamada “fermentação violenta”. Neste momento, o mosto parece “ferver” com espuma, e assim fica claro que o fermento está ativo e o processo está indo bem. Como a fermentação principal ocorre nas camadas superiores, onde há mais nutrientes(açúcar) e contato mais forte com o oxigênio, a levedura é agitada de vez em quando pela passagem de uma corrente de ar pelo sedimento (por meio de fole e seus análogos).

Como determinar que a fermentação parou

Você pode verificar se o processo de fermentação parou e por que está indo tão lentamente provando um pouco da bebida: se o mosto ainda estiver doce (ou seja, se houver açúcar não digerido suficiente nele) e o fermento não estiver ativo, então algum então nenhuma das condições acima foi atendida. Se apenas cerca de sete dias se passaram desde que o recipiente com o futuro álcool foi instalado, talvez o rápido processo de ação do fermento tenha simplesmente mudado para “fermentação silenciosa”. Nesse caso, o fermento ainda absorverá o açúcar restante no recipiente, mas não de forma tão perceptível ao olho humano. Terminada esta fase (em cerca de um mês e meio), a bebida caseira adquirirá um agradável sabor azedo e ácido.

Se o gargalo da garrafa onde o vinho foi derramado após a primeira fermentação da polpa for coberto com uma luva de borracha, é fácil determinar que o dióxido de carbono ainda está sendo liberado, mesmo a olho nu - a luva irá parece cheio de ar. Se a luva caísse já na primeira semana, o processo estava claramente quebrado.

Um bom sinal de levedura ativa na mistura é a presença de bolhas - quando estão presentes, a fermentação prossegue no ritmo certo. Outro sinal de que o líquido não para de fermentar é o chiado dos gases que escapam pela espuma. Isso se manifesta mais ativamente logo nos primeiros dias de fermentação, e logo após sete dias o borbulhamento acentuado do líquido e o assobio diminuem, a espuma na superfície cai, razão pela qual um enólogo inexperiente pode decidir que a bebida é de má qualidade. qualidade. Na verdade, estes são apenas sinais de que a fermentação está gradualmente avançando para o próximo estágio. Você só deve se preocupar se todos os sinais de vinho “inquieto” desaparecerem e então aparecer um odor azedo e desagradável, sinalizando que bactérias e fungos estranhos apareceram no recipiente.

Razões típicas pelas quais a fermentação é interrompida:

o mosto aquece ou esfria repentinamente, a temperatura é instável;
para fazer álcool utiliza-se água destilada (não é aconselhável fazer bebida à base dela);
um pouco de açúcar adicionado não basta, é preciso aumentar a porção;
substâncias estranhas que afetam negativamente o fermento entraram na garrafa;
a vasilha de vinho não estava suficientemente limpa ou por algum motivo não cabia;
o vinho estava constantemente em contacto com o ar;
o fermento revelou-se de má qualidade, sendo necessário substituí-lo;
o sedimento denso no fundo da garrafa interferia na ação do fermento.

O estado do vinho é suspeito: formas de corrigir a situação

Você pode estimular o processo de fermentação tirando cerca de um litro de suco do recipiente e misturando com uma porção de açúcar. É necessário cuidado aqui, porque após a adição de açúcar o vinho pode parar de fermentar completamente. Depois é necessário aquecer o líquido a 40° e depois devolvê-lo ao restante do conteúdo do recipiente. A mistura resultante começará a fermentar, desde que o fermento esteja ativo e simplesmente não tenha nutrição suficiente.

Existe uma abordagem mais natural para resolver o problema: o fermento natural encontrado nas framboesas. Uma pequena quantidade de As framboesas devem ser colhidas e bem trituradas, depois cobertas com um pano por onde passa o ar e aguardar a fermentação da mistura. A mistura resultante é colocada em uma garrafa alguns dias depois e espera que o fermento comece a processar o açúcar.

Se o sabor do líquido sugerir que o fermento não tem alimento suficiente, pode-se adicionar açúcar na proporção de 50 g por litro. Você pode repetir este procedimento várias vezes por semana.

O selo da garrafa está quebrado.

Às vezes, a intensidade da fermentação diminui devido ao fato de o ar entrar no recipiente com o mosto pelos orifícios e a pressão do dióxido de carbono diminuir. Se houver uma lacuna entre o gargalo de uma garrafa grande e seu selo d'água, ela deverá ser selada. A massa comum é adequada para esse fim, penetrando nas fissuras e secando-as.

A temperatura do mosto aumentou e a levedura morreu.

A única coisa que pode ajudar aqui é adicionar uma porção de entrada de vinho criada a partir da bebida já preparada, ou fermento líquido de framboesa (como fazer está indicado acima). Esta é a única coisa que pode ser feita se o vinho parar de fermentar nesta situação.

O mosto do vinho é muito espesso.

A consistência espessa do conteúdo da garrafa impede a fermentação. O mosto viscoso pode ser diluído despejando suco azedo ou água, no máximo 15% do volume existente. O problema da concentração excessiva de açúcar é resolvido da mesma forma.

O produto cheira a vinagre – por quê?

Se a criação começar a cheirar e ter gosto de vinagre, é provável que a receita para sua criação tenha sido violada ou que contaminantes estranhos tenham entrado no líquido pelo gargalo. Não é mais possível livrar completamente dessa deficiência uma bebida que apenas começou a fermentar. Existe uma maneira de esterilizar o vinho acabado a uma temperatura de 60° e depois adicionar álcool, mas esse truque não vai ajudar na primeira fase da fermentação.

O álcool parece oleoso.

A solução para o problema é ventilar o recipiente com mais frequência. Não deixe o álcool bem fechado por muito tempo: deixe-o “respirar” pelo menos duas vezes ao dia. Além disso, você não deve preparar essas bebidas em uma sala abafada e apertada.

Partículas de frutas e bagas ficaram mofadas.

Se não for supervisionado, o vinho caseiro pode azedar ou ter um sabor desagradável. Para resolver o problema, você pode coar o líquido com um pano de algodão e retirar toda a polpa que contém. A película de mofo na superfície da umidade deve ser removida com cuidado. O produto é então despejado em um recipiente limpo através de um funil. No entanto, existe sempre o risco de que o bolor desaparecido temporariamente volte a crescer, por isso é melhor prevenir o seu aparecimento com antecedência: verifique a limpeza do recipiente onde pretende colocar o vinho, não toque na bebida com as mãos ou suja talheres, não guarde a garrafa em porões úmidos e mofados, não faça álcool na estação úmida e fria.

O sedimento denso evita que o fermento penetre profundamente na garrafa e processe uniformemente as partículas de açúcar.

Basta soprar regularmente o sedimento de levedura com um jato de ar. Se o mosto fermentar em barril, pode-se usar um bastão de madeira para mexê-lo, cuja limpeza deverá ser monitorada cuidadosamente.

O vinho para de fermentar uma semana após a adição do mosto, principalmente devido a violações da tecnologia de preparo. Seguindo os conselhos de destiladores experientes e estudando cuidadosamente as receitas, é quase impossível estragar a bebida que está sendo preparada.