ケータリング施設の簡単な説明。 食堂 – ケータリング施設
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2.3. ケータリング施設の種類の特徴
ケータリング施設のタイプ - ケータリング施設のタイプ 特性食料品や戦闘機に提供されるさまざまなサービス。 GOST R 50762-95 によると、「公共のケータリング。 企業の分類」では、公共ケータリング施設の主なタイプは、レストラン、バー、食堂、カフェ、スナックバーです。 しかし、上記によれば、公営給食企業は生産段階に応じて分類されており、したがって、調達企業には調達工場、半製品工場、調理工場などの種類が存在する。 生産される大量の調理製品に基づいて、工場の厨房や食品加工工場などのタイプの公共給食企業が区別されます。 公共ケータリングで提供するサービスを拡大するために、ビュッフェ、持ち帰り弁当事業、および調理店舗が組織されています。
GOST R 50764-95「公共ケータリングサービス」によれば、さまざまなタイプやクラスの公共ケータリング施設で消費者に提供されるサービスは次のように分類されます。
食品サービス;
- 調理品および菓子製品の製造サービス。
- 消費とメンテナンスを整理するためのサービス。
- 食品の販売サービス。
- レジャーサービス;
- 情報および助言サービス;
- 他のサービス。
公共のケータリングサービスの提供における消費者と出演者の関係を規制するために、法律に従って策定されたロシア連邦政府の政令「公共のケータリングサービスの提供に関する規則」によって承認されました。 ロシア連邦「消費者の権利の保護について」
ケータリング サービスは、その種類 (レストランやバーの場合はそのクラス) に応じて請負業者 (ケータリング企業) によって決定され、州の基準に従って認証機関によって確認されます。 アルコールやタバコ製品を販売するケータリング施設には、この種の活動のライセンスが必要です。
サービスの提供を一時的に停止する場合（予定された衛生日、修理などの場合）、企業は消費者に活動停止の日付とタイミングに関する情報を速やかに提供し、地方自治体に通知する義務があります。 。
公共のケータリング施設は、州の基準、衛生、防火規則、技術文書およびその他の規制文書で定められた、サービスの品質、生命の安全、人の健康に関する必須要件を遵守する義務があります。 環境そして財産。
ケータリング サービスは、企業の種類に関係なく、次の要件を満たす必要があります。
目的に合う;
- 提供の正確性と適時性。
- 安全性と環境への配慮。
- 人間工学と快適さ。
- 美学。
- サービス文化。
- ソーシャルターゲティング;
- 情報コンテンツ。
工場調達は、半製品、調理品、菓子製品を生産し、他のケータリング施設や小売チェーン企業にそれらを供給するために設計された大規模な機械化企業です。 調達厨房工場の能力は、1日に加工される原材料のトン数によって決まります。 調達工場には肉、魚、野菜の機械化ラインなど高性能設備が整っており、 強力な冷凍装置。 肉や鶏肉の解凍用 - デフロスター。 調達工場には、コンベア、製品や原材料を移動するための頭上機械ラインを備えた大きな倉庫があります。 肉、家禽、魚、野菜、調理品、菓子の店、半製品や調理品を他の企業に輸送するための機能性コンテナの使用を含む、フォワーディングおよび特殊な輸送。 生産ワークショップには最新の高性能機器が装備されています。 急速冷凍の半製品や料理を準備するための機械化された生産ラインを組織することができ、それらの保管は低温室で提供されます。
半製品工場調達工場とは異なり、肉、鶏肉、魚、ジャガイモ、野菜の半製品のみを生産し、より大きな生産能力を持っています。 このような企業の生産能力は、1 日あたり最大 30 トンの加工原料を処理できるように設計されています。 調達工場と半製品工場をベースに、キッチン工場、食品工場、料理貿易生産協会を設立できます。
工場のキッチンは、半製品、調理品、菓子製品を生産し、それらを試作企業に供給することを目的とした大規模な公共ケータリング企業です。 キッチンファクトリーは、建物に食堂、レストラン、カフェ、またはスナックバーが含まれる場合があるという点で、他の調達企業とは異なります。 キッチン工場には、主要な作業場に加えて、ソフトドリンク、菓子、アイスクリーム、冷蔵食品、冷凍食品などを製造する作業場が含まれる場合があります。キッチン工場の生産能力は、1シフトあたり最大10〜15,000皿です。
食品工場- 調達工場または専門の調達ワークショップ、および試作企業 (食堂、カフェ、スナックバー) を含む大規模な貿易および生産団体。 高度に機械化された設備を備えたこの食品加工工場では、半製品の生産と他のケータリング施設への配送を確実に行っています。 食品工場は、統一された生産プログラム、統一された管理管理、および共通の保管施設を備えています。 食品工場は、原則として、大規模製造企業の派遣社員にサービスを提供するためにその領土内に設立されますが、さらに、隣接する住宅地の住民や近隣の機関の従業員にサービスを提供することもできます。 学生総数が 5,000 人を超える大規模な高等教育機関にケータリング施設を設置することもできます。 学校給食センターも設立されています。
食肉加工場、魚工場、野菜倉庫などで専門の料理ワークショップが開催されます。 肉、魚、野菜から半製品を生産し、それらを生産前企業に供給するために設計されています。 原材料の加工や半製品の生産ラインを採用し、重荷の積み下ろし作業は機械化されています。
ダイニングルーム- 一般にアクセスできる、または特定の消費者グループにサービスを提供し、さまざまな日替わりメニューに従って料理を製造および販売する公共のケータリング施設。 食堂の食事サービスは、曜日ごとに異なる料理や、サービスを受けるさまざまなグループ（労働者、学童、観光客など）向けの特別食を製造し、販売や販売のための条件を整えるためのサービスです。企業での消費。 食堂は次のように区別されます。
販売される製品の範囲によると、 一般的なタイプそして食事。
- サービスを受ける消費者の人口に応じて - 学校、学生、職場など。
- 場所別 - 学習場所、職場で公開されています。
公共の食堂は、主に地域の住民や訪問者に大量需要の製品（朝食、昼食、夕食）を提供するように設計されています。 食堂では消費者によるセルフサービス方式を採用しており、後で支払いが行われます。
産業企業、機関、教育機関の食堂は、サービスを受ける人々に最大限近づくことを考慮して配置されています。 製造企業の社員食堂は、昼、夕方、夜勤の労働者向けに食事を用意し、必要に応じて作業場や建設現場に温かい食事を直接届けます。 食堂の運営手順は、企業、団体、教育機関の管理者と調整されています。
専門学校の食堂では、1日の配給基準に基づいて1日2食または3食が提供されます。 原則として、これらの食堂ではあらかじめ設定されたテーブルが使用されます。 中等学校の食堂は、少なくとも 320 人の生徒数を対象として作成されます。
2人分の朝食やランチのセットを用意するのがおすすめです 年齢グループ: 1 つ目 - I ～ 5 年生の生徒用、2 つ目 - VI ～ XI 年生の生徒用。 大都市では、半製品、焼き菓子、菓子製品を学校食堂に集中的に供給する学校給食工場が設立されています。 学校食堂の営業時間は学校管理者と調整されます。
食事食堂は、治療的な栄養を必要とする人々にサービスを提供することに特化しています。 100 席以上の食事処では、メインの食事を 5 ～ 6 種類、食事セクション (テーブル) がある他の食堂では少なくとも 3 種類用意することをお勧めします。料理は、特別なレシピと技術に従って調理師によって調理されます。医師（栄養士または看護師）の監督の下、適切なトレーニングを受け、食事用食堂の製造には、スチームオーブン、こすり機、スチームストーブボイラー、ジューサーなどの特殊な設備と備品が装備されています。
調剤および移動式食堂は、通常は広いエリアに分散している従業員や従業員の小グループにサービスを提供するように設計されています。 移動食堂にはキッチンはなく、断熱容器に入った他のケータリング施設から配達された食品を加熱するだけです。 このような食堂には、割れない食器やカトラリーが備え付けられています。
食堂には、その法的形態と営業時間を示す標識がなければなりません。 トレーディングフロアのデザインには装飾的な要素が使用され、統一されたスタイルが作成されます。 ダイニングルームでは、部屋のインテリアにマッチする標準的な軽量家具が使用され、テーブルには衛生的なカバーが付いている必要があります。 食器は陶器とプレスガラスを使用しております。 消費者用の施設のうち、食堂には前室、ワードローブ、トイレ室がなければなりません。 売り場の面積は、1席あたり1.8平方メートルという基準に準拠する必要があります。
レストラン- カスタム料理やブランド料理、ワインやウォッカ、タバコや菓子製品など、複雑に調理された料理を幅広く取り揃え、レジャー活動と組み合わせたサービスのレベルを高めたケータリング施設。 提供されるサービスの質、サービスのレベルと条件に応じて、レストランは高級、最高級、最高級のクラスに分けられます。 レストランケータリングサービスは、さまざまな料理や複雑な製造品の生産、販売、消費の組織化を目的としたサービスです。 さまざまな種類原料、購入品、ワインおよびウォッカ製品は、有資格の生産およびサービス担当者によって、快適性が向上し、材料および技術的設備が整えられ、余暇時間の整備と組み合わせて提供されます。 レストランによっては、各国の料理や外国の料理を専門に提供するレストランもあります。
レストランは原則として、消費者に昼食と夕食を提供し、会議、セミナー、会議の参加者に食事を提供する場合は、完全な食事を提供します。 また、鉄道駅、空港、ホテルのレストランでは、消費者に完全な食料を販売しています。 レストランでは、さまざまな種類の宴会やテーマナイト用のケータリングを手配しています。 レストランは国民に追加サービスを提供します。自宅でのウェイターサービス、宴会用を含む消費者への料理や菓子製品の注文と配達などです。 レストランホールの座席の予約。 食器等のレンタル レジャーサービスには以下が含まれます。
音楽サービスの組織。
- コンサートやバラエティ番組の企画。
- 新聞、雑誌、ボードゲーム、スロットマシン、ビリヤードの提供。
顧客サービスはヘッドウェイターとウェイターによって提供されます。 高級レストランや外国人観光客を相手にするレストランでは、ウェイターは業務に必要な範囲で外国語を話す必要があります。
レストランには、通常の看板に加えて、デザイン要素を備えた照明付き看板が必要です。 消費者のためにホールや敷地を装飾するために、絶妙で独創的な装飾要素（ランプ、カーテンなど）が使用されます。 高級レストランや高級レストランのトレーディングフロアでは、ステージとダンスフロアの存在が必須です。 高級レストランの販売エリアに最適な微気候を作り出すには、最適な温度と湿度のパラメータを自動的に維持する空調システムが必要です。 高級レストランや一流レストランの場合は、通常の換気システムが許容されます。 レストランの家具は、部屋のインテリアに合わせて快適性の高いものでなければなりません。 テーブルには柔らかいカバーが必要で、椅子には肘掛け付きの柔らかい、または半柔らかいテーブルを使用することができます。モノグラム入りの銀、ステンレス鋼、磁器、陶器、または芸術的なデザイン、クリスタル、芸術的なデザインの吹きガラス製品が使用されています。
ステージとダンスフロアを備えた販売エリアの面積は、座席あたり2平方メートルの基準に準拠する必要があります。
食堂車- 途中の鉄道乗客にサービスを提供するように設計されています。 食堂車は、1 日以上にわたって一方向に移動する長距離列車に含まれます。 食堂車には、消費者用のホール、生産室、洗浄部門、ビュッフェが備えられています。 生鮮食品は冷蔵キャビネットとハッチに保管されます。 冷たい前菜、第 1 コースと第 2 コース、ワインとウォッカ製品、冷たい飲み物と温かい飲み物、菓子、タバコ製品が販売されています。 追加サービス：商品や飲み物の販売。 ウェイターサービス。
クーペビュッフェ- 飛行時間が 1 日未満の列車で編成されます。 それらは2〜3つのコンパートメントを占めます。 小売施設と公共施設があります。 冷蔵キャビネットもご利用いただけます。 サンドイッチ、発酵乳製品、ボイルソーセージ、ソーセージ、温かい飲み物や冷たいソフトドリンク、菓子類を販売しております。
バー- バーカウンターを備えたケータリング施設。ミックスドリンク、強いアルコール飲料、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料、スナック、デザート、ペストリーやベーカリー製品、購入した商品を販売します。 バーは高級、最高級、最高級のクラスに分かれています。 バーは以下を区別します。
販売される製品の範囲と調理方法に応じて - 乳製品、ビール、コーヒー、カクテルバー、グリルバーなど。
- 顧客サービスの詳細による - ビデオバー、バラエティショーバーなど
バーケータリングサービスとは、幅広いドリンク、軽食、菓子、購入商品を調理・販売し、バーやホールで消費できる環境を整えるサービスです。
バーでのサービスは、特別な教育を受け、専門的な訓練を受けたヘッドウェイター、バーテンダー、ウェイターによって行われます。
バーにはデザイン要素を備えた照明付きの看板が必要です。 ホールを装飾するために装飾的な要素が使用され、スタイルの統一性が生まれます。 微気候は空調または給排気換気によって維持されます。 必須のバー付属品は、高さ1.2メートルまでのバーカウンターと、高さ0.8メートルの回転椅子付きのスツールです。ホールには、柔らかいまたはポリエステル製のカバーが付いたテーブル、肘掛け付きの柔らかい椅子があります。 食器に求められる条件はレストランと同じで、洋白、洋白、ステンレス、磁器、陶器、クリスタル、ガラスなどの最高級品が使用されます。
カフェ- 消費者向けのレクリエーションを企画するために設計された公共のケータリング施設。 レストランに比べて販売される商品の範囲は限られています。 ブランド・オーダーメイド食器・小麦粉菓子・ドリンク・買取商品の販売。 料理はほとんど準備が簡単で、温かい飲み物（紅茶、コーヒー、ミルク、チョコレートなど）の種類も豊富です。 カフェには以下の特徴があります。
販売される製品の範囲に応じて - アイスクリームパーラー、菓子カフェ、乳製品カフェ。
- 消費者団体別 - 青少年カフェ、子供向けカフェ。
- サービス方法に応じて - セルフサービス、ウェイターサービス。
カフェはクラスに分かれていないため、料理の範囲はカフェの専門分野によって異なります。
ユニバーサル セルフサービス カフェでは、最初のコースでは透明なスープを販売し、2 番目のコースではさまざまな具材が入ったパンケーキ、スクランブルエッグ、ソーセージ、シンプルなおかずを添えたソーセージなどを販売しています。
ウェイターサービスのあるカフェのメニューには特別なオーダーメイド料理がありますが、ほとんどの場合はすぐに調理されます。
メニューを作成し、それに応じて記録は、温かい飲み物（少なくとも10品目）から始まり、次に冷たい飲み物、小麦粉製の菓子製品（8〜10品目）、温かい料理、冷たい料理を書きます。
カフェは来客者がくつろぐことを目的としているため、装飾要素や照明、配色などの売り場のデザインは非常に重要です。 微気候は給排気換気システムによって維持されます。 使用される家具は標準的な軽量構造であり、テーブルはポリエステルコーティングが施されている必要があります。 金属ステンレス、半磁器陶器、高級ガラスなどの食器が使われています。
カフェには販売エリアに加えて、訪問者用のロビー、ワードローブ、トイレが必要です。
カフェの標準的な座席あたりの面積は1.6平方メートルです。
カフェテリア主に大型食料品店やデパートで開催されます。 複雑な準備を必要としないホットドリンク、乳製品、サンドイッチ、菓子、その他の商品の販売およびその場での消費を目的としています。 カフェテリアでのアルコール飲料の販売は禁止されています。
カフェテリアはホールとユーティリティルームの 2 つの部分で構成されています。 サンドイッチとホットドリンクは現場で調理され、残りの製品は既製の状態で届きます。 カフェテリアは 8 席、16 席、24 席、32 席で構成されています。 高めの4人掛けテーブルが備わっています。 子どもや高齢者向けに、椅子付きの４人掛けテーブルが１～２台設置されている。
スナックバー- 消費者に迅速にサービスを提供するために、限られた範囲の単純な料理を提供するケータリング施設。 スナックバーの食事サービスは専門分野によって異なります。
スナックバーのシェア:
販売される一般的な製品の範囲に応じて;
- 専門店（ソーセージ、餃子、パンケーキ、パイ、ドーナツ、ケバブ、紅茶、ピッツェリア、ハンバーガーなど）。
スナック・バーは大容量でなければならず、その経済効率はこれに依存するため、混雑した場所、都市の中央通り、レクリエーションエリアに配置されます。
スナック バーはファストフード店とみなされるため、セルフサービスを使用する必要があります。 大きな飲食店には、セルフサービスのディスペンサーがいくつか設置されている場合があります。 調剤セクションには棚が設置されている場合があり、各セクションでは同じ名前の製品を独自の支払いユニットで販売するため、時間のない消費者へのサービスが迅速化されます。
トレーディングエリアには、衛生的なカバーが付いたハイテーブルが設置されています。 ホールのデザインは、特定の美観と衛生要件も満たさなければなりません。
食器はアルミ製、陶器製、プレスガラス製の食器が使用可能です。
標準要件によれば、飲食店には訪問者用のロビー、ワードローブ、トイレが設置されていない場合があります。
飲食店のホールの面積は、座席あたり1.6平方メートルという基準に準拠する必要があります。
茶屋- 専門のスナックバー。幅広い種類のお茶や小麦粉の菓子製品を製造および販売するために設計された企業です。 さらに、ティーハウスのメニューには、魚、肉、野菜、天然スクランブルエッグとソーセージ、ハムなどの温かいメインコースが含まれます。
ホールの建築的および芸術的デザインには、ロシアの国民様式の要素が使用されています。
飲食店の専門化には、この企業の特徴である特定の種類の製品の販売が含まれます。
ケバブハウス- 一般的なタイプの専門企業。 バーベキュー メニューには、サイドディッシュやソースが異なる少なくとも 3 ～ 4 種類のケバブのほか、ルラ ケバブ、チャコクビリ、チキン タバカ、そして観光客の間で人気の高いハルチョやその他の郷土料理の最初のコースが含まれています。 原則として、ケバブハウスではウェイターが訪問者にサービスを提供します。 他の飲食店はセルフサービスを利用しています。
餃子- 専門のスナックバー。主な製品はさまざまなひき肉が入った餃子です。 メニューには、簡単に調理できる冷たい前菜、温かい飲み物と冷たい飲み物も含まれています。 餃子は半製品の形で提供される場合と、その場で調理される場合があり、その場合、餃子店では餃子製造機が使用されます。
パンケーキ店パンケーキ、パンケーキ、パンケーキ、さまざまなひき肉を詰めたパンケーキなどの生地製品の準備と販売を専門としています。 彼らは、サワークリーム、キャビア、ジャム、ジャム、蜂蜜などを使ってこれらの製品の提供を多様化します。
パイ揚げて焼いたパイ、クレビャク、パイ、その他さまざまな種類の生地を使った製品の製造と販売を目的としています。
チェブレチニエ東洋料理の人気料理であるチェブレクやベリヤシの調理と販売を目的としています。 Chebu-1 川の関連商品 - スープ、サラダ、サンドイッチ、冷たいスナックや温かいスナック。
ソーセージ温かいソーセージ、茹でたもの、焼いたもの、さまざまなおかずとともに、冷たいもの（水、ビール、ジュースなど）と温かい飲み物、乳酸製品の販売を専門としています。
ピッツェリアさまざまなトッピングを使用したピザを準備および販売するために設計されています。 セルフサービスでは、サーバーは適切な調理器具を使用して顧客の目の前でピザを調理します。 ピッツェリアではウェイターサービスがある場合があります。
ビストロ- 新しいファーストフード店のチェーン。 ロシアのビストロ会社はモスクワで成功を収めており、この種の企業を多数設立しています。 ビストロはロシア料理 (パイ、パイ、スープ、サラダ、ドリンク) を専門としています。
負荷が集中する専門企業の場合、負荷が高くなります 経済指標ユニバーサルタイプの企業よりも座席の回転率が他の企業よりも高い可能性があるためです。 専門企業は、ユニバーサル企業よりも特定の製品で訪問者のニーズをより完全に満たします。
狭い範囲の料理を使用すると、サービス プロセスを自動化し、自動カフェや自動販売機などの企業を作成できます。 娯楽施設、スタジアム、スポーツ宮殿など、多くの人が集まる場所でそのような企業を開くことをお勧めします。
都市部でのケータリングサービスを拡大するため、ホリデービジネスは住宅地に立地 完成品家の上で。 このような企業は、家庭でのランチ製品、調理用製品、菓子製品、半製品の製造と販売を目的としています。 同社はこれらの製品の予約注文を受け付けます。 同社の品揃えには、冷菜、ファースト、セカンド、スイートコースが含まれます。 サービスは販売代理店が提供します。
この企業には、製品を保管するための倉庫、生産施設、およびその場で食品を消費するための 4 人掛けのテーブル (3 ～ 4 つ) をいくつか設置できる販売エリアがありますが、主な業務は家庭に製品を販売することです。
飲食店は小売店としても営業する場合があります。 これらには、料理店、小規模小売チェーン (キオスク、ホーカー センター) が含まれます。 小規模小売チェーンを通じて食品を販売する場合、製品の安全性を確保するすべての規則も遵守する必要があります。 調理用製品の各バッチには、製造者、製品が製造された規制文書、賞味期限、重量、製品 1 個 (キログラム) の価格を示す品質証明書が添付されていなければなりません。 証明書に記載されている賞味期限は、調理用製品の賞味期限であり、製品がメーカーに保管されている時間（製造工程の終了から）、輸送、保管、販売の時間が含まれます。 購入した商品は小規模な小売網を通じて販売することも可能ですが、賞味期限を過ぎた商品の取引は禁止されているというルールに従う必要があります。
食料品店- 国民に食品、菓子、半製品を販売する企業。 半製品・小麦粉菓子の予約注文を承っております。 店舗の売り場は2、3、5、8職場ごとに構成されています。 この店舗は独自の製造を行っておらず、他の公共ケータリング施設（ケータリング工場、レストラン、食堂）の支店です。
ほとんどの場合、ストアは次の 3 つの部門に分かれています。
半製品（肉、魚、野菜、シリアル）、天然大粒、小分け、小分け（グヤーシュ、アズズ）、ミンチ（ステーキ、カツレツ、ミンチ肉）の部門。
- 完成した調理製品の部門: サラダ、ビネグレットソース。 野菜とシリアルのキャセロール。 レバーペースト。 煮物、揚げ物、肉、魚、鶏肉の調理品。 もろ粥（そば）など。
- 製菓部門 - さまざまな種類の生地から作られた小麦粉製菓製品 (ケーキ、ペストリー、パイ、パンなど) および購入した製菓製品 (キャンディー、チョコレート、クッキー、ワッフルなど) を販売します。
食料品店では、販売エリアが許せばカフェテリアが組織されます。 敷地内には製品を食べるための高いテーブルがいくつか設置されています。
公共のケータリング施設のタイプは、調理製品の特徴と消費者に提供される幅広いサービスを備えた企業のタイプです。 GOST R 50762-95 によると、「公共のケータリング。 企業の分類」では、公共ケータリング施設の主なタイプは、レストラン、バー、食堂、カフェ、スナックバーです。 公共のケータリング施設の分類は、販売される製品の範囲とその調理の複雑さ、ケータリング企業の技術設備、従業員の資格、サービスの質と方法、提供されるサービスの種類などの要因によって異なります。
実行される機能に応じて、公営給食企業は、調達企業、事前準備企業、（原材料の）全生産サイクルを扱う企業、および調剤企業に分類されます。 流通企業は、条件付きで試作企業として分類できます。
ケータリング施設の調達。 同社は、さまざまな完成度の調理用半製品、既製の食事、調理用製品、菓子製品を製造しています。 調達企業の主な種類は、半製品および調理製品の工場、専門工場、半製品および調理製品の企業です。
生産前の企業と完全な生産サイクルを持つ企業。 これらの企業は、販売される製品の範囲、消費者に提供されるサービスの性質と量、サービスの方法と形式に応じて種類が異なります。 このような企業の主な種類には、食堂、レストラン、カフェ、スナックバー、料理店 (部門)、バーなどがあります。
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製造する製品の範囲に基づいて、公共のケータリング施設は汎用型と専門型に分けられます。 ユニバーサル企業は、さまざまな種類の原材料からさまざまな料理を製造しています。 専門企業は、乳製品カフェ、菓子カフェなど、特定の種類の原材料から製品を製造および販売します。 魚食堂、レストラン。 レストラン、郷土料理のカフェ、食事食堂など、均質な製品の生産を実行します。 高度に専門化された企業は、シシカバブ、餃子、餃子、チェブレックなどの狭い範囲の製品を生産しています。
調達工場は、半製品、調理品、菓子製品を生産し、それらを他のケータリング施設や小売チェーン企業に供給するために設計された大規模な機械化企業です。 調達厨房工場の能力は、1日に加工される原材料のトン数によって決まります。
半製品工場は、肉、家禽、魚、ジャガイモ、野菜からの半製品のみを生産し、生産能力が大きいという点で調達工場とは異なります。 このような企業の生産能力は、1 日あたり最大 30 トンの加工原料を処理できるように設計されています。
食堂は、一般に公開されている、または特定の消費者グループにサービスを提供する公共のケータリング施設であり、その日によって異なるメニューに従って料理を製造および販売します。
レストランは、カスタム料理やブランド料理、ワインやウォッカ、タバコや菓子製品など、複雑に調理された幅広い料理を提供するケータリング施設であり、レジャーアクティビティと組み合わせた高レベルのサービスを提供します。 提供されるサービスの質、サービスのレベルと条件に応じて、レストランは高級、最高級、最高級のクラスに分けられます。
バーとは、ミックスドリンク、強いアルコール飲料、低アルコール飲料、ノンアルコール飲料、スナック、デザート、ペストリーやベーカリー製品、購入した商品を販売するバーカウンターを備えたケータリング施設です。 バーは高級、最高級、最高級のクラスに分かれています。
スナック バーは、消費者に迅速にサービスを提供するために、限られた範囲の単純な料理を提供するケータリング施設です。 スナックバーの食事サービスは専門分野によって異なります。
ティーハウスは専門のスナックバーであり、さまざまなお茶や小麦粉の菓子製品を準備して販売するために設計された企業です。 さらに、茶屋のメニューには、魚、肉、野菜、ハムなどの温かいメインコースが含まれます。
バーベキュー ショップは、一般的なタイプの専門企業です。 バーベキュー メニューには、さまざまなサイドディッシュやソースが付いた少なくとも 3 ～ 4 種類のケバブのほか、ルラ ケバブ、チャホクビリ、最初のコース - ハルチョ、観光客の間で人気の高いその他の郷土料理が含まれています。 原則として、ケバブハウスではウェイターが訪問者にサービスを提供します。 他の飲食店はセルフサービスを利用しています。
ピロシキは、さまざまな種類の生地から揚げて焼いたパイ、クレビャク、パイ、その他の製品を製造および販売することを目的としています。
ピッツェリアは、さまざまなトッピングのピザを調理して販売するように設計されています。 セルフサービスでは、サーバーは適切な調理器具を使用して顧客の目の前でピザを調理します。 ピッツェリアではウェイターサービスがある場合があります。
パンケーキ店は、パンケーキ、パンケーキ、パンケーキ、さまざまなひき肉を詰めたパンケーキなどの生地製品の準備と販売を専門としています。 彼らは、サワークリーム、キャビア、ジャム、ジャムなどを使ってこれらの製品の提供を多様化します。
カフェは消費者にケータリングやレジャーサービスを提供する企業であり、レストランと比べて提供する商品の範囲は限られています。 ブランドの特注料理、製品、ドリンクを販売します。
カフェ。 必須要件:
兆候は普通です。
スタイルの統一性を生み出す装飾要素を使用したホールと敷地のデザイン。
許容可能な温度と湿度パラメータを確保する換気システム。
敷地内のインテリアに対応する標準的な家具。
ポリエステルコーティングが施されたテーブル。
ステンレス鋼製の金属製の食器やカトラリー。
半磁器、陶器の皿。
模様のない等級分けされたガラス製品。
個人用のリネンナプキン。
メニューと価格表には、タイプ打ちかどうかにかかわらず、各国語とロシア語で会社のロゴが記載されています。
さまざまな料理、製品、ドリンクを取り揃えています。 ブランド化され、カスタムメイドされ、専門性を考慮したもの。
ウェイター、バーテンダー、ヘッドウェイターまたはセルフサービスによるサービス。
サービス要員のための衛生服の入手可能性。
レストランは、カスタム料理やブランド料理、ワインやウォッカ、タバコや菓子製品など、複雑に調理された幅広い料理を、レクリエーションの組織と組み合わせた高レベルのサービスで提供するケータリング施設です。
レストランは主に中心部の繁華街、鉄道の駅やバス停、空港、埠頭、モーター船、船舶、水上別荘、ホテル、モーテル、公園、庭園などの公共のレクリエーションの場所にあります。スタジアムや郊外、公共施設、行政施設、娯楽施設、歴史的建造物や建築物がある場所も同様です。
レストランでは、特別な訓練を受けたウェイター、ヘッドウェイター、バーテンダーが訪問者にサービスを提供します。 料理とドリンクは熟練したシェフによって調理されます。 レストランのサービスマンは同じタイプの制服と靴を着用します。 外国人観光客を相手にするレストランでは、ウェイターは通常、次のいずれかを持っています。 外国語専門的な職務を遂行するために必要な範囲。
レストランは、個人の訪問者だけでなく、大会、会議、公式の夜、レセプション、家族のお祝い、宴会、テーマナイトなどのサービスも企画しています。
レストランでは、主にランチとディナーを訪問者に提供し、会議、会議、カンファレンスの参加者に食事を提供する際には、完全な配給の食事を提供します。 休日前の土曜日または日曜日には、多くのレストランが郷土料理の試食会を開催します。
一部のレストランでは、家族向けのディナーをサービスに取り入れています。 この種のサービスでは、子供向けの特別メニューを用意する必要があり、料理の価格は高くてはなりません。
レストランでは、ウェイターが料理を提供し、料理を注文した顧客の立会いの下で最終的な準備作業が行われることがあります。
オーダーメイド料理や特製料理に加え、メニューにない料理の注文も受け付ける高級レストランです。 購入した商品の品揃えには次のものが含まれている必要があります: チョコレート。 キャンディー（各種）、フルーツ、ベリー、柑橘系の果物。
高級レストランや高級レストランのショーケースは、さまざまな装飾素材や仕上げ素材、照明や光学効果、色の透明度、写真を使用してデザインされています。 ショーケースには、キッチンの詳細、提供されるサービスの範囲など、企業の特徴に関する情報を含める必要があります。 一流レストランでは、よりシンプルなウィンドウディスプレイが許可されています。
大規模なレストランのホールでは、利便性と居心地の良さを生み出すために、建築的、構造的、装飾的なインテリア要素だけでなく、家具や変形可能なパーティションを配置するさまざまな方法の助けを借りて、別々のゾーンが区別されます。
レストランの主な家具の種類: 2 人用、4 人用、6 人用のテーブル (長方形、正方形、円形、またはその他の形状)。 レストランの椅子（肘掛け付きの柔らかい）。 ベンチソファ（バンケット）。 ウェイター用のサイドボード。 フラワーガール。 ユーティリティテーブル、コーヒーテーブル。
高級レストランの場合、食器やカトラリーはオーダーメイド（ステンレス、高品質の磁器、最高の仕上げのガラスなど）またはキッチンやサービスの特性を考慮して選択されます。 磁器のそれぞれには、会社のモノグラムまたはエンブレムが付いている必要があります。 宴会やレセプションでは、白銅やクリスタル製の食器やカトラリーが使用されます。
テーブルリネン（バンケットテーブルクロス、白と色のテーブルクロスとナプキン、テーブルクロス）は、ホールの配膳や内装の一般的な芸術的デザインに合わせてオーダーメイドで製作されます。 各リネンにはモノグラム、レストランのフルネーム、またはエンブレムが描かれています。 テーブルクロスは、新しいグループのゲストにサービスを提供する前に交換されます。
一流レストランでは、ステンレス鋼、陶器製の金属製の食器やカトラリー、白または色のテーブルクロスやナプキンが使用されますが、ポリエステル製の天板のテーブルには、個別のリネンのナプキンが提供される場合があります。
高級レストランで提供される必須の追加サービス：料理の準備とお祝いのテーブルサービスの手配。 ご要望に応じて、ランチ、食器、その他の商品を宅配します。 特定の時間の座席を予約する。 顧客の要求に応じてタクシーを呼ぶこと。 お土産、花の販売。
宴会場、バー、バーカウンターのあるカクテルラウンジを備えた高級レストランです。 敷地内は、レストランの名前に応じて、特定のスタイルで美しく装飾されていなければなりません。
高級レストランや高級レストランではメニューを印刷する必要があります。 これらのレストランでは、外国人ゲストに対応する際、メニューが3か国語（英語、フランス語、ドイツ語）で印刷されています。 メニュー、広告ポスター、小冊子、リーフレット、挨拶状や招待状などのブランドの表紙 印刷広告光沢のある仕上げの厚い紙またはボール紙で作られています。 レストランの名前に加えて、表紙にはそのエンブレムと、企業のテーマの焦点を反映した絵が含まれています。
高級レストランや高級レストランでは、オーケストラ、楽器や声楽のアンサンブルによる演奏、コンサート プログラムを提供しています。 高級レストランでは高品質のステレオラジオ機器が使用されており、テーブルには音量レベルを調整できる個別のスピーカーが設置されています。
レストランはさまざまです:
¾ 販売される製品の範囲に応じて - 魚、ビール、郷土料理または外国料理。
¾ 場所 - 都市、駅、ホテル、レクリエーションエリア、食堂車など。
市内のレストランは市の境界内にあり、厳密に定められた時間に営業しています。 幅広い料理、軽食、ドリンクを提供するほか、ランチやディナーを専門に提供しています。
駅レストランは鉄道または航空ターミナルに設置され、乗客に 24 時間サービスを提供します。 これらのレストランのメニューには、限られた種類の料理、軽食、ドリンクが含まれています。
有名なホテルチェーンの一部である複合ホテルの構造には、ファッショナブルなブランドのレストランと、食べ物や飲み物を低価格で提供する小規模なレストランの 2 つのレストランがある場合があります。
カントリー、ナショナル、テーマレストランでは、品揃えの基本が代表的な料理と製品で構成されている限り、メニューの料理と飲み物の数は個別に設定されます。 ブランド料理には、特定の企業が特別なレシピに従って開発した料理が含まれます。
船内のレストランは、航路沿いの乗客や観光客にサービスを提供するように設計されています。 朝食、ランチ、ディナーを提供しています。 同社は、調理品や菓子製品、ソフトドリンク、トラベルキットを販売しています。 サービスはウェイターが提供します。 食品のサブスクリプション販売が行われている。
大型客船には、1 つ以上のラウンジ レストラン、ビュッフェ、バー、設備の整ったキッチンが備わっています。 サロンレストランホールの収容人数は48席から150席です。 テーブル、椅子、サイドボードなどの家具が備わっています。 ホールではビュッフェをご用意しております。 テーブルやサイドボードは床に固定されています。
長距離列車では食堂車が利用できるのが通常です。 1 日以上旅行する乗客にサービスを提供することを目的としています。
移動時間が 1 日未満の列車には、ビュッフェ コンパートメントが設置されています。 小売店およびユーティリティルーム用に 2 つまたは 3 つのコンパートメントを占める部屋がビュッフェ コンパートメントに割り当てられます。 ビュッフェコンパートメントはショーケース付きのカウンターによって一般サロンと区切られており、冷蔵キャビネットと車台引き出しが装備されています。 主な品揃え：サンドイッチ、ゆで卵、 乳製品、ソーセージ、ソーセージ、ホットドリンク（紅茶、コーヒー、ココア）、菓子およびベーカリー製品、ソフトドリンク、ジュース、トラベルフードキット、果物。 バーテンダーが乗客にサービスを提供します。 行商取引は行商ウェイターによって行われます。
車観光客向けのレストランは、高速道路や大きな駐車場の近くにあり、車から降りたくないドライバーを対象としています。
バーは、バーカウンターを備えた専門企業であり、幅広い種類のミックスドリンクの販売を目的としています。 バーでは食事、スナック、ペストリーも販売しています。 バーの目的は、訪問者に居心地の良い雰囲気の中でリラックスし、音楽を聴いたり、バラエティ番組アーティストのパフォーマンスやビデオ放送を鑑賞したりする機会を提供することです。
バーは、品揃えに応じて、ビール、ワイン、乳製品、カクテル ラウンジ、カクテル バーに分かれています。 カクテル ホールがカクテル バーと異なるのは、ホールの収容人数が大きいことと、より多様な設備が備えられている点だけです。
バーは、行政センター、文化センター、ショッピングセンター、近隣地域、レストラン、カフェ、ホテルにあります。
建物内の場所に応じて、バーには次のようなものがあります。ロビーバー（会議や会話の場所として機能します）、レストランバー（レストランの内部にあります）、補助バー（ホテルのフロアにあります）、バンケットバー（宴会場にあります） 、ミニバー（ホテルの客室内）。
バーメニューには、ミックスドリンクと天然の強いアルコールドリンクの両方が含まれています。 カクテルバンケットでは、カップ、パンチ、ホットワインなど、季節に応じて冷たいお飲み物と温かいお飲み物をご用意しております。
バーで最も一般的なスナックは、チーズスティック、カナッペ、タルトレット、オリーブ、塩漬けアーモンド、ピスタチオです。 バーで提供される菓子製品の種類は限られており、小さなケーキ、チョコレート、スイーツ、砂糖漬けのフルーツなどです。
すべてのバーには、ステレオ音響再生機器、テレビ、ビデオ レコーダー、スロット マシンを設置する必要があります。 ダンスフロアは、50 人以上の客が集まるバーに設置されます。
さまざまなタイプのノンアルコールバーが登場し、若者の大衆の娯楽、異業種間の会合やコミュニケーション、ノンアルコール飲料の普及の場となっている。
優れた設備、インテリアデザイン、そして高レベルの音楽サービスのおかげで、これらのバーは幅広い人気を集めています。
次の種類のバーが区別されます。
サラダバーには、オープン冷蔵ショーケースを備えた特別なカウンターが設置されています。 事前に準備されたサラダの材料を入れる特別な容器が含まれています：グリーンレタス、キュウリ、ラディッシュ、オリーブ、オリーブ、トマト、ゆで卵、ジャガイモ、ニンジン、ビーツ、ディル、タマネギ、パセリ、セロリ、キャベツなど。肉、魚、ソーセージ、チーズ、カッテージチーズなど。 別のボウルにドレッシングを入れる必要があります：油、酢、マスタード、ホースラディッシュ、サワークリーム、マヨネーズ、グラニュー糖、塩、コショウ。 消費者はそれぞれの好みに応じて、食材やドレッシングを個別のサラダボウルに入れます。
これらのバーはビュッフェのオプションの 1 つです。
新しいタイプの公共ケータリング事業であるフルーツバーは、アルコール飲料の消費量を削減する傾向を強化するという重要な社会課題の分野の 1 つとして生まれました。
このタイプの企業は、原則として、施設を独自に設計しています。 カウンター、ジュースが入った陳列ケース (最大 15 品目)、ミルクシェイク用電動ミキサー、電動コーヒー ポット、サモワールなど、最もシンプルな設備が備わっています。 消費者は、ジュースに加えて、レストラン、カフェ、その他の企業の製菓店から提供される菓子やパイと一緒に、お茶やコーヒーを飲むことができます。
ミルクバーはその品揃えの多さで際立っています。 ミルクとクリームのカクテルに加えて、このようなバーでは 日替わりメニューバター、チーズ、ソーセージを添えたサンドイッチ、チーズスティック、数種類の乳製品（自家製ミルクヌードル、リンゴ入りヌードル）、バターまたはサワークリームを添えたパンケーキ、パイ、カッテージチーズ製品、小麦粉菓子、甘い料理、ドリンクを提供しています。 ジェルの中で最も人気があるのは、目の前で料理を作ってくれるバーです。
ミルクバーはブランド乳製品店や大規模ショッピングセンターで作られています。 試食を通じて乳製品の普及と、さまざまな乳製品の販売を目指す。
ディスコバーは、日中はカフェとして、夜はバーとして営業します。 彼らは定期的にディスコを主催しています。
ディスコ バーは、別の建物またはホテルの地下にあります。 これらのバーでは、オーケストラ、歌手、俳優による演奏を伴う若者のレクリエーションの夜が開催されます。
販売される製品には、さまざまなサンドイッチのほか、さまざまな詰め物が入ったバスケット、パイ、パイ、ストロー、塩入りナッツなどの菓子類も含まれます。
ディスコ バーのメニューには、通常、軽いソフト ドリンク、ミックス ドリンク、軽食が含まれます。 温かい料理もあるかもしれません。 デザートには、イチゴ、ピーチ、アプリコット、コーヒー、ナッツなど、さまざまなフィリングが入ったアイスクリームをご用意しています。
ディスコバーのホールにはモダンな装飾が施されている必要があります。 ダンスフロアには、色の付いた寄木細工の床、適切な照明、バックライトが必要です。
スライドを実演するために、ディスコ バーには大型スクリーンが設置され、強力な音楽機器、照明効果を生み出すための装置、テレビ、ビデオ レコーダーも設置されています。 ディスクジョッキーが司会を務める音楽番組。
エクスプレス バー (インスタント サービス) は、ショッピング センター、ホテル、駅に設置されています。 サンドイッチ、タルトレット、あらゆる種類の菓子、乳製品など、バーの目的に応じた製品を取り揃えています。
スナック バー (スナック バー) は、カウンターで消費者に迅速にサービスを提供するように設計されています。 通常、メニューには限られた範囲の料理が含まれます。 ほとんどの場合、これらは刻んだナチュラルステーキ、添え木、鶏肉料理、ジビエ、ソフトドリンク、ジュース、カクテル、コーヒーです。
ビアバーは生ビールとヴィンテージビール (2 種類または 3 種類) をボトルで販売する専門店です。 ビールは特別なラックと分配タップを使用してタップでリリースされ、通常は地下にある固定コンテナから供給され、メーカーからビールを配送するタンクローリーから充填されます。
フルーツウォーターやミネラルウォーターも販売されているのでおすすめです。 強いアルコール飲料の販売は禁止されています。 ウェイターがサービスを提供する場合は、ウェイターが発行した請求書に従って、セルフサービスの場合はバーテンダーまたはディストリビューターを通じて支払いが行われます。
ビアバーでは、ビール、冷たい軽食と温かい軽食のほか、チーズ、塩漬け、燻製、干物の魚、クリスピーポテト、クラッカーなど、ビールの味と最もよく調和するサンドイッチも販売しています。 ライ麦パン、乾燥、ビスケット、オリーブ、オリーブ、エビ、卵の詰め物。
ワインバー（カクテルバー）が一番多いです！ ホテル、レストラン、カフェで。 このタイプのバーの目的は、訪問者に軽い食前酒を飲む機会を提供することです。 カナッペやオープンサンドのほか、タルティーヌやクルトンなどさまざまな商品を購入することができます。 一部のバーでは、キャビアやサーモンを添えたパンケーキ、千切り、ペストリーを提供しています。
バーが大きなレストランの前室またはホールに直接ある場合、この場合は「食前酒バー」と呼ばれ、レセプションの開始前にゲストと会うことなどを目的としています。 コーヒーを飲みながら、リラックスした雰囲気の中で会話を続けることができます。
グリル バーは、ショッピング センター内にあるほか、都市街区や公共のレクリエーション エリア、交通量の多い高速道路上、レストランなどの独立した企業として営業しています。 グリルバーでは、消費者がオリジナルで調理した料理を受け取ることができる。 ここでは、簡単な軽食を食べることができます。タルティーヌ、ソーセージ (入手できない場合は、グリルまたは揚げたソーセージ) などの製品が揃っています。 このタイプのバーで最も一般的な料理の 1 つは、魚のグリル (または揚げた)、串焼きチキン、ケバブ、ステーキです。 サイドディッシュとして - フライドポテト。 頻度は少ないですが、フォンデュタイプの料理。 グリルバーでは、訪問者の目の前で料理が調理されます。
グリルバーでは、バーカウンターの周囲にテーブルまたはハイスツールを配置できます。 後者の場合、バーテンダーはバーカウンターで直接サービスを提供します。 しかし、どちらの場合も、彼は料理を準備しなければならないため、料理人としても働いています。
半製品。
カフェは、消費者向けに食事やレクリエーションを企画し、レストランと比べて限られた範囲の商品を提供する企業です。
このカフェは、限られた品揃えで簡単に調理できるブランドのカスタムメイド料理、およびさまざまな温かい（コーヒー、紅茶、ココア）および冷たい（ジュース、水）飲料、発酵乳製品の製造および販売を目的としています。 、小麦粉製の菓子製品、甘い料理。 スクランブルエッグ、ソーセージ、ソーセージ、パンケーキ、パンケーキは、簡単な準備の2番目のコースとして提供されます。 最初のコースにはスープのみが含まれます。
ノンアルコールカフェではワインやウォッカを対象から外し、ソフトドリンクや菓子類の販売を増やした。 これらのカフェでは、ディスコ、結婚式、記念日、家族でのディナー、新しい料理や製品の展示会などが開催されます。
製品の範囲と消費者の範囲に応じて、カフェは 2 つのグループに分けられます。
販売される製品の範囲に応じて - アイスクリームパーラー、菓子カフェ、乳製品カフェ。
消費者の一部 - 若者向けカフェ、子供向けカフェなど。
すべての家族がレストランに行く余裕があるわけではなく、バーは特定の年齢層向けに設計された施設であるため、アイスクリームパーラーは余暇を過ごすのに最も民主的な場所であると考えられています。 同時に、あまり裕福でない人々だけでなく、子供を含む家族全員がアイスクリームパーラーに行くことができます。
特定の製品を製造する現代のアイスクリームカフェでは、機器はわずか0.5メートルの面積を占めます。アイスクリーム製造機は、天然製品とさまざまな企業が提供する既製混合物の両方の出発材料として使用できるように設計されています。 追加のステンレス鋼製の設備が必要です：機器を保管するためのラック、洗浄機器用のシンク、壁の棚（オープンおよびクローズ）、低温冷蔵庫、テーブル。 追加の機器も小さな面積を占めます。
販売エリアには、さまざまなアイスクリーム、家具、紅茶やコーヒーを作るための機器を展示するための低温ショーケースが含まれています。 焼き菓子や菓子もメニューに加わり、料理の幅が広がります。
カフェテリアは、主に食品店または大規模な非食品店で組織されています。 カフェテリアでは、ホットドリンク、牛乳、発酵乳製品、サンドイッチ、菓子など、販売準備に労力を必要としない商品を販売しています。 カフェテリアでのアルコール飲料の販売は禁止されています。 消費者への支払いはバーテンダーを通じて行われます。
食堂は、一般に公開されている、または特定の消費者グループにサービスを提供する公共のケータリング施設であり、曜日ごとに異なるメニューに従って料理を製造および販売します。
食堂は最も一般的なタイプのケータリング施設です。 主な目的は、主に自家生産された製品を準備して国民に販売することですが、需要があれば、消費者に朝食、昼食、夕食（またはその一部）の完全な配給を提供することもできます。 食堂では、自宅で食事を提供し、事前注文を受け付け、調理品や半製品の販売も行っています。
ダイニングルームはさまざまです:
販売される製品の範囲に応じて - 一般的なタイプと食事療法;
サービスを受ける消費者の人口に応じて：学校、学生など。
場所別 - 学習場所または職場で公開されています。
スナックバーは、訪問者に素早くサービスを提供するために、特定の種類の原材料を使用してシンプルに調理した限られた範囲の料理を提供するケータリング施設です。
スナックバーの品揃えには、冷たい料理と温かい料理、大衆向けの簡単に調理できるスナック (ソーセージ、ソーセージ、餃子、餃子、スクランブルエッグ)、ドリンク (紅茶、コーヒー) が含まれます。 また、発酵乳や菓子類、お菓子、チョコレートなども販売されるはずです。 アルコール飲料の販売は禁止されております。
飲食店では、自由に料理を選べるサービングカウンターを備えたセルフサービスを利用しています。 お支払いは通常のレジ（料理選択前または後）のほか、レジやコイン自動販売機でもお支払いいただけます。 スナックバーは高い処理能力を持っています。 それらは、消費者の流れが激しい場所の混雑した場所に設置されています。
スナックバーは、販売する製品の範囲に応じて、一般的なものと専門的なものに分類されます。 専門飲食店には、餃子、ヴァレーニチナヤ、シャシリク、パンケーキ、パイ、カツレツ、ソーセージ、サンドイッチなどがあります。
ビュッフェは、調理品、半製品、さまざまな関連製品の販売、および大量需要のホットドリンクの準備と提供を目的としています。
すべてのカフェテリア (学校や大学のカフェテリアを除く) では、タバコ製品を販売しなければなりません。 セルフサービスで、支払いはバーテンダーか自動販売機で行います。
ビュッフェは、ホテル、娯楽企業、スポーツ施設、鉄道駅、川や海の船舶、製造業や運輸業、建設現場、施設などにあります。 原則として、ビュッフェは支店である公共ケータリング企業から商品を受け取ります。
学校や大学のビュッフェでは、長期滞在グループの学生や教職員向けに学校の朝食と昼食が提供されます。 中学校のビュッフェはこのように構成されています。 これらの学校の標準設計に規定されているとおりです。
娯楽施設のビュッフェでは、高品質の菓子製品、スイーツ、フルーツやミネラルウォーター、果物の販売を行う必要があります。 アルコール飲料の販売は禁止されています。
家庭内中食流通事業は、家庭内で生産された製品、調理・製菓製品、半製品の調理・販売・販売並びにこれらの商品の予約注文の履行を目的としています。 。 また、ボートの販売やレンタル、料理の準備やお祝いのテーブルの飾り付けなどに関するアドバイスを消費者に提供するなど、追加のサービスも提供しています。 事前に選択された商品の支払いは、レジを通じて登録して販売店に行われます。
食料品店は、さまざまな料理製品や菓子製品、半製品、および一部の関連製品を一般に販売しています。 各種料理・製菓・半製品・新素材・テーブルセッティングなどのご相談に応じます。 食品および菓子製品の展示および販売を企画する。 販売商品の予約注文を受け付けます。
食料品店は通常、住宅街のあるブロック内、交通量の多い面にある別の建物内にあります。 これらはレストラン、食堂、その他の企業の支店として機能します。
お茶屋ではさまざまなお茶や小麦粉の菓子製品を販売しています。 茶屋のメニューには、肉、魚、卵のメインコースが含まれます。 フライパンに描かれた魚。 ナチュラルスクランブルエッグとソーセージとハム。
セルフサービスとウェイターサービスは一部の場合のみ使用されます。
中央アジアでは、茶店は茶室のように組織されています。
コーヒーショップは、訪問者にさまざまなコーヒー飲料を提供する専門の施設です。
コーヒーショップでは、ジュースから強いアルコール飲料まで、コーヒー飲料の代わりとなる他の飲み物も飲むことができます。 メニューの代替品の 1 つはお茶かもしれません。
コーヒーショップの軽食はレストランやカフェと同じものにすることができ、実際には食事全体が含まれることもあります。
関連情報。
-1. はじめに ………………………………………………………………………………………3
……………………………3
理念と組織………………………………………………………………………………3
照明……………………………………………………………………………………4
自然光………………………………………………………………………….4
人工照明……………………………………………………………………..5
暖房………………………………………………………………………………5
換気…………………………………………………………………………..5
清掃会社の衛生要件。 …………………………………………6
………………………………………………..….…7
運営計画。 …………………………………………………………………………………7
-4- 企業の財務責任 ………………………………...….8
従業員の責任………………8
所有者またはその権限のある機関の責任
財産保全職員……………………………………………………………………9
平均月収の範囲内での金融負債……………….9 .
従業員の有限財務責任の事例……………………………………9
完全な経済的責任を負うケース…………………………………………..9
完全な経済的責任に関する書面による合意……………………………………10
5- 企業の貿易および技術プロセスと安全な労働条件の順守…………………………………………………………………………10
調理師向けの労働安全指示……………………………………………………10
バーテンダーのための労働安全指示………………………………………………..12
……………………………………..……… 14
職場における労働保護に関する作業の組織化に関する規則……………………………………15
モデル火災安全規則……………………………….…………..…17
供給源………………………………………………………………………….…18
食品の受け入れ。 …………………………………………………………19
…………………………..……….…20
2003 年 1 月のサプライヤー価格による原材料および商品の構成…………………………20
貿易売上高とその構成。 ……………………………………………………………………………….…21
人員表…………………………………………………………………………..22
2003 年 1 月の労働指標 ……………………………………………….……22
2003 年 1 月の推定生産および流通コスト………………………………23
経済セクションの分析……………………………………………………………………23
………………………………………………………….… 24
寒いお店。 ……………………………………..……………………………………24
八百屋………………………………………………………………25
半製品仕上げ工場…………………………………………………………………………25
ホットショップ……………………………………………………………………25
生産工場の構成……………………………………..………………..…26
-8- 料理 ……………………………………………..………………………26
………………………………………27
サービス命令。 ………………………………………………………….……………….…27
ゲストとの打ち合わせ。 ……………………………….……………………………………………………28
………………………………………………..…29
メニュー ……………………………………………………………………..…………………..…29
メニューの前菜、料理、飲み物の順序……………………30
メニューの種類………………………………………………………………………………31
ホールでのサービスの準備。 ……………………………………………………..……..…32
……………………………...………………..…33
料理の盛り付けのルール……………………………………………………………………33
-12-消費者の権利の保護 ………………………………………………………….…36
エンタープライズ認定………………………………………………………….…….………….…36
公共給食サービスの認定手続き………………………………37
認定サービスの検査管理………………………………37
結論 ………………………………………………….……………………………….…40
文学： ………………………………………………………………………………………
-1. はじめに。
食は人間の生活の基本です。 人がどのように食べるかは、健康、気分、仕事の能力に影響を与えます。 したがって、人の栄養は個人的な問題であるだけでなく、公的問題でもあります。 フランスの生理学者ブルマ・サバランは次のような表現を持っています。「動物は満足し、人は食事をし、 賢い人食べ方を知っている。」 「食べ方を知っている」ことと空腹を満たすこととは何の関係もありません。 食べる能力は、合理的、適度、そしてタイムリーな栄養、つまり栄養文化を前提としています。 そして、この非常に複雑な栄養科学と文化は、人がまだ過剰な栄養によって病気になる前の、若い頃から学ばなければなりません。 したがって、キッチンは非常に重要な問題であり、敬意を持った態度が必要です。
レニングラード地域商業体育館では、他の専門分野に加えて、料理と製品の準備と生産のための技術のコースも教えられています。 料理コースでは、将来のシェフや技術者が料理の技術を学びます。 どれだけ働いても、なぜ食べ物が必要なのかは誰もが知っています。 食べ物は体を動かすための燃料であり、誰でも、特に若者はこの燃料について理解し、正しく使用できる必要があります。 すべてのルールに従って料理をする方法を学びたい人に、料理の偉大な秘密が明らかになります。
過去数世紀において、ロシア人は健康の良さで際立っていた。 私たちの郷土料理はこれに少なからぬ役割を果たしました。 そのユニークさとオリジナリティのおかげで、長い間世界中で人気があります。 私たちの英雄的な先祖たちは何を食べたり飲んだり、ゲストをもてなしたのでしょうか？
軽食はロシア料理の特徴の 1 つで、冷たい前菜と温かい前菜料理、特に外国料理には見られない魚料理が特徴です。 前菜には、サラダ、ビネグレットソース、パテ、ゼリー状の料理、ゼリー、煮物や揚げた肉、魚、鶏肉、スパイシーな調味料やソースを使ったジビエ、あらゆる種類のピクルスやマリネ、その他の料理が含まれます。
聴覚を発達させ、快楽への欲求を満たすことで、人類は音楽を生み出しました。 美術は人間の目の美への欲求の結果として生まれました。 匂いと 味覚視覚と聴覚に劣らず重要です。 彼らを喜ばせるために、「キッチン」という料理の芸術が生まれました。 料理の創造性における空想と著者の即興性の飛行は、健康的でおいしいという 2 つの条件によってのみ制限されます。
食品や既製品は、加工が誤ったり、賞味期限を過ぎたりすると、微生物の繁殖の媒体となる可能性があるため、既製品を調理、保管、販売する際には確立された衛生規則を厳格に遵守する必要があります。食べ物。 製品の調理加工中に、複雑な物理的および化学的プロセスが製品内で発生しますが、その知識がなければ、合理的な加工モードを選択し、栄養素や芳香物質の損失を減らし、食品の品質を向上させることは不可能です。 ケータリング技術者は、物理学と化学分野のサイクル全体について十分な知識を持っている必要があります。 ケータリング施設には、ガス、電気、蒸気加熱を備えた機械式、冷蔵および加熱設備が備えられています。 この点で、技術者は公共のケータリング施設の設備やその他の技術分野を知らなければなりません。 公共のケータリングの経済に関する知識は、技術者にとって同様に重要です。 公共のケータリングを組織するための基本的な知識がなければ、高い労働生産性を達成し、サービス文化を改善することは不可能です。
-2-公共給食施設の特徴
理念と組織
新しいサービス形態、高度な生産技術、およびこれらの企業を配置するための合理的な方法を使用して食堂やカフェなどの設計を実行すれば、公共ケータリングの開発と改善が可能になります。
食堂は最も一般的なタイプのケータリング施設です。 人口のさまざまなグループにサービスを提供する性質に応じて、食堂は、非常駐の訪問者にサービスを提供する公共の食堂と、常設の訪問者にサービスを提供する閉鎖型 (病院、教育機関、 産業企業や。。など。）。
ケータリング施設の場合、冷蔵および非冷蔵保管施設を含む大規模な保管施設が必要です。 さらに、この工場は管理施設、家庭施設、公共施設、および技術施設のグループを提供します。
ケータリング施設は、ビル内に設置することも、別の建物に設置することもできます。 これらには、次の施設グループが含まれます。
小売施設（サービスエリアを備えたダイニングルーム、ビュッフェ、ロビー、更衣室、訪問者用の洗面台）。
生産施設（ホットショップ、パンスライサー、肉・魚、野菜および冷蔵調理場、洗浄室、シェフ室）。
倉庫（肉、魚、牛乳用の冷却室、乾物用のパントリー、設備、リネン、積み込み室）;
管理 - 家庭用施設 (オフィス、所長室、職員室、更衣室、職員用のシャワーおよびトイレ)。
技術室（換気室、配電盤、ボイラー室、暖房装置）。
公共のケータリング施設の技術的スキームは、生産施設と家庭施設の相対的な位置、および販売エリアによって異なります。 セルフサービス システムでは、公共のケータリング施設のキャパシティーは、ダイニング ルームのレイアウトと配膳エリアのレイアウトに大きく影響されます。 調剤室の位置は、製造前の店舗と直接接続でき、訪問者の移動スケジュールが明確になるようにする必要があります。 プラン内のダイニングルームの割合は、セルフサービスを組織するための最良の条件の提供を考慮して選択する必要があります。 ホールの幅と長さの最も許容可能な比率は 1:1 から 1:3 です。
ダイニングルームの壁と天井には騒音を軽減するため、吸音ボードが使用されています。 ダイニングルームの設備は、訪問者が配膳ラインとすべてのダイニングテーブルに自由にアクセスできるように配置されています。 訪問者がダイニングルーム内を自由に移動できるように、テーブルと椅子の間に主通路と副通路が配置されています。 主要通路（椅子の間）の幅は少なくとも1.2メートル、一方通行の二次通路（椅子の間）は-0.6メートルでなければなりません。
生産ワークショップは、ダイニングルームと倉庫と相互の便利な関係を考慮して配置する必要があります。 生産施設を計画するときは、基点に対する方向が考慮されます。 辛味店と菓子店は北、北東、北西の方向に並んでいます。 冷蔵庫についても同じ方向に従う必要があります。
食器洗い設備は、収容人数に関係なく、すべての公共給食施設に設置されています。 配布室と食堂に隣接しています。 調理器具洗い場はホットショップに隣接しています。
倉庫の敷地構成とその面積はケータリング施設の能力に応じて決定されます。 原則として、倉庫は地下にあります（生産フロアの場所も除外されません）。
150 席以上の公共給食施設の管理施設には、別の入り口が必要です。
点灯。
明け。
ケータリング施設では、視覚にとって最も好ましい自然光を広く使用する必要があります。 自然光の主な要件は、照明の均一性と室内への日光の浸透の深さです。 自然光は、方位に対する窓の向き、窓のサイズ、デザインと色合い、部屋のサイズと色、その地域の光の気候など、多くの要因によって決まります。 工業、商業、行政施設では少なくとも 1:8、家庭用施設では 1:10 でなければなりません。 窓が床面から80〜90 cmの距離にある場合、部屋はより明るくなります。 自然光を人工照明に置き換えることは、技術体制の条件によりこれが必要な部屋（冷凍室）や、物体の動作を常に目で観察する必要がない部屋（冷蔵庫やエレベーターのエンジンルーム、倉庫、換気室）、いくつかの部屋（廊下、更衣室、シャワー、バスルーム、洗濯室など）。
人工照明。
公共のケータリング施設の人工照明は、一般的なものでも、組み合わせたものでも使用できます。 光源としては、さまざまな種類のランプが使用されています。 配光の性質に応じて、ランプは直接光、反射光、拡散光の 3 つのグループに分類されます。
直接照明器具には、光束の 90% を部屋の下部ゾーンに向ける器具が含まれます。 これらは主に工業施設で使用されます。
拡散光照明器具には、光束を部屋の下部ゾーンと上部ゾーンの両方に分配する照明器具が含まれます。
間接照明器具は光の少なくとも 90% を上に向け、天井と壁の色が明るいことが重要です。
蛍光灯は白熱灯に比べて大きな利点があり、公共施設や産業施設の照明に広く使用されています。
工業施設には、部屋全体に均一な照明を作り出すために、天井のランプを対称に配置する照明システムが必要です。
ケータリングおよび食品小売店では、次の人工照明基準が採用されています。
a) トレーディングフロア、カフェ、レストラン、食堂では白熱灯 - 75 ルクス、蛍光灯 - 200 ルクス。
b) 調達および試作工場、パンスライサー、白熱灯付きの洗浄室 - 75 ルクス、蛍光灯付き - 200 ルクス。
c) 更衣室、トイレ、倉庫、白熱灯-75-100ルクス。
ボイラーやストーブの上にランプを設置したり、ランプが破損した場合にガラスの破片が食品に混入するのを避けるために、ランプの底部が開いた状態でランプを使用したりすることはできません。
暖房。
暖房装置は敷地内を均一に加熱し、技術基準で定められた気温を確保する必要があります。 加熱には次の要件が適用されます。加熱装置の表面温度は 85 度を超えてはなりません。 すべての暖房装置は完全に作動し、煙、すすなどによる大気汚染の可能性を排除する必要があります。 加熱システムは、加熱装置の表面による熱伝達の制御、メンテナンスと手入れの容易さ、静音性、耐火性を備えていなければなりません。
ローカルヒーティングとセントラルヒーティングが備わっています。
ケータリングや小売店では、セントラル給湯器を設置する必要があり、スムーズなラジエーターや低対流式の空気加熱は許可されません。
換気
公共の給食施設では、製造工程や多数の人が集まることにより、有害物質と呼ばれる過剰な熱、湿気、有害なガス、粉塵が室内空気に入ります。 この点で、汚染された空気をきれいな外気と置き換えて施設を換気する必要があります。 目的に応じて、換気には給気、排気、給気と排気があり、空気の移動方法に応じて、自然と人工があります。
自然換気。
自然換気では、建物の外部フェンスの漏れ（窓やドアの亀裂）を通じて室内の空気交換が行われます。 公共のケータリング施設の敷地内では、ホットショップのすべての窓の少なくとも半分に欄間を設置する必要があります。 自然な空気交換を強化するために、敷地の内壁に排気換気ダクトが設置され、その出口は建物の屋根に通じており、特別な装置であるディフレクターが装備されています。
人工換気。
空気の交換を確実に行うために、換気システムを使用した人工換気が使用されます。 外気は事前に浄化されて供給ダクトを通過し、汚染された空気は吸引されて排気ダクトから排出されます。 供給空気温度は少なくとも 12 度、相対湿度は 30 ～ 60%、作業エリア内の移動速度、つまり 30 ～ 60% である必要があります。 床から1.5〜2mの高さ、0.15〜0.2m/秒。
換気を行う場合は、供給空気が敷地内を通過する可能性を排除する必要があります。 1 つの供給システムは、ダイニング ルーム、ホットおよび製菓ショップ、洗浄および準備ショップ、管理およびユーティリティ ルームを組み合わせています。
冷蔵室では、供給空気を冷却し、魚の保管室からの個別の排気ダクトを使用して、個別の給気と排気の換気が設計されています。 トイレ、洗面台、シャワー、喫煙室、脱衣所には排気装置のみ設置しております。 排気システム 衛生設備隔離されなければなりません。
技術プロセスが蒸気、ガス、過剰熱の形で空気中への有害物質の放出に関連する工業施設では、排気換気が使用されます。 有害物質をその形成現場で捕捉するために、局所的な吸引装置が設置されており、ストーブによって発生する熱の60〜70％が除去されます。
ぶつからないようにするには 不快な臭いキッチンからダイニングルームや他の部屋まで、キッチンや分配室の空気交換では、給気よりも排気が優先されるようにする必要があります。
ケータリング施設への給水。
公共給食施設への給水は、冷水と温水の供給用の内部配線で地域の中央給水ネットワークに接続することによって行われます。 中央の給水施設がない場合は、地域の給水施設が設置され、鉱山の深井戸 (15 ～ 30 m)、またはさらに良いのは自噴井戸が給水源として使用されます。 家庭用飲料水供給ネットワークは、技術的な目的で水を供給するネットワークに接続することはできません。
ケータリング施設には、料理ごとに 12 リットルの水を提供する必要があります。 他の産業上および経済上のニーズ、特に防火のための水の必要性も考慮する必要があります。
清掃会社の衛生要件。
処理施設を使用して公共の給食施設からさまざまな不純物をタイムリーかつ適切に組織的に洗浄することは、衛生上および疫学的に重要です。 液体廃棄物は 2 つの方法で除去されます。
1) 人口密集地域外への特別な空気による下水輸送。
2) スルーパイプ (フローティングシステム) - 下水道
公共給食施設では、下水道に加えて、固形廃棄物や廃棄物の収集と処分のシステムを提供する必要があります。 このような廃棄物を収集するには、ペダルバケツまたはしっかりと閉まる蓋が付いた小さなゴミ箱を設置することをお勧めします。 生ごみや廃棄物を生産施設内に保管できるのは 4 ～ 7 時間以内です。
企業の領域では、食品廃棄物と生ゴミ用に、できれば容器タイプの密封された収集場所を提供する必要があります。 夏は毎日、冬は一日おきに、すべての老廃物を定期的に除去する必要があります。 家畜の飼料用の食品廃棄物を保管するには、2度の温度に冷却され、別の入り口を備えた特別なチャンバーを装備することをお勧めします。
廃棄物を収集するには、小容量（80〜100リットル）の金属製ゴミ容器を使用できます。 ゴミ箱は定期的に洗浄し、10% 漂白剤溶液で消毒する必要があります。 主要な生産物から少なくとも 25 m の距離に設置する必要があります。
公共ケータリング施設の活動において広告は大きな役割を果たしており、消費者に製品やサービスに関する情報を提供し、顧客が他のバーよりも特定のバーを選択できるようにします。 広告の基本は情報です。
広告活動を強化し、改善するための主な手段を検討する必要があります。
広告を最も必要とする製品の特定。
高度に芸術的で現代的な広告およびグラフィック手段の作成。
マーケティングアプローチを使用して広告製品のリリースを計画する。
広告スペシャリストの創造的な可能性を最大限に活用し、刺激する。
需要の研究は、消費者のニーズ、購入動機、収入の使い方の研究に取って代わられています。
公共給食商品の魅力の最も重要な要素は、サービス分野のレベルです。
-3- 企業の仕事の組織化
運営計画。
料理の品揃えが豊富なレストランでは、注文した一品料理が中心となるため、事前に品数を計画するのは難しいですが、これまでの店舗での経験を考慮すると、計画的に料理を計画することができます。半製品の数と倉庫から 1 日に受け取る製品の数を発表します。
生産作業の運用計画には次の要素が含まれます。
· 週の計画メニューを作成し、それに基づいて企業の毎日の生産プログラムを反映したメニュー計画を作成します。 メニューの準備と承認。
· メニュー計画で提供される料理を準備するための製品の必要性を計算し、原材料の要件を作成します。
· 生産時および原材料の受領時にパントリーから製品をリリースするための請求書要件の登録。
· メニュー計画に基づいて、ワークショップ間の原材料の配布とシェフのタスクの決定。
運営計画の主な段階は、メニュー計画の策定です。 メニュー計画は、計画日の前夜（遅くとも 15:00 まで）に生産マネージャーによって作成され、企業のディレクターによって承認されます。
これには、料理の名前、レシピ番号、数量が含まれており、消費者の需要を考慮して、別々のバッチで調理するタイミングが示されています。
メニューを作成する際に考慮する必要がある主な要素。 これらには、提供される食事の種類や種類、原材料の入手可能性、季節性に応じて、ケータリング施設に推奨される製品のおおよその範囲が含まれます。
メニュー計画を承認する際、ディレクターと生産マネージャーは、メニューに含まれる料理が企業の営業日を通じて確実に販売されるようにする責任があります。
料理を自由に選べるケータリング施設では、売上高に応じて1日のメニュー計画を立てることから運営計画が始まります。
-4- 企業の財務責任
企業の経営者は、締結された契約に従って量と品揃えの面で供給の管理を組織し、在庫の基準と構造を遵守し、保管、輸送、出荷中の商品の損失を削減する方法を見つけることを任務としています。不足、廃棄、盗難など。 企業の在庫の安全性を確保するには、各実質的責任者 (チーム) の財務責任を明確に組織することが決定的に重要です。 この場合にのみ、各個人の個人責任の原則の実際的な実施が達成され、この責任は責任に関する合意から生じます。 この原則に違反した場合、企業管理者は加害者に対して正当な請求を行うことができなくなります。
従業員が保有する役職または従事する仕事が、従業員に譲渡された貴重品の保管、加工、販売（放出）または生産過程での使用に直接関連しており、企業が書面による契約を締結している場合、従業員は全金銭的責任を負います。保管のために彼に譲渡された安全財産およびその他の貴重品に対する全財務責任を従業員が負うという条件で、彼との契約を締結しました。 財産およびその他の貴重品は、従業員が委任状またはその他の 1 回限りの文書の権限に基づいて受け取ることができます。
企業は、上記の職務に直接関連する役職に就いているか、または直接関連する業務を遂行している人物 (18 歳以上) と、全財務責任に関する書面による契約を締結することができます。
完全な個人責任に関する契約には、次の条項を含める必要があります。
A) 従業員は、貴重品の安全を脅かすすべての状況について行政に速やかに通知し、所定の方法で記録を作成して関連報告書を提出し、目録に参加しなければなりません。
B) 管理者は、従業員に労働規則を確立する立法行為を周知させることを約束します。 重要な資産、所定の方法で棚卸しを実施します。
材料の一般的な根拠と条件 従業員の責任。
従業員は、割り当てられた義務の違反の結果として企業、機関、組織に生じた損害に対して経済的責任を負います。 労働責任.
重大な責任を負わせる場合、従業員の権利と正当な利益は、法律で定められた制限および方法の範囲内で、直接的な実害に対する責任を設定することによって保証されます。ただし、そのような損害が企業、機関、または組織に引き起こされる場合に限ります。 違法行為従業員の（不作為）。 この責任は通常、従業員の収入の一定部分に限定されており、法律で義務付けられている場合を除き、生じた損害の全額を超えてはなりません。
指定された理由および条件が存在する場合、従業員が懲戒責任、行政責任、または刑事責任を問われるかどうかに関係なく、金銭的責任が課される可能性があります。
労働者は、通常の生産リスクや経済的リスクに該当する損害、企業、機関、組織による収入の損失、および極めて緊急な状況にあった従業員によって引き起こされた損害に対して責任を負うことはできません。
危害を加えた従業員は、自発的に損害の全部または一部をカバーすることができます。 所有者またはその権限を与えられた団体の同意を得た場合、従業員は、生じた損害を補うために同等の財産を譲渡したり、損害を受けた財産を修復したりすることができます。
所有者または所有者が所有物を保存する権限を与えた従業員団体の責任
所有者またはその権限を与えられた機関は、従業員のために必要な条件を作成する義務があります。 通常動作そして、彼らに託された財産の完全な保存を保証します。
従業員は、企業、機関、組織の財産を注意深く扱い、危害を防ぐための措置を講じる義務があります。
平均月収の範囲内での経済的責任 .
職務遂行中に企業、機関、組織に生じた損害については、その損害が生じた従業員は、直接の実損害を限度として、平均月収を超えない範囲で金銭責任を負います。
平均月給を超える経済的責任は、法律で定められた場合にのみ認められます。
従業員の限定的な財務責任のケース。
法律に従って、限定的な財務責任は次の者によって負担されます。
1) 従業員 - 材料、半完成品、製品（製品）の製造中を含む過失による損傷または破壊 - 従業員の過失により生じた損害の額であり、平均月収を超えない範囲。 同額で、従業員は、使用のために企業、機関、組織から従業員に与えられた工具、測定装置、特殊な衣類、その他の物品の不注意による損害または破壊に対して経済的責任を負います。
2) 企業、機関、組織の長およびその代理人、ならびに企業、機関、組織およびその代理人の構造部門の責任者 - 自己の過失により生じた損害額、ただし平均月収を超えない範囲損害は企業、機関にあります。組織は、不必要な現金の支払い、物的または金銭的資産の誤った会計および保管、ダウンタイムを防ぐために必要な措置を講じなかった、標準以下の製品の生産、盗難、物的または物品の破壊および損傷によって損害を受けました。金銭的資産。
全額経済的責任を負うケース。
法律に従い、従業員は、次の場合に、従業員の過失によって企業、機関、または組織に生じた損害の全額について金銭的責任を負います。
1) 従業員と企業、機関、組織との間で、本法典第 135 条第 1 項に従い、譲渡された財産およびその他の貴重品の安全性を確保できなかった場合の全経済的責任を従業員が負うという書面による合意が締結されている。保管またはその他の目的のために彼に。
2) 財産およびその他の貴重品は、他の 1 回限りの文書に基づく 1 回限りの委任状により従業員によって受け取られました。
3) 危害は従業員の行為によって引き起こされ、刑事訴追の可能性のある行為の兆候がある。
4) 危害は飲酒した従業員によって引き起こされた。
5）損害が、材料、半完成品、製品（製品）（製造中を含む）、企業から支給された工具、測定器、特殊衣類、その他の物品の不足、故意の破壊、または故意の損傷によって引き起こされた場合、機関、組織が従業員に使用する。
6) 法律に従い、従業員は職務遂行中に企業、機関、組織に生じた損害に対する全経済的責任を負う。
7) 危害は職務遂行中に引き起こされたものではない。
8) 従業員を不法に解雇したり、他の職に配置転換したりした職員。
完全な経済的責任に関する書面による合意。
全額の金銭的責任に関する書面による合意は、保管、加工、販売（放出）、輸送、または使用に直接関連する役職に就く、または業務を遂行する従業員（18 歳に達している）がいる企業、機関、組織によって締結できます。貴重品の製造プロセスは彼に移されました。
-5- 企業の貿易および技術プロセスと安全な労働条件の遵守。
調理師向けの労働安全指示
1. 一般的な安全要件。
1.1 18歳に達し、専門分野の訓練を受けた男女は調理師として働くことができます。
1.2 職場では、従業員は労働安全に関する最初の指導を受け、次のことを行います。 使用する機器の設計と操作規則に関するトレーニング。 衛生的および衛生的なトレーニング。 電気的安全性（電気ネットワークによって駆動される機器を使用する場合）に関する知識、理論的知識、習得したスキルをテストします。 安全な方法仕事。
1.3 従業員は仕事中に次のようなことを経験します。
既存の機器については 2 年ごとに労働安全研修を実施し、新しい機器については作業現場に到着後、機器が稼働する前に実施します。 - 労働安全に関する知識をテストします（危険が増大している職場で） - 毎年。 - 毎日、勤務開始前に、膿疱やその他の皮膚疾患の有無について開いた体表面を検査する。 - 電気安全に関する知識をテストします（電気ネットワークによって電力供給される機器を使用する場合） - 毎年。 - 衛生および衛生知識の検査 - 年に 1 回。
1.4 作業中、従業員は危険および有害な生産要素（空気の流動性の増加、電気回路内の電圧の増加、静電気のレベルの増加、工具、設備、在庫、商品の表面の鋭いエッジ、バリ、粗さ）にさらされる可能性があります。容器; 神経心理的負荷; 低温機器や製品の表面。 機器表面の温度上昇。 電磁放射レベルの増加）。
1.5
白い綿のエプロン – 4 か月間。
タオル – 4 か月間。
料理や調理品を準備する際は、ジュエリーの着用やマニキュアの塗布は禁止されています。
2.
2.2 準備する 職場安全な操作のために、次のことを確認してください。
電気機器およびその他の機器の保守性。
局所排気装置の作動。
3
3.1 有害物質が工場敷地内の空気に侵入するのを防ぐには、次のことを行う必要があります。
調理用製品を準備するための技術的プロセスを遵守する。
小麦粉、でんぷんなどをふるい分ける作業は、特別に設備の整った作業場で実行する必要があります。
3.2
3.3
3.4
3.5 赤外線による身体への悪影響を防ぐために、従業員は次のことを行う必要があります。
コンロの作業面をできるだけ食器で満たし、適時に電気コンロの各部分をオフにするか、より低い出力に切り替えます。
負荷をかけずに電気バーナーを最大および中出力でオンにしないでください。
3.6 電気ストーブの加熱されたバーナーに液体が触れないようにしてください。コンロの皿には体積の 80% を超えないようにしてください。
3.7 加熱装置内の圧力と温度が、取扱説明書に指定されている制限を超えないようにしてください。
3.8 ガスを使用する設備の燃焼室内のドラフトの存在と、圧力下で動作する機器を操作するときの圧力計の測定値を監視します。
3.9 火傷を防ぐため、蒸し器の室ドアを開けるときは安全な距離を保ってください。
3.10 肉半製品を揚げる場合は、換気がオンになって適切に動作している場合にのみコンベア オーブンの電源を入れてください。
3.11 半製品が入ったトレイの取り付けと取り外しは、コンベアが完全に停止した後でのみオーブンの側面ドアを開けてください。
3.12 ボイラーやその他の調理器具は、表面、側面、ガードレールが平らなコンロの上に置きます。
3.13 「引く」動作を使用して加熱したフライパンやベーキングシートの上に半製品を置きます4、けいれんしたり大きな力を入れたりせずに、コンロの表面で皿を慎重に動かします。熱い食べ物が入ったコンロの皿の蓋を「」を使用して慎重に開けます。 「引っ張る」モーション。
3.14 底や端が変形していたり、取っ手が緩んでいたり、取っ手がついていないコンロボイラー、鍋、その他の調理器具を使用しないでください。
3.15 熱い食品を入れてコンロボイラーを輸送する前に、輸送経路全体に異物がないこと、床が滑りやすいことを確認してください。
3.16 近くの作業員にボイラーの今後の動きについて警告します。
3.17 熱い食べ物が入った大釜を、動かさずに、乾いたタオルやミトンを使って慎重にコンロから外します。 ボイラーカバーを取り外す必要があります。
3.18 熱い食品を入れた状態でボイラーを移動する場合は、以下のことは禁止されています。
容器の 3/4 以上を満たします。
ボイラーを手前に押します。
ナイフやその他の道具を手に持つ。
3.19 食品を入れた大釜を輸送する場合は、昇降プラットフォームを備えた保守可能なカートを使用し、カートと移動ラックを遠ざかる方向に移動してください。
3.20 ベーキングシート、大釜、その他の食品保存容器を設置する場合は、特別な在庫スタンドを使用してください。
3.21 スライスを作る 玉ねぎ換気フードの中。
3.22 切る物の種類や固さに応じて牛刀を使い分け、野菜を形に切る場合には専用の彫刻刀を使います。
3.23 配布に取り組むときは、次のことを行う必要があります。
ベルトコンベアの最低速度で弁当をトレイに並べて製造します。
2 番目のコースでは、電気食品ウォーマーの槽内の水の有無とレベルを監視し、沸騰させすぎないようにしてください。
激しく動かしたり、大きな力を入れたりせずに、トレイを湯煎ボウルから慎重に取り外します。
ローディングバス内に液体がある場合にのみ、電気ネットワークへのサーモスタットをオンにします。
ボイラーからの水は、蛇口の近くのスタンドに置かれた皿にのみ排出してください。
3.24
4 緊急事態における安全要件。
4.1 作業スペースを掃除し、ゴミを捨ててください。
4.2 安全弁が作動したり、蒸気が発生したり、水が漏れたりした場合は、直ちに圧力機器の電源を切ってください。
5.
4.3 圧力装置を直ちに停止してください。
4.4 コンロやフライパンなどの加熱器具の加熱面を水で冷やさないでください。
4.5 電気ネットワークから切断する前に、まずすべてのバーナーと電気ストーブのキャビネットをオフにしてください。
バーテンダー向けの労働安全指示
1. 1.1 18歳以上の男女がバーテンダーとして働くことができます。 1.2 1.3
定期的な健康診断。
従業員は、3 か月に 1 回、職場で労働安全に関する研修を繰り返し受けなければなりません。
1.4
従業員には、衛生服、個人用保護具、および衛生用品が提供されなければなりません。
2. 作業を開始する前の安全要件。 2.2 安全に作業できるように職場を準備し、以下を確認してください。
給水ネットワークにおける水の利用可能性、圧力計の保守性とスタンプのタイミング、機器の漏れの有無。
電気機器およびその他の機器の保守性。
3 動作中の安全要件。
3.1 電子レンジへの製品のロード (アンロード) は、動作準備が整っていることを示す適切な信号の後に行われます。 製品の熱処理は、この目的に使用された容器内で実行する必要があります。 バックパネルと調理室のドアが開いた状態で電子レンジの電源を入れないでください。 調理室のドアは、暖房を止めてから開けてください。 3.2 蓋を閉めた状態で調理してください。 3.3 機器を使用する場合は、その機器の説明書に記載されている注意事項に従ってください。 3.4 安全装置、調整装置、自動化装置の故障による緊急事態を防ぐには、装置の電源を切り、電気ネットワークから切断する必要があります。 4 作業完了後の安全要件。 作業スペースを掃除し、ゴミを捨ててください。 5 緊急事態における安全要件。 圧力装置を直ちに停止してください。 装置の外面を布で拭きます。
ウェイター向けの労働安全に関する指示
1. 一般的な安全要件。 1.1 18 歳に達し、専門分野の訓練を受けた男女はウェイターとして働くことができます。 1.2 職場では、従業員は労働安全に関する最初の指導を受け、次のことを行います。 使用する機器の設計と操作規則に関するトレーニング。 衛生的および衛生的なトレーニング。 電気安全に関する知識 (電気ネットワークによって駆動される機器を使用する場合)、理論的知識、安全な作業方法に関する習得したスキルをテストします。 1.3 従業員は仕事中に次のようなことを経験します。
既存の機器については 2 年ごとに労働安全訓練を実施し、新しい機器については作業現場に到着したとき（機器が稼働する前）に実施します。
労働安全に関する知識のテスト（危険が増大する職場） - 毎年。
膿疱やその他の皮膚疾患の有無について、開いた体表面を検査する - 毎日、シフトの開始前に行う。
電気安全に関する知識をテストする (電気ネットワークによって電力供給される機器を使用する場合) - 年に 1 回。
衛生および衛生知識の検査 - 年に 1 回。
定期的な健康診断。
従業員は、3 か月に 1 回、職場で労働安全に関する研修を繰り返し受けなければなりません。
1.4 作業中、従業員は危険および有害な生産要素（空気の流動性の増加、電気回路内の電圧の増加、静電気のレベルの増加、工具、設備、在庫、商品の表面の鋭いエッジ、バリ、粗さ）にさらされる可能性があります。容器、神経心理学的負荷、機器表面の温度低下、電磁放射レベルの上昇。
1.5 従業員には衛生服、個人用保護具、衛生用品を提供する必要があります。 特別な衣類、特別な靴、その他の個人用保護具の無料発行に関する推奨基準:
白い綿のジャケット - 4 か月間。
白い綿の帽子 – 4 か月間。
白い綿エプロン – 4 か月間。
タオル – 4 か月間。
綿のミトン – 1 か月。
2. 作業を開始する前の安全要件。
2.1 作業エリアを検査し、ダイニング ルームと配布エリアの近くに障害物がない通路があることを確認してください。 2.2 外部検査によるチェック：
製氷機に外部損傷がないこと。
作業ルート全体に沿った床面の状態。
床が滑りやすい場合は、掃除するように要求します。
磁器、陶器、ガラス製品の完全性。
ウェイター用のトロリーの保守性。
2. 動作中の安全要件。 3.1. 食べ物を受け取るときや配膳するとき、ドアや通路で食べ物を持って移動するときは注意してください。 3.2. 食器をトレイに一列に置きます。 デザートや少量（個数）の注文などを軽量トレイに盛り付けます。 3.3. ナイフやフォークを手に持たないでください。 3.4. ボトルを開けるときはコルク栓抜きまたは鍵を使用します。 炭酸ワインのボトルを開けるときは、ボトルの口をナプキンで覆いましょう。 3.5. 作業エリアを清潔に保ち、食器や調理器具で散らかさないでください。
4. 作業完了後の安全要件。 4.1. 壊れた食器を整理して在庫に渡します... 4.2. ウェイターズカートを特別に指定された場所に置きます。
職場における労働保護に関する作業の組織化に関する規制
私。一般規定。
1. 職場における労働安全衛生の管理は事業者が行います。 労働保護に関する取り組みを組織するために、起業家は、必要に応じて、雇用契約（契約など）を締結した従業員の中から責任者を任命します。
2. 責任者は起業家に直接報告します。
3. 起業家は、連邦当局と協力して職場における労働安全対策を管理および組織します。 行政権および労働保護の分野におけるロシア連邦の関連構成主体の執行権限、労働保護要件の遵守に関する国家監督および管理機関、および公的管理機関。
4. 起業家、労働保護の責任者および従業員は、その活動において、ロシア連邦および対応するロシア連邦の構成主体の労働保護に関する法律およびその他の規制法に従うものとします。
II.職場での労働保護に関する作業を組織する主なタスク。
5. 労働保護に関して行われる活動の主な目的は次のとおりです。
5.1. 従業員が労働保護要件を遵守していることを確認するための作業の組織化。
5.2. 労働保護に関する法律およびその他の規制法的行為および労働保護の指示に対する従業員の遵守を監視する。
5.3. 労働災害、職業病、生産要因に起因する疾病を予防するための予防活動を組織し、労働条件の改善に努めます。
5.4. 労働安全問題について組織の従業員に情報を提供し、相談する。
5.5. 労働保護におけるベストプラクティスの研究と普及、労働保護問題の推進。
Ⅲ．職場で労働保護に関する取り組みを行う際の起業家（労働保護の責任者）の役割。
6. 仕事を組織するという割り当てられたタスクを遂行するために、起業家（責任者）には次の機能が割り当てられます。
6.1. 労働災害、職業病、生産要因に起因する疾病の実態と原因の把握と分析。
6.3. 共同検査・調査の実施 技術的条件建物、構造物、設備、機械および機構、装置、労働者の集団的および個人的保護手段、衛生的および技術的装置の状態、労働保護要件を遵守するための換気システムの動作。
6.4. 完成した建設または再建された生産施設の稼働開始の受け入れに関する委託作業への参加、ならびに労働保護要件の遵守の観点からの設備、ユニット、機械およびその他の機器の修理からの受け入れに関する委託作業への参加。
6.5. 労働条件と安全性を改善し、労働災害、職業病、生産要因に起因する病気を予防するための計画とプログラムの開発。
6.6. 現行法に基づく労働災害調査の組織。 事故調査委員会の活動への参加。 労働保護要件に関する文書の登録および保管（労働災害の調査に関する報告書およびその他の文書、危険および有害な生産要素のパラメータ測定手順、傷害安全率のための設備の評価、労働条件に関する職場の認証のための資料） 、労働保護事業の認証など）、定められた期限に従います。
6.7. ロシア国家統計委員会、地方自治体、管理機関が定めた形式に従って、安全性と労働条件に関する報告書を作成する。
6.8. 労働者の労働保護に関する研修プログラムの開発。 すべての就労者（一時的を含む）および出張者を対象に、労働保護に関する導入研修を実施します。
6.9. 労働者向けの労働保護に関する研修をタイムリーに開催し、労働保護要件に関する知識をテストします。
6.10. 労働保護に関する指示を作成する必要がある職業および作業の種類のリストの作成。
6.11. 労働者に規則、規制、労働保護に関する指示、労働保護に関する視覚資料および教材を提供する。
6.12. これらの目的のために視覚的な宣伝を使用して、労働安全問題に関する宣伝を実施します。
6.13. ロシア連邦の労働保護およびロシア連邦の対応する主題に関する現行法およびその他の規制法行為を従業員に周知させる。
6.14. 以下に対する制御を実行します。
従業員による、ロシア連邦およびロシア連邦の対応する構成主体の労働保護に関する法律およびその他の規制法的行為、およびその他の現地の規制法的行為の要件への遵守。
個人用および集団用の保護具の提供と正しい使用。
労働条件および労働保護を改善するためのプログラム、計画に規定された措置の実施、ならびに職場での事故を引き起こした原因を排除するための措置を講じ、州監督当局の指示を履行し、労働保護要件の遵守を監視する。労働の安全な条件を作り出すためのその他の措置。
労働保護に関する指示を策定すべき職業および作業の種類のリストに従った労働者に対する労働保護に関する指示が職場で入手可能であり、適時に改訂される。
関連サービスによる機器、機械、機構の必要なテストおよび技術検査の適時の実施。
吸引および換気システムの効率。
安全装置および保護装置の状態。
労働保護に関する研修をタイムリーに提供し、労働保護要件に関する知識をテストし、労働保護に関するあらゆる種類の指導を行う。
特殊衣類、特殊履物、その他の個人用および集団用保護具の保管、発行、洗濯、ドライクリーニング、乾燥、除塵、脱脂および修理を整理する。
生産施設および補助施設の衛生的かつ衛生的な状態。
労働保護要件に従った職場の組織。
重労働および有害または危険な労働条件下での労働に対する従業員への適時かつ適切な補償、無料の医療提供 - 予防栄養、牛乳およびその他の同等の食品。
法律に基づく女性および 18 歳未満の者の労働の使用。
モデルの火災安全規則
1. これらの規則は、部門の所属に関係なく、ロシア連邦の領土内にあるすべての貿易企業に義務付けられています。
2. 貿易企業で働くすべての人は、その立場に関係なく、確立された火災安全規則を知り、厳格に遵守する義務があります。
3. 商社の火災安全に対する責任は、これらの施設の管理者が個人的に負うものとします。
4. 貿易企業の経営者、および倉庫や建物の防火責任を負う職員は、以下の義務を負います。
· 防火規則を知り正確に従い、その実施を監視する。
· 施設で働く人々、商業施設や企業への訪問者による確立された防火体制の厳格な順守を監視する。
· 火災安全対策の順守に関する指示を受けていない人に作業をさせないでください。
· 既存の消火設備および消防通信設備の適切なメンテナンスと常に活動の準備ができていることを確保する。
・火災が発生した場合は、消防隊が到着次第、消火措置を講じます。
· 暖房装置、電気設備、配線の保守性を監視し、火災につながる可能性のある違反を排除するための措置を講じます。
5. すべての労働者および従業員は、火災安全対策を遵守するよう指導され、消防隊への通報方法を熟知し、施設で利用可能な消火手段を使用して火災を消火できなければなりません。
6. 労働者および従業員に対する防火訓練の実施は、貿易企業の管理者および貿易施設の敷地の防火責任を負う職員の責任である。
7. 防火訓練は簡潔かつ明確であるべきであり、新しく到着する労働者や従業員に周知すべきである。
8. 勤務日の終わりに、機関の長または防火責任者は、閉鎖された敷地を注意深く検査し、既存の体制違反をすべて排除しなければなりません。
供給源
企業の組織と食料供給には、次の要件が課せられます。年間を通して、幅広い商品を十分な量と適切な品質で提供すること。 商品の配送の適時性とリズム。 サプライヤーの最適な選択と、商品供給のための契約のタイムリーな締結。
企業を効率的かつリズミカルに運営するには、さまざまな供給元からの商品の配送を組織化する必要があります。
供給源の 1 つは、さまざまな所有形態の食品を生産する企業です。 株式会社、協会、食品を製造する民間企業。
集団農場、国営農場、民間農場、個人所有者などの農業生産者は、食料供給の組織化に多大な貢献をしています。
運送業者は多くの場合、市場、卸売市場、店舗から製品を購入します。
多くの種類の製品が仲介業者（卸売センター）を通じて企業に供給されます。
- 肉、バター、魚、グルメ製品を供給する卸売センターと冷蔵庫。
- 食料品を供給する卸売センター。
- 青果物の卸売倉庫。
卸売拠点製造企業から商品を購入し、その後小売業や公共のケータリング施設に販売する。
出力ベースメーカーに直接発注されます。 その機能は、生産点から消費点までの商品の移動プロセスを組織することです。
貿易・購買拠点多くの製造企業が消費地に販売するために商品を集積する地域に位置する。
取引拠点消費地に設置されています。 メーカー、アウトレット、配送センター、その他の仲介業者から商品を購入し、小売店や食品店に販売します。
食品の受け入れ。
食品施設での商品の受け取りは、技術プロセスの重要な部分です。 受付は2段階で行われます。
製品は量と品質に応じて得られます。 最初の段階は予備的なものです。 製品の数量別の受け入れは、運送状、請求書に従って、容器の再計算と計量によって行われます。 商品が使用可能なコンテナで到着した場合、総重量の確認に加えて、会社はコンテナを開けて正味重量を確認するよう要求する権利を有します。 第 2 段階は最終的な承認です。 コンテナの開封と同時に正味重量と製品ユニット数をチェックします。 風袋重量は商品の受領と同時にチェックされます。
不足が検出された場合、特定された不足に関する一方的な報告書が作成され、この製品は別個に保管され、その安全性が確保され、サプライヤーに連絡されます。 最終受理後、証明書が 3 部作成されます。
商品は量によって受け入れられると同時に、質によっても受け入れられます。
商品の品質の受け入れは、感覚的に（外観、色、匂い、味によって）行われます。 同時に、規格や仕様への適合性もチェックされます。 証明書または品質証明書は輸送書類に添付されます。
「消費者の権利の保護に関する法律」および衛生基準および規則に従って、製品は消費者の健康に対して安全でなければなりません。 以下の摂取は禁止されています。
· ブランドや獣医師の証明書のないあらゆる種類の家畜の肉。
· 獣医師の証明書のない家禽と卵、サルモネラ症が発生しやすい農場からのもの。
· 漏れまたは爆破のある缶詰食品。
· 腐敗の兆候のある野菜や果物。
・品質証明書のない塩漬け、漬け物、干し茸。
消費者の需要を考慮して、十分な品揃えで製品を販売するための生産施設の中断のない稼働を確保するには、在庫が必要です。
在庫は最小限である必要がありますが、企業の円滑な運営には十分な量である必要があります。
· 保存可能な製品 (小麦粉、砂糖、シリアル) – 8 ～ 10 日
・生鮮食品（肉、魚、鶏肉） – 2～5日
・パンと牛乳の在庫は、1日分の販売量を超えないようにしてください。
過剰な在庫は損失を増大させ、会計を複雑にし、倉庫を乱雑にし、保管条件を悪化させます。
-6- 生産プログラムと取引高。
2003 年 1 月のサプライヤー価格による原材料と商品の構成。
| いいえ。 | 製品名 | ユニット | 量 | ユニットあたりのサプライヤー価格 | サプライヤー価格における商品原価 |
| 1. | 肉および肉製品（肉を含む） 肉製品、内臓 | ||||
| 1 | 牛肉 | kg | 25 | 65,00 | 1625,00 |
| 2 | 豚肉 | kg | 20 | 80,00 | 1600,00 |
| 3 | ブロイラー。 鶏 | kg | 22 | 45,00 | 990,00 |
| 4 | ハム | kg | 12 | 85,00 | 1020,00 |
| 5 | ビーフテンダーロイン | kg | 20 | 120,00 | 2400,00 |
| 6 | 豚ヒレ肉 | kg | 16 | 115,00 | 1840,00 |
| 7 | 燻製炭酸塩 | kg | 5,7 | 130,00 | 741,00 |
| 8 | 生の燻製ソーセージ。 | kg | 5,2 | 175,00 | 910,00 |
| 9 | 豚ロース肉 | kg | 22 | 85,00 | 1870,00 |
| 10 | ラムロース | kg | 5,2 | 350,00 | 1820,00 |
| 11 | 手羽先 | kg | 5 | 42,00 | 210,00 |
| 12 | 鶏の足 | kg | 39 | 40,00 | 1560,00 |
| 13 | 鶏のレバー | kg | 5,5 | 41,00 | 225,5 |
| 14 | チョップ用P/f | kg | 55 | 100,00 | 5500,00 |
| 15 | ソーセージ | パック 400g | 15 | 23,00 | 345,00 |
| 16 | チキンフィレ | kg | 29 | 70,00 | 2030,00 |
| 17 | 牛タン | kg | 15 | 180,00 | 2700,00 |
| 2. | 魚および魚製品（含む） 缶詰の魚 | ||||
| 1 | チョウザメ・バリク | kg | 3,5 | 400,00 | 1400,00 |
| 2 | サーモンキャビア | 缶130g | 12 | 110,00 | 1320,00 |
| 3 | イカ s/m | kg | 22 | 70,00 | 1540,00 |
| 4 | カニの身 | パック 200g | 28 | 19,00 | 532,00 |
| 5 | 今シーズンのカニ | 瓶100g | 11 | 200,00 | 2200,00 |
| 6 | エビ（秒） | 瓶200g | 22 | 103,00 | 2266,00 |
| 7 | エビのS/M | kg | 2,5 | 90,00 | 225,00 |
| 8 | 鮭の缶詰 | 缶130g | 10 | 22,00 | 220,00 |
| 9 | ムール貝（秒） | 瓶200g | 17 | 105,00 | 1785,00 |
| 10 | ムール貝 S/M | kg | 1,2 | 200,00 | 240,00 |
| 11 | ムール貝 キウイジャイアント | kg | 2 | 220,00 | 440,00 |
| 12 | タコの燻製 | 瓶200g | 3 | 98,00 | 294,00 |
| 13 | 癌性子宮頸部 | 瓶200g | 15 | 110,00 | 1650,00 |
| 14 | サーモンコールド/ソル | kg | 5,5 | 280,00 | 1540,00 |
| 15 | チョウザメの切り身 | kg | 26 | 250,00 | 6500,00 |
| 16 | 鮭の切り身 | kg | 21 | 220,00 | 4620,00 |
| 17 | ニシンの切り身 | kg | 4,0 | 40,00 | 160,00 |
| 18 | パイクパーチの切り身 | kg | 10 | 50,00 | 500,00 |
| 19 | パイクの切り身 | kg | 12 | 45,00 | 540,00 |
| 20 | ニジマス | kg | 5 | 170,00 | 850,00 |
| 3. | 野菜とジャガイモ およびその他の製品。 |
||||
| 1 | 小麦粉 | kg | 14 | 5,00 | 70,00 |
| 2 | 卵 | パソコン | 200 | 1,50 | 300,00 |
| 3 | じゃがいも | kg | 250 | 10,00 | 2500,00 |
| 4 | 球根玉ねぎ | kg | 34 | 10,00 | 340,00 |
| 5 | 新鮮なシャンピニオン | kg | 18 | 80,00 | 1440,00 |
| 6 | 植物油 | 私 | 26 | 30,00 | 780,00 |
| 7 | バター | kg | 10 | 120,00 | 1200,00 |
| 8 | サワークリーム | kg | 14 | 30 | 420,00 |
| 9 | にんじん | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 10 | 砂糖 | kg | 18 | 14,00 | 252,00 |
| 11 | パイナップル缶詰 | 缶340g | 12 | 25,00 | 300,00 |
| 12 | マリネしたきのこ | 缶 460g | 15 | 40,00 | 600,00 |
| 13 | グリーンピース | 缶260g | 21 | 17,00 | 357,00 |
| 14 | 緑 | kg | 5 | 150,00 | 750,00 |
| 15 | 新鮮なキャベツ | kg | 20 | 20,00 | 400,00 |
| 16 | ブロッコリー | kg | 10 | 60,00 | 600,00 |
| 17 | ケチャップ | ボトル 0.9リットル | 15 | 19,00 | 285,00 |
| 18 | 缶詰めのトウモロコシ | 缶260g | 23 | 18,00 | 234,00 |
| 19 | レモン | kg | 9 | 50,00 | 450,00 |
| 20 | マヨネーズ | パック.250g | 109 | 11,00 | 1199,00 |
| 21 | オリーブ | 缶250g | 24 | 22,00 | 528,00 |
| 22 | キュウリの缶詰 | 缶860g | 20 | 35,00 | 700,00 |
| 23 | 新鮮なキュウリ | kg | 35 | 60,00 | 2100,00 |
| 24 | ブルガリア産コショウ | kg | 7 | 80,00 | 560,00 |
| 25 | ウォールナット | kg | 2 | 100,00 | 200,00 |
| 26 | フレッシュトマト | kg | 43 | 70,00 | 3010,00 |
| 27 | 米 | kg | 10 | 13 | 130,00 |
| 28 | ビート | kg | 8 | 10,00 | 80,00 |
| 29 | チーズ | kg | 20 | 65,00 | 1300,00 |
| 30 | トマトペースト | 瓶850g | 20 | 17,00 | 340,00 |
| 31 | 豆の缶詰 | 缶260g | 14 | 18,00 | 252,00 |
| 32 | カリフラワー | kg | 12 | 50,00 | 600,00 |
| 33 | プルーン | kg | 3 | 150,00 | 450,00 |
| 34 | りんご | kg | 14 | 30,00 | 420,00 |
| 35 | チョコレート | パック 100グラム | 45 | 11,00 | 495,00 |
| 4. | アルコール飲料、ソフトドリンク。 | ||||
| 1 | ウォッカ「モノポルカ」 | ボトル | 87 | 50,00 | 4350,00 |
| 2 | ウォッカ「ロシアンスタンダード」 | ボトル | 14 | 450,00 | 6300,00 |
| 3 | ウィスキー | ボトル | 3 | 725,00 | 2175,00 |
| 4 | ベルモット「マティーニ」 | ボトル | 7 | 350,00 | 2450,00 |
| 5 | コニャック | ボトル | 24 | 180,00 | 4320,00 |
| 6 | テキーラ | ボトル | 5 | 1300,00 | 6500,00 |
| 7 | カベルネワイン | ボトル | 18 | 105,00 | 1890,00 |
| 8 | ワイン「カダルカ」 | ボトル | 24 | 105,00 | 2520,00 |
| 9 | ワイン「カヘティ」 | ボトル | 19 | 250,00 | 4750,00 |
| 10 | ワイン「シャルドネ」 | ボトル | 28 | 105,00 | 2940,00 |
| 11 | ビール「バイエルン」 | ボトル | 58 | 29,00 | 1682,00 |
| 12 | ビール「ツボルグ」 | ボトル | 72 | 29,00 | 2088,00 |
| 13 | ジュースの詰め合わせ | パック | 204 | 23,00 | 4692,00 |
| 14 | コカ・コーラ、スプライト | ボトル | 314 | 9,80 | 3077,00 |
| 15 | リプトン紅茶 | パック | 5 | 103,00 | 515,00 |
| 16 | コーヒー | kg | 2 | 750,00 | 1500,00 |
| 合計： |
貿易売上高とその構成。
原材料および商品の購入価格には 90% の値上げが設定されます。
人員配置表
| 役職 | 数値 らしさ |
給与（率） | 給与額 | |
| 1. | 管理および管理スタッフ: | |||
| 監督 | 1 | 5000,00 | 5000,00 | |
| 副所長 | 1 | 3500,00 | 3500,00 | |
| 会計主任 | 1 | 25000,00 | 2500,00 | |
| 合計： | 11000 | |||
| 2. | 生産労働者: | |||
| 頭 生産 | 1 | 3000,00 | 3000,00 | |
| 調理長 | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| 料理する | 2 | 1700,00 | 3400,00 | |
| キッチンスタッフ | 2 | 700,00 | 1400,00 | |
| 合計： | 11800 | |||
| 3. | ホールスタッフ： | |||
| レジ | 2 | 1000,00 | 2000,00 | |
| ウェイター | 2 | 500,00 | 1000,00 | |
| バーテンダー | 2 | 1200,00 | 2400,00 | |
| 管理者 | 2 | 2000,00 | 4000,00 | |
| 掃除婦 | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| 合計： | 10600 | |||
| 4. | 他の労働者: | |||
| DJ | 1 | 1000,00 | 1000,00 | |
| 安全 | 3 | 1000,00 | 3000,00 | |
| 会計士 | 1 | 2000,00 | 2000,00 | |
| 電卓 | 1 | 1700,00 | 1700,00 | |
| クロークアテンダント | 2 | 600,00 | 1200,00 | |
| 合計： | 8900 | |||
| 合計： | 28 | 42300,00 |
2003 年 1 月の労働指標
| いいえ。 | 指標 | ユニット | 和 |
| 1 | 貿易売上高 | 千ルーブル | 250,19 |
| 2 | 自社生産品の売上高 | 千ルーブル | 187,64 |
| 3 | 企業の従業員数 | 人 | 28 |
| 4 | 生産従業員数 | 人 | 7 |
| 5 | 平均生産高 1 労働者。 企業 | 千ルーブル | 8,9 |
| 6 | 平均生産量1work。 生産 | 千ルーブル | 26,8 |
| 7 | 給与基金: 売上高の% |
||
| 8 | 従業員1人の平均月給 | 千ルーブル | 1,51 |
2003 年 1 月の推定生産および流通コスト。
| 品番 | 記事タイトル | 金額千ルーブル | 売上高の% | 全体の % |
| 1 | 運賃 | 4,8 | 1,9 | 5,1 |
| 2 | 人件費 | 42,3 | 16,9 | 44,5 |
| 3 | 社会貢献 ニーズ (35.6%) | 15,1 | 6 | 15,9 |
| 4 | 建物、敷地、設備の維持にかかる費用 | 3,0 | 1,2 | 3,1 |
| 5 | 固定資産の減価償却費 | 1,0 | 0,4 | 1,0 |
| 6 | 固定資産の修繕費 | 2,2 | 0,9 | 2,4 |
| 7 | 衛生服、テーブルリネン、食器、カトラリーの磨耗 | 1,7 | 0,7 | 1,7 |
| 8 | 商品の保管と梱包にかかる費用 | 0,5 | 0,2 | 0,5 |
| 9 | 広告宣伝費 | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 10 | 紛失物とプロセス廃棄物 | 0,5 | 0,2 | 0,6 |
| 11 | 梱包コスト | 0,2 | 0,08 | 0,2 |
| 12 | その他の費用: ショーのプログラム、コンサートのパフォーマンス。 | 7,0 | 2,8 | 7,4 |
| 13 | 燃料、ガス、電気の費用。 | 9,8 | 3,9 | 10,2 |
| 合計： | 95,1 | 37,98 | 100 |
2003 年 1 月の収入とその分配
経済セクションの分析。
財務諸表に基づいて企業の財務経済活動を分析する仕事です。
分析の目的は、経済活動の結果と対象物の財務状況、不動産の特性および特性を総合的に評価することです。 経済状況経済主体の、過去の報告期間におけるその活動の結果。
2003 年 1 月の企業収入 17793.1ルーブルに達しました。
収益性は、相対的な収益性、または資金または資産のコストのパーセンテージとして測定される収益性を特徴付けます。 純利益指標の値は微々たるものですが、期末までに増加しましたが、これは法人税の大幅な減税（おそらく導入されたもの）によるものです。 税制上の優遇措置）、売上収益の増加によるものではありません。 したがって、純利益の増加は考慮することができません。 肯定的な特徴づけ現在の活動。 当然、これはマイナスの傾向です。 収益性の低下は、 中核的な活動の効率が低下する。
-7- 職場の組織
寒いお店。
少量のコールドスナックを販売する専門企業では、一般的な生産室に別の作業場が割り当てられます。 コールドショップは、冷たい料理やスナック、甘い料理や冷たいスープを調理、小分け、飾り付けするために設計されています。 料理の準備に使用される製品は、出荷前に二次熱処理を受けないため、作業場では厳格な衛生要件を遵守する必要があります。料理の準備に使用される製品は、冷蔵キャビネットまたは冷蔵室で 6 ～ 8 度を超えない温度で保管する必要があります。 器具や器具にはラベルを付け、意図した目的に使用しなければなりません。 技術プロセスに従って、生の野菜と調理済みの野菜、グルメな肉や魚の製品、取り分け皿などを加工する作業場は明確に区別されなければなりません。 サラダ、ビネグレットソース、サンドイッチは一度にまとめて調理し、1 時間以内に販売する必要があります。 冷たい料理を保管および提供する場合は、温度管理（10〜14度）を守ってください。
ワークショップの生産プログラム (メニュー計画) には、製造される料理やスナック、甘い料理や冷たい飲み物の範囲と品質が含まれます。 食堂では3級、4級、5級の調理師が働いています。
生産プログラムを実行するために、実行される技術および生産作業の種類に応じて、設備、器具、器具を備えた作業場がワークショップに提供されます。
職場の組織を考えてみましょう。
生野菜や調理済み野菜をスライスする作業場には、生野菜を洗浄するための洗浄槽または洗浄槽が組み込まれたテーブルが設置されている。 野菜をスライスするための工業用テーブル、まな板、牛刀、機能的な容器。 複合施設用に簡単に準備できるサラダの大量生産では、生野菜と調理済み野菜をカットしたり、サラダを混ぜたりするための交換可能な機構を備えた P-2 ユニバーサルドライブが使用されます。 さらに、MROV-160 を生産テーブルに設置して、ゆで野菜をスライスすることもできます。 野菜カットは3級調理師、サラダの調理は4級調理師が行います。
2 番目の職場は、美食の肉や魚の製品を使った料理を準備するために組織されています。 製品はまな板の上で中型の牛刀を使用してカットされます。 小分けされた製品は機能性容器に入れられ、冷蔵庫に保管されます。
美食製品から多数の料理を準備する場合は、ハム、ソーセージ、チーズのスライスに MRG-300A マシンを使用することをお勧めします。 小規模機械化用テーブルSPM-1500に設置します。
3番目の作業場は、料理を取り分けて配膳室に分配するために設けられており、冷蔵キャビネットとスライドを備えた生産テーブルと、販売用の既製料理を置くためのラックが備えられています。 スライドは、料理を飾るために使用される下処理された製品（缶詰のフルーツ、パセリ、レモンなど）を保管するために設計されています。
夏には、ケータリング施設で冷たい（野菜、肉）スープやフルーツスープの需要が高まります。 冷たいスープの場合は、野菜や肉を温かい店内で調理します。 冷却後、手で立方体またはストリップに切断されます。 ネギはUN3装置を使用して手動で刻まれます。 スープの提供温度は10〜12度です。
八百屋
野菜店は、最終製品の生産が完了する冷蔵店および温店と便利に接続されています。
野菜を加工する技術プロセスは、選別、洗浄、皮むき、機械洗浄後の仕上げ、洗浄、スライスで構成されます。
野菜店の設備は、企業の種類と能力に応じて、設備基準に従って選択されます。 主な設備は生産台、ジャガイモの皮むき台、洗浄槽、野菜トレイなどです。
職場には、特定の作業を実行するためのツールや設備が備えられています。
野菜工房にはジャガイモや根菜を加工するラインと、生のキャベツなどの野菜やハーブを加工するラインがあります。 設備は技術プロセスに沿って設置されます
八百屋の仕事は生産責任者が組織します。
半製品加工工場
半製品を加工するためのワークショップが組織されており、同社は工業企業や調達企業から、大きな肉、特別にカットされた冷蔵および冷凍の魚、鶏の枝肉、鶏肉などの形で受け入れています。
肉半製品、鶏肉半製品、魚製品を加工するための別々の作業場がワークショップ内に組織されています。
半製品加工ワークショップの設備には、肉をほぐしたり、細断したり、その他の作業を行うための一連の機械を備えたユニバーサルドライブ PM-1.1 が含まれています。 機械設備に加えて、作業場には冷凍設備、洗浄槽、生産テーブル、移動棚が備え付けられています。
夜には、生産プログラムに従って、大きなサイズの半製品が部分に切断され、小さなサイズに切断されます。 作業場には生産台があり、その上にまな板を置き、ダイヤルスケールも設置してあります。
副産物は原材料の形で企業に入り、半製品準備ワークショップにはそれらを処理するための別の場所があります。
産業から来る家禽を処理するための別の作業場も組織されています。 家禽半製品の製造は、洗浄槽と生産テーブルが使用される作業場で行われます。
魚製品特有の臭いを考慮して、小分けされた半製品は別の生産テーブルで調理されます。 個別の機器に加えて、魚の加工用にマークされた個別のツール、容器、まな板があります。
半製品を仕上げる作業場では、卓上肉挽き機が使用されます。
作業場では4・5カテゴリーの調理師の仕事が行われます。 調理人は自分の仕事に関して、生産マネージャーまたは職長に報告します。
ホットショップ
ホットショップは企業の主要な作業場であり、製品や半製品の熱処理、スープの調理、スープ、ソース、おかずの準備、メインコースの調理など、食品調理の技術的プロセスが完了します。冷たい料理や甘い料理のための製品の熱処理も可能です。 ホットショップには保管施設があり、調達ショップとの接続が便利で、コールドショップ、配送および販売エリア、調理器具の洗浄などとの接続も便利です。
レストランで製造されたホットショップの料理は、州の基準、業界基準、企業基準、料理と調理製品のレシピ集の要件を満たしており、衛生規則に準拠した技術的指示と地図、技術的および技術的地図に従って生産されています。公共のケータリング施設向け。
ホットショップのプロデュースプログラムは、売場で販売される料理の品揃えをもとに策定されます。
ホットショップには、加熱、冷蔵、機械式および非機械式コンロ、オーブン、電気フライパン、電気フライヤー、冷蔵キャビネット、生産テーブル、棚などの最新の設備が備わっています。
生産工場の構成
-8- 料理
魚料理ケータリング施設での需要が高く、大量に販売されています。 魚にはタンパク質が豊富な食用肉が40～65％含まれています。 柔らかい生の魚のタンパク質量は6.5〜27％、煮魚や揚げ魚の場合は8〜35％の範囲です。 タンパク質の約90％が完成しています。 それらのアミノ酸の比率は最適に近いです。
魚肉は違います 高いコンテンツ抽出物。 肉の中で 海の魚一般に、淡水肉よりもそれらが多く含まれているため、それらから作られた料理はより顕著な味になります。 肉とは異なり、魚の抽出物質には環状アミノ酸と硫黄含有アミノ酸が多く含まれ、クレアチンとクレアチニンは少なくなります。 特有の生臭さは、金属アミンの含有量によるものです。 魚の脂質含有量は 0.2 ～ 28% であり、不飽和脂肪酸が含まれています。
カット品牛肉、子羊肉、豚肉のカツレツからパンを加えずに、またはパンを加えて調理したもの（カツレツの塊から作られた製品）。 刻んだ塊（ひき肉）に水を加えると、熱処理中の結合組織の分離が促進され、パンにはジューシーさともろさが加わります。 味とジューシーさを向上させるために、赤身カツ肉の組成中に生脂肪が5〜10％含まれています。
鶏肉料理肉と同様に、重要なタンパク質源です。 家禽肉は結合組織が少ないため、牛肉に比べて不完全タンパク質が 2 ～ 3 分の 1 です。
鶏肉のフィレ肉料理は、窒素含有物質が多く含まれ、繊細な食感を持っているため、特に高く評価されています。 ジビエ料理は独特の味が特徴です。 赤身の鶏肉から作られた調理製品は、医療栄養学で広く使用されています。 シリアルとジャガイモのサイドディッシュは鶏肉、ジビエ料理、ウサギ料理の炭水化物を補い、野菜はビタミンとミネラルの組成を強化します。
お茶やその他の飲み物喉の渇きを癒し、人間の水需要の大部分を補います。 多くの飲み物には強壮効果があり（紅茶、コーヒー、ココア）、ビタミンが含まれています（紅茶、あなた、フルーツドリンク）。また、一部の飲み物には炭水化物（砂糖入りの飲み物）、脂肪、タンパク質（紅茶、コーヒー、ココアとミルク、牛乳）が含まれています。飲み物）。 クワス、フルーツドリンク、フルーツジュースなどの飲み物は、食欲を刺激する手段です。 タンニン（紅茶、コーヒー）と乳酸（クワス）が含まれているため、消化管に有益な効果があります。
公共のケータリング施設で販売される飲み物は、温かいものと冷たいものに分けられます。 温かい飲み物には紅茶、コーヒー、ココア、チョコレートなどがあり、冷たい飲み物には乳酸菌、牛乳、クリーム、フルーツやベリーのソフトドリンクがあり、暑い季節に喉の渇きを和らげます。 その多くに含まれる牛乳やクリームには、タンパク質、脂質、貴重なミネラルが含まれています。
お茶、コーヒー、ココアは保存中に香りが抜けたり、異臭が感じられやすく品質が劣化します。 したがって、特定の臭気のある製品（ニシン、燻製肉、スパイスなど）から離れた、乾燥した部屋の密閉容器に保管する必要があります。 お茶は未開封のパックのまま放置しないでください。 すぐに再密封可能な瓶に注ぐ必要があります。
調理した温かい飲み物は保管すると、味や香りがすぐに失われてしまいます。 したがって、沸騰、長時間の加熱、再加熱を避け、少量ずつ調理する必要があります。
温かい飲み物の温度は 75 ℃ 未満であってはなりません。
甘い料理ディナーの最後にデザートとして提供されるため、デザートまたは第 3 コースとも呼ばれます。 ただし、朝食、夕食、アフタヌーンティーにも使用できます。
甘い料理を作るには、新鮮なもの、乾燥したもの、缶詰のフルーツやベリーのシロップ、ジュース、さまざまなミネラル、ビタミン、食品の酸を含む抽出物が使用されます。 一部の料理には、クリーム、サワークリーム、卵、バター、タンパク質、脂肪、炭水化物が豊富で高カロリーのシリアルが含まれます。
提供温度に応じて、甘い料理は冷たい (10 ～ 14 ℃) と温かい (65 ～ 70 ℃) に分けられます。 冷たい甘い料理: 新鮮な天然のフルーツやベリー (または新鮮な冷凍)。 コンポート（新鮮な、乾燥した、缶詰のフルーツとベリーから）。 ゼリー料理（ゼリー、ゼリー、ムース、サンブーカ、クリーム）。 冷凍料理（アイスクリーム、アイスクリーム、パラス）。 これらの料理の提供温度は少なくとも 4 ～ 6 ℃ です。
冷たい甘い料理は、グラスやクレナンカ、またはデザート プレートで提供されます。 温かい料理 - ガラスまたは白銅の皿、皿、小分け鍋
-9- 訪問者サービスの組織。
サービス命令。
「サービスオーダー」とは、お客様がレストランに到着してからお店を出るまでの一連の動作を指します。
各訪問者のニーズを最大限に満たすために、スタッフのサービスの一連の動作では、あらゆるニュアンスを考慮する必要があります。
ウェイターが対応するテーブルに複数のゲストのグループが同時に座る場合は、各企業の要望を考慮し、注文に対応することで 1 人のウェイターに過負荷がかからないようにする必要があります。
ゲストとの打ち合わせ。
レストランの訪問者が最初に注目するのは、その会社の従業員がゲストを出迎えて受け入れる準備ができているかどうかです。 レセプションが温かいことが判明した場合、訪問者はその企業に対して同様に快適なサービスを期待する権利があります。
訪問者へのサービスは、訪問者を歓迎し、おもてなしすることから始まります。 レストランでは、訪問者はウェイター長または管理者によって迎えられます。 彼は予約を確認し、ゲストを席まで案内し、ウェイターを紹介します。 小さなレストランでは、ウェイターがサービス手順全体を担当します。 どちらの場合も、順序は次のとおりです。
・ホール入口にてお客様をお出迎え。
· ごきげんよう。
· ゲストをテーブルに案内します。
· ゲストに椅子を提供し、座ってもよいことを知らせます。
ナプキンを広げる様子。ウェイターは訪問者のためにナプキンを広げ、食べ物や飲み物を提供するためのテーブルを準備します。 テーブルに座ってから自分でナプキンを解く人もいれば、ウェイターがそれをしてくれるのを待つ人もいます。
水供給。ご挨拶と着席後に氷水をご提供いたします。 そうすることで気分をリフレッシュし、食前酒を選ぶ時間を得ることができます。 ウェイターは常に水を用意しておく必要がありますが、一部のレストランでは訪問者のリクエストにのみ水を提供します。 （アメリカと日本では、常にテーブルに氷入りの水を出す習慣があるため、これらの国を訪れる観光客は、テーブルセッティングに含まれていることを考慮して、特に水を注文しません。）一部のレストランでは、訪問者が自分で飲めるように、氷水の入った水差しをテーブルの上に置きます。
パンの提供。パンは通常、テーブルに着くとすぐに提供されます。 テーブルの上のバスケットに置かれるか、各ゲストに個別に提供されます。 専用の器具を使ってパンをバスケットからパン皿に移します。 2 番目のオプションを使用すると、テーブル上のスペースを節約できます。
食前酒を提供しています。食前酒の注文は、ゲストが着席したらできるだけ早く行う必要があります。 ウェイターは、いくつかのカクテルやワインを勧めることで、ゲストに何か刺激的なものを試してみるよう上手に誘います。 ゲストが自分の好みを表現できるようにし、ゲストの要望をすべて覚えておく必要があります。 ドリンクはテーブルを反時計回りに回って提供されます。 テーブルの所有者が最後にサービスを受けます。
メニューのプレゼンテーション。メニューの提示は「商品」を提供する絶好の瞬間です。 メニューを提供する前に、ウェイターは料理について説明し、何から調理され、どのように提供するかを知ることができるように、メニューをよく勉強する必要があります。 ウェイターは、特製料理の複雑さをすべて知っていることも求められます。
メニューは、訪問者があまりためらうことなく選択できると同時に、目に見えるプレッシャーを感じることなく選択できるような方法で提示される必要があります。
メニューの見た目が異なる場合がございます。 伝統的なレストランでは通常、カバーに含まれています。 それほど正式ではない店では、メニューはボードに書かれたり、カードに印刷されたり、特別なお土産スタンドに印刷されたりする場合があります。 各レストラン、カフェ、バーは、メニューのデザインやプレゼンテーション、訪問者へのサービスの独自のスタイルを選択しています。
メニューが本の形でデザインされている場合は、開いた本の形で訪問者に提供する必要があります。 メニューは右側でゲストに提供されます。 ウェイターは、メニューの代表的な料理に関する質問に答え、訪問者の食欲をそそる方法で正確に説明できなければなりません。
注文を受けるためのテクニック。訪問者が選択したらすぐに注文を受け付けます。 ウェイターは常に警戒し、訪問者が注文の準備ができていることを示すサインを見逃さないようにする必要があります。 彼らを待たせることはできません。
彼らは宴会の主催者の右側に座っている客から注文を取り始め、反時計回りに客から客へと移動します。 最後にテーブルのオーナーから注文を受けます。 注文が受け付けられたら、それが正しく記録されていることを確認するために、ゲストに繰り返し注文する必要があります。
訪問者の注文をできるだけ早く正確に処理し、注文された料理の混乱を避けるために、ウェイターは情報を書き留める必要があります。 注文を受けた後、ウェイターはキッチンにどのような料理を準備する必要があるかを通知し（特別なリクエストがあればそれを考慮して）、どのゲストが注文に従って何を提供されるかを監視し、請求書を適切な方法で手配する必要があります。注文した内容とその費用が明確に表示されます。
制御および会計システム。制御および会計システムは次の役割を果たします。
· 請求書の準備に関する情報をレジ担当者に提供します。
· 消費した食べ物と飲み物の記録を保管します。
· 不必要なコストを削減し、欠品を検出するために在庫記録を維持します。
· メニュー項目の原価を正確に決定し、利益を計画します。
・売上減少や財務会計上の不正を防止します。
コンピュータ制御システムを使用する場合、コンピュータは訪問者に提示するために請求書を印刷します。 システムはすべてのウェイターのトランザクションを追跡します。 メニューから料理を消す、食事の支払い、レシートの印刷などの特別な操作は、特別なパスワードで保護されています。
小売店への訪問者に迅速かつ効率的なサービスを提供することに加えて、コンピュータ化された制御システムは、次のような管理と管理を完全に制御できます。
· 行政内の債務者と債権者。
· 職務責任の完全な説明。
· 銀行口座の規制。
· 包括的な財務報告。
テーブルセッティングの調整。ゲストの注文に応じてプレサービスに追加することを意味します。 この手順は、注文が受け入れられ、キッチンに送られた後に実行されます。 テーブルセッティングには、メインコースまでのカトラリーや料理が引き立てられます。
まず、ウェイターがゲストごとにメインコースまでの料理に合わせたカトラリーを準備します。 そして店主の右側に座る客からカトラリーを並べ始め、反時計回りにテーブルを一周する。 不要なデバイスを交換する必要がある場合は、まずテーブルからデバイスを取り外してから、必要なデバイスを所定の位置に置きます。
訪問者が追加のサラダを注文した場合、または何らかの料理の付け合わせとしてサラダが自動的に提供される場合は、ゲストにとって快適でテーブルに負荷がかかりすぎないように、サラダをテーブルに置く必要があります。 このサラダは、切る必要のない小さな部分から準備する必要があります。 サラダフォークのみで提供されます。 サラダフォークはメインフォークの左側に平行に配置されます。 通常、追加のサラダは、メインコースが提供される直前にテーブルに置かれます。
デザートカトラリーは通常、メインコースが取り除かれた後にテーブルに置かれます。 エグゼクティブな環境の一部としてデザート器具がテーブルに置かれた場合、ウェイターはデザートを提供する前にそれを前方に移動させ、訪問者の目の前に置かなければなりません。
取り皿を使って。サービングプレートとは、折りたたんだナプキンで覆われたディナープレートです。 訪問者にサービスを提供するときに、カトラリーや塩入れなどのすべての小さなアイテムをテーブルに、またはテーブルから移動するために使用されます。
取り皿は常に手元にあるべきです。 いかなる状況であっても、ウェイターが手にカトラリーを持ち歩くことは許されません。 左手で皿を持ち、右手で皿からカトラリーを取り出してテーブルに置きます。
-10- 企業での料理の盛り合わせ
メニュー
レストランの名刺はメニュー、つまり開店期間中ずっと販売できる軽食、料理、飲み物（価格と出来高を示す）のリストです。
メニューという言葉はフランス語の「メニュー」に由来しており、朝食、昼食、夕食の食べ物と飲み物のスケジュール、レセプションやその他の種類のサービスの料理のリストを意味します。
メニュー上のすべての料理は、食事の順序に従って順番にリストされています。 料理のリストの順序は、各企業で定められた最低品揃え、つまり毎日販売しなければならない一定数の料理と飲み物に対応している必要があります。
最低限の品揃えで提供される料理や軽食の品数を減らすことはできません。 逆に、季節の料理や名物料理をメニューに組み込むことで幅が広がります。
メニューを作成するときは、原材料の種類 (魚、野菜、肉) と調理加工方法 (茹でる、ポーチする、揚げる、煮る、焼く) の両方によって、また正しい方法でさまざまな軽食や料理を実現する必要があります。メイン商品と副菜の組み合わせ。
メニューを作成するときは、料理の味と料理の見た目が考慮されます。 また、料理はさまざまな要素を組み合わせることによって味の調和を達成する必要があることも心に留めておく必要があります。
メニューを作成する際に次に考慮される要素は、消費の季節性です。 冬には脂肪とタンパク質が豊富な料理の需要が高まり、夏には冷たい料理、野菜、新鮮な果物の需要が高まることが知られています。
多くの消費者が毎日ランチタイムにレストランを訪れるため、ランチメニューはその日だけでなく曜日によっても変化させる必要があります。
おかずやソースを選ぶときは、主力商品に対応しているかどうかを確認する必要があります。
メニューに含まれる食事と軽食は、営業日を通して提供されなければなりません。
また、飲食店は日中は子連れの消費者が多く来店することにも留意する必要がある。 したがって、メニューにはハーフサイズの料理や子供向けの特別料理が含まれる必要があります。
メニューでは、すべての軽食と料理が次の順序で並べられています。辛くないものから辛いもの、ポーチドから茹でたもの、揚げ物から煮込みのものまでです。
メニューの前菜、料理、ドリンクの順序
1 特製スナックと料理。
2 冷たい料理と軽食
キャビア、顆粒、プレス
塩漬け、燻製にした魚
魚料理（スプラット、イワシ）
天然ニシン、飾り付き、みじん切り
煮魚の付け合わせ
ゼリーフィッシュ
魚のマリネ
魚のマヨネーズ添え
魚以外の魚介類
新鮮な自然野菜
サラダとビネグレットソース
肉料理
茹でた肉、ゼリー状
揚げ肉
鶏肉と狩猟肉は寒い
野菜とキノコの前菜
乳製品
3 ホットスナック
魚以外の水産物製品からの魚
内臓から
家禽と狩猟肉から
卵と小麦粉
スープ4品
透明
ガソリンスタンド
ピューレ
乳製品
寒い
5 セカンドコース
煮魚・煮魚
揚げ魚
魚の煮物と焼き物
カツマスを使った料理
煮込み・煮込み肉
揚げ肉
肉のソース漬け
煮込みと焼き肉
ミンチ肉やカツマスを使った料理
茹でてポーチした鶏肉
鶏肉のぬいぐるみ
鶏肉のローストとジビエ
鶏肉のシチュー
鶏肉のみじん切り料理
野菜料理（茹でる、ポーチする、揚げる、煮る、焼く）
シリアル、豆類、パスタ、小麦粉を使った料理
卵とカッテージチーズの料理
6 甘い料理
ホット（スフレ、プリンなど）
冷製（コンポート、ゼリー、ゼリーなど）
7 ホットドリンク
お茶
ココアとチョコレート
8 冷たい飲み物とジュース
9 小麦粉菓子類
メニューの種類
メニュータイプによって、提供する料理の種類や価格体系が異なります。
メニューは「アラカルト」。このタイプのメニューでは、料理の種類ごとに選択肢があり、それぞれの料理の価格が個別に設定されています。 来店客が選んだメニューを注文を受けてから調理する。
テーブルドットメニュー。このタイプのメニューは、料理の種類が少なく、価格も手頃です 合計金額全メニューお一人様あたり。
その代表例が、3品、4品をリーズナブルな価格で提供する「ビジネスブレックファスト」（ビジネスランチ）です。 ダイナーは、ランチまたは朝食全体に対して設定された料金を支払います。
お正月などの休日には、テーブルドットメニューが大人気です。
メニュー「アラパート」 -ゲストが予約すると、一定の時間内にサービスを受けられます。 リゾートホテルなどでよく使われています。
"ビュッフェ" -幅広い料理を無料でご利用いただけます。このサービス方法により、ホールの収容人数が増加し、サービスのプロセスが短縮されます。
サイクリックメニュー一定期間のメニュー群です。 このタイプのメニューは主に使用されます。 入院施設、例えば病院や療養所など。
循環メニューは、消費者やサービス担当者の料理の幅を多様化するとともに、健康を維持するために人々全体の栄養価を保証することを目的としています。
ホールでのサービスの準備。
サービスの準備は次のとおりです。 毎日の掃除小売店の敷地、家具の配置、食器、カトラリー、テーブルリネン、テーブルセッティングの手配。 店舗内の清掃は午前中に行われ、開店の1～2時間前に終了します。
販売エリアのサービス準備は 4 つの段階で行われます。
1).部屋を掃除し、テーブルと椅子を配置し、リネンを入手し、テーブルにテーブルクロスを掛けます。
2).テーブルセッティングのための食器やカトラリーの準備と受け取り。
3).テーブルセッティング。
4).バーテンダーまたはウェイターのパーソナルトレーニング。
1) 部屋の清掃：毎日終日、月に 2 回の一般清掃。 彼らは家具、冷蔵庫、窓、ショーケースを洗います。 洗浄は、洗浄の種類に応じて特定の順序で実行されます。 まず掃いてからホコリを拭き取るのがウェットクリーニング、その逆がドライクリーニングです。 掃除には掃除機、電気たわし、ちりとり、バケツ、ほうきなどが使われます。
売場を彩る植物の手入れ。
照明器具は丁寧にゴミを取り除き、動作確認を行っております。
換気する: 空気は新鮮で涼しいものでなければなりません。
清掃が完了すると、レストランのウェイター長が品質を検査し、テーブルの配置についてさらに指示を出します。
日中は、必要に応じて掃除が行われます（現在 - ちりとりとほうきを使用）。
テーブルは2・4・6席をご利用いただけます。
テーブルを配置するときは、メイン通路を2メートル空ける必要があります。
テーブルの列間の距離は1.5メートルです。
テーブルは椅子の背もたれから35〜50cmの距離を置いて配置されます。
テーブルの椅子の間隔は30cmです。
テーブルやサイドボードと壁からの距離は20cmです。
正方形のテーブルは中央に置かれることが多いです。
ニッチと中央に丸い。
壁の近くとホールの中央にある長方形。
壁近くの隙間に2人。
斜めの壁に向かって6人掛け。
テーブルは正面玄関に沿って配置しないでください。
テーブルは、直線、グループ、ゾーン、または市松模様に配置できます。
バーテンダー兼ウェイターはテーブルを検査し、定められた順序で同じ列にあるかどうかを確認します。 足は水平ですか？ 欠点を解消してくれます。 椅子と椅子をチェックします。 亀裂や緩みのあるものは交換されます。
2).皿を用意し、調理器具を拭き、塩とマスタードを注ぎ（ボトルの1/3〜1/2以下）、花瓶の水を交換します。
リネンを受け取る際、清潔さ、アイロンがけ、でんぷん質などの状態を確認します。
皿には同じ模様の亀裂や欠けがあってはなりません。
リネンと食器はサイドボードとユーティリティテーブルに置かれています。
テーブルをセッティングする前に、ウェイターは食器を磨き、テーブルクロスを掛けます。 テーブルクロスの端は、テーブルの四方に均等に少なくとも25cm、椅子の座面より下に来る必要があります。
3) テーブルセッティングはサービスの性質（朝食、昼食、夜のサービス、宴会）によって異なる場合があります。
レストランでは、最低限の事前のテーブルセッティングは、スナックとパイ皿、テーブルフォークとナイフ、ワイングラス、リネンナプキン、塩コショウ入れ、花瓶で構成されます。 受け付けた注文に応じて、ウェイターがテーブルセッティングを補完します。
テーブルセッティングは磁器の皿を並べることから始まり、カトラリーを並べ、ドリンク用のガラスやクリスタルの皿、ナプキン、スパイス、花を置きます。 灰皿は必須のテーブルセッティングに含まれていません。訪問者のリクエストに応じて設置されます。
朝食を準備するとき、皿はテーブルの端から10〜15 cmの距離の左側に配置され、フォークはパイ皿の右側に角を立てて配置され、フォークは30 cmの距離に配置されます。刃をプレートに向けた状態で20〜24cm。 フォークとナイフのハンドルはテーブルの端から2cmの位置にある必要があります。 次に、ハンドルが右側、テーブルの端から20〜24 cmの位置にあるフォークとナイフの間にティースプーンを置き、ワイングラスを置き、折りたたんだナプキンと塩を置きます。 ペッパー、花瓶。 ナプキンはパイ皿の上に置くことができます。 朝食用にテーブルを事前にセッティングするときにスナックプレートを置くこともできますが、朝食の料理はすでにプレートに置かれて提供されるため、原則としてスナックプレートは置かれません。 昼間のランチメニューでは、各種おつまみを含む一品料理を提供する際、おつまみプレートもテーブルに置かれます。
ナプキンはテーブルセッティングに欠かせないアイテムです。 ほとんどのレストランでは、テーブルのセッティングや訪問者へのサービスの際にリネンのナプキンを使用しています。 折りたたんだテーブルナプキンがテーブルの上に置かれ、ゲストが使用したり、テーブルセッティングを飾ったりできます。 ナプキンの折り方には多くの異なる形式が知られている。 ただし、ナプキンに触れる手が少ないほど、衛生的であることを覚えておく必要があります。 ただし、一部のレストランでは、見た目の美しさを考慮して、より精巧なナプキンの折り方を推奨しています。
ナプキンを折りたたんだときに希望の形になるようにするには、中程度の糊付けとよくアイロンがけが必要で、広げたときに正方形の形になる必要があります。 プロが折りたたんだナプキンは、カトラリーやグラスの助けを借りずに自立するはずです。
4) メンテナンス要員のトレーニング。 重要サービスのためのウェイターの個人的なトレーニングを受けています。 レストランに来る人々の気分は、ウェイターがどれだけ準備ができているか、そしてサービス中にどのように振る舞うかに大きく依存します。 ウェイターは、メニューと料理の特徴、その料理を作る材料の組成、その料理の味、どんな付け合わせやソースが添えられているか、そして料理の品質をよく知っていなければなりません。飲み物。 このような状況下では、ウェイターは次のことを行うことができます。 役立つアドバイス料理を選ぶ際には、個々の料理と飲み物を適切に組み合わせて訪問者に上手に提供します。 ウェイターはエチケットの規則に従わなければなりません。 ウェイターは身だしなみに細心の注意を払う必要があります。 衣服と靴は同じ種類のもので、清潔に保つ必要があります。 髪型もきちんとしていなければならず、手の清潔さと爪の手入れに注意が払われます。
-11 -ケータリングの美学
料理の盛り付けのルール
注文を受けてから作るお料理、温かいお飲み物、冷たいお飲み物をご提供いたします。冷たい料理や軽食を受け取るとき、ウェイターはそれらの外観、適切な盛り付け、温度に注意を払い、トレイにそれらを置き、ホールに運びます。 ユーティリティテーブルにトレイを置き、各皿にカトラリーを置きます。 テーブルに座っているゲストの許可を得て、ウェイターはゲストの右側にある右手でワインとウォッカを注ぎ、グラスの容量を 2/3 まで満たします。 飲み物を注ぐと、ウェイターは皿を並べ始めます。 この目的のために、彼は左側にいる各訪問者に近づき、料理の内容をゲストの前に置かれた皿に置きます。 ウェイターの慣習では、このような皿の並べ方を「テイク・アウェイ」と呼んでいます。 冷たい料理や軽食を事前にテーブルに置いておくことができます。 背の高い皿に入ったスナックはテーブルの中央、低い皿に置かれます - ゲストの近くにあり、ゲストは自分で料理の内容を皿に置きます。 特別な装置。 空いた皿、花瓶、サラダボウルを取り除くときは、残っている盛り付けアイテムの位置に注意する必要があります。 次の配膳のためのテーブルの準備には、使用済みの食器、カトラリー、食器の洗浄が含まれます。
残った冷菜や軽食はお客様の許可を得てテーブルから撤去させていただきます。 自然の野菜、サラダ、ピクルスはほとんどのメインコースとよく合うため、これらの前菜はデザートが提供される前にテーブルから削除されます。
温かい料理を提供するとき、ウェイターはその温度に注意を払います。 休暇中の最初のコース、ソース、ホットドリンクの温度は約 75 ℃、2 番目のディナーコース - 65 ℃、ポーション - 85 ～ 90 ℃である必要があります。冷たい料理、スナックの温度は 10 ～ 14 ℃ を超えてはいけません。いくつかのスナック (バター、粒状サーモン、シロザケのキャビア) を食用の氷と一緒に冷やしてお召し上がりください。
レストランでのサービスは、デザート料理の提供で終わり、その後、温かい飲み物 (紅茶、コーヒー) が提供されます。
冷たいお料理やおつまみをご用意しております。冷菜や軽食用の皿は、製品の形状と一致しており、欠けやひびがないことが必要です。 皿の寸法は、皿に含まれる食品が皿の側面を覆わないようなものでなければなりません。
冷たい料理と軽食は、トレイ上の磁器皿に入れてホールに運ばれ、ユーティリティテーブルに置かれます。 運ばれたそれぞれの料理には、レイアウトするための道具が置かれています。この目的にはテーブルフォークとスプーンを使用できます。 お食事の持ち帰りも可能です。 お客様のご要望に応じて、事前に軽食をテーブルに並べることも可能です。
提供する前に、サラダボウル、キャビアボウル、グレービーボートは、分量に応じてパイまたはスナックプレートの上にハンドルが左側を向くように置きます。 サラダボウルとグレービーボートの前に、ハンドルを右側にして同じ皿にティースプーンまたはデザートスプーンを置き、キャビアボウルの前に、レイアウト用の特別なスパチュラまたはティースプーンを置きます。 サラダが磁器の花瓶で提供される場合は、サラダまたは大さじ1杯がくぼみを下にしてサラダの上に置かれます。
訪問者の前にサラダボウルを置くことはできません。テーブル上のこの場所は、一般的な料理の前菜を移すための皿です。 また、軽食をテーブル越しに提供したり、ゲストの手に直接提供したりすることも禁止されています。
冷たい料理や魚の前菜を提供する場合は、スナック用の器具（ナイフとフォーク）が使用されますが、魚用の器具は使用されず、温かい魚料理を提供する場合にのみ使用されます。 魚のスナックを食べた後は、スナックプレートとスナック器具を交換する必要があります。
温かい前菜を提供するためのルール。温かい前菜は、原則として、お皿に移さず、調理した皿（ココットメーカー、チルボウル、小分けフライパン）で提供されます。 したがって、それらは訪問者の目の前に直接配置されます。
ホットスナックの入った料理はスナックバーまたはパイ皿の上に置かれ、滑りを防ぐために事前に紙ナプキンで覆われています。 火傷防止のため、ココットメーカーのハンドル部分にはカーラーが付いております。
ココットメーカーで提供されるスナックは通常、ココットフォークまたはティースプーンで食べられ、チリボウルやポーションパンに入ったスナックはスナックフォークで食べられます。 軽く目玉焼きやソース添えの前菜には、メインの器具に加えてデザートスプーンが付いてきます。 ココットメーカーはお皿の上に、その取っ手が来客の左側、ココットフォークやティースプーンの取っ手が右側になるように置きます。
スープの盛り付けのルール。スープの提供ルールは、スープの種類と温度によって決まります。
種類に応じて、スープはスープカップ (透明なスープとピューレスープ)、または小さなテーブル皿に置かれた深皿で提供されます。
原則として、スープはスープボウルまたは洗面器に入れてキッチンから運ばれ、注ぎスプーンを使用してユーティリティテーブルまたはサイドボード上の深い皿に注がれます。
国民的なスープは、多くの場合、陶器の鍋で調理され提供されます。 スープは鍋から直接食べるのがおすすめです。 この場合、ポットは訪問者の目の前で紙ナプキンを敷いた皿の上に置かれます。 深い木のスプーンがテーブルクロスの右側に置かれています。 鍋から深い皿にスープを丁寧に注ぐことができます。
セカンドホットコースの提供ルール。 2 番目のコースを提供する前に、ウェイターは温かい前菜または最初のコースで使用した料理、カトラリー、そしてお客様の許可を得て残りの前菜をテーブルから取り除きます。 さらに、注文に応じてカトラリーや魚のカトラリーをテーブルにセットします。 魚料理と肉料理を注文した場合は、テーブルにカトラリーが 2 つある必要があります (魚とカトラリー)。
皿、ラム肉、フライパンなど、分割された温かい料理が金属製の容器で生産されています。 サイドディッシュとソースは、主製品とは別に販売することができます。温かいものは金属皿で、冷たいものは磁器で販売されます。
メインコースの提供方法は 3 つあります。
1. ついでに - ウェイターが各訪問者に料理の内容を並べるとき。
2. ウェイターはユーティリティテーブル上の料理をゲストの皿に移します。
盛り付け用の道具を使い、ゲスト自身が盛り付けられた料理を自分のお皿に移し替えます。 甘い料理を提供するためのルール。デザートを提供する前に、使用済みのカトラリー、皿、グラス、スパイスを取り外してください。 残るは花とデザート料理。 テーブルにはデザートプレートも追加で提供されます。 デザート用の器具があらかじめ浅い皿とグラスの間に置かれていた場合（写真を参照）、取り外したカトラリーの場所に移動する必要があります。 甘い料理の多くは、甘いソースやクリームを別々に添えて提供されます。 プリンはあらかじめ切り分けて提供することもできますし、丸い皿や小分けのフライパンにアプリコットソースをかけて丸ごと提供することもできます。
グリエフのお粥は、焼いたフライパンで提供されます。 デザートスプーンを使ってデザート皿に移します。
スフレも、焼いたのと同じボウルで提供されます。 そしてテーブルの上のミルクジャグにミルクを入れたり、クリームジャグにクリームを入れたりします。 スフレを提供するとき、ウェイターはまず深いデザート皿にミルクまたはクリームを注ぎます。 次に、スパチュラでスフレの端を慎重に切り取り、ミルクまたはクリームが入った皿に素早く移します。 果物は次のように提供されます。柑橘類（オレンジ、みかん）をパイ皿上のボウルに盛り付け、皮をむき、スライスに分けるか、円に切り、デザートワインまたはフルーツとベリーのジュースを注ぎます。 ティースプーンまたはデザートスプーンで食べてください。
ウェイターはグレープフルーツとマンゴーを横に半分に切り、端に沿ってナイフで果肉を慎重に切り取ります。 切り口を上にして、浅いデザート皿にフルーツナイフとフォークとともに盛り付けられます。 さらに、出口には粉砂糖と小さじ1杯が入っています。
まずバナナの茎を少し切り落としてデザート皿に盛り付け、その隣にフルーツカトラリーを置きます。
パイナップルはスライスにカットされ、パイ皿上のボウルにシロップが注がれて提供されます。 ティースプーンまたはデザートスプーンで食べてください。
メロンをスライスしてデザートプレートに盛り付けます。 出口には粉砂糖が入っています。
指をすすぐには、温水ですすぎます。
アプリコット、桃、プラムがデザートプレートに盛り付けられます。 彼らは骨用の皿を持ってきて、温水ですすぎます。
ブドウは小さな房にカットされてデザート皿に盛り付けられます。 ブラシをお皿に移し、左手でブドウの房を持ち、右手でブドウの実を一つ一つ摘み取ります。 最初に穀物をティースプーンに置き、次に種子用に設計された皿またはソケットに置きます。 手をリンスで洗い流してください。
チェリーはパイ皿上のボウルにヘタごと盛り付けられ、種抜き用の皿とすすぎ用のボウルが付属します。
イチゴ、ラズベリー、ブラックベリーは、目の前に置かれた深いデザート皿に入れてミルクまたはクリームとともに提供されることがほとんどです。 デザートスプーンで食べます。 クリーム入りのクリーマーやミルク入りのミルクジャグ（冷やし）も別途ご用意しております。
ケーキは背の低い花瓶に盛り合わせられて提供されます。 ウェイターがペストリートングを使って、あなたが選んだケーキをお皿に移してくれます。
デザートを盛り付けるための食器。温かいデザート: オムレツ、パンケーキ、パンケーキ、シュトルーデル、シャルロット、プリン、キャセロール - 加熱した皿、浅いテーブル、またはデザート皿、さらに磁器や金属製の皿に盛り付けます。 温かいデザートはデザートナイフとフォークで提供されます。 冷たいデザート: クリーム、ゼリー、ゼリー、コンポート - ガラスの花瓶またはデザート皿に盛り付けられます。 冷たいデザートには小さじ一杯が添えられます。 アイスクリームとアイスクリーム ケーキは、ガラスまたは金属製の花瓶に入れて、ガラスまたはデザート プレートに盛り付けて提供されます。 調理器具 – ケーキフォークまたはティースプーン。 温かい飲み物と冷たい飲み物を提供するためのルール。通常、デザートの後に温かい飲み物と冷たい飲み物が提供されます。
お茶はソーサーに置かれたティーカップで提供されます。 カップのハンドルは左に回し、ティースプーンはハンドルを右にしてソーサーに置きます。 紅茶の場合、角砂糖は、広げるためのトングが付いた砂糖ボウルまたはソケットに個別に入れて提供されます。 スライスに切ったレモンは、ロゼットに盛るか、小さなトレイに二股フォークを添えて右側に並べて供されます。 来客者の右側のパイ皿に、ミルクジャグでホットミルクを入れた紅茶やクリームジャグでクリームを提供できます。 ジャム、ジャム、または蜂蜜をロゼット、ボウル、または花瓶でお茶と一緒に提供する場合、それらは左側に配置されます。 ジャムの入ったボウルまたはボウルがパイ皿の上に置かれ、その上にスプーンが置かれます。 ブラック コーヒーは、受け皿とコーヒー スプーンが付いた 75 ～ 100 cm 3 の容量のコーヒー カップで提供されます。 カップのハンドルは左に回し、コーヒースプーンはハンドルを右にしてソーサーに置きます。 別に、角砂糖を砂糖ボウルに入れ、トングを使って広げます。 ブラックコーヒーにホットクリームやミルク、レモン、コニャック、リキュールなどを加えてもお召し上がりいただけます。
オリエンタルコーヒーはトルコ式で甘く淹れ、コーヒーをこすことなく粉末と一緒に提供されます。
軽食や食事と一緒にワインやウォッカ製品を提供するためのルール。強いアルコール飲料 (ウォッカやビターズ) は 10 ℃ に冷やして提供されます。食欲を刺激するワイン (食前酒) はメインコースの前に提供されます。 食前酒には、マデイラ、シェリー、ベルモット、マルサラ、コニャックなどの強化ワインが含まれます。 強化ワインは室温で提供されますが、濃い食前酒のグラスに氷を入れると、飲み物の辛さを和らげることができます。 テーブルワインはランチまたはディナー時に消費されます。 白の辛口および半甘口テーブル ワインは 10 ～ 12 ℃ に冷やして提供されます。赤の辛口テーブル ワインは 20 ～ 22 ℃ までの室温で提供されます。デザート ワインとリキュールは室温 16 ～ 18 ℃ で提供されます。シャンパンは5〜8℃の温度に冷却されます。
グラスの容量は 2/3 まで満たされる必要があります。 客のグラスにワインを注ぐ前に、ウェイターは右側に立っている客にボトルを見せ、その後試しに一口注ぎます。 客にワインを注ぐとき、ウェイターは常に女性から始め、次に男性に移り、最後に客にワインを注ぎます。 ワインをボトルから注ぐときは、グラスに触れないようにしてください。注ぎ終わったら、ボトルの首を少し持ち上げてグラスの上で持ち、滴が落ちないようにボトルの軸に沿って回転させてください。テーブルクロスの上に落ちる。 存在する 特定のルール軽食や食事におすすめのドリンク。 ワインを正しく選択することは、飲み物と料理の楽しい組み合わせに貢献し、両方の味の性質を最大限に明らかにします。 注文を受け入れるとき、ウェイターはまずゲストの要望を考慮し、必要に応じて次のルールに従って推奨事項を提示する必要があります。
すべての軽食、特にスパイシーな軽食には、10℃に冷やしたウォッカとビターズを提供できます。 ウォッカとリキュールを提供するために、テーブルには、強い飲み物用の容量 50 cm 3 のグラス (ウォッカ) が提供されます。 マイルドな前菜には、ポートワイン、マデイラワイン、シェリー酒などの強化ワインをお勧めします。 容量75cm 3 のマデイラグラスを使用して提供します。 強化ワインは前菜とともに冷やしてお召し上がりいただけます。 魚介類の軽食には、10～12℃に冷やした白のテーブルワインをお勧めします。 テーブルワイン白を100cm3のワイングラスに注ぎます。 温かい前菜には、室温の強化ワインをお勧めします。 最初のコースでワインを勧めることは習慣的ではありませんが、訪問者がそれでもワインを注文したい場合は、シェリー、マデイラ、ポートなどの強化ワインをスープと一緒に提供する必要があります。 2番目の辛い魚料理には、フェテアスカ、ルカツェテリ、アリゴテなどの辛口白ワインがおすすめです。 これらと同じワインは、白身肉を使った鶏肉料理におすすめです。 辛口の赤ワインは、温かい肉料理やジビエ料理におすすめです: ムクザニ、カベルネ。 辛口の赤ワインをラフィットグラスに注ぎます。 室温で提供されますが、冬には20～22℃にわずかに加熱されます。
甘い料理やフルーツをデザートワイン (マスカット、カオール、トカイ)、シャンパン、リキュールとともにお楽しみいただけます。 10～12℃に冷却したデザートワインをマデイラグラスに注ぎます。 セミスイート、スイート、ナツメグのシャンパンは、150 cm 3 個のグラスで冷やしてお召し上がりいただけます。
シャンパンはマイルドなチーズ、アーモンド、ピスタチオ、チョコレート、アイスクリームとよく合います。
コニャックやリキュールはブラックコーヒーや紅茶と一緒にお楽しみいただけます。
-12-消費者の権利の保護
エンタープライズ認定
公共給食サービスの認定手続き
公共ケータリングサービス (FSP) の認証を行うには、申請者は認証機関に申請を提出します。 公共給食施設 (POP) に支店がある場合、各支店が提供するサービスが認証の対象となります。 申請の検討を拒否した理由は、企業の衛生基準と規則の不遵守に関するロシア国家衛生疫学監督委員会からの公式情報が入手可能だったことである。 申請を検討する際、認証機関は申請者に、国家衛生疫学監督の結論、原材料と供給品の供給業者に関するデータ、製品の範囲など、生産の安定性、安全性、サービスの質を判断するための追加情報を要求します。生産された食品、衛生疫学監督当局との合意、およびその他の文書。 申請に対する肯定的な決定と同時に、認証および認証されたサービスの検査管理に関する契約が作成されます。 申請者から署名済みの契約書を受け取り、請求書による注文の支払いを受け取った後、認証機関はサービスの認証と料理製品のテストを開始します。 すべての認証スキームには、企業の衛生的および衛生的な火災安全要件への準拠に関するロシア衛生疫学監督国家委員会および消防検査局からの結論の入手可能性、および公共の場で使用される食品の適合証明書の入手可能性のチェックが含まれます。ケータリング施設。
認定サービスの検査管理
検査管理は、提供されるサービスが認証された要件を引き続き満たしているかどうかを判断するために、認証機関によって実行されます。 検査管理は、食品の品質管理テストを含む定期的および臨時の検査の形で、適合証明書の有効期間全体を通じて実行されます。 必要に応じて、消費者社会、国家貿易監督局、ロシア国家衛生疫学監督委員会の代表が検査管理を行うよう招請される。 検査管理には、申請企業で直接サービスをチェックすることが含まれます。 検査管理のための作業料金の支払いは、検査時に有効な関税に従って、提出された注文請求書に従って前払いされます。 調理用製品（選択されたサンプル）の品質評価（試験）は、認定試験機関によって実施されます。 検査管理は、申請企業が規制文書を変更した場合や再設備を実施した場合を除き、認証機関の主導で実施されます。 この場合、申請事業者は事前に認証機関に検査管理の必要性を通知し、必ず検査管理を実施する必要があります。 予定外の検査管理は、独立した組織（消費者団体）の国家管理機関（国家衛生疫学監督局、ロシア連邦天然資源省、ロシア連邦ゴスタンダート、国家貿易監督局など）からの公式メッセージの受信に基づいて実行されます。 、など）認定サービスの検査の否定的な結果、サービスの実行までの消費者からの苦情およびクレームについて。 検査管理報告書に基づいて、証明書の有効性を維持するか、サービスを再認定するかが決定されます。
食品サービス認証の推奨事項
ロシア連邦の法律の規定によると
「消費者の権利の保護について」 ,
「製品・サービスの認証について」
所有形態に関係なく、公共のケータリング サービスを提供する企業の活動は、強制的な認証の対象となります。 安全性を確認する証明書なしでサービスを提供する責任は、第 2 条に規定されています。 43 法律第 2 条
「消費者の権利の保護について」 .
「必須認証の対象となる製品およびサービスの命名規則」に含まれる食品サービスの必須認証に関する作業の実施を確実にするために、基本的な基準が開発され、施行されました。
· ゴスト R 50762-95。 「ケータリング。 分類 企業 " ;
· ゴスト R 50763-95。 「公共のケータリング。国民に販売される食品」;
· ゴスト R 50764-95。 「ケータリング サービス。一般的な要件。」
公共ケータリングサービス（CSP）の必須認証は、国民の生命と健康に対する安全要件、立法で定められた環境保護、ロシアの国家基準、衛生規則と規制、建築基準法と規制、規則を遵守するために行われます。公共財およびサービスの生産および販売 1993 年 4 月 13 日付けのロシア連邦政府決議 332 によって承認された食品サービス、およびロシア連邦の法律に従ってサービスの必須要件を確立するその他の文書。 同時に、サービスの特性（指標）、サービス条件がチェックされ、以下を可能にする方法が使用されます。
· 国民の生命と健康、そして環境に対する安全を確保する要件へのサービスの準拠を完全かつ確実に確認する。
· 料理製品を含むサービスを特定する。
· 企業が分類グループに属しているかどうか、規制および技術文書への準拠を確認する
結論
ケータリング施設の運営が成功するかどうかは、多くの要因に依存します。 どれも同じように 複雑なシステム、ナイトクラブは、その創設者の意図で始まり、その管理と運営で終わります。 私の意見では、私の仕事で最も考慮したのは、 重要な要素レストラン事業の成功に影響を与えます。 これらの要因は次のとおりです。
レストラン事業におけるマネジメント機能。 組織運営の基本は、 一般原理生産管理システム。 管理機能は、タイプを反映して管理の内容をプロセスとして明らかにします。 管理活動、特定の構造単位または従業員に割り当てられた職務責任、特定の管理団体の任命。 主な管理機能はすべての生産システムと経済システムに共通であり、あらゆる管理オブジェクトに適用されます。 これらは一般的な管理上の問題を解決するために必要であり、すべての管理上の意思決定に一般的です。
公共給食事業の管理システムの構造。 公共のケータリング企業向けに適切に設計された管理システム構造により、管理者は簡素化され、資格のある専門家が配置されている多くの職務から解放されます。 管理システムの構造は、管理構造の組織図、人員配置スケジュール、構造単位の規定、職務内容によって固定されます。
人材の配置と選定。 レストランで成功するには人材採用が非常に重要です。 今後の仕事は、マネージャーがスタッフをどれだけうまく選ぶかによって決まります。 マネージャーは、安定した企業にどのようなタイプの候補者が必要であるかを正確に理解する必要があります。 労働集団ハイエンドの結果を達成することができます。 最近では、観光客の需要の増加により、レストランは料理の調理やサービスの質の向上に努めています。 それに伴い、飲食店においても高度な人材のニーズが高まっています。
マネージャーの機能。 この作品では、飲食店経営者の仕事を重点的に研究しました。 に基づく 自分の経験ビシュケクには数多くのレストランがあるにもかかわらず、課せられた要件を遵守するマネージャーがいるレストランは非常に少ないことに注意したいと思います。
マネージャーには大きな要求があるため、強力なリーダーや質の高いマネージャーになるためには、常に改善する必要があります。
個人の限界を認識すること自体が変化を促す力ではありますが、多くの場合、理解を深め、新しいスキルやアプローチを習得するには経験とトレーニングが必要です。 性格を大きく変えるには、自信、スキル、サポート、そして何よりも、すべてを新しい方法で行う能力の開発が必要です。 マネージャーの仕事は、彼のアプローチと能力を分析し、彼の可能性をテストし、異なる行動を学ぶ方法を見つけることです。 誰もが自分自身の経験から学ばなければなりません。人が自分自身で感じて知るまでは、説明だけではほとんど納得できません。
ケータリング事業エキサイティングで有望です。場所と料理、雰囲気、そしてよく組織されたサービスの適切な選択が、市場を惹きつけ、良い利益と投資をもたらす機会を生み出します。
ケータリングサービスは、さまざまな種類の原材料、購入品、ワインやウォッカ製品からなるすべての主要グループの料理や複雑な製品の消費を準備、販売、組織するためのサービスであり、資格のある生産およびサービス担当者が適切な条件で提供します。レジャーの計画と組み合わせて快適さのレベルを高めます。
製品やサービスの消費を整理するためのサービスには次のものが含まれます。
お祝い事、家族での夕食、儀式行事の企画とサービス。
カンファレンス、セミナー、ミーティング等の参加者向けのケータリングやサービスの企画。
自宅でのウェイターサービス。
企業のホールの座席の予約。
ビジネスランチの企画。
レジャーサービスには以下が含まれます：
音楽サービスの組織。
コンサート、番組、バラエティ番組、ビデオ番組の企画。
その他のサービスには次のようなものがあります。
接客後に残った料理や商品の梱包。
消費者に企業内での電話通信を提供する。
消費者の要求に応じてタクシーを呼ぶ。
訪問者の自家用車用駐車場と企業内の組織的駐車場。
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