Как делать дим-самы. Дим-сам, лучшие среди пельменей Дим самы с креветкой
Сложно сказать однозначно, почему Гонконг стал одной из кулинарных столиц мира , но, очевидно, потому, что жители этого фантастического города умеют извлекать выгоду и пользу буквально из всего - из близости материкового Китая, подарившего Гонконгу лучшие образцы кантонской кухни, из многолетней британской колонизации, десятилетиями прививавшей культуру и кулинарные традиции Западной Европы. Японская кухня пришла во время Второй мировой войны, а кухни других стран Юго-Восточной Азии и Европы заиграли здесь новыми красками благодаря эпохе глобализации. Статус одного из крупнейших финансовых и торговых центров мира способствовал кулинарным экспериментам и бурному росту всех форматов общепита: от уличных киосков до мишленовских ресторанов .
Еще одной приятной особенностью Гонконга является безопасность . Гуляя здесь среди ночи по удаленному от центра спальному району, вы фактически ничем не рискуете - уровень уличной преступности в Гонконге один из самых низких на планете . То же самое можно сказать и про еду. Даже покупая еду на уличном рынке или в ларьке, вы вряд ли отравитесь. Качество и свежесть местных продуктов почти всегда на очень высоком уровне. Дело даже не в том, что трепетному отношению жителей этого азиатского мегаполиса к гигиене может позавидовать любая европейская столица.
Гонконг лидирует по количеству заведений общепита на единицу площади. Уровень конкуренции между закусочными, ресторанами, кафе не дает их владельцам ни малейшего шанса на расслабление. Из-за плотного графика местное население все реже и реже питается дома, предпочитая многочисленные заведения общественного питания и еду навынос .
Между тем домашняя кухня в Гонконге существует, и ее основу для большинства жителей Гонконга составляет кантонская кухня .
Дим-Сам с грибами - это воздушные молочные булочки с ароматной и пряной грибной начинкой. Приготовленные на пару, дополненные пикантным соусом, Дим-Сам с грибами – это обед, сытный завтрак или ужин, наполненный экзотическими ароматами и вкусами. Простой и невероятно вкусный способ разнообразить ваше повседневное меню и привнести в него яркие краски.
Подготовьте ингредиенты для приготовления веганского Дим-Сам с грибами.
Для приготовления теста понадобится самосвосходящая мука, т.е. мука, в составе которой уже есть разрыхлитель. Такую муку можно купить в уже готовом виде или приготовить её самостоятельно в домашних условиях из обычной пшеничной муки: смешав 650 г муки, 6 ч.л. разрыхлителя, 1 ч.л. соли и просеяв эту смесь 1–2 раза. Если соль слишком крупная и остаётся в сите – просто добавьте её снова в уже просеянную муку.
В миску просейте 500 граммов самовосходящей муки, добавьте щепотку соли и влейте 1 банку (400 мл) кокосового молока. Если растительное происхождение молока - вопрос не принципиальный, то можно использовать обычное.
Смешайте компоненты и замесите мягкое тесто. Оставшиеся 150 граммов муки используйте по необходимости – подсыпая при вымешивании теста и дальнейшей работе с ним.
Скатайте тесто в колбаску и разделите её на 12–14 равных кусочков. Из кусочков теста сформируйте шарики.
Для приготовления начинки разогрейте на среднем огне растительное масло. Свежую зелень разделите на листья и стебли – листья отложите для украшения блюда, а стебли измельчите и добавьте на сковороду. Также добавьте мелко нарезанный корень имбиря, чеснок и острый перец. Обжарьте смесь 2–3 минуты до золотистого цвета.
Добавьте на сковороду нарезанные грибы. Обжаривайте ещё 4–5 минут, пока грибы слегка не подрумянятся.
Влейте рисовый уксус, соевый соус и соус чили. Помешивая, обжариваете ещё около 5 минут, пока жидкость не выкипит, а грибы слегка не карамелизуются.
Пересыпьте грибы в миску. Добавьте нарезанную белую часть стеблей зелёного лука. Влейте кунжутное масло и перемешайте. При необходимости добавьте ещё соли или острого перца по вкусу.
Порцию (шарик) теста раскатайте тонко, до толщины примерно 0.5 см. Отступив 1–2 см от края, выложите в центр порцию начинки (примерно 1 столовая ложка).
Соедините и плотно залепите края теста.
Уложите булочки на небольшие кусочки пергаментной бумаги и поместите в ёмкость для приготовления на пару.
В процессе приготовления булочки увеличатся в размерах, поэтому заранее оставьте между ними свободное пространство.
Готовьте булочки на пару 12 минут, до готовности. Я готовлю Дим-Сам в мультиварке в режиме «пароварка».
Готовые булочки присыпьте поджаренными семенами кунжута, листьями свежей зелени или кусочками нарезанного зелёного лука.
Веганские Дим-Сам с грибами готовы!
Подавайте булочки горячими с соусом хойсин или другим пряным соусом по вкусу. Приятного аппетита!
Master4ef
Ингредиенты:
- молотый черный перец,
- рисовое сладкое вино – 2 ст. л.
- растительное масло – 1.5 ст. л.
- соевый соус – 2 ст. л.
- сахар – 1.5 ст. л.
- ростки бамбука – 120 г,
- очищенные креветки – 450 г,
- кукурузная мука – 1.5 стакана,
- пшеничная мука – 3 стакана.
Рецепт приготовления:
Для начала необходимо приготовить тесто. Просейте в миску муку и сделайте углубление. Влейте в него, перемешивая пол стакана горячей воды, а после третью часть стакана холодной воды. Теперь добавьте масло и замесите тесто. Разделите тесто на равные кусочки и раскатайте из них лепешки диаметром 5 см. Края лепешки должны быть тоньше, чем серединка.
Теперь приготовим фарш. Мелко нарежьте ростки бамбука и креветки. Добавьте четыре столовых ложки воды, молотый перец, рисовое сладкое вино, соевый соус и сахар. Хорошенько перемешайте до состояния однородной консистенции. В конце всыпьте кукурузную муку и опять перемешайте.
Выкладывайте начинку в центр каждой лепешки и закрепляйте хорошенько края.
Дно пароварки застелите листьями салата, чтоб они не прилипали и поставьте решетку с дим-самами, чтоб интервал был 2.5 сантиметра. Включите сильный огонь и готовьте пять минут.
Эти вареники со сладкой или соленой начинкой готовят по всему Китаю. Их чаще лепят из тонко раскатанного заварного теста, а внутрь, добавив немного специй, кладут дары моря – нежнейшую рыбу хайли (морской окунь), свежайшие креветки или сочные гребешки. Затем дим-самы помещают в плетеную бамбуковую корзинку и прямо в ней готовят их на пару. Китайцы больше всего ценят в дим-самах густой ароматный бульон внутри вареника – поэтому захватывать каждый дим-сам палочками надо крайне осторожно.
Ингредиенты:
300-400 г муки,
450 г свинины,
250-300 г белокочанной или савойской капусты,
150 г лука порея (на крайний случай репчатого),
зубчик чеснока,
имбирь,
зеленый лук,
устричный, соевый, рыбный китайские соусы,
кунжутное масло,
сахар,
соль,
креветки,
лист порея или савойской капусты,
растительное масло,
красный жгучий перец
Рецепт:
Тесто.
Высыпаем 300-400 г муки в миску. Наливаем туда стакан подсоленной горячей воды. Вода должна быть очень горячей, но не кипяток. Вскипятите чайник, и пусть постоит минут пять, потом можете замешивать тесто. Мешайте деревянной ложкой очень активно. При необходимости подливайте горячую воду. У вас должно получиться тесто по консистенции и по виду напоминающее картофельное пюре.
Посыпьте стол мукой. Выложите на него примерно треть получившегося теста и начинайте катать колобок. Мните его, перекручивайте. В результате получится очень нежное эластичное тесто. Заверните колобок в полиэтиленовую пленку. С оставшимся тестом сделайте тоже самое. Уберите колобки в холодильник на пару часов.
Начинка.
Свинину (450 г) два раза пропускаем через мясорубку.
Возьмите 250-300 г белокочанной или савойской капусты. Вырезаем толстые жилки и кочерыжку. Очень мелко шинкуем. Можно воспользоваться кухонным комбайном. Измельченную капусту добавляем в фарш. Туда же отправляем грамм 150 мелко порезанного лука порея (можно заменить на обычный репчатый лук), измельченный зубчик чеснока, столовую ложку тертого имбиря.
Несколько былинок зеленого лука порежем как можно мельче. Лучше использовать лук-резанец. Добавляем в фарш.
Теперь в фарш нужно добавить столовую ложку устричного, две столовых ложки соевого и одну чайную ложку рыбного соусов.
Все эти диковинные соусы и масла можно и не использовать, но без них дим-самы выйдут пресными и совсем «некитайскими». Все соусы можно купить в любом супермаркете, стоят они совсем не дорого, и хватит вам их года на два. Хранятся они очень хорошо.
Добавляем несколько капель кунжутного масла и ложку сахарного песка. Немного черного молотого перца. Все очень тщательно вымешиваем. Подсолите фарш, если необходимо. Еще раз тщательно размешайте и уберите в холодильник.
6 свежих креветок очистим и порежем пополам. Хвостики отложим в сторону, а «мясо» мелко изрубим и замочим соевым соусом.
Достаем фарш из холодильника, откладываем в другую миску столько, сколько понадобится для шести крупных вареников. Добавляем туда порезанные креветки и перемешиваем. Получилась начинка для дим-самов.
Тесто раскатываем в колбаску. Режем ее на кусочки размером с перепелиное яйцо. Раскатываем каждый кусочек. Кладем в серединку начинку (столовую ложку с горкой), и закрепляем в ней креветочный хвостик. Мочим края теста водой. Сворачиваем. Постарайтесь как следует облепить хвостик тестом, чтобы он крепко держался.
Китайцы готовят дим-самы в бамбуковой пароварке и в ней же подадают на стол. Можно взять обычную электрическую пароварку или кастрюлю для варки мантов со вставками ли складную пароварку, сам-димы в них получатся ничуть не хуже.
На дно пароварки выкладываем зеленые листья порея или листья китайской или савойской капусты. Смазываем их растительным маслом.
Выкладываем на них дим-самы. Для красоты положим несколько соцветий брокколи и вареные креветки. Креветки предварительно тоже надо макнуть в растительное масло и дать ему стечь.
В вок наливаем совсем немного (200 – 250 мл) воды и ставим на умеренный огонь. Как только вода закипит, ставим на дно вока бамбуковую пароварку. Засекаем время. Дим-самы будут готовиться 8-10 минут.
Тем временем делаем соус. Порежем мелко лук порей или зеленый лук, красный жгучий перец,
зальем все соевым соусом. Добавим немного сахара (по вкусу) и несколько капель кунжутного масла. Взболтаем.
Дим-самы готовы. Польем слегка соусом и подаем.
В каждой стране есть своя уникальная пельменная культура. Я уже представляла в рубрике рецепт итальянских равиоли и грузинских хинкали. Но сегодня я расскажу, как готовить «прародителей» всех существующих видов пельменей. Ведь их появлению мы обязаны Древнему Китаю, где рецепт приготовления зародился еще более 2-х тысяч лет назад в столице южно-китайской провинции Гуандун в городе Гуанчжоу. Называются они Дим Сам (Dim Sum ).
«Дим самами» могут быть названы любые виды китайский пельменей в форме шариков, маленьких вареников, всевозможных конвертах и мешочках из теста (особенно мне нравится шанхайский вариант, когда края защипываются в специальные складочки и обрезаются фигурным ножом ― целое произведение искусства!). Начинки тоже всевозможные, есть и сладкие варианты. А уж разновидности теста и вовсе поражают своим многообразием. Тут и просто крахмал с водой, и сочетание пшеничной, рисовой муки, крахмала из различных злаков. Но все эти виды объединяет приготовление на пару.
В самом Китае существует огромное количество рецептов приготовления Dim Sum . Я представлю свой вариант с пошаговыми фото.
Для приготовления рецепта Дим Сам нам понадобятся:
Для теста:
- Пшеничная мука 1 стакан
- Кокосовое молоко 200 мл
Щепотка соли
Для начинки:
- Куриное филе 300 г.
- Корень имбиря 4 см
- Зеленый лук перо 4 шт.
Чили перец 1 стручок
Для соуса:
- Помидоры 4 шт.
- Сладкий болгарский перец красный, желтый, зеленый (каждого по ¼)
- Чеснок 3-4 зубчика
- Соль, черный молотый перец
Листья лука порея (зеленая часть стебля для «подушки» на дно пароварки)
Для начала приготовим начинку. Филе курицы порезать на кусочки или кубики, обжарить на большом огне, постоянно помешивая до золотистого цвета. Не солить (!), и без добавления масла, лишь слегка промазать дно сковородки. Жарить в посуде с антипригарном покрытием. Курицу остудить, порезать ножом на волокна, добавить соль по вкусу, измельченный зеленый лук и натертый на терке имбирь. Перемешать и дать настояться. А тем временем приготовим соус, который также следует добавить к начинке.
Можно, конечно, просто добавить готовый соус барбекю из супермаркета. Но я предпочла приготовить его сама. Рассказываю как:
Помидоры, все 3 вида болгарского сладкого перца и зубчики чеснока отправляем в разогретую духовку на некоторое время, пока кожа на овощах не станет лопаться, а чеснок не подрумянится до золотистого цвета.
Теперь снять кожицу с помидоров и перца. Мякоть помидоров нужно протереть через сито, чтобы в соус не попали семена. А затем массу нужно обжарить до выпаривания жидкости. Соус барбекю должен быть густым. После этого перец нарезать кубиками, а чеснок размять, добавить к томатному соусу, посолить. Соус барбекю готов!
Соединяем соус с начинкой из курицы с луком и имбирем.
Начинка должна быть не жидкой, так что соуса добавляем умеренно. В конце в начинку положить свежий нарезанный чили перец. Можно добавить только половинку стручка, чтобы блюдо было не слишком острым, а вторую половинку чили оставить для украшения.
Теперь готовим тесто для дим самов. Нужно просто смешать муку, кокосовое молоко и щепотку соли. Я перемешала в блендере. Получилось очень нежное тесто более светлого оттенка, чем обычное на коровьем молоке, с приятным кокосовым ароматом.
Далее тесто нужно раскатать на поверхности, присыпанной мукой, сделать кружочки диаметром 6 см, положить внутрь начинку и защепить края. Конечно же, такую форму как у шанхайских дим-самов я сделать не смогла. Подобному мастерству нужно учиться у китайских шефов, да и специального ножа-приспособления для обрезки фигурного края у меня не оказалось. Но это и не важно. Важен вкус самих дим самов(!)
Помещаем димсамы в бамбуковую пароварку. Конечно, идеально выстелить дно пароварки листьями бамбука, но можно сделать как я. Я использовала зеленую часть стебля лука порея. Во-первых, это нужно, чтобы они не прилипли ко дну решетки пароварки, во-вторых, стебли также отдадут свой вкус и аромат готовому блюду.