胃痛

ブドウ酒はなぜ発酵しないのですか？ワインの発酵が止まるのはなぜですか?

ラズベリーは美味しくて甘くて香りが良くてとても美味しいです健康的なベリー、素晴らしいジャム、ジャム、デザート、そして豪華な赤ワインが作れます。しかし、アマチュアのワインメーカーは時々そのような問題に直面することがあります-ラズベリーワインが発酵しない、何をすべきか、理由は何ですか、そして製品を台無しにしないようにプロセスを「蘇生」する方法は何ですか？

考えてみましょう起こり得る間違い、麦汁を準備する技術と、ワインの発酵をどのように活性化できるかについて許可される可能性があります。

ラズベリーワインはどれくらい発酵しますか？

本題に進む前に、ラズベリーはどのくらいの時間発酵させなければならないかという問題を考えてみましょう。実際のところ、初心者のワイン生産者の中には、最初の数日間は発酵の兆候が見られず、何かが間違っていると信じて警戒し始める人もいます。実際には、酵母による砂糖の加工はまだ始まっていません。

ラズベリーもその一つです最高のベリーほとんどの場合、果物の発酵には問題がないという事実により、ワイン造りに最適です。

濾過前の最初の段階では、麦汁の発酵期間は 4 ～ 10 日間かかります。

プロセスの活性化の速度は、液体中の砂糖の量と、ワインの入った容器が置かれている環境の温度によって異なります。部屋は暖かい（+18〜25℃）必要があります。最初の 72 時間以内に気泡が発生しなくても心配する必要はありません。 3日経っても麦汁が発酵しない場合は問題があります。

第 2 段階では、麦汁を濾過して果肉を取り除き、ラズベリーワインの発酵期間は平均 60 日です。プロセスの始まりは3〜4日後に気づくことができます。この期間を過ぎても麦汁が発酵しない場合は、何か問題があり、問題を理解する必要があります。

ラズベリーワインの発酵時間がわかったところで、このプロセスが中断される理由を見てみましょう。

なぜワインは発酵しないのでしょうか？

これが起こる理由この問題、たくさんの。しかし良いニュースは、ほとんどの場合、問題は解決できるということです。

小さな酵母

追加の酵母を加えず、野生の菌類（ベリー自体の表面に含まれている）による発酵が3日経過しても開始されなかった場合は、麦汁中に十分な微生物が存在しない可能性があります。

直し方

ワイン酵母（ワイン店で入手可能）、一握りの濃い色の洗っていないレーズン、またはいくつかを加えますアンモニア。スターターを別途用意して液体に加えることもできますが、時間がかかるので最初のチップを使用する方が良いです。

砂糖が少なすぎる、または多すぎる

ラズベリーワインが発酵しない原因は、砂糖の比率が間違っていることがよくあります。テーブルワイン、デザートワイン、ドライワインなど、作りたいワインの種類に応じて、麦汁の体積の10％から20％の砂糖を使用する必要があります。飲み物の糖質量を調べることができます特別な装置- 比重計。そこにない場合は、味見するだけで済みます。

砂糖は菌類の餌となるため、規定値よりも少ないと微生物に十分な栄養が供給されません。多すぎると、砂糖は防腐剤に変わり、酵母の重要な活動を「凍結」します。

直し方

過剰な砂糖がある場合は、麦汁を温かい濾過水で希釈します。不足がある場合は追加し、溶けるまでよくかき混ぜてください。

一次発酵時の酸素不足

ワインは、短い一次発酵と長い二次発酵の 2 段階を経ます。二次発酵中は容器の口に密閉水が張られ、空気を通さないようになります。しかし、経験の浅いワインメーカーの多くは、一次発酵中に瓶をしっかりと密閉するという間違いを犯します。これは不可能です。酵母は活発に繁殖するために酸素を必要とします。

直し方

発酵の最初の段階では、何層にも折り畳まれたガーゼが容器の首に置かれます。最初の段階でウォーターシールを貼っている場合は外し、液を混ぜて首にガーゼを当てます。

密閉することで二次発酵中に空気を多く取り込むことができます。

前述したように、発酵の第 2 段階で麦汁を濾過する際に、容器に気密シールが貼られます。発酵中に発生する二酸化炭素を逃がすために小さな穴があればよいのですが、穴が大きすぎると酸素が多く入り込み、ワインの酸化を引き起こす可能性があります。

直し方

ウォーターシールを交換してください。自宅では、通常の医療用手袋を使用し、それぞれの指に1本の穴をあけることが最善です。グローブが膨張して受け入れられた場合垂直位置, すべてが順調に進んでいることを意味します。

温度が満たされていません

ラズベリーワインの発酵日数は、その温度に大きく依存します。 +16 °C を超えず、+25 °C を超えてはなりません。より低い温度で酵母菌「冬眠」に入り、高温になると簡単に死んでしまいます。

直し方

麦汁が保管されている部屋の気温が指定の範囲内で安定していることを確認してください。

ワインが高温すぎる環境に置かれていることが判明した場合は、ワインに必要な環境を提供し、麦汁内の菌類が死滅しているため、麦汁に酵母またはスターターを加えます。

果肉が厚すぎる

これは、ラズベリーに水を加えなかったり、加えた水の量が少なすぎたりした場合に発生する可能性があります。果肉の粘稠度は濃厚でゼリー状になり、そのような環境では酵母が繁殖することが困難になります。

直し方

温かいものを補充してくださいきれいな水そして塊をよく混ぜます。この段階で、サワー種またはワイン酵母を少量加えることができます。

型

これはもう一つですよくある問題ラズベリーワインはなぜ発酵しないのですか？腐ったベリーを使用したり、ワインを作るときに無菌状態が観察されなかった場合（容器の洗浄が不十分であった場合）、果肉にカビが発生することがあります。汚い手、落下した瓦礫など）。

直し方

カビが生えてしまった麦汁を元に戻すことはほとんどできません。まだ少しカビがある場合は、これを試すことができます。カビが生えている部分をすべて取り除き、新しい容器を用意してそこに液体を注ぎます。ワイン酵母またはスターターカルチャーを麦汁に加えます。

なぜ突然発酵が止まってしまったのでしょうか？

たまたま、ワインの一次発酵が成功し、二次発酵のプロセスが非常に活発に始まりましたが、突然停止したことがあります。これは通常、次の 2 つの理由で発生します。

液体にはワイン酵母の増殖を阻害する有害な微生物が含まれています。カビに加えて、ワインを破壊する細菌、ウイルス、その他の「生き物」が非常に多く存在します。
生成されるアルコールの割合が高すぎます。麦汁中のアルコール濃度が 14% を超えると、酵母は死滅し始めます。

ワインの発酵が止まってしまったのですが、どうすればいいですか？

最初の問題は、すべてを分離してしまうため、解決するのはほぼ不可能です。有害な微生物塊から作る - 非常に労働集約的なプロセスです。

しかし、ワインを温かいワインで薄めることで、2番目の問題を解決することができます。沸騰したお湯。この後もラズベリーワインが発酵しない場合は、さらにワイン酵母を加え、容器の温度を監視してください。

ラズベリーワインは苦い

ワインメーカーが遭遇する可能性のあるもう 1 つの不快な状況は、飲み物が苦いということです。なぜそうなるのか、また不快な後味をなくすことはできるのでしょうか？

ベリーの小さな種子に含まれるタンニン（タンニン）は、ラズベリーワインに苦味を加える可能性があります。果肉からそれらを分離することは非常に困難であり、これを行う準備ができている人はほとんどいません。

ラズベリーを粉砕する過程でブレンダーを使用したり、ベリーを強く潰しすぎて種子が潰れ、多量のタンニンが放出された場合、多くの苦味が発生します。

ラズベリーワインが苦いもう一つの理由は、腐ったベリーまたは大量の肥料である可能性があります。これらは、ラズベリーワインが苦い味がする理由の最も一般的なケースです。

渋みや苦味の出現を避けるために、腐った果実のない高品質の果物のみを使用する必要があり、果肉に圧力がかかっているときは電気器具を使用しないでください。果物を強く押しすぎないように、慎重に粉砕する必要があります。

完成したワインの苦味を中和することはできますか?

飲み物の準備がほぼ完了し、苦味が全体の味を台無しにした場合はどうすればよいですか。これにも解決策があります。ワインメーカーの専門店では、タンニンを結合させる粉末製剤を販売しています。

これらは異なり、それぞれに独自の指示があります。このプロセスを簡単に説明すると、発酵飲料に粉末が加えられ、溶解するとタンニンが結合して沈殿物が形成されます。苦味を中和した後、ワインを濾過し、清潔な容器に注ぐ必要があります。薬剤自体はワインの味に影響を与えませんが、苦味を非常によく取り除きます。

これで、ラズベリーワインが発酵しない場合、何をすべきか、状況を修正して製品を失わないようにする方法、苦味を取り除く方法とその理由がわかりました。このようなトラブルがあっても動揺しないでください。酵母は生きている有機体であり、それがどのように動作するかを正確に知ることはできません。テクノロジーを厳密に遵守しても、すべてが成功することが完全に保証されるわけではありません。経験豊富なワイン生産者でも、時には困難に直面することがあります。

自家製ワインが発酵を停止した（まったく発酵しなかった）場合の対処方法。自家製ワインを作るためのレシピのすべての手順に正確に従っていたとしても、発酵のために供給された原材料が発酵を開始しない可能性があります。麦汁が発酵し始めてから、何らかの理由でこのプロセスが停止することが起こります。このような状況でも諦めてはいけません。多くの場合、状況は完全に修正可能です。ワインが発酵しない原因とその時の対処法を見ていきましょう。

ワインが発酵していない、または発酵が止まってしまったのですが、どうすればよいでしょうか?

1. あまり時間が経っていません。

ウォーターシールを設置してもすぐには発酵が始まりません。「ゴロゴロ」が始まるためには、麦汁内の酵母が活性化されなければなりません。発酵の開始は多くの要因によって決まります。

温度体制、
使用される原材料、
使用される酵母、
使用した砂糖の量。

通常、発酵は数時間から 3 日間起こります。したがって、ワインを準備するためのすべての条件を満たしている場合は、事前に調整せずに待つ必要があります。

2. シールはありません。

この問題は、家庭でのワイン造りの複雑さをマスターし始めたばかりの人の間でよく発生します。麦汁の入った瓶がしっかりと閉まっていないと、溶液中に泡が入りません。これは、手袋が膨らまないことによって示されます。二酸化炭素はシステムから出ます。ワインは再生されますが、これは視覚的には見えません。

ワインが発酵しない場合はどうすればよいでしょうか。この場合、二酸化炭素の圧力が容器内に空気が入るほど低下する可能性があり、その結果、ワインが酢酸で酸っぱくなり、ワインが腐敗する可能性があります。製品。

準備中のワインの入った容器を開けるのは、1 日に 1 ～ 2 回、10 ～ 15 分までにしてください。この期間中に、発酵プロセス中に形成される泡を取り除き、プロセスを活性化するために追加の砂糖を追加する必要があります。

したがって、システムの気密性を注意深くチェックする必要があります。よりしっかりと締めるために、ジョイントを特別な接着剤または生地で覆うことができます。

3. 不適切な温度。

ワインの発酵が止まってしまったのですが、どうすればいいですか？これは多くの場合、不適切な温度条件によって引き起こされます。マストをワインに変える酵母は、10度から30度というかなり狭い温度範囲で「働き」ます。低温では「冬眠」し、高温-死ぬ。ワインの製造に最適な温度は15〜25度です。同時に温度変化も避ける必要があります。温度を20度前後に設定し、昼夜問わず一定に保つのがベストです。

したがって、まず第一に、ワインが準備されている部屋の温度を確認する価値があります。この部屋がこれらのパラメータを満たしていない場合は、ボトルをより適切な場所に移動する必要があります。適当な場所。温度が30度を超えてワインの発酵が停止したことが判明した場合、この場合はどうすればよいですか？特別な酵母（ワイン酵母ではない）、またはワインスターターの一部を追加する必要があります。

4. 糖分含有量が低いまたは高い。

ワインの発酵時間によって糖度が決まります。最適値は 10 ～ 20% です。糖分が少なすぎても多すぎても、ワインはうまく発酵しません。

糖分が不足すると酵母は処理するものがなくなり、活動が停止します。砂糖が多量に含まれると、防腐剤として働き始めます。糖分の量は、麦汁を試飲するか、比重計という特別な装置を使用することで確認できます。

ベリーからワインを得る場合、発酵を妨げる別の問題が発生する可能性があります - 原料が濃すぎるということです。
したがって、麦汁の糖度と濃度を確認する必要があります。必要に応じて、砂糖を加えるか、麦汁を水で薄めます。糖分が低すぎる場合は、麦汁 1 リットルあたり最大 100 グラムの砂糖を加えます。

5. 悪いイースト菌。

多くの愛好家が野生酵母株を仕事に使用しています。残念ながら、このような酵母は不安定で、原因不明の理由で機能を停止してしまうことがよくあります。
したがって、麦汁の発酵が停止した場合は、以下を追加する必要があります。

自家製サワー種、
ワイン酵母を購入し、
10リットルのマストあたり5〜7個の未洗浄のブドウ。
麦汁10リットルあたり40〜60グラムの高品質レーズン。

6. 型。

麦汁を準備するときに原材料の準備が不十分で、腐った果実を選択しなかった場合、おそらくカビが発生するでしょう。食器がよく洗えておらず、そこに汚れが付着している場合にも発生することがあります。カビは一度発生してしまうと完全に取り除くのは非常に困難です。

そのため、ワインの材料や料理も丁寧に準備する必要があります。それでもカビが飲み物に付着している場合は、廃棄する必要があります。自家製ワインの発酵時間は問題ではありません。その味は完璧とは程遠いものになります。

7.発酵の終了。

ワイン中のアルコール濃度が10〜14パーセントに達すると、酵母は死滅します。より強いワインを作りたい場合は、アルコールを追加する必要があります。

自家製ワインの発酵プロセスは2週間から5週間続きます。徐々にこのプロセスは消え、ワインは明るくなり始め、沈殿物がボトルの底に蓄積します。この場合、ウォーターシールグローブの空気は抜けています。これはワインの入手プロセスが完了したことを示します。

この後、ワインを沈殿物から排出し、「熟成」させる必要があります。

ブドウの豊作は、ワインメーカーとしての自分に挑戦する大きな理由となります。しかし、誰もが成功するわけではありません。ほとんどの場合、経験の浅い生産者は、ワインの発酵中に何か問題が発生するという事実に直面します。このような状況で何をすべきか、そしてワインを保存する方法については、この記事で詳しく検討します。

ワイン造りは非常にデリケートなプロセスです。これに詳しくない人は、すべての微妙な点を知っている必要がありますワインの準備単に必要なだけです。

発酵プロセス

ブドウ酒が発酵しない理由を理解するには、発酵手順自体を知る必要があります。

発酵とは、ブドウ果汁に含まれる糖分が酵母菌の働きによってアルコールと炭酸ガスに分解される過程です。一方、酵母は単細胞菌類であり、良い条件存在のために。そのような条件が作られなければ、彼らはさまようことはありません。これを行うには、適切に準備する必要があります。

発酵の種類

ブドウからワインを適切に調製する方法を知っている専門家は、2 つのタイプの発酵を区別します。

激しい発酵とは、沈殿物を除去するまでの発酵期間です。
静かな発酵または後発酵は、すでに澱を取り除いた発酵の段階です。

この状況では、活発な発酵に注意を払う必要があります。沈殿物をまだ除去していない前のプロセスが最も重要です。

これで、ワインが良好に発酵して腐敗しないようにするにはどのプロセスに注意を払う必要があるかがわかりました。

発酵条件

ブドウ果汁の発酵が始まり、果肉が抽出されると、淡い色の液体が得られます。この液体が将来のワインになるためには、ワインメーカーは必要な規則と条件に従わなければなりません。

醸造に良好な条件を作り出すには、まず適切な周囲温度が必要です。最も常温、これは15度から20度です。温度が25度まで上昇すると、ワインが失われる可能性があります。高温では、プロセスは進みます非常に急速に進行し、制御できなくなり、温度が 10 度になるとプロセスが完全に停止します。条件が良ければ、ブドウが発酵し酸素がそこに流入する容器もあります。

重要な条件は次のとおりです。

酵母培養の純度。
酵母密度。
栄養培地の含有量。

野生酵母を使用すると、特に低温では発酵プロセスが非常に遅くなります。そして砂糖が足りないと完全に止まります。また、砂糖が多すぎると発酵が止まってしまいます。

発酵プロセスを再開するにはどうすればよいですか?

ワインの発酵が停止したら、まずワインが置かれている部屋の温度が適切であることを確認する必要があります。気温は 15 度から 20 度でなければならず、それ以上でもそれ以下でもありません。もろみの糖分もチェックする必要があります。これは比重計と呼ばれる特別な測定装置を使用して行われます。ワインを造りたいなら、家にもこんな道具があったほうがいいですね。砂糖が足りない場合は、ジュースを少し取り、別の容器に注ぐ必要があります。次に砂糖を注ぎ、50〜60度の温度に加熱します。果汁が冷めたら、さらに発酵させるために注ぎ戻す必要があります。その後、ワインは新しい酵母スターターで再スタートされます。

純粋なワイン酵母を使用すると、結果はさらに良くなります。通常、スターターの 2 ～ 3 パーセントで十分です。ただし、サワードウの割合は、作ろうとしている飲み物の強さに依存することも知っておく必要があります。

したがって、私たちはブドウ酒を適切に準備する方法と、ワインが発酵しない場合の対処法を知っています。すべてのヒントとルールに従えば、必ず成功します。

家庭でのワイン造りの間違いを正すにはどうすればよいでしょうか？ ワインが発酵を「拒否」した場合はどうすればよいでしょうか？主な質問とその答えは、私たちの出版物で得られます。問題は、自家生産では明確に証明された技術がないことです。初心者も経験豊富なワインメーカーも、それぞれ独自のルールを遵守しています。したがって、何かがうまくいかないとき、それは行き止まりにつながります。

ナビゲーション

自家製ワインの発酵は次のように行われます。 最短30日、最長120日。これはレシピ、つまり追加した砂糖の量、使用した酵母の種類、つまりワイン酵母、自分で作ったもの、または購入したものに直接依存します。発酵は+15℃の温度で安定モードで行われます。それが高い場合、プロセスは高速化されます。

3段階の発酵:

初期 - 酵母菌の活発な増殖。
活発 - 麦汁エリア全体で活発な発酵が行われ、糖がアルコールに変換されます。二酸化炭素が大量に放出され、シューシューという音や泡立ちが発生します。
最終 - 活発な活動は徐々に消えていきます。泡は底に沈みます。発酵はこの時点で行われ、穏やかなモードで終了します。液体は美しい色合いを獲得し、味と強さが飽和しています。

自家製ワインの強さは何によって決まるのでしょうか？

飲み物の強さはレシピによって異なります。より多くの砂糖を処理する必要があり、ワインの発酵が長くなるほど、ワインは強くなります。

ワインが十分に発酵していないことを理解する方法

ゴム手袋をして次の日には膨らむだろうと思っていませんか？いいえ、発酵の最初の段階は静かなモードで行われます。存在しないように思えることもあります。そしてワインメーカーはプロセスに介入し始め、プロセスを活性化します。そんなことしてはいけません！ 4日目にしてワインがうまく発酵していないことがわかります。手順が同じなら穏やかな状態- その理由を理解し、状況を修正する理由があります。

自家製ワインは発酵しますが、十分ではありません。何をするか？

後であれば 発酵を観察しない4日間、レシピに使用した量が多すぎることを意味します冷水。次に、お湯を追加する必要があります。 0.5リットルを沸騰させ、麦汁に注ぎます。

ワインが十分に発酵していない場合は、締め具合を確認してください。ボトルの首にウォーターシールやゴム手袋を置くと、余分な空気が通過できるようになり、ワインの発酵が停止し、酸味が生じます。

砂糖の量は重要な役割を果たします。不足するとアルコールの製造ができず、多ければジャムになってしまいます。味の微妙な点が理解できれば、単純に麦汁を試してみることができます。酸っぱくてはならず、適度に甘いが、嫌味ではないはずです。これから結論を導き出します - 一貫性には砂糖が過剰または不足しています。

市販のイーストには疑わしいものがあり、製品の品質は予測できません。収穫を台無しにしないために、主麦汁と同じ製品から独自のワインスターターを作ることをお勧めします。

自家製ワインの発酵時の挙動の特徴

ぶどう酒

急速プロセスの第 2 段階は、室温が維持されていない場合、飲み物の風味のニュアンスや強さが失われる可能性があります。赤ワインの場合は+25°Cまで、白ワインの場合は+18°Cまで。液体の入ったボトルを上に置かないでください日光。紫外線は酵母菌を殺します。麦汁やドラフトを嫌いますので、避けなければなりません。

アップルワイン

製造においては、発酵プロセスへの空気の流れを確保することが重要です。さもないと大きなクラスター二酸化炭素はワインを次のように変えますりんご酢。容器の場合は、ウォーターシールを購入するか、エレメントを自作します。コルクに穴を開け、上端が高く泡が届かないようにチューブを挿入し、下端を別の容器に下げます。過剰な二酸化炭素が放出されます。

自家製ワインの発酵が早く止まってしまったのですが、どうすれば直りますか？

ワインの発酵が止まってしまったら、チャンスを逃したことになります。 室温の制御。+35℃では酵母菌が死滅するため、+30℃を超えないようにしてください。砂糖からアルコールへの加工が止まるので、早急に対処してください。ワインは酸っぱくなるか、ジャムのような濃厚な塊になります。麦汁が過熱した場合は、涼しい部屋に置いて冷却する必要があります。「凍っている」場合は補充してくださいお湯麦汁の入った容器に入れます。

2 番目の更新アクションはコンテナを振ることです。まず発酵が起こりますが、上位層麦汁。しかしたくさんの酵母菌はボトルの底に沈み、活動しなくなります。容器を振ったり、木の棒でかき混ぜたりするとプロセスが活性化します。

吹き飛ばすことは、麦汁を別の容器に注ぐというプロセスを再開するのに役立ちます。このとき、気密性が壊れ、大量の酸素が入り、過剰な割合の二酸化炭素が追い出されます。再び血管が詰まると、発酵が回復します。

カビが発生すると、残念ながらすべてが失われます。治療に時間を費やす必要はありません。カビは取り除けますが、ワインには腐敗した味が残ります。使用するのが不快です。捨てるのももったいないので、圧縮酵母と砂糖を加えて醪に加工します。優れた強力な密造酒が出来上がります。

麦汁をボトルに注ぎ、ワインを作るために配置します。これで戦いは半分です。仕事はこれで終わりではありません。発酵が良好に行われる条件を作り、状況をコントロールすることが重要です。この目的のために、4 種類のワイン温度計が製造されています。容器の上に置くことで、何が「欠けている」のかを判断できます。しかし、これは最終段階です。

そしてまず、腐っていないベリーや果物を選ぶことが重要です。そうしないと、ワインにカビが発生し、腐敗した味が保証されます。果物は甘く、適度に熟している必要があります。酸っぱくて未熟なワイン原料は酢に変わります。ワインを作る際、ベリーやフルーツは洗いません。しかし、殺菌されていない器具の使用は容認できません。

理解して実行することが重要です

ワインは別のセラーに保管されています。防腐剤や野菜の入った瓶を近くに置かないでください。また、動物と一緒にいることは容認できません。ワインは異臭を吸収し、理解できない味になります。

保管中のワインの品質に関する作業は続けられます。底に沈殿物が形成されるため、6か月に1回、別の容器に注ぎます。ワイン造りに専念することを決心し、このビジネスに興味があるのであれば、困難があなたを妨げることはなく、すべてがうまくいくでしょう。

初めての発酵とワイン造りに適したマストを準備することは、初心者にとって簡単な作業ではありません。約1週間後、ワインメーカーは液体中の酵母の働きが弱まり、泡が少なくなり、飲み物が凍っているように見えることに気づくかもしれません。どのような兆候によって、製品が発酵の静かな段階に入っておらず、取り返しのつかないほど劣化していると判断できますか? なぜこのような困難が生じるのでしょうか?

砂糖をアルコールに適切に処理し、酵母の早期死滅を防ぐ重要な要因があります。アルコールの製造プロセスは、麦汁の温度、容器内の圧力、原料の処理などの細部に依存します。これらの瞬間のいずれかでミスをすると、誤って発酵を停止してしまう可能性があります。その後、ワイン麦汁の発酵が停止した理由と酵母を再開する方法を理解するために多大な労力を費やすことになります。

発酵プロセスに影響を与える要因

産業および家庭環境における果肉（果物やベリーのベース）の発酵は多くの要因の影響を受け、そのうちの 1 つでも矛盾があると有害となる可能性があります。通常、仕込んだワインが突然発酵を停止する場合は、温度が 15 ～ 18 度を超えたことが原因であると考えられます。液体の入った容器が寒さにさらされると、その中で行われているすべてのプロセスが遅くなるか、単に停止します。 1週間後にワインが過度に暑い部屋にあることが判明した場合、その中で酢酸菌や乳酸菌がすでに形成されている可能性があり、それらが味に悪影響を及ぼし、悪影響を及ぼします。悪臭、製品を台無しにします。この有益な酵母の置換により、有害な成分 1週間後、ワインの発酵は完全に止まります。

しかし、温度以外にも発酵を止める問題はたくさんあります。たとえば、ナツメグを作る場合、発酵ジュースの濁りや異物を取り除くと、飲み物から酵母の一部が除去される可能性があります。自家製の飲み物は徹底的に精製し、さらにろ過する必要があります。初期すべきではありません。最終的に瓶詰めする準備ができたときに、これらすべてを行う方が良いでしょう。製品の酸化を避け、より美味しくするために、メーカーはジュースに二酸化硫黄を添加したり、液体を保管する容器を硫黄で燻蒸したりすることがよくあります。

将来のアルコールの発酵にとって非常に重要なのは、そのエアレーション、つまり液体と空気の接触です。パターンがあり、果汁の上層でより多くの酸素が吸収されるほど、このプロセスは速く進みます。ワインが密閉され空気とのアクセスが困難な場合、酵母の活動が自然に停止することがあります。ただし、ワインをあまり頻繁に開けないでください。1 日に 2 回、15 分ほど容器を開けるだけで十分です。同時に、飲み物の表面から泡状の層を除去したり、沈殿物をかき混ぜたり、その他の重要な操作を行うことができます。残りの時間は、なぜワインが発酵を止めたのか後で疑問に思わないように、システム全体を密閉した位置に置いておく必要があります。

最後に、出発原料の品質により、ワインが発酵を停止する場合があります。弱いまたは使用できない酵母、それらに餌を与えるために追加された少量の砂糖、過度の濃さの麦汁、目に見えない天然酵母の層が洗い流されたベリー - これらすべてが液体での発酵の事実につながります。止まります。

したがって、発酵プロセスが依存する要因を列挙できます。

正しい室温。
容器の気密性を維持する。
容器の適時の換気。
酵母に与えるのに必要な砂糖の量。
良質の原材料。
圧力レベル（工業生産においてのみ規制される）。

これらすべての要因を考慮すると、自家製ワインはアルコール濃度が10〜14％に達するまで発酵し、その後は酵母が存在できなくなります。これは、プロセスの開始から約 3 週間後に発生します。その後、ワインを沈殿物から取り出し、熟成のために置きます。

発酵開始に最適な条件

創造最適な条件蒸留所だけでなく一般家庭でも発酵が可能です。これを準備するにはアルコール飲料真夏以降、初秋までにワイン造りに取り組むことをお勧めします。この時期は発酵に最適な温度条件があり、さらに豊作の時期となります。原料は琺瑯やガラスの容器で最もよく発酵します。透明なガラスもパルプの中で起こっているすべてのプロセスが見えるので優れています。金属製の容器は酸化のリスクが大きすぎるため、アルコールの製造には適していません。重要な条件麦汁の活発な泡立ちが止まったときに、液体を首の狭いボトルに移すことです。これは、自家製ワインの発酵が最終的に停止したときに最初に行うことです。

ワインが準備されている部屋では、常に変化する均一な温度を維持する必要があります。
暑さから寒さは酵母に悪影響を及ぼします。ワインのマストは少し温めることができます。冷たいベースでは、酵母はブドウアルコールを作り始めません。麦汁の温度が23度を超えないようにし、ワインの発酵が止まっているかどうかを事前に確認する必要があります。

自家製ワインを傷める主なリスクが生じる最初の 1 週間に、いわゆる「激しい発酵」が起こります。このとき、麦汁は泡とともに「沸騰」しているように見え、酵母が活動しており、プロセスが順調に進んでいることがわかります。主な発酵は上層で起こるため、栄養素（砂糖）と酸素とのより強い接触により、酵母は堆積物に空気の流れを通すことによって（ふいごとその類似物を使用して）時々かき混ぜられます。

発酵が止まったかどうかの判断方法

飲み物を少し味わうことで、発酵プロセスが停止しているかどうか、なぜ発酵が遅いのかを確認できます。麦汁がまだ甘く（つまり、未消化の糖が十分に含まれている）、酵母が活動していない場合は、発酵プロセスが停止している可能性があります。上記の条件がどれも満たされませんでした。将来のアルコールが入った容器が設置されてからわずか約 7 日が経過した場合、おそらく酵母の活動の急速なプロセスが「静かな発酵」に変わっただけかもしれません。この場合、酵母は容器内に残っている砂糖を吸収しますが、人間の目にはそれほど顕著ではありません。この段階が終了すると（約1か月半後）、自家製ドリンクは心地よい酸味と酸味を獲得します。

果肉の最初の発酵後にワインが注がれたボトルの首をゴム手袋で覆うと、目で見ても二酸化炭素がまだ放出されていることが簡単に判断できます。空気が満ち溢れているように見える。最初の 1 週間ですでに手袋が外れてしまった場合、プロセスは明らかに壊れています。

混合物中の酵母が活性であることの良い兆候は、泡の存在です。泡が存在する場合、発酵は適切なペースで進行しています。液体の発酵が止まらないことを示すもう 1 つの兆候は、泡から漏れるガスのシューシューという音です。これは発酵の最初の数日後に最も活発に現れ、7日後に液体の鋭い泡立ちとシューシュー音が静まり、表面の泡が落ちるため、経験の浅いワインメーカーは飲み物が質が悪いと判断する可能性があります。品質。実際、これらは発酵が徐々に次の段階に進んでいることを示す単なる兆候です。「落ち着きのない」ワインの兆候がすべて消えた場合にのみ心配する必要があり、その後、酸っぱい不快な臭いが現れ、容器内に外来の細菌や真菌が現れたことを示します。

発酵が停止する一般的な理由は次のとおりです。

麦汁が急に熱くなったり冷たくなったり、温度が不安定になります。
蒸留水はアルコールを作るために使用されます（蒸留水をベースにして飲み物を作ることはお勧めできません）。
砂糖を少し加えるだけでは十分ではないので、分量を増やす必要があります。
酵母に悪影響を与える異物がボトル内に入った。
ワインの容器が十分に清潔でなかったか、何らかの理由でサイズが合わなかった。
ワインは常に空気と接触していました。
酵母の品質が悪いことが判明したため、交換する必要があります。
ボトルの底にある濃い沈殿物が酵母の働きを妨げていました。

ワインの状態が疑わしい: 状況を修正する方法

容器から約 1 リットルのジュースを取り出し、砂糖の一部と混ぜることで発酵プロセスを刺激できます。砂糖を加えるとワインの発酵が完全に止まってしまう可能性があるので注意が必要です。次に、液体を40°に加熱してから、容器の残りの内容物に戻す必要があります。酵母が活動していて、単に十分な栄養を持っていなかった場合、得られた混合物は発酵を開始します。

この問題を解決するには、より自然なアプローチがあります。それは、ラズベリーに含まれる天然酵母です。少量のラズベリーを集めて細かく砕き、空気が通る布で覆い、発酵するのを待ちます。得られた混合物は数日以内に瓶に入れられ、酵母が砂糖の処理を始めるのを待ちます。

液体の味が酵母に十分な食物がないことを示唆している場合は、1リットルあたり50 gの割合で砂糖を加えることもできます。この手順を週に数回繰り返すことができます。

ボトルのシールが壊れています。

空気が穴を通って麦汁とともに容器に入り、二酸化炭素の圧力が低下するという事実により、発酵の強度が低下することがあります。大きなボトルの首とウォーターシールの間に隙間がある場合は、密閉する必要があります。通常の生地はこの目的に適しており、亀裂に浸透してその中で乾燥します。

麦汁の温度が上昇し、酵母が死滅してしまいます。

ここで役立つ唯一のことは、すでに準備されている飲み物から作成したワインスターターの一部、またはラズベリーからの液体酵母を追加することです（作り方は上記に示しています）。このような状況でワインの発酵が止まってしまったら、これしか方法がありません。

ワインのマストが濃すぎる。

ボトルの内容物の粘稠度が発酵を防ぎます。粘性のある麦汁は、酸っぱいジュースまたは水を注ぐことによって、既存の体積の 15% を超えずに希釈できます。過剰な糖濃度の問題も同様に解決されます。

製品は酢のような匂いがしますが、なぜですか?

作品が酢のような匂いと味をし始めた場合、その作品のレシピに違反したか、首から液体に異物が混入した可能性があります。発酵が始まったばかりの飲み物からこの欠乏を完全に取り除くことはもはや不可能です。完成したワインを60度の温度で殺菌してからアルコールを加える方法もありますが、発酵の最初の段階ではこの方法は役に立ちません。

アルコールは油っぽさを感じます。

この問題の解決策は、容器をより頻繁に換気することです。アルコールを密閉した状態で長時間放置しないでください。少なくとも 1 日に 2 回は「呼吸」させてください。また、息苦しくて狭い部屋でそのような飲み物を作るべきではありません。

果物やベリーの粒子にカビが生えています。

自家製ワインを放っておくと酸っぱくなったり、味が悪くなったりすることがあります。この問題を解決するには、チーズクロスで液体をこし、中の果肉をすべて取り除くことができます。湿気の表面にあるカビ膜を注意深く除去する必要があります。次に、生成物を漏斗を通して清潔な容器に注ぎます。ただし、一時的に消えたカビが再び生える危険性は常にあります。そのため、ワインを置く予定の容器が清潔であることを確認し、飲み物を手で触れたり汚れたりしないようにして、事前にカビの発生を防ぐことをお勧めします。カトラリー、ボトルを濡れてカビの生えた地下室に保管しないでください。湿気の多い寒い季節にはアルコールを作らないでください。

濃い沈殿物により、酵母がボトルの奥深くまで浸透し、砂糖粒子が均一に処理されることが妨げられます。

空気の流れで酵母の沈殿物を定期的に吹き飛ばすだけで十分です。麦汁が樽の中で発酵する場合は、木の棒を使ってかき混ぜることができますが、その清浄度を注意深く監視する必要があります。

ワインは、主に調製技術の違反により、麦汁を添加してから 1 週間後に発酵を停止します。経験豊富な蒸留者のアドバイスに従い、レシピを注意深く研究すれば、準備中の飲み物を台無しにすることはほとんど不可能です。