公共のケータリング向けのサンプル技術マップ。 技術・技術マップの作成
サンプル 技術・技術マップのサンプル
承認しました
Renome LLC ゼネラルディレクター
(氏名、日付)
技術的および技術的マップ N __________
フィッシュ、チーズ、パイナップルのサンドイッチ
1 使用範囲
この技術および技術マップは、Renome LLC によって製造され、Renome LLC のカフェや支店で販売される魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチに適用されます... (具体的に)。
2. 原材料の要件
サンドイッチの準備に使用される食品原材料、食品および半製品は、現在の規制文書および技術文書の要件に準拠し、その安全性と品質を確認する添付文書（適合性証明書、衛生疫学報告書、安全性および品質証明書）がなければなりません。 、など）。
3. レシピ
4. 技術的プロセス
原材料の調製は、公共給食施設の技術基準集の勧告および輸入原材料に関する技術勧告に従って行われます。
サンドイッチ用パンはトースターで軽く焼き、2つに切ります。 パンの底にはマヨネーズが塗られ、その上にアイスバーグレタスの葉、スライスチーズ、パイナップルの缶詰が1個置かれ、その上に乾燥ムクスンの切り身が置かれます。 パンの上部をかぶせてラップで包みます。
5. 設計、販売、保管の要件
サンドイッチは調理後すぐにパッケージ化されて販売されます。
販売前のサンドイッチの許容保存期間は 20 分以内です。 同社独自の基準による+20 °Cからの温度で...
サンドイッチの保存期間は、その規格を採用している州の領土で施行されている規制文書に準拠しています。
6. 品質と安全性の指標
6.1. 官能的な品質指標:
外観 - ゴマの入ったサンドイッチ用のパンを 2 つの部分に切り、それぞれの内側にマヨネーズを塗り、パンの部分の間には乾燥したムクスンの切り身、アイスバーグレタスの葉、チーズのスライス、リングの層があるパイナップルの缶詰。
処方成分特有の色です。
味と匂い - 新鮮な製品の心地よい香り、味はレシピの成分の特徴であり、異質な味や匂いはありません。
6.2. サンドイッチの微生物学的指標は、関税同盟の技術規則「食品の安全に関する」の要件、または規制上の法律または規制に従って確立された衛生基準に準拠する必要があります。
規格を採用している州の領域で有効な文書。
7. 栄養価
帰りの魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチ - 200 g
タンパク質、g 脂質、g 炭水化物、g カロリー、kcal
18,2 15,6 34,0 349
カフェでの TTC の登録を担当します _______________
頭 カフェプロデュース__________________
注 - 必要に応じて、セクション 7 には、ビタミン、ミネラルなどの栄養価の他の指標も示されています。
GOST R 53105-2008
サンプル 技術・技術マップのサンプル
承認しました
LLC「______」のゼネラルディレクター
(氏名、日付)
技術的および技術的マップ N __________
フィッシュ、チーズ、パイナップルのサンドイッチ
1 使用範囲
この技術および技術マップは、Renome LLC によって製造され、Renome LLC のカフェや支店で販売される魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチに適用されます... (具体的に)。
2. 原材料の要件
サンドイッチの準備に使用される食品原材料、食品および半製品は、現在の規制文書および技術文書の要件に準拠し、その安全性と品質を確認する添付文書（適合性証明書、衛生疫学報告書、安全性および品質証明書）がなければなりません。 、など）。
3. レシピ
4. 技術的プロセス
原材料の調製は、公共給食施設の技術基準集の勧告および輸入原材料に関する技術勧告に従って行われます。
サンドイッチ用パンはトースターで軽く焼き、2つに切ります。 パンの底にはマヨネーズが塗られ、その上にアイスバーグレタスの葉、スライスチーズ、パイナップルの缶詰が1個置かれ、その上に乾燥ムクスンの切り身が置かれます。 パンの上部をかぶせてラップで包みます。
5. 設計、販売、保管の要件
サンドイッチは調理後すぐにパッケージ化されて販売されます。
販売前のサンドイッチの許容保存期間は 20 分以内です。 同社独自の基準による+20 °Cからの温度で...
SanPiN 2.3.2.1324-03 によるサンドイッチの保存期限は、+2° ～ +6°C の温度で 24 時間です。
6. 品質と安全性の指標
6.1. 官能的な品質指標:
外観 - ゴマの入ったサンドイッチパンを 2 つの部分に切り、それぞれの内側にマヨネーズを塗り、パンの部分の間には乾燥ムクスンフィレ、アイスバーグレタスの葉、チーズのスライス、リング状のレタスの層がある。パイナップルの缶詰。
処方成分特有の色です。
味と匂い - 新鮮な製品の心地よい香り、味はレシピの成分の特徴であり、異質な味や匂いはありません。
6.2. サンドイッチの微生物パラメータは、SanPiN 2.3.2.1078-01、インデックス 1.9.15.13 の要件に準拠する必要があります。
7. 栄養価
帰りの魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチ - 200 g
カフェでの TTC の登録を担当します _______________
頭 カフェプロデュース__________________
注 - 必要に応じて、セクション 7 には、ビタミン、ミネラルなどの栄養価の他の指標も示されています。
レストランでは、見慣れない料理の材料について訪問者が質問すると、混乱が生じたり、それは大きな秘密であると答えられたりすることがあります。 クライアントは自分が何を食べたかを正確に知りたいと考えています。これは完全に正常な要件です。 答えを得るには、技術マップを参照してください。
なぜ技術マップを作成するのですか?
このようなサービスのさまざまなレベルの提供に焦点を当てたケータリング施設の作業では、料理の技術地図などの文書の存在が必須の要件となります。 それがなければ会社は運営できません。 なぜ地図が存在するのでしょうか？ 食事準備プロセスカードには、製品の購入から始まり、顧客の注文が適切に提供されるテーブルに置かれるまでのすべての情報が含まれているため、これはレストラン業界のランダムな人々に対する質問です。 この文書を適切に準備しておけば、シェフの指示がなくても、シェフはキッチンでのあらゆる状況から抜け出す方法を見つけることができます。 レストランのオーナーにとって、料理は、食品の消費量、各料理のコスト、原材料のコストを監視し、日々の収益を受け取り、企業の収益性を計算するなど、多くの機能を実行します。 飲食店の収益性を知るための基本的な書類です。
調理技術とは何ですか？
料理を準備する技術には、品質から化学組成、消費者価値に至るまで、原材料や半製品の加工方法、製品、準備、完成品の正しい保存方法など、製品に関するすべての概念が含まれます。 また、機器や調理器具の要件も記載されており、料理人のすべての動作について段階的に説明されています。 一般に、飲食店で働くということは料理の技術地図を意味します。 これらの何の変哲もない表と説明のおかげで、注文された食品をメニューに記載されている量で正しく、美しく、美味しく、健康的で時間通りにクライアントに提供することが可能になります。 そして、そのようなサービスに対して一定の価格を取得すれば、レストランやカフェの利益が確保され、食品の品質とその価格の組み合わせに満足したランダムな人が常連客になります。
この文書にはどのような情報が記載されていますか?
料理を準備するための技術マップによって提供される情報には、生の製品を洗浄、洗浄、切断し、ある種の熱処理を施す方法が確実に含まれています。 また、総生産物、その等級と品質、原材料と調理済み食品の保管規則もあります。 この情報は、カード内で参照されている特別なレシピのコレクションに対応している必要があります。 各技術ディッシュシートには、原材料の準備方法、製品の処理時間と処理時間、準備段階からストーブまでの適切な熱処理中にどのような重量損失が発生するかが説明されています。 このデータにより、料理人は必要な量の製品を使用して小分け料理を準備することができます。 料理の段階的なマップに加えて、特別なコレクションによって規制されている製品の交換の可能性に関するデータも含まれており、味や栄養価を損なうことなく調整を行うことができます。 デザインから提出まで、すべてがこのドキュメントに記載されています。
地図を正しく作成するにはどうすればよいですか?
ディッシュの技術マップを正しく作成し、その機能的負荷を満たすためには、次のデータをマップに入力する必要があります。
この文書から何が学べるでしょうか?
料理の技術マップにより、あらゆるレベルの料理人の作業が容易になります。 多くのレストランタイプの施設が、特定のメニューと経験豊富なシェフを条件に、シェフを一から訓練することを請け負っていることは周知の事実です。 そのようなトレーニングの問題は、キッチンのプロが初心者に必要なことをすべて伝えることができるかどうか、そして彼がそれをやりたいと思うかどうかです。 初心者の料理人にとっては、単一の文書に収集された検証済みの情報を読む方がはるかに役立ちます。 メニューには年に一度注文する料理もあり、テクノロジーの微妙な点の一部は忘れ去られている可能性があるため、経験豊富な労働者にとってもこのようなマップを読むことは役に立ちます。 しかし、カードの最も重要な機能は、厳密に必要な量の商品を購入し、正しく使用することです。 また、最もおいしい料理でも、ウェイターに忘れられたり、調理が間違っていたりすると、どんな料理でもその評判を永遠に奪ってしまう可能性があります。
プライバシー規約
および個人データの処理
1. 一般規定
1.1. 個人データの機密保持と処理に関する本契約（以下、本契約といいます）は、自由意志により自由に受諾され、Insales Rus LLC および/またはその関連会社が提供するすべての情報に適用されます。 LLC「Insails Rus」（LLC「EKAMサービス」を含む）と同じグループは、LLC「Insails Rus」（以下「Insails Rus」といいます）のサイト、サービス、サービス、コンピュータプログラム、製品またはサービスのいずれかを使用している間に、ユーザーに関する情報を取得することができます。サービス）、および Insales Rus LLC の実行中にユーザーとの合意および契約が行われます。 記載されている人物の 1 人との関係の枠組み内でユーザーが表明した本契約に対するユーザーの同意は、記載されている他のすべての人物に適用されます。
1.2.サービスの使用とは、ユーザーが本契約およびそこに指定されている利用規約に同意することを意味します。 本規約に同意できない場合、ユーザーはサービスの利用を控えなければなりません。
"販売中"- 有限責任会社「Insails Rus」、OGRN 1117746506514、INN 7714843760、KPP 771401001、住所: 125319、Moscow、Akademika Ilyushina St.、4、building 1、office 11 (以下、「Insails」といいます) に登録されています。一方の手、そして
"ユーザー" -
または法的能力を有し、ロシア連邦の法律に従って民事法的関係の参加者として認識されている個人。
または、その人物が居住する州の法律に従って登録された法人。
または、居住する州の法律に従って登録された個人起業家。
本契約の条項に同意したものとします。
1.4. 本契約の目的上、両当事者は、機密情報とは、知的活動の結果およびその実行方法に関する情報を含む、あらゆる性質（生産、技術、経済、組織など）の情報であると判断しました。専門的な活動（以下を含むがこれらに限定されない：製品、作品およびサービスに関する情報、事業予測および購入提案に関する情報を含む技術システムおよび機器に関する情報、特定のパートナーおよび潜在的なパートナーに関する情報、知的財産に関連する情報、および知的財産に関する情報）上記のすべてに関連する計画および技術）一方の当事者が書面および/または電子形式で他方の当事者に伝達し、当事者によって機密情報として明示的に指定されます。
1.5. 本契約の目的は、交渉、契約の締結、義務の履行、その他のやり取り（相談、情報の要求と提供、その他の業務の実行を含みますがこれらに限定されません）中に両当事者が交換する機密情報を保護することです。説明書）。
2. 当事者の責任
2.1. 両当事者は、一方の当事者が他方の当事者から受け取ったすべての機密情報を秘密にし、事前の書面による許可なしにかかる情報を第三者に開示、漏洩、公開、またはその他の方法で提供しないことに同意します。このような情報の提供が両当事者の責任である場合、現在の法律で指定されている場合を除き、他の当事者。
2.2. 各当事者は、少なくとも当事者が自らの機密情報を保護するために使用するのと同じ手段を使用して、機密情報を保護するために必要なあらゆる措置を講じます。 機密情報へのアクセスは、本契約に基づく公務を遂行するために合理的に必要な各当事者の従業員にのみ提供されます。
2.3. 機密情報の秘密保持義務は、本契約、2016 年 12 月 1 日付けのコンピューター プログラムの使用許諾契約、コンピューター プログラムの使用許諾契約、代理店契約およびその他の契約への参加契約の有効期間内であり、5 年間有効です。両当事者が別途合意した場合を除き、行為の終了後。
(a) 提供された情報がいずれかの当事者の義務に違反することなく公的に利用可能になった場合。
(b) 提供された情報が、他方の当事者から受け取った機密情報を使用せずに実行された独自の調査、組織的観察、またはその他の活動の結果として当事者に知られた場合。
(c) 提供された情報が、当事者のいずれかによって提供されるまで秘密にしておく義務を負わずに第三者から合法的に受け取った場合。
(d) 情報が政府機関、他の政府機関、または地方自治体の機能を遂行するためにその書面による要請に応じて提供され、これらの機関への情報の開示が締約国にとって義務付けられている場合。 この場合、当事者は、受信した要求を相手方当事者に直ちに通知しなければなりません。
(e) 情報が転送される当事者の同意を得て第三者に提供される場合。
2.5.Insales は、ユーザーが提供した情報の正確性を検証せず、ユーザーの法的能力を評価する能力を持ちません。
2.6. ユーザーがサービスに登録する際に Insales に提供する情報は、2006 年 7 月 27 日のロシア連邦法第 152-FZ に定義されている個人データではありません。 「個人情報について」
2.7.Insales は、本契約を変更する権利を有します。 現在のエディションに変更が加えられた場合、最終更新日が表示されます。 本契約の新バージョンは、本契約の新バージョンに別段の定めがない限り、掲載された瞬間から発効します。
2.8. 本契約に同意することにより、ユーザーは、サービスの品質の向上、新製品の開発、個人的なオファーの作成および送信を目的として、インセールスがユーザーにパーソナライズされたメッセージおよび情報を送信する場合があることを理解し、これに同意するものとします。ユーザーに料金プランの変更や最新情報を通知するため、サービスの主題に関するマーケティング資料をユーザーに送信するため、サービスとユーザーを保護するため、およびその他の目的のために。
ユーザーは、電子メールアドレス Insales - に書面で通知することにより、上記の情報の受信を拒否する権利を有します。
2.9. 本契約に同意することにより、ユーザーは、サービス全般の機能または特に個々の機能を保証するために、Insales サービスが Cookie、カウンター、およびその他のテクノロジーを使用する可能性があることを理解し、これに同意するものとします。これとともに。
2.10. ユーザーは、インターネット上のサイトを訪問するために使用する機器やソフトウェアには、（あらゆるサイトまたは特定のサイトに対して）Cookie を使用した操作を禁止したり、以前に受信した Cookie を削除したりする機能がある場合があることを理解します。
インセールスは、ユーザーが Cookie の受け入れを許可するという条件でのみ、特定のサービスの提供が可能であることを確立する権利を有します。
2.11. ユーザーは、自分のアカウントにアクセスするために選択した手段のセキュリティについて独自に責任を負い、また、その機密性も独自に確保します。 ユーザーは、ユーザーのアカウントに基づいてサービス内またはサービスを使用するすべての行為（およびその結果）に対して単独で責任を負います。これには、（契約に基づく場合を含む）いかなる条件下でも、ユーザーのアカウントにアクセスするためのデータのユーザーによる自発的な転送の場合も含まれます。または合意）。 この場合、ユーザーのアカウントを使用したサービスへの不正アクセスおよび/または違反についてユーザーがインセールスに通知した場合を除き、ユーザーのアカウントに基づいてサービス内またはサービスを使用するすべての行為は、ユーザー自身によって実行されたものとみなされます。あなたのアカウントにアクセスする手段の機密性に関する（違反の疑い）。
2.12. ユーザーは、ユーザーのアカウントを使用したサービスへの不正な（ユーザーが許可していない）アクセス、および/またはアクセス手段の機密性の違反（違反の疑い）の場合には、直ちにインセールスに通知する義務があります。アカウント。 セキュリティ上の理由から、ユーザーは、サービスでの作業の各セッションの終了時に、自分のアカウントでの作業を独自に安全にシャットダウンする義務があります。 インセールスは、ユーザーによる本契約のこの部分の規定の違反により発生する可能性のあるデータの損失または損傷、およびその他のあらゆる性質の結果に対して責任を負いません。
3. 当事者の責任
3.1. 本契約に基づいて転送された機密情報の保護に関して本契約で定められた義務に違反した当事者は、被害当事者の要請に応じて、かかる契約条件の違反によって生じた実際の損害を賠償する義務があります。ロシア連邦の現行法に従って。
3.2. 損害賠償は、違反当事者が契約に基づく義務を適切に履行する義務を終了するものではありません。
4.その他の規定
4.1. 機密情報を含む本契約に基づくすべての通知、要求、要求およびその他の通信は、書面で直接または宅配便で送付するか、12 日付のコンピューター プログラムの使用許諾契約に指定されているアドレスに電子メールで送信する必要があります。 2016 年 1 月、コンピューター プログラムの使用許諾契約への加入の合意、および本契約またはその後当事者によって書面で指定されるその他の住所に記載されています。
4.2. 本契約の 1 つまたは複数の条項 (条件) が無効になった場合、これを他の条項 (条件) の終了理由とすることはできません。
4.3. 本契約および本契約の適用に関連して生じるユーザーとインセールスとの関係は、ロシア連邦の法律に準拠します。
4.3. ユーザーは、本契約に関するすべての提案または質問を、Insales ユーザー サポート サービスまたは郵便番号 107078、モスクワ、セント ポールに送信する権利を有します。 ノヴォリャザンスカヤ、18歳、紀元前11～12年「スタンダール」LLC「インサレス・ロシア」の建物。
発行日: 2016/12/01
ロシア語のフルネーム:
有限会社インサレス・ラス
ロシア語の略称:
LLC「インサレス・ラス」
英語での名前:
InSales Rus 有限責任会社 (InSales Rus LLC)
法的住所：
125319、モスクワ、セント。 アカデミカ イリューシナ、4、1 号館、オフィス 11
郵送先住所：
107078、モスクワ、セント。 ノヴォリャザンスカヤ、18、建物 11-12、BC「スタンダール」
INN: 7714843760 チェックポイント: 771401001
銀行の詳細:
GOST R 53105-2008
グループH08
ロシア連邦の国家標準
ケータリングサービス
公的食品の技術文書
デザイン、構築、コンテンツの一般要件
公共のケータリングサービス。 ケータリング製品の技術指導。 レイアウト、開発、構成に関する一般要件
OKS 67.230
オクストゥ 0131
導入日 2010-01-01
序文
ロシア連邦における標準化の目標と原則は、2002 年 12 月 27 日の連邦法 N 184-FZ「技術的規制について」によって確立されており、ロシア連邦の国家標準を適用するための規則は GOST R 1.0-2004 「標準化」です。ロシア連邦の基本規定」
標準情報
1 オープン株式会社「全ロシア認証科学研究所」（JSC「VNIIS」）によって開発
2 標準化技術委員会 TC 347「貿易およびケータリング サービス」によって導入
3 2008 年 12 月 18 日付けの連邦技術規制計量庁の命令により承認および発効 N 514-st
4 初めて導入されました
この規格の変更に関する情報は、毎年発行される情報索引「国家規格」に掲載され、変更および修正のテキストは毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 この規格の改訂（置き換え）または廃止の場合、対応する通知は毎月発行される情報索引「国家規格」に掲載されます。 関連する情報、通知、テキストは、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式 Web サイトの公共情報システムにも掲載されます。
1使用エリア
1使用エリア
この規格は、公共のケータリング製品の設計、構造、および技術文書の内容に関する一般要件を確立します。
この規格は、さまざまな形態の所有権を持つ公共のケータリング施設や個人の起業家によって製造された製品の技術文書に適用されます。
2 規範的参照
この規格では、次の規格への規範的な参照が使用されます。
GOST R 1.4-2004 ロシア連邦における標準化。 組織の標準。 一般規定
GOST R 1.5-2004 ロシア連邦における標準化。 ロシア連邦の国家規格。 構成、プレゼンテーション、デザイン、表記のルール
GOST R 50763-2007 ケータリング サービス。 一般向けに販売されるケータリング製品。 一般的な技術条件
GOST R 51740-2001 食品の技術仕様。 開発および設計の一般要件
GOST 30602-97/GOST R 50647-94 公共のケータリング。 用語と定義
注 - この規格を使用する場合、インターネット上の連邦技術規制計量庁の公式ウェブサイト、または毎年発行される情報索引「National」に従って、公共情報システム内の参照規格の有効性を確認することをお勧めします。基準」は、今年の 1 月 1 日時点で発行され、該当する年に発行された年次発行情報インデックスに基づいています。 参照標準が置き換えられた (変更された) 場合、この標準を使用するときは、置き換えられた (変更された) 標準に従う必要があります。 参照規格が置き換えられずに取り消された場合、参照規格に影響を与えない部分には、参照規格への参照に関する規定が適用されます。
3 用語と定義
この規格では、GOST R 50763、GOST R 51740、GOST 30602 に準拠した用語と、対応する定義を持つ以下の用語が使用されます。
3.1 公共ケータリング製品の製造技術:公共のケータリング製品の生産を可能にする、特定の順序で編集された技術的手段と人員を使用して実行される一連の技術的プロセスと操作。
3.2 技術的プロセス:公共食品の製造における原材料、成分、材料の物理的および/または化学的、および/または構造機械的、および/または微生物学的、および/または感覚受容性の特性および特性の変化。
3.3 技術的操作:技術プロセスの別の部分。
3.4 技術設備:技術的プロセス、その一部、または技術的操作を実装するための技術的手段。
3.5 技術仕様 (TU):メーカーが特定の製品 (いくつかの特定の種類の製品) の品質、安全性、保存期間に関する要件を確立する技術文書。製品を識別し、保管および輸送中の品質と安全性を管理するために必要かつ十分です。
3.6 技術的制御:原材料、食品、材料、半製品、完成品、公共給食製品の製造に使用される技術プロセスの品質管理。これには、投入、運用および受け入れの管理が含まれます。
3.7 入力制御:公共のケータリング製品の製造技術プロセスでさらに使用するためにメーカーが受け取った原材料、食品、半製品および材料の品質および安全性指標を監視します。
3.8 業務管理：技術的操作の実行中または完了後のパラメーターと指標の監視。
3.9 受け入れ制御:完成した公共ケータリング製品の品質と安全性指標を監視し、その結果に基づいて販売への適性を決定します。
3.10 調理加工:食品に影響を与え、さらなる加工および/または消費に適した特性を食品に与えます。
3.11 部分： 1 人の消費者による 1 回の消費を目的とした料理の質量または体積。
3.12 食品サービス製品のレシピ:原材料および食品の消費率、半製品の質量（収量）および公共給食製品（調理用半製品、食器、調理用、ベーカリーおよび小麦粉菓子製品）の生産率。
4 一般規定
公共給食製品の製造は、製造技術の要件を含む技術文書に従って行われます。
技術文書には次の文書が含まれます。
- 公共ケータリング製品 (TC) の技術マップ。
- 公共ケータリング製品 (TI) の製造 (および/または配送および販売) に関する技術的指示。
- 新しい公共ケータリング製品 (TTK) の技術および技術マップ。
技術文書は公共給食機関（企業）の長によって承認されます。
技術文書の有効期限は無制限です。
5 技術文書の設計、構築および内容に関する要件
5.1 技術マップ
5.1.1 公共ケータリング製品の技術マップ - 製品の製造、デザイン、料理（製品）の提供の技術的プロセスのレシピと説明を含む文書。
技術マップの推奨形式を添付します（付録 A）。
レシピには、1人分以上または1kg以上の総製品および純製品の消費率、半製品の収量（正味重量）、および公共ケータリング製品（調理用半製品、皿）の収量が示されています。 、料理、ベーカリー、小麦粉菓子製品）。
技術マップは手動、タイプ入力、または自動で作成されます。
5.1.2 製品のレシピや生産技術を変更した場合、技術マップは再発行されます。
5.2 技術的な指示
5.2.1 公共ケータリング製品（TI）の製造（および/または配送）に関する技術的指示 - 原材料、半製品および完成品（製品）の製造、保管、輸送のプロセスに関する要件を確立する文書、または配達。
技術的指示は、特定のタイプまたはグループの均一な公共ケータリング製品向けに開発されています。 技術的指示は、独立した技術文書であることも、国家規格、組織規格、および技術仕様の付属物として開発されることもあります。
5.2.2 技術的指示には次の構造要素が含まれます。
- タイトルページ;
- 主要部分;
- アプリケーション（必要な場合）。
- 登録シートを変更します。
5.2.3 技術説明書のタイトルページの要件
TI のタイトル ページには次の情報が記載されています。
- 企業（組織）の名前 - 元の TI の所有者。
- 組織の長（その代理）の署名を承認し、調整する。
- 公共のケータリング製品の名前。
- TI の名前。
- TI 指定。
- 技術仕様の新規性または置き換えに関する情報。
- 発効日。
TI のタイトル ページは、付録 B に従って作成されます。
5.2.4 TI の主要部分は次のセクションで構成されます。
- 応用分野;
- 幅広いケータリング製品;
- 原材料の要件。
- 公共のケータリング製品のレシピ。
- 技術的プロセス。
- 包装とラベル貼り付け。
- 輸送と保管。
- 製品の品質と安全性を管理する組織。
TI は、必須、推奨、または参照の付録で補足できます。
5.2.5 技術指導内容の要件
「範囲」セクションには、TIが適用する公共ケータリング製品（食器、製品、半製品）の種類、および製造権を与えられている企業（支店）、下位企業のリストと名前を示します。これらの製品を配送および販売します。
「適用範囲」セクションは、「この技術的指示は製品の製造プロセスに適用されます...」という言葉で始まります。
このセクションでは、TI が独立した文書でない場合、TI が付属する特定の技術条件、国家規格、または組織規格の名前と指定も示します。
「製品範囲」セクションでは、提出された TI が製造する特定のケータリング製品 (料理、製品、半製品) の全範囲を示します。
「原材料の要件」セクションには、製品の製造に使用される原材料、食品（半製品）の要件が含まれており、規制または技術文書を示します。 このセクションでは、この料理 (製品) の製造に使用される食品原材料、食品、半製品が規制および技術文書 (GOST、GOST R、TU) の要件に準拠し、ロシア連邦の規制法に従ってその品質と安全性を確認する添付文書。
「レシピ」セクションには、料理、製品、半製品のレシピごとに、1食分、10食分、100食分以上、または1食分の原材料および食品の総消費率と正味消費率が含まれます。 、10 kg以上、調理加工中の損失を考慮した、半製品の質量（収量）と最終製品の収量。
製品（食器、製品、半製品）の製造に必要な原材料および食品の消費量（総消費量および正味消費量）は、開発レポートに基づいて製造業者によって実験的に設定されます。
「技術プロセス」セクションには、一連の技術プロセスと作業、受け入れと店内輸送のルール、原材料と製品の保管ルールと条件、および技術プロセスで使用するための準備手順が含まれています。 各技術プロセスの説明には、技術モードのパラメーター (温度、湿度、プロセス期間など) および使用される技術機器の種類が含まれます。
このセクションには、技術プロセスの特性に応じた機器、設備、および容器の衛生処理の要件も反映されています。
「包装とラベル」セクションには、製品の消費者および輸送用の包装、およびそのラベルの要件が含まれています。
「輸送と保管」セクションには、使用される車両、保管条件、衛生および疫学上の規則や規制によって定められた期限に従った技術プロセスの終了時からの製品の保存期間、または新しい料理や料理の場合の製品の保存期間など、配送に関する要件が含まれています。 、ロスポトレブナゾル当局によって確立された手順に従って、ベーカリーおよび小麦粉菓子製品、半製品。
「製品の品質と安全性の管理の組織化」セクションでは、企業における公共給食製品の製造のすべての段階における生産プロセスの品質と安全性の技術的管理を組織化するための手順を示します。
5.2.6 技術的指示の指定要件
TI の指定は、原本を保持する企業 (組織) によって割り当てられます。
製品の製造に関する技術的指示の指定（その要件は規格によって確立されています）には、略語「TI」が含まれ、スペースで区切られた規格の指定（承認年なしの STO の場合）と、その後に次のようになります。ダッシュで区切られたのは、オリジナルの所有者である企業 (組織) によって割り当てられた 3 桁の登録番号です。
例
1 TI GOST R 50763-2007-XXX
2 TI STO 00437205-001-XXX
製品の製造に関する TI という名称は、その要件が技術仕様書の技術仕様によって確立されており、承認年のない技術仕様の名称をスペースで区切った略語「TI」が含まれます。
例
TI TU 9214-001-00437205
5.2.7 技術的指示への変更の提示と実行の要件
TI への変更は、オリジナルを保持する企業 (組織) のみが行うことができます。
この変更は、別の文書「製造業者の技術的指示の変更」(ITI) の形式で作成されます。
TI に対する変更の本文は、GOST R 51740 (セクション 8 および 9) に従って記載および作成されます。
5.3 技術および技術マップ
5.3.1 技術および技術マップ (TTK) - 新製品のために作成され、原材料および食品の品質、製品レシピ、製造プロセスの要件、設計、販売および保管、品質と安全性に関する要件を確立する文書指標、および公共のケータリング製品の栄養価。 TTK は、公共給食企業で初めて製造される、従来とは異なる新しい製品のためにのみ開発されています。
5.3.2 技術および技術マップには次のセクションが含まれます。
- 応用分野;
- 原材料の要件。
- レシピ（原材料および食品の消費率、総量および正味量、半製品の質量（収量）および/または最終製品（料理）の収量を含む;
- 技術的プロセス。
- 公共のケータリング製品の登録、提供、販売、保管に関する要件。
- 公共のケータリング製品の品質と安全性の指標。
- 公共のケータリング製品の栄養価に関する情報データ。
5.3.3 「範囲」セクションでは、料理（製品）の名前を示し、この料理（製品）を製造および販売する権利を与えられる企業（支店）、従属企業のリストと名前を決定します。
「原材料の品質要件」セクションには、この料理（製品）の製造に使用される食品原材料、食品および半製品が規制および技術文書（GOST）の要件に準拠する必要があることが記載されています。 、GOST R、TU）および添付文書があり、ロシア連邦の規制法に従ってその品質と安全性を確認しています。
「レシピ」セクションには、原材料および食品の総消費量および正味消費量、1食分、10食分以上（個）、または1kg、10kg以上の半製品の質量（収量）を記載します。 -完成品と公共ケータリング製品（調理用半製品、食器、調理用、ベーカリーおよび小麦粉菓子製品）の収量。
「技術プロセス...」セクションには、皿 (製品) の安全性を確保するための機械的および熱処理モード、食品添加物、染料、技術機器の種類など
「設計、提供、販売および保管に関する要件」セクションには、料理（製品）の設計および提供の特徴、要求事項、公共給食製品の販売手順、保管および販売条件、および必要に応じて使用期限が反映されています。 、輸送条件。
「品質と安全性の指標」セクションでは、料理（製品）の外観、食感（粘稠度）、味、匂いといった官能特性が示されています。 ここで彼らは、皿（製品）の微生物学的パラメータが要件を満たさなければならないことにも注意しています。
「栄養価情報データ」には、料理（商品）の栄養価、エネルギー価に関するデータが記載されています。 料理（製品）の栄養価は、計算または実験室の方法によって決定されます。
技術および技術マップの推奨形式が添付されています（付録 B）。
各技術および技術マップにはシリアル番号が付けられ、企業内に保管されます。
5.3.4 製品のレシピや生産技術に変更があった場合、技術・技術マップは再発行されます。
組織名および企業名 |
レシピソース*_______________________________________________________
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* レシピ集 ロシア連邦またはその他の情報源で公式に出版されている、公共のケータリング施設向けの料理、調理製品、小麦粉菓子、ベーカリー製品のレシピ集。
技術マップ N_______
料理名（商品）__________________________
原材料名、食品名 | 総重量、 | ネットまたはセミウェイト | 完成品の重量、 | ____ 回分あたりの重量 | 製造、設計の技術プロセス |
1回分の摂取量 | |||||
1kgあたりの生産量 | |||||
栄養成分: タンパク質 - ..、脂肪 - ..、炭水化物 - ..、カロリー - ... |
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技術マップの裏側には、料理（商品）の製造・設計・提供までの技術プロセスが記載されています。 |
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署名:
頭 生産者（またはその副官、シェフ、上級料理人）
計算機、技術者（可能な場合）
付録 B (推奨)。 TI のタイトルページのおおよそのサンプル デザイン
有限会社レノーム
ピザの製造 (および/または配送) に関する技術的説明 - 冷凍半製品
（初めて紹介しました）
開発者: RENOME LLC |
技術的および技術的マップ N_________
フィッシュ、チーズ、パイナップルのサンドイッチ
1 使用範囲
この技術的および技術的マップは、Renome LLC によって製造され、Renome LLC のカフェおよび支店で販売される、魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチに適用されます... (具体的に)。
2 原材料に関する要件
サンドイッチの準備に使用される食品原材料、食品および半製品は、現在の規制文書および技術文書の要件に準拠し、その安全性と品質を確認する添付文書（適合性証明書、衛生疫学報告書、安全性および品質証明書）がなければなりません。 、など）。
3 レシピ
原材料名および製品名 | 1食当たりの原材料および製品の消費量、g |
|
きもい | ||
サンドイッチパン | ||
乾燥ムクスン | ||
アイスバーグレタス | ||
マヨネーズソース | ||
チェダーチーズ | ||
パイナップル缶詰（リング） | ||
4 技術的プロセス
原材料の調製は、公共給食施設の技術基準集の勧告および輸入原材料に関する技術勧告に従って行われます。
サンドイッチ用パンはトースターで軽く焼き、2つに切ります。 パンの底にはマヨネーズが塗られ、その上にアイスバーグレタスの葉、スライスチーズ、パイナップルの缶詰が1個置かれ、その上に乾燥ムクスンの切り身が置かれます。 パンの上部をかぶせてラップで包みます。
設計、販売、保管に関する 5 つの要件
サンドイッチは調理後すぐにパッケージ化されて販売されます。
サンドイッチの販売前の賞味期限は、同社独自の基準によると+20℃で20分以内とされています。
SanPiN 2.3.2.1324 によるサンドイッチの保存期限は、+2° ～ +6°C の温度で 24 時間です。
6 品質と安全性の指標
6.1 官能的な品質指標:
外観 - ゴマの入ったサンドイッチ用のパンを 2 つの部分に切り、それぞれの内側にマヨネーズを塗り、パンの部分の間には乾燥したムクスンの切り身、アイスバーグレタスの葉、チーズのスライス、リングの層があるパイナップルの缶詰。
処方成分特有の色です。
味と匂い - 新鮮な製品の心地よい香り、味はレシピの成分の特徴であり、異質な味や匂いはありません。
6.2 サンドイッチの微生物指標は、SanPiN 2.3.2.1078-01、インデックス 1.9.15.13 の要件に準拠する必要があります。
7 栄養価 魚、チーズ、パイナップルのサンドイッチ - 200 g
脂肪、g | 炭水化物、g | カロリー量、kcal |
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カフェでの TTC の登録を担当_____________
頭 カフェプロデュース____________________________________________
注 - 必要に応じて、セクション 7 には、ビタミン、ミネラルなどの栄養価の他の指標も示されています。
参考文献
衛生的および疫学的規則と規制。 公共給食機関に対する衛生的および疫学的要件、そこでの食品および食品原材料の生産と流通（修正と追加を含む） |
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衛生的および疫学的規則と規制。 食品の安全性と栄養価に関する衛生要件 |
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衛生的および疫学的規則と規制。 食品の賞味期限と保管条件に関する衛生要件 |
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公共のケータリング施設向けの料理、調理製品、小麦粉菓子、ベーカリー製品のレシピ集。ロシア連邦領土内で公式に出版されており、国民料理も含まれます。 |
電子文書テキスト
Kodeks JSC によって作成され、以下に対して検証されています。
公式出版物
M.: スタンダード、2009